Организация работ по обеспечению качества продукции ОАО «Сыктывкарский хлебокомбинат»

     Размер  и структура капитала и оборотных средств  ОАО «Сыктывкархлеб»

     Политика  ОАО «Сыктывкархлеб» по финансированию оборотных средств заключается в использовании собственных средств, а также в привлечении заемных средств. 
 
 
 

2. Анализ действующей системы управления качеством на предприятии 

2.1. Краткое описание технологического процесса, влияние технологического оборудования на качество выпускаемой продукции

     Технологический процесс приготовления хлеба  состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

     ОАО «Сыктывкархлеб» имеет широкий ассортиментный перечень выпускаемой продукции. Для производства каждого вида продукции разработана своя структурная схема и технология производства. Рассмотрим описание технологического процесса на примере – хлеб «Подовый» в смеси муки ржаной обдирной, пшеничной второго сорта, смеси мучной композитной и другого сырья согласно рецептуре. ТУ 9113-003-00356458-02. Развес от 0,2 до 0,8 кг включительно.

     Минимальный выход хлеба при влажности  муки 14,5% массой 0,3 кг - 132%. Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность 100 г хлеба подового.

     Описание  технологического процесса

     Подготовка  сырья к производству хлеба должна производиться в соответствии со «Сборником технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (М. Прейскурантиздат. 1989г.) Рецептура и режим приготовления теста по стадиям технологического процесса на 100 кг.

     Тесто для хлеба готовят безопарным или другими способами принятыми  в хлебопечении. В тестомесильную машину периодического действия вносится все сырье по рецептуре: дрожжи, солевой раствор, вода, мука, смесь мучная «Сереформ 8 злаков» и производится замес до получения однородной консистенции теста. Готовность определяется по конечной кислотности, установленной технологическим режимом и по органолептическим признакам.

     Замешенное  тесто оставляют для брожения на 40-60 мин. Выброженное тесто поступает  на разделку. Готовое тесто разделяют делительной машиной А-2-ХТН и других марок, укладывают в формы или на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 50-60 мин.

     Выпечку проводят в увлажненной пекарной камере при температуре 190 плюс минус 10 град. С. Продолжительность выпечки определяется массой тестовой заготовки и составляет 25-50 мин.

2.2. Описание проводимого контроля качества сырья, готовой продукции

     ОАО «Сыктывкарский хлебокомбинат» имеет  свою лабораторию по контролю качества продукции. Она – единственная такого уровня во всей Коми и одна из немногих по России в целом. Это всякий раз подтверждает аттестация в Центре стандартизации и метрологии РК. По сути, здесь три центра качества: химический, микробиологический и производственно-технологический.

     Все это занимает несколько помещений  со специальным оборудованием и  приборами. Разумеется, в процесс  включены компьютеры, сегодня без  них – никуда.  
Современные технологии стоят немалых денег, но при этом именно они, наряду с компетентностью и ответственностью сотрудников, позволяют добиться высочайших показателей качества.

     Лаборатория регулярно пополняется новым  оборудованием. Недавно здесь появилась  новая тестомесильная машина. Компактная, - как раз для экспериментальных условий. Прикупили и белизномер, - специальный прибор, замеряющий оттенки цвета муки.

     Важным  условием выпуска качественной хлебопекарной  продукции является соответствие качества сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции требованиям нормативной  документации. Поэтому работники  завода должны уметь проводить минимальный контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

     Схема лабораторного контроля включает следующие этапы:

1. Входной контроль за качеством поступающего сырья, а именно:

• контроль сопроводительных документов, подтверждающих качество сырья;

• органолептическая оценка качества поступающего сырья;
• определение основных физико-химических показателей качества сырья (влажность, количество и качество клейковины).

2. Выборочный контроль влажности и кислотности теста, закваски, других полуфабрикатов.

3. Контроль качество готовой продукции (определение влажности, кислотности, пористости).

     На  ОАО «Сыктывкарский хлебокомбинат» контроль качества сырья проходит по всем трём перечисленным этапам на этапе приёмки сырья. Рассмотрим более подробно некоторые этапы контроля качества и выявим, соответствует ли нормативной документации отпущенное в производство сырьё и отпущенная на рынок готовая продукция.

     Основным  сырьём в хлебопекарном производстве является мука. Рассмотрим, как проводится органолептическая оценка качества муки. Определение органолептических показателей качества муки: запаха, вкуса, цвета – на соответствие требованиям ГОСТа 27558-97 проводится следующим образом.

     Для определения запаха рассыпают около 20г муки на чистой бумаге. Согревают дыханием и устанавливают запах. Для усиления запаха навеску муки переносят в стакан, обливают горячей водой температурой 60˚С, воду сливают и определяют запах.

     Вкус  и наличие хруста определяют путём  разжёвывания 1-2 навесок муки массой около 1г каждая. Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, для чего навеску муки массой 10-15г рассыпают на стеклянной пластинке или листе бумаги и придавливают другой стеклянной пластинкой или бумагой.

     Определение влажности муки проводят на соответствие ГОСТу 9404-98. Суть метода заключается в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу  при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

     Для определения влажности муки применяется  сушильный электрический шкаф СЭШ-ЗН. Влажность определятся в двух параллельных навесках. В предварительно взвешенные металлические бюксы (чашечки) помещают продукт массой 5+0,01г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор. Взвешивание производят на весах лабораторных технических марки Т 200 или квадрантных марки ВЛКТ-500-М или другие.

     По  достижению в камере сушильного шкафа  температуры 130˚С отключают термометр  и разогревают шкаф до 140˚С. Затем  включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Продукт высушивают в течении 40мин., считая с момента восстановления температуры 130˚С.