Организация работ по обеспечению качества продукции ОАО «Сыктывкарский хлебокомбинат»

     «Закал» хлеба чаще всего встречается  в ржаном хлебе и в хлебе их пшеничной обойной муки. Закал – это наличие в мякише плотного, беспористого, влажного слоя около нижней корки и реже вокруг центральной части хлеба в виде кольца. Причина «закала» - это плохая рахрыхлённость слабого по консистенции теста. Иногда «закал» появляется и от недостаточно нагретого пода печи, и от неосторожного обращения с горячим хлебом при выемке его из форм после выпечки. Причиной «закала» может быть также плохая пропечённость или пониженное качество муки (солоделость).

     Способы устранения: исключить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи, горячий хлеб укладывать в один ряд, соблюдать режим выпечки, перерабатывать в смеси с другой мукой, повысить кислотность теста, уменьшить количество воды при замесе теста.

     Наличие посторонних включений. Это получается чаще всего оттого, что тесто замешивается на непросеянной муке или во время приготовления опары и замеса теста даются непроцеженные дрожжи, соль, сахар и другие компоненты.

     Сыропёклый  липкий мякиш. Цвет мякиша тёмный. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба расплывчатая.

     Причиной  непропечёности мякиша является мука, смолотая из проросшего или из морозобойного  зерна. В муке повышенное содержание водорастворимых веществ («мука слабая на жар»). Клейковина пшеничной муки слабая, неэластичная, с чрезмерной растяжимостью.

     Способы устранения: повысить кислотность опар, заквасок, теста на 1-2º Н, для чего необходимо: увеличить продолжительность брожения опары, закваски при пониженной температуре 27-28 ºС; добавить при замесе готовую опару или тесто; готовить густую опару с 65-70% муки о общего количества муки и более крепкой консистенции (43,44%); готовить для подового хлеба более крепкое тесто с понижением влажности на 1%, при пониженной температуре (28-29°С) и увеличением кислотности на 1 °Н; уменьшить массу куска теста и продолжительность выпечки; сократить продолжительность расстойки теста, не доводить расстойку до полной готовности. По возможности подсортировывать дефектную муку к муке с нормальными хлебопекарными качествами.

     Липкий  мякиш может быть также от недостаточной продолжительности выпечки, излишнего количества воды в тесте.

     Хлеб  пониженного объема с плотным, малоразрыхленным, недостаточно эластичным мякишем. Подовый хлеб имеет расплывчатую форму. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами.

     Такой хлеб получается из муки, смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Клейковина из пшеничной муки отмывается в малом количестве или совсем не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная. Тесто из такой муки разжижается быстро.

     Способы устранения: увеличить кислотность опары на 1-2 Н, теста – на 1 "Н. Для этого готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару спелой опары или теста 5-10% от массы всей перерабатываемой муки. Температура теста при брожении должна быть не выше 28-29°С; тесто необходимо готовить более густой консистенции, снизив влажность на 1% против обычной влажности теста; увеличить количество соли для хлеба из сортовой муки до 1,8%, из обойной – до 2%; установить загрузку дежи мукой из расчета разделки готового теста в течение 10-15 мин; расстойку тестовых заготовок сократить против обычно принятой до возможного минимума.

     Дефекты внешнего вида, при наличии которых идёт отбраковка готовой продукции, включают:

• Неправильная форма хлеба и особенно булочных изделий получается при неправильной формовке и разделке. Необходимо проверить и отрегулировать работу тесторазделочных машин, более тщательно и правильно вести ручную разделку.
• Отставание корки получается от неосторожного обращения с горячим хлебом при выемке из печи, при укладке горячего хлеба в два и больше рядов, а также от лишнего количества воды в тесте; чрезмерно густого, но моложавого теста.
• Бледная боковая корка с приписками у подового хлеба. При посадке в печь хлеба допускается недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба.
• Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и подорвана с одной или двух боковых сторон. Подовый хлеб имеет шаровидную форму с боковыми подрывами. Такой дефект получается из-за недостаточной расстойки теста перед выпечкой. Необходимо увеличить продолжительность расстойки теста.
• Подгорелая корка, но мякиш не пропечен. Это результат слишком высокой температуры верха печи, отчего быстро образуется верхняя корка и подгорает, а мякиш остается непропеченным.
• Корка матовая, сероватая, иногда с трещинами – получается в результате отсутствия пара в пекарной камере. Чтобы устранить возникновение такого дефекта, необходимо увлажнить пекарную камеру.
• Небольшие трещины на поверхности хлеба   являются результатом заветривания теста при расстойке. Чтобы избежать этого дефект, необходимо устранить сквозняки, расстойку теста вести в специальных камерах.
• Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш недостаточно пропечен, липкий – получается из-за недостаточной длительности выпечки при нормальной температуре в пекарной камере или чрезмерно плотной посадки хлеба на под или люльку печи. Необходимо: увеличить продолжительность выпечки и отрегулировать плотность посадки на под или люльку печи.

     Дефекты вкуса и запаха тоже приводят к  отбраковке готовой продукции, к  ним относятся:

• Горький привкус хлеба – чаще всего это результат того, что хлеб был выпечен из недоброкачественной муки с примесью полыни. Прогорклый жир также придает хлебу горький привкус.
• Хлеб пересоленный – обычно мякиш такого хлеба грубый, пористость толстостенная. Причина: нарушена рецептура дозирования соли.
• Хлеб пресный – у такого хлеба обычно тонкая подгоревшая корочка, покрытая пузырьками, пористость малоразвита. Корка может отставать от мякиша. Хлеб тяжелый, с малым объемом. Хлеб пресный получается из невыброженного, моложавого теста.
• Хлеб с затхлым запахом – результат испорченной муки.
• Посторонний запах – наличие в муке примесей полыни, горчака придает хлебу посторонний запах.
• Хруст на зубах при разжевывании – наличие в муке минеральных примесей (песка, земли). Данная мука в переработку не допускается. Хлеб с повышенной кислотностью (кислый по вкусу и запаху) получается при излишне продолжительном брожении опары или теста. Необходимо установить нормальную продолжительность брожения.

     Одни  и те же дефекты хлеба и хлебобулочных  изделий могут быть обусловлены  плохим качеством муки и вспомогательного сырья, нарушениями в технологическом процессе и неправильным режимом хранения и транспортирования готовых изделий. В результате этого контроль необходимо проводить  в течении всего цикла производства продукции.

     Одна  из главных проблем, с которой  сталкивается предприятие, пытаясь доставлять потребителю только качественную продукцию – наличие и переработка брака.

     Брак  возникает на этапе готовой продукции, в лаборатории выявляют его непригодность  к реализации, а также на этапе  экспедиции. В обоих случаях существует выход вторичного использования продукции.

     Хлеб  и хлебобулочные изделия из пшеничной  муки, идущие на переработку (брак, чёрствый и др.), могут быть использованы в  виде мочки, сухарной или хлебной  крошки при выработке продукции  из пшеничной муки того же сорта  или более низких сортов; из ржано-пшеничной и ржаной муки.

     Хлеб  и булочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки, идущие на переработку (брак, чёрствый и др.), могут быть использованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке  продукции из смеси ржаной и пшеничной муки того же или более низких сортов, а также при выработке ржаного хлеба.

     Допустимый  размер добавки хлеба-брака  в виде мочки, хлебной  или сухарной крошки при приготовлении  теста.

     Перед пуском в переработку хлебный  брак должен быть осмотрен. Грязный, заплесневелый, с признаками картофельной болезни хлеб отбирают (в переработку не допускают), горелые корки обрезают. Приготовленный хлеб замачивают в воде и измельчают в машинах или протирают через сито с размером ячеек до 5 мм. Мочка не должна иметь признаков порчи.

     Для приготовления мочки следует  придерживаться постоянного соотношения  по массе хлеба и воды (в основном 1:2), чтобы обеспечить соблюдение рецептуры.

     Приготовление хлебной крошки (из невысушенных изделий) осуществляют дроблением хлеба, сухарную крошку готовят из высушенного хлеба с последующим дроблением. Хлебную и сухарную крошку до использования пропускают через сетку с размером ячеек 3-4мм. Мочку, хлебную или сухарную крошку добавляют в опару или тесто.

     Также, ко вторичному использованию хлеба, можно отнести изготовление и реализация сухарей, стоит отметить что данная продукция пользуется спросом на рынке.

     На  данном предприятии на выработку  экспедиционного и производственного  брака составляется приказ в котором  описываются причины возникновения брака и в зависимости от них издержки от брака понесённые предприятием списываются либо на само предприятие в случае непредвиденных обстоятельств (отключение электроэнергии) либо на сотрудника данного предприятия повинного в возникновении брака продукции.

     Сумма, потерянная от брака высчитывается  на основе таблицы себестоимости  одной тонны брака хлебобулочных  изделий по плановым калькуляциям. Так предприятие справляется с расходами понесёнными от брака, не допуская доведения до потребителя не качественной продукции.

2.5. Организация работ  по качеству на  предприятии

     Основными планами ОАО «Сыктывкархлеб» в отношении будущей деятельности является обеспечение финансово-экономической стабильности работы предприятия; оптимизация использования производственных мощностей; разработка и запуск в производство новых видов продукции.

     Основным  источником будущих доходов ОАО «Сыктывкархлеб» является производство и реализация хлебобулочных и кондитерских изделий. В 2010 году доход от реализации этих видов продукции ожидается в размере 99% от общего объема доходов, в том числе доля дохода от реализации хлебобулочных изделий ожидается  в размере 85%,  а доля дохода от реализации кондитерских изделий – 15%.  Изменение профиля основной деятельности Общества в ближайшее время и в перспективе  не планируется. В 2010 году капиталовложения в основном будут направлены на реконструкцию и модернизацию имеющегося оборудования и улучшение качества продукции.

       Основные маркетинговые направления  предприятия  на 2010 год: