Санитарно-эпидемиологические требования к благоустройству пищевых объектов

К гигиеническим  недостаткам панельно-лучистого  отопления можно отнести медленное  нагревание помещения до заданной температуры  и невозможность быстрого регулирования  установок.

В предприятиях общественного питания все производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей должны обеспечиваться отоплением в соответствии с санитарными правилами. Предпочтение отдается системе водяного отопления. Во вновь строящихся и реконструируемых предприятиях не разрешается устанавливать плиты, работающие на угле, дровах, твердом топливе и др. Нагревательные приборы не должны располагаться рядом с холодильным оборудованием. Их следует регулярно очищать от пыли т загрязнений.

 

5.5. Гигиена вентиляции

Вентиляция - обмен воздуха, осуществляемый при помощи различных систем и приспособлений.

На пищевых  предприятиях источниками загрязнения  воздуха избыточным теплом, влагой, газообразными и механическими  примесями являются производственное оборудование, технологический процесс  обработки сырья и производства продукции и др.

При недостаточной  вентиляции воздух помещений может  представлять опасность в эпидемиологическом отношении - возрастает возможность  распространения аэрогенных инфекций, а также загрязнение пищевых  продуктов возбудителями пищевых  инфекций и пищевых отравлений.

Основная  цель вентиляции - подача достаточного количества чистого воздуха, удаление вредных примесей, обеспечение соответствующих  показателей микроклимата (температура, влажность и др.) и создание воздушно-теплового баланса (совместно с отоплением).

При правильно  рассчитанном и рационально осуществляемом воздухообмене создаются комфортные условия пребывания людей в помещениях. Различают следующие системы  вентиляции: естественную, искусственную и комбинированную.

Общие гигиенические  требования к вентиляции предприятий  сводятся к следующему:

• вентиляционными устройствами должны быть обеспечены все нуждающиеся в них помещения;
• вентиляция должна обеспечить все санитарные параметры воздуха;
• все помещения предприятий должны быть обеспечены устройствами, усиливающими естественный воздухообмен;
• при выборе и устройстве искусственной вентиляции следует учитывать мощность предприятия и назначение отдельных помещений;
• вентиляционные системы отдельных групп помещений должны быть раздельными;
• при размещении предприятия в здании иного назначения вся вентиляционная система предприятия должна быть изолирована от вентиляции основного здания;
• места забора воздуха должны обеспечивать максимальное соответствие его гигиеническим нормам, а места выброса удаляемого воздуха - отсутствие обратных токов загрязненного воздуха в помещение.

Естественная вентиляция осуществляется вследствие разницы температур и давления воздуха внутри помещения и снаружи. Воздухообмен, создаваемый в результате инфильтрации через поры материалов, щели окон и дверей, является неорганизованным и в гигиеническом отношении малоценным.

Основное  гигиеническое значение при естественной вентиляции имеет проветривание  через открытые окна и двери. Эффект проветривания через окна непостоянен и зависит от разницы температур воздуха внутри помещения и снаружи, а также направления и силы ветра. Воздухобмен усиливается при сквозном проветривании и может достигать 80-1000 объемов в час.

Для создания естественной организованной вентиляции (аэрации) устраивают форточки или фрамуги. Наиболее предпочтительны фрамуги. Фрамуги располагаются в верхней части окна и открываться под углом 45⁰ вверх к потолку. При этом наружный холодный воздух направляется вверх к потолку, где смешивается с теплым и поступает в рабочую зону. Это позволяет избежать сквозняков и простудных заболеваний.

Для усиления интенсивности вытяжной вентиляции применяются дефлекторы, работа которых основана на использовании ветрового давления.

Искусственная вентиляция. В помещениях с интенсивным загрязнением воздуха производственными вредностями, недостаточно только естественного воздухообмена. Поэтому они оборудуются механической вентиляцией с принудительным нагнетанием наружного воздуха и удалением загрязненного.

Искусственная система вентиляция подразделяется: на приточную, вытяжную, приточно-вытяжную, местную и систему кондиционирования воздуха. Приточная вентиляция служит для подачи в помещения свежего воздуха, вытяжная - для удаления загрязненного. Наиболее приемлемой является приточно-вытяжная вентиляция (общеобменная), которая нагнетает в помещение свежий очищенный воздух и одновременно удаляет загрязненный. Такая вентиляция обеспечивает чистоту и равномерное распределение воздуха, а при необходимости позволяет его подогревать или охлаждать.

Система приточно-вытяжной вентиляции состоит из воздухоприемников, пылеочистительных сооружений, устройств для нагревания или охлаждения воздуха, вентиляторов с двигателями, воздуховодов с отверстиями в помещениях, устройств для очистки удаляемого воздуха.

Местная вентиляция. Наряду с общеобменной вентиляцией для наиболее эффективной удаления избыточного тепла, влаги, дыма, газов и пр. на пищевых предприятиях широко используется местная вентиляция. Вентиляционными приспособлениями являются ширмы, зонты, завесы, кольцевые воздуховоды и т д. Они удаляют из помещения 60-75 % тепла, выделенного оборудованием.

Кондиционирование воздуха. Значительно более совершенной формой искусственной вентиляции является кондиционирование воздуха. Системы кондиционирования воздуха позволяют искусственно создавать в помещении оптимальные параметры температуры, движения, влажности, чистоты воздуха и автоматическое поддержание их на заданном уровне. В процессе кондиционирования воздух очищается, в зимнее время нагревается, в летнее - охлаждается и увлажняется. Помимо этого кондиционеры могут осуществлять дезодорацию воздуха, озонирование, ионизацию и парфюмеризацию.

Выбор системы  вентиляции зависит от производственного  профиля и мощности пищевого предприятия. В производственных и бытовых  помещениях предприятий обычно оборудуется  механическая приточно-вытяжная вентиляция, а в административных - проветривание  или кондиционирование. На мелких пищевых  объектах допускается организация  вытяжной механической вентиляции без  организованного притока.

Для административно-бытовых, складских и большей части  производственных помещений установлены  стандартные нормы кратности (величины) воздухообмена. Для отдельных производственных и некоторых других помещений  величина вентиляционного обмена воздуха  определяется расчетным путем с  учетом количества тепла и влаги, поступающих в данное помещение.

Чем больше самостоятельных вентиляционных систем на предприятии, тем меньше протяженность воздухопроводов каждой из них и тем выше их надежность.

Важное значение для чистоты воздуха на предприятии  имеет правильное оборудование шахт для забора чистого воздуха и  выброса отработанного. Шахты вытяжной вентиляции должны выступать над  коньком крыши или поверхностью плоской кровли не менее, чем на 1 м.

Санитарные требования к вентиляции предприятий общественного питания. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата производственных помещений предприятий общественного питания должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм, а при наличии механической или естественной вентиляции - допустимым нормам.

Приточно-вытяжная вентиляция оборудуется в производственных, вспомогательных и санитарно-бытовых помещениях. Все работы, связанные с образованием и попаданием в воздух вредных веществ должны производиться только при включенной приточно-вытяжной или местной вентиляции.

Вентиляционные  отверстия должны располагаться  таким образом, чтобы обеспечить максимальное удаление производственных вредностей, а поступление свежего  воздуха не должно вызывать у персонала  неприятных ощущений. Место подачи приточного воздуха определяется характером помещения и особенностями производственного  процесса. Так, в горячий и кондитерский цехи приточный воздух подается в  рабочую зону, т.к. основной задачей  является уменьшение теплоизлучения от нагревательных поверхностей. В остальные  помещения приточный воздух подается в верхнюю зону.

Гигиеническое значение имеет правильный расчет кратности  воздухообмена в час, а также  соотношение приточного и вытяжного  воздуха в зависимости от назначения помещения. В закрытых помещениях должно обмениваться в среднем 40-80 м³ воздуха в час.

Вытяжная вентиляция планируется раздельно для каждой группы помещений в зависимости от выделяемых в них производственных вредностей и необходимой кратности обмена воздуха. Так, раздельная вытяжная вентиляция должна быть в камерах отходов (кратность воздухообмена по вытяжке - 10 объемов в час), в производственных помещениях, охлаждаемых камерах для хранения фруктов и зелени (4 объема в час). В производственных цехах вытяжка должна преобладать над притоком (4 объема в час к 3, в моечных - 6 к 4), а в торговом зале - приток должен превышать вытяжку. При этом условии из горячего цеха будут удаляться запахи, излишнее тепло и влага, а в зал поступать в нужном количестве свежий воздух.

Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.

В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется на высоте не менее 2 м от поверхности земли. Подпор приточного воздуха должен приходиться на наиболее чистые помещения.

Температура приточного воздуха должна быть не ниже 12 ^оС, а разница температур подаваемого воздуха и воздуха помещений не должна превышать 5 ^оС (в зимнее время это достигается подогревом воздуха в калориферах); скорость движения воздуха 0,2-1 м/с в зависимости от тепловой радиации.

В помещениях отделки кремовых изделий приточная система вентиляции должна иметь противопыльный и бактерицидный фильтр.

Местные системы искусственной вентиляции. Горячие и кондитерские цехи имеют значительные тепловые выделения (250-300 ккал/м³/час), поэтому в них в дополнение к общеобменной вентиляции необходима система местной вентиляции над тепловым оборудованием.

Наибольшее  распространение в качестве местных  вентиляционных устройств получили кольцевые воздуховоды и вытяжные колпаки. Площадь вентиляционного устройства должна на 0,5 м по периметру превышать площадь плиты. Серьезный недостаток кольцевого воздухообмена - расположение его под потолком на значительном расстоянии от плиты, в результате чего часть выделяющихся вредностей не улавливается отсосом и распространяется по помещению.

Для улучшения  микроклимата горячих цехов используются отсосы навесного типа. Устанавливают их над тепловым электрическим секционным модулированным оборудованием. Эти отсосы имеют не только вытяжное, но и приточное устройство (отсек), что обеспечивает эффективное удаление вредностей из рабочей зоны и душирование рабочих мест приточными струями воздуха.

Воздушные души предусматриваются при тепловом излучении в 300 ккал/м³/час и более. Для работ средней тяжести температура воздуха при воздушном душировании в теплые периоды года должна составлять 21-23 ^оС при скорости его движения 1-2 м/с, в холодные периоды года - 17-19 °С при скорости движения 0,5-1 м/с.

Воздушное душирование необходимо применять для предотвращения неблагоприятного действия инфракрасного излучения на организм поваров и кондитеров на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого теплового оборудования.

В холодный период года помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется  оборудовать тепловыми завесами.

Оборудование  и моечные ванны, служащие источниками  повышенного выделения влаги, тепла, газов, а также операции, связанные  с просеиванием муки, сахарной пудры  и других сыпучих продуктов должны обеспечиваться местными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

Воздуховоды вентиляционных систем выполняются  с минимальным количеством оборотов для снижения аэродинамического  сопротивления. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой  полимерной сеткой.

Вентиляционные  системы предприятия не должны ухудшать условия проживания и пребывания людей в жилых домах и зданиях  иного назначения. Система вытяжной вентиляции должна быть отдельной от системы вентиляции этих зданий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лекция 6. Гигиенические  основы проектирования

и строительства  пищевых объектов

Расширение  сети пищевых предприятий и рост производства продуктов питания  неразрывно связаны со строительством новых и реконструкцией действующих  объектов, доведения до современного уровня их технической оснащенности. Органы санитарной службы в таких  случаях обязаны обеспечить строгое  соблюдение действующих санитарно-гигиенических  и санитарно-противоэпидемических правил и норм при отводе земельного участка, в процессе проектирования, строительства и реконструкции, а также сдачи в эксплуатацию пищевых предприятий. Это необходимо:

• для создания безупречных санитарно-эпидемиологических условий производства, хранения и реализации пищевых продуктов;
• предупреждения отрицательного влияния на работников предприятия вредных факторов производственной среды (микроклимата, шума, вибрации, инфракрасной радиации, мучной пыли и т.д.);
• профилактики вредного воздействия объекта на окружающую среду и здоровье населения (газ, дым, копоть, шум, запах и т. д.);
• исключения загрязнения пищевого объекта отходами производства.

В соответствии с выполняемыми функциями пищевые  предприятия делятся на три группы.

Предприятия пищевой промышленности - молочные заводы, мясокомбинаты, колбасные, кондитерские, пивоваренные, консервные заводы, хлебозаводы и др., изготавливающие пищевые продукты, реализуемые в дальнейшем через предприятия торгово-складской сети и общественного питания.

Предприятия общественного питания - столовые, рестораны, кафе, бары, предприятия быстрого питания и т.д., обеспечивающие население готовой пищей и кулинарными изделиями, основная часть которых употребляется в пищу непосредственно на территории данного объекта.

Предприятия торгово-складской сети - магазины, рынки, склады, базы и т.д., обеспечивающие хранение и реализацию продовольственных и непродовольственных товаров.

В зависимости  от функционального назначения пищевого предприятия различают пять групп  помещений: