Санитарно-эпидемиологические требования к благоустройству пищевых объектов

Лекция 5. Санитарно-эпидемиологические требования

к благоустройству пищевых объектов

5.1. Санитарно-эпидемиологические  требования к водоснабжению пищевых  объектов

Водоснабжение пищевых объектов может осуществляться различными системами.

Местная система водоснабжения - это устройство шахтных и трубчатых колодцев, главным образом, в сельской местности. Источниками воды для этой системы служат подземные воды, которые используются без предварительной очистки. Гигиеническая характеристика колодцев зависит от глубины залегания водоносного слоя и мер по защите воды от возможного загрязнения. Трубчатые колодцы (мелкотрубчатые, артезианские) в большей степени отвечают гигиеническим требованиям, чем шахтные, поскольку конструкция их более надежно обеспечивает изоляцию воды от поверхностных загрязнений.

При отсутствии централизованного водоснабжения  оборудуется местный водопровод, который питается из глубинного шахтного или артезианского колодца. Шахтный колодец располагают на расстоянии не менее 20 м от производственных помещений и не менее 100-150 м от возможных источников загрязнений. Сруб колодца поднимают над поверхностью земли не менее чем на 0,6 м и плотно закрывают крышкой. Вокруг сруба устраивают «глиняный замок» шириной не менее 1 м и глубиной до 2 м. Около колодца устраивают мощеные откосы с уклоном 0,1 м и шириной 2 м.

Централизованная система водоснабжения - это устройство центральных водопроводов, предусматривающее очистку и обеззараживание воды на водопроводных станциях до поступления ее в трубы водопровода. Источником водоснабжения при устройстве водопроводов, как правило, являются открытые водоемы, а в небольших населенных пунктах - подземные воды.

Для предотвращения загрязнения мест забора воды и водопроводных  сооружений вокруг них устанавливают зону санитарной охраны.

Под зоной  санитарной охраны понимается территория, на которой установлен специальный  режим и проводятся мероприятия, направленные на предупреждение периодически возникающих или систематических  загрязнений, которые могут ухудшить качество воды. Вся зона санитарной охраны делится на два пояса: первый пояс - зона строгого режима, предназначена для охраны места забора воды и головных сооружений водопровода. Она ограждается и охраняется, на ней запрещено проживание и строительство. Второй пояс - зона ограничений, устанавливающая ограничительный режим, по которому строительство допускается только по согласованию с санитарными органами.

Для предохранения  водопроводной сети от загрязнения  предусматривается непроницаемость  труб, изоляция их стыков, смотровых колодцев и пр. Укладка водопроводных труб должна производиться ниже уровня промерзания грунта. При пересечении линий хозяйственно-питьевого водопровода с канализационными коллекторами первые должны располагаться выше последних на расстоянии не менее 0,4 м. Если пересечение происходит на меньшем расстоянии и водопровод проложен ниже уровня канализации, то для водопровода используются стальные трубы взамен чугунных, а для канализации - чугунные вместо керамических. В месте пересечения водопроводные трубы защищаются специальным футляром в глинистом грунте - длиной не менее 5 м в каждую сторону, в фильтрующем грунте - 10 м.

Водоснабжение предприятий общественного  питания. Предприятия общественного питания, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода. Водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, а при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодца. На источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций необходимо санитарно-эпидемиологическое заключение.

Количество  воды должно полностью обеспечивать потребности предприятия. Предусмотрены  следующие нормы расхода воды для приготов-ления 1 т полуфабрикатов в общественном питании: мясных - 1500 л, рыбных и овощных - 2200 л, кулинарных - 1000 л. Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования представлены в табл. 9.

 

Таблица 9

Расчетные секундные расходы воды

и процент  одновременного действия оборудования

 

Оборудование	Расход воды л/сек	% одновременного действия
Моечные ванны	0,3	30
Раковинах (производственные)	0,2	40
Машины посудомоечные	0,3	100
Картофелемойки, картофелечистки, кипятильники	0,2	100
Котлы варочные	0,2	60
Льдогенераторы	0,1	50

 

Используемая  на предприятиях общественного питания  вода по качеству должна соответствовать  гигиеническим требованиям, предъявляемым  к хозяйственно-питьевой воде.

При любой  аварии водопроводной сети, при производстве ремонтных работ запрещается  пользоваться водой данного водопровода. После ремонта водопроводная сеть должна дезинфицироваться, а вода отбираться на бактериологический анализ.

Кроме холодной воды, предприятия питания должны быть обеспечены горячей водой соответствующего качества.

По способу  питания от сети холодного водопровода  различают открытые и закрытые системы  горячего водоснабжения, которые устраивают с верхней и нижней разводкой. По санитарно-гигиеническим соображениям предпочтительно устройство нижней разводки в подпольном канале или  под потолком подвала.

Горячую воду подводят к моечным машинам и  ваннам, производственным раковинам, душевым, умывальникам, к поливочным кранам для мытья очистных сооружений (жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников), а также к камере отходов для мытья бачков. Минимальная температура горячей воды должна быть не ниже 65 ^оС, для получения более высокой температуры воды предусматриваются специальные местные нагревательные приборы.

Все производственные цеха должны оборудоваться раковинами с подводкой холодной и горячей  воды. При этом предусматриваются  конструкции смесителей, исключающие  загрязнение рук.

При необходимости  на пищевых предприятиях оборудуется  система подачи пара для дезинфекции  оборудования, контейнеров, фляг и пр.

В тех случаях, когда количество питьевой воды ограничено, допускается устройство отдельной водопроводной сети для технических нужд, которая должна быть полностью обособлена от питьевого водоснабжения. В таких случаях разрешается снабжать технической водой холодильные установки, вакуум-насосы, барометрические конденсаторы, отопительные приборы и др. Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также для обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.

 

5.2. Санитарно-эпидемиологические  требования к канализации 

и удалению твердых отходов на пищевых  предприятиях

Санитарно-технические  мероприятия по сбору, удалению, обезвреживанию и утилизации отходов называются санитарной очисткой.

Отходы делятся  на жидкие и твердые. Жидкие отходы - сточные воды (хозяйственно-бытовые, промышленные, ливневые, сельскохозяйственные и др.). Твердые отходы - строительный мусор, уличный смет, отходы общепита, промышленных и торговых предприятий, шлаки из котельных и др.

Различают 3 системы удаления отходов: сплавная (канализация), вывозная, смешанная.

Жидкие отходы - поступают в канализацию. Канализация - система сооружений, которая принимает, транспортирует сточные воды по сети трубопроводов за пределы населенного пункта в бассейны канализования, из которых сточные воды отводятся на очистные сооружения коллекторами. При отсутствии канализации вывоз производится автоцистернами на сливные станции.

Этапы очистки  сточных вод:

1. Механическая очистка. Эффективность достигает до 50 %. Для очистки используются решетки, задерживающие крупный мусор; песколовки для оседания тяжелых частиц; отстойники для осаждения нерастворенных взвешенных веществ.
2. Биологическая очистка - обеспечивает распад и минерализацию органических веществ. Для этого используют поля фильтрации, поля орошения, биофильтры (щебень, шлак), биопруды и аэротенки (в которых протекает смесь сточных вод и активного ила).
3. Обеззараживание сточной воды. Используют хлорную известь. Обезвреживание осадка (ила) производится в метантенках с образованием газа метана. Эффективность оценивается по коли-индексу (не более 1000) и остаточному хлору (не менее 1-1,5 мг/л).

Вопрос о  способах очистки сточных вод  пищевых предприятий и комплексе  необходимых очистных сооружений в  каждом конкретном случае решается с  учетом количества, химического состава  и санитарно-эпидемического значения сточных вод. При пользовании  центральной канализацией очистка  сточных вод осуществляется в  системе центральной канализации. Однако перед сбросом в канализацию  сточные воды, как правило, подвергаются частичной очистке (песколовками, жироуловителями и т. д.).

Так, для  правильного удаления сточных вод  с мясокомбината предусматриваются  четыре сети канализации: первая - для удаления относительно чистых вод от котельных, холодильных, насосных установок; вторая - для производственных вод из жирового, колбасного, субпродуктового и других цехов (перед спуском в сеть стоки освобождаются от жира путем прохождения через специальные жироуловители); третья - для отведения хозяйственно-фекальных вод и производственных вод, не содержащих жир; четвертая - для удаления инфицированных и особо загрязненных вод, поступающих из карантинного отделения, изолятора, санитарной бойни и сырьевого отделения цеха кормовых и технических продуктов. Такие воды перед сбросом в общую сеть должны подвергаться обязательному обеззараживанию.

При невозможности  центрального канализования небольших отдельных объектов для очистки сточных вод организуется сооружения малой канализации, способные принять и обработать от 25 до 1000 м³ сточных вод в сутки. Эти сооружения располагаются за пределами небольшого населенного пункта или отдельного объекта и могут быть представлены отстойниками со сброженным осадком, небольшими полями фильтрации без устройства дренажа, полями орошения, различными биофильтрами. С целью обеззараживания осадка сточных вод в схемах малой канализации применяют отстойники специальной конструкции, совмещающие процессы отстаивания сточной жидкости и сбраживание осадка. Наибольшее распространение получили септики и двухъярусные отстойники.

Сбор  твердых отходов осуществляется при помощи мусоропроводов, стационарных мусоросборников и сменных контейнеров. Для вывоза отходов применяют специальные автомашины-мусоровозы. Перспективным методом является использование специальных трубопроводов - пневматическое мусороудаление.

Все отходы должны подвергаться обезвреживанию во избежание распространения инфекций. Способы обезвреживания должны быть безопасными в эпидемиологическом отношении, обеспечивать быстрое обезвреживание отходов, предотвращать развития личинок  мух и создавать благоприятную  среду для развития грызунов, быстро превращать органические вещества в  безопасные соединения, не загнивающие  и не загрязняющие воздух, защищающие подземные и поверхностные воды от загрязнения. По возможности необходимо использовать полезных качества отходов.

Отходы делятся  на утилизируемые (не уничтожаются и используются как биотопливо, удобрения и пр.) и неутилизируемые (обязательно уничтожаются).

Методы обезвреживания по технологии делятся:

• на биотермические (компостирование, захоронение на полигонах, поля фильтрации и орошения);
• термические (сжигание отходов в специальных печах при температуре 1000-1200 °С; пиролиз с получением горючего газа и нефтеподобных масел при температуре 1640 °С);
• химические (хлористоводородной или серной кислотой при высокой температуре с целью получения этилового спирта);
• механические (прессование в строительные блоки).

Наибольшее  распространение получили биотермический и термический методы. Лучшим является биотермический способ, который часто  применяют в виде компостирования. Благодаря жизнедеятельности термофильных микроорганизмов в компосте протекают биохимические процессы при температуре 50-70 °С, органические вещества минерализируются, а патогенные микробы, яйца гельминтов и личинки мух гибнут. Процесс компостирования длится от 3 до 12 месяцев. Созревший компост - рыхлая, без запаха, сыпучая масса темно-землистого цвета, которая используется как ценное удобрение.

Санитарно-эпидемиологические требования к канализации и удалению твердых отходов на предприятиях общественного питания. Санитарное благополучие предприятия общественного питания в значительной степени зависит от правильной организации удаления жидких и твердых отбросов.

Удаление жидких отходов. На предприятиях общественного питания удаление жидких отходов осуществляется с помощью внутренней хозяйственно-бытовой и производственной канализации, которая оборудуется на всех предприятиях независимо от их мощности и степени благоустройства местности.

Устройство  системы канализации должно соответствовать  требования действующих строительных норм и санитарно-эпидемиологических правил.

Отведение всех сточных вод осуществляется в  систему централизованных очистных сооружений, а при их отсутствии - по санитарно-эпидемио-логическому заключению органов санэпидслужбы в систему локальных очистных сооружений канализации.

Внутренняя  система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных  вод должна быть раздельной и иметь  самостоятельные выпуски во внутриплощадочную  сеть канализации. При этом уровень  выпуска производственных стоков должен быть выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных  вод. Все помещения, оборудованные  моечными ваннами, ракови-нами, унитазами и сливными трапами не должны размещаться ниже уровня внутриплощадочной канализации, которая примыкает к пищевому объекту. Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений обязательно оборудуются устройствами для прочистки труб, а на концевых участках отводов устраиваются «дыхательные» стояки, предотвращающие засасывание сточных вод при залповых сбросах их из оборудования.