Санитарно-эпидемиологические требования к благоустройству пищевых объектов

Не допускается  прокладывать внутренние канализационные  сети с бытовыми и производственными  стоками под потолком обеденных  залов, производственных и складских  помещений предприятий. Канализационные  стояки не разрешается прокладывать в обеденных залах, производственных и складских помещениях. Допускается  прокладывать стояки в оштукатуренных коробах без ревизии лишь в  производственных и складских помещениях.

Важно предусмотреть, чтобы технологическое оборудование и моечные ванны не загрязнялись содержимым производственной канализации. С этой целью их присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации должны иметь гидравлические затворы (сифоны).

Для крупных  предприятий обязательным требованием  является также установка сооружений для очистки сточных вод от жира, крахмала, песка до поступления  последних в наружную канализационную  сеть.

При расположении предприятия общественного питания  на первом этаже в жилых домах  и зданиях иного назначения следует  предусматривать изоляцию сети производственной и бытовой канализации предприятия  от хозяйственно-фекальной канализации  этих зданий. Для этого канализационная  система предприятия подключается к городской сети отдельными выпусками. Стояки бытовой канализации из верхних  этажей жилых домов и зданий иного  назначения допускается прокладывать только горизонтальных или вертикальных технологических каналах. Расположенные  над предприятиями санитарные узлы, душевые и ванные должны иметь  полы с гидроизоляцией.

Все производственные цеха, а также моечные, загрузочная, дефростер и камера хранения пищевых  отходов оборудуются сливными трапами  с уклоном пола к ним.

Во всех строящихся и реконструируемых предприятиях общественного  питания следует оборудовать  унитазы и раковины для мытья  рук персонала специальными устройствами, исключающими загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

В тамбуре  туалета для персонала необходимо предусматривать отдельный кран со смесителем для забора воды, предназначенной  для мытья пола. Кран должен располагаться  на высоте 0,5 м от пола и иметь сливной трап с уклоном к нему.

Все стационарные предприятия общественного питания  должны иметь для посетителей  туалеты и раковины для мытья  рук. Не разрешается совмещение туалетов для персонала и посетителей.

Временные предприятия  быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) необходимо располагать  в местах, оборудованных общественными  туалетами.

Не допускается  сброс неочищенных сточных вод  в открытые водоемы и поглощающие  колодцы.

Удаление  мусора и пищевых отходов. Скопление на предприятии мусора и пищевых отходов может явиться источником загрязнения его дурнопахнущими ядовитыми газами (например, сероводородом), а также способствовать размножению микроорганизмов и появлению мух, насекомых, грызунов, что резко снижает уровень санитарного состояния предприятия.

Сбор пищевых  отходов в производственных помещениях и моечных отделениях производят в специальные контейнеры небольшой вместимости Хранят их в охлаждаемой камере для отходов при температуре не выше 2 °С и ежедневно вывозят. Расположение камер для отходов должно обеспечить минимальный путь удаления отходов из моечных отделений.

Для сбора  мусора и пищевых отходов на территории необходимо использовать раздельные контейнеры с крышками. Контейнеры устанавливаются на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь контейнеров на 1 м по периметру.

Площадка  мусоросборника должна иметь санитарный разрыв не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

Мусоросборники  освобождаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных санитарной службой.

В настоящее  время действует планово-регулируемая система очистки от мусора, предусматривающая  ежедневный вывоз его за пределы  города. При этом важной гигиенической  мерой является тщательная изоляция мусора как в процессе его хранения в мусоросборниках, так и при  транспортировке. Подсчитано, что из одного, находящегося в антисанитарных условиях мусорного ящика, летом может размножиться несколько десятков тысяч мух в сутки. Для сбора и вывоза твердых отбросов наиболее приемлема, с гигиенической точки зрения, система сменных контейнеров.

 

5.3. Гигиена освещения

Освещение может  быть: естественное (за счет естественного света), искусственное (за счет искусственных источников света) и комбинированное.

Одно из важнейших  гигиенических требований к освещенности рабочих мест производственных помещений - обеспечение функции зрения человека, которая находится в прямой зависимости от степени освещенности рассматриваемого предмета. Основными свойствами зрения являются:

• контрастная чувствительность (способность глаза отличать предмет от фона);
• острота зрения (степень различения мелких деталей);
• скорость различения деталей;
• устойчивость ясного видения (способность фиксировать детали предмета).

При недостаточной  освещенности быстро наступает зрительное утомление, снижаются внимание и  работоспособность, повышается возможность  производственного травматизма.

Для осуществления  функции зрения необходимы равномерность освещения, отсутствие слепящего действия света, соответствующий спектральный состав его источника.

Так, неравномерное освещение предмета и фона вызывает частую смену аккомодации глаза при переводе взгляда с одной поверхности на другую, что приводит к его утомляемости и, как следствие, к снижению трудоспособности.

Слепящий свет (яркий солнечный свет или источник искусственного освещения) также вызывает значительные нарушения зрения - понижение контрастной чувствительности, устойчивости видения и ослепленность. Защиту глаз от ослепленности следует обеспечивать при использовании как естественного света, так и его искусственных источников.

При проектировании зданий предусматривают меры по солнцезащите: ориентацию по сторонам света, веранды, жалюзи, шторы, экраны и др. При использовании искусственных источников света защита глаз от слепящего действия света достигается за счет применения осветительной арматуры с отражателями, высоты подвеса светильников, устранения из поля зрения полированных поверхностей.

Для характеристики источника света немаловажное значение имеет и его спектральный состав. В пределах видимой части солнечного света спектра (400-760 мкм) глаз обладает неодинаковой чувствительностью к волнам различной длины. Поэтому приближение искусственных источников света к спектру дневного света (в пределах длины волны 555 мкм) является наиболее благоприятным в гигиеническом отношении.

В связи с  изложенным, к освещению рабочих  мест предъявляются следующие общие  гигиенические требования:

• величина освещенности должна обеспечивать функцию зрения;
• необходимо равномерное распределение освещенности на поверхности рабочего места;
• между рабочим местом и фоном должны отсутствовать резкие тени;
• источник света не должен оказывать слепящего действия;
• при использовании искусственного источника света спектральный состав его должен быть близок к дневному в пределах максимального видения (550-555 мкм).

Гигиенические требования к естественному  освещению

Естественное  освещение наиболее благоприятно для зрения, поскольку солнечный свет необходим для нормальной жизнедеятельности человека. Видимые лучи солнечного спектра (400-760 мкм) обеспечивают функцию зрения, определяют естественный биоритм организма, положительно влияют на эмоции, интенсивность обменных процессов; ультрафиолетовый спектр (290-400 мкм) - стимулирует процессы обмена веществ, кроветворения, регенерации тканей и обладает антирахитическим (синтез витамина D) и бактерицидным действием.

Все помещения  с постоянным пребыванием людей  должны иметь, как правило, естественное освещение.

Естественное  освещение помещений создается  за счет прямого, рассеянного и отраженного солнечного света. Оно может быть боковым, верхним, комбинированным. Боковое освещение - через световые проемы в наружных стенах, верхнее - через световые проемы в покрытии и фонари, а комбинированное - в наружных стенах и в покрытиях.

Наиболее  гигиенично боковое освещение, проникающее  через окна, поскольку верхний  свет при одной и той же площади  остекления создает меньшую освещенность помещения; кроме того, световые проемы и фонари, расположенные в потолке, менее удобны для уборки и требуют  специальных приспособлений для  этой цели. Возможно использовать вторичное освещение, т.е. освещение через застекленные перегородки из соседнего помещения, оборудованного окнами. Однако оно не отвечает гигиеническим требованиям и допускается только в таких помещениях как коридоры, гардеробы, санузлы, душевые, подсобные помещения, моечные отделения.

Проектирование  естественного освещения зданий должно базироваться на детальном изучении технологических или иных процессов, выполняемых в помещении, а также  на светоклиматических особенностях территории. При этом учитывают:

• характеристику зрительной работы; местонахождение здания на карте светового климата;
• требуемую равномерность естественного освещения;
• расположение оборудования;
• желательное направление падения светового потока на рабочую поверхность;
• продолжительность использования естественного освещения в течение суток;
• необходимость защиты от слепящего действия прямого солнечного света.

В качестве гигиенических показателей естественной освещенности помещений применяют:

Коэффициент естественной освещенности (КЕО) - отношение естественной освещенности внутри помещения в контрольных точках замера (не менее 5) к освещенности снаружи здания (%). Существует две группы методов определения КЕО - инструментальные и расчетные.

В помещениях с боковым освещением нормируется  минимальное значение коэффициента, а в помещениях с верхним и  комбинированным освещением - среднее. Например, КЕО в торговых залах  при боковом освещении должен быть равен 0,4-0,5 %, при верхнем - 2 %.

Для предприятий  общественного питания при проектировании бокового естественного освещения  КЕО должен быть: для залов, буфетов - 0,4-0,5 %; горячих, холодных, кондитерских, доготовочных и заготовочных цехов - 0,8-1 %; моечных кухонной и столовой посуды - 0,4-0,5 %.

Световой  коэффициент - отношение площади застекленной поверхности окон к площади пола. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее -1:8, в бытовых - 1:10.

Однако этот коэффициент не учитывает климатические  условия, архитектурные особенности  здания и прочие факторы, влияющие на интенсивность освещения. Так, интенсивность  естественного освещения во многом зависит от устройства и расположения окон, ориентации их по сторонам света, затененности окон близлежащими зданиями, зелеными насаждениями.

Угол  падения - угол, образованный двумя линиями, одна из которых проходит от рабочего места к верхнему краю остекленной части оконного проема, другая - горизонтально от рабочего места к окну. Угол падения уменьшается по мере удаления  от окна. Считается, что для нормальной освещенности  естественным светом угол падения должен быть не менее 27^о. Чем выше окно, тем больше угол падения.

Угол  отверстия - угол, образованный двумя линиями, одна из которых соединяет рабочее место с верхним краем окна, другая - с наивысшей точкой затемняющего свет объекта, расположенного перед окном (противостоящее здание, дерево и т.п.). При таком затемнении освещенность в помещении может оказаться неудовлетворительной, хотя угол падения и световой коэффициент вполне достаточны. Угол отверстия должен быть не менее 5^о.

Освещенность  помещений  находится в прямой зависимости от числа, формы и  размера окон, а также от качества и чистоты стекол.

Загрязненные  стекла при двойном остеклении снижают  естественную освещенность до 50-70 %, гладкое стекло задерживает 6-10 % света, матовое - 60, замерзшее - до 80%.

На освещенность помещений влияет цвет стен: белый  отражает до 80 % солнечных лучей, серый и желтый - 40 %, а синий и зеленый - 10-17 %.

Для лучшего  использования поступающего в помещение  светового потока стены, потолки, и  оборудование должны быть окрашены в  светлые тона. Особенно важна светлая  окраска оконных переплетов, потолков, верхних частей стен, которые обеспечивают максимум отраженных световых лучей.

Резко снижает  естественную освещенность помещений  загромождение световых проемов. Поэтому  на предприятиях запрещается заставлять окна оборудованием, продукцией, тарой  как внутри, так и вне здания, а также заменять стекла фанерой, картоном и др.

В складских  помещениях освещение обычно не предусматривается, а в некоторых случаях нежелательно (например, в кладовых для хранения овощей), и не допускается (в холодильных  камерах). Однако для хранения муки, крупы, макаронных изделий, пищеконцентратов, сухофруктов целесообразно естественное освещение.

При недостаточном  естественном освещении допускается  комбинированное освещение, при  котором одновременно используется естественный и искусственный свет.