Организация работ по обеспечению качества продукции ОАО «Сыктывкарский хлебокомбинат»

     Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140˚С, если после его полной загрузки температура 130˚С восстанавливается  в течении 5-10мин.

     По  окончании высушивания бюксы с продуктами вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышки и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20мин (но не более 2ч). Охлаждённые бюксы взвешивают (допустимая погрешность не более 0,01г) и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.

     Обработка результатов. Влажность продукта (Х) в % вычисляется по формуле: Х=100*(m1-m2)/m1        

     где m1 – масса навески муки до высушивания, г; m2 – масса навески муки после высушивания, г.

     Также проводится определение заражённости и загрязнённости муки вредителями хлебных запасов (ГОСТ 27559-97).

     Суть  метода заключается в выделении  насекомых и клещей путём просеивания  муки на ситах. Заражёнными считают  муку с наличием живых насекомых  и клещей на всех стадиях их развития. Загрязнёнными считают муку с наличием в них мёртвых насекомых. Для определения степени зараженности и загрязнённости муки из средней пробы, отобранной по ГОСТ 27668-98, выделяют навеску массой 1кг. Навеску муки просеивают через сито из проволочной сетки вручную в течении 1мин при 120 круговых движениях в минуту или механизированным способом в соответствии с описанием, приложенным к устройству.

     Для выявления насекомых сход с сита высыпают на белое стекло анализной  доски и перебирают вручную с помощью шпателя. При этом выделяют живых и мёртвых насекомых (личинки, куколки, взрослые) – вредителей хлебных запасов.

     Наиболее  полно определяют качество муки путём  проведения пробной выпечки хлеба. Для этого рекомендуется из поступившей  партии муки отобрать небольшое количество муки (2-5кг), замесить тесто вручную по рецептуре выпекаемого хлеба с соблюдением всех параметров технологического процесса, провести расстойку, выпечку и определить качество хлеба, а следовательно и муки.

     Определение количества и качества сырой клейковины (ГОСТ 27839-88).

     Объем воды для замеса теста из разного  количества муки: при массе в граммах 25,30,38,50 соответствует объём воды в см³ 13,16,20,26.

     Из  указанной массы муки и воды замешивают вручную тесто и скатывают  его в шарик, помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20мин для отлёжки. По истечении 20мин начинают отмывание клейковины под слабой струёй воды температурой 18+2˚С над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее, между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

     Отмытую клейковину отжимают прессованием между  ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз  выворачивают и снова отжимают между  ладонями, пока она не начнёт слегка прилипать к рукам.

     Отжатую клейковину взвешивают, затем ещё  раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями  не превышает 0,1г, отмывание считают  законченным.

     Качество  клейковины характеризуется её цветом и физическими свойствами. Цвет клейковины определяют перед взвешиванием и обозначают терминами «светлая», «серая» или «темная».

     Данные  процедуры по определению качества муки на заводе не проводятся при каждой поставке. Первоначально когда поставщик  поставил свою продукцию был проведён полный анализ и при последующих поставках анализ сводится к проверке соответствующих документов.

     Контроль  качества дрожжей  и дополнительно  сырья.

     Основным  показателям качества дрожжей является подъемная сила. Наиболее простой (ускоренный) метод определения подъемной силы дрожжей- «метод всплывания шарика». Отвешивают 0,31г прессованных или 0,1 сушеных дрожжей, заливают их 4,8см³ воды, нагретой до 35+2˚С, и тщательно перемешивают шпателем или пестиком. К полученному раствору добавляют 7г пшеничной муки второго сорта, замешивают тесто и придают ему форму шарика с ровной, без трещин поверхностью. Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до 35+1˚С, помещают стакан в термостат или водяную баню с той же температурой и наблюдают за всплыванием шарика.

     Подъемная сила дрожжей определяется временем (мин), прошедшим с момента опускания  шарика в воду до момента его всплытия. Для расчёта подъемной силы дрожжей время всплывания шарика (мин) умножают на коэффициент 3,5.

     Соль  поваренная пищевая на вкус должна быть солёной, без постороннего привкуса (определяется в водном растворе (10:100) комнатной температуры). Соль не должна иметь посторонних запахов.

     Сахар- песок должен быть сыпучим, без комков, вкус – сладкий, без постороннего привкуса, запах отсутствует как в сухом так и в водном растворе, растворимость в воде полная.

     Масло коровье, маргарин должны иметь характерный  вкус и запах, без посторонних  привкусов и запахов, цвет – от белого до светло-жёлтого, однородный по всей массе. Масло растительное по запаху и вкусу должно соответствовать данному виду масла, не иметь постороннего привкуса и горечи.

     Куриные яйца должны быть без затхлого запаха. Чистоту скорлупы определяют визуально.

     Молоко  коровье пастеризованное должно быть по цвету белым с желтоватым оттенком, не жирное – с синеватым оттенком, без посторонних привкуса и запахов.

     Молоко  коровье цельное  сухое и обезжиренное – сухой порошок, по цвету белый  с небольшим кремовым оттенком, вкус – свойственный сухому молоку, без  каких-либо посторонних привкусов  и запахов.

     Другое  сырье, добавки различные компоненты должны быть без постороннего запаха и по органолептическим признакам  соответствовать нормативной документации на данный вид сырья. На данном предприятии у произведённой готовой продукции определяют массовую долю жира, пористость, кислотность, массовую долю сахара и влажность.

     Работа специалистов лаборатории Сыктывкарского хлебозавода не проходит незамеченной, отмечается на конкурсах, конференциях, совещаниях,– ОАО «Сыктывкархлеб» давно состоит в Союзе пекарей Северо-Западного региона и пользуетя там заслуженным уважением.

     Работа предприятия ОАО «Сыктывкархлеб» осуществляется в тесном взаимодействии с контрольным и надзорным органом – Управлением Роспотребнадзора по Республике Коми. Предприятие заинтересовано в выполнении требований санитарного законодательства и в обеспечении выпуска продукции, отвечающей требованиям безопасности и пищевой ценности.

     Для производства продукции «Сыктывкархлеб»  использует только высококачественное натуральное сырье. Ежедневно лабораторией предприятия осуществляется входной контроль продовольственного сырья и готовой продукции.  

2.3. Анализ качества выпускаемой продукции

     Проведём  поэтапный анализ качества продукции, ОАО «Сыктывкархлеб». Первой задачей анализа является изучение динамики обобщающих показателей качества продукции, предоставленных в таблице.

     Анализ  обобщающих показателей  качества продукции.

     Как видно из таблицы за отчётный год  на предприятии проделана определённая работа по улучшению качества продукции  и повышению её конкурентоспособности. Средневзвешенный балл продукции поднялся на уровень плана в отчётном году, причиной этого могло послужить освоение и выпуск новой продукции, как мы видим из таблицы, по удельному весу новой продукции в общем объёме выпуска произошёл скачок на 5%. Несмотря на это удельный вес продукции высшей категории качества остался на уровне прошлого года хотя и планировалось его увеличение на 5%. Освоение производством и потребителем продукции предприятия, как давно выпускающейся, так и недавно введённой, прошло успешно, о чём свидетельствует снижение удельного веса забракованной продукции в отчётном году по факту по сравнению с планом и прошлым годом. Стоит отметить, что на данном предприятии вся продукция сертифицирована, соответствует ГОСТам, поэтому её удельный вес равен 100%. По остальным показателям, таким как удельный вес продукции соответствующей мировым стандартам, удельный вес экспортируемой продукции и средний коэффициент сортности, учёт не ведётся. Хлебобулочная продукция не подлежит экспорту и не делится по сортам, поэтому и не учитывается её соответствие мировым стандартам. На основе анализа можно сделать вывод о том, что данное предприятие постоянно стремиться улучшить как качественный уровень своей продукции, так и ассортиментный состав. Оба эти показателя повышают конкурентоспособность данного завода на рынке хлебобулочных изделий.

     Второй  задачей анализа является определение  влияния качества продукции на стоимостные  показатели работы предприятия: выпуск товарной продукции (∆ВП), выручку от реализации (∆В) и прибыль (∆П).

     Проанализируем  на данном этапе изменение прибыли  предприятия за счёт повышения качества сдобной булочки с изюмом. Поступило предложение увеличить у данной продукции содержание изюма, за счёт чего изменилась себестоимость изделия и соответственно его цена. Проанализируем как это отразилось на прибыли предприятия за какой то определённый период.

     Примем  то, что Ц0=2,35 руб. и Ц1=2,86 руб. – соответственно цена изделия до и после изменения качества; С0=1,5 руб. и С1=2 руб. – соответственно себестоимость изделия до и после изменения качества;

     VВП1=10000 шт. – объем произведённой продукции повышенного качества;

     VРП1=10000 шт. – объём реализованной продукции повышенного качества.

     ∆ВП=(Ц1-Ц0)*VВП1 (по формуле 1);     ∆ВП=(2,86-2,35)*10000=5100 (шт.)

     ∆В=(Ц1-Ц0)*VРП1   (по формуле 2);      ∆В=(2,86-2,35)*10000=5100 (руб.)

     ∆П=(Ц1-Ц0)*VРП1 - (С1-С0)*VРП1 (по формуле 3)

     ∆П = (2,86-2,35)*10000 – (2-1,5)*10000=5100-5000=100 (руб.)

     Расчёты показали, что увеличение качества данного вида продукции привело  к полной её реализации и получении  прибыли предприятием в размере 100 руб. Это значит, что в данном случае было угадано желание потребителя, поэтому данная продукция получила высокий уровень спроса.

     Также зачастую повышение качества продукции  происходит за счёт использования сырья  более высокого качества, за счёт чего изменяется также себестоимость и цена продукции.

     По  результатам анализа ясно, что  основной упор в борьбе с конкурентами ОАО «Сыктывкархлеб» делает на поддержании качества продукции в соответствии с ГОСТом, постоянном его увеличении, а также освоении новых видов продукции не уступающих по качеству.

2.4. Анализ причин  брака

     На  данном предприятии большая номенклатура выпускаемых хлебобулочных изделий  каждое, из которых требует тщательного  наблюдения за качеством. Контроль качества хлебобулочных изделий производится с целью избежания дефектов готовой  продукции – хлебобулочных изделий. Существует множество дефектов, но мы рассмотрим самые распространённые и способы их ликвидации, если это возможно.

     Наиболее  распространёнными внешними дефектами  хлеба являются: пузыри и пятна  на поверхности хлеба, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком тёмная окраска корки, выгнутая или вогнутая верхняя корка и другие.

     На  мякише хлеба встречаются следующие  дефекты: липкость, непромес, «закал» (уплотнённая  беспористая полоса мякиша расположенная  у нижней корки хлеба), наличие  посторонних включений, разрывы пустоты, неравномерная пористость, отслаивание корок от мякиша, посторонний не свойственный хлебу запах.

     Непромес. В хлебе встречаются комочки непромешанной муки и сухого теста, старого хлеба (мочки кристаллов нерастворённой соли). Непромес происходит от небрежной работы, недостаточной продолжительности или тщательности замеса. Необходимо увеличить длительность замеса или отрегулировать работу тестомесильной машины. Мочку необходимо тщательно растирать вручную или пропускать через протирочную машину. Соль пищевую перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивают через сито с ячейками диаметром 2 мм, а в растворённом виде процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5мм.