Розробка дидактичного проекту навчання студента спеціальності «Інженер-технолог, викладач дисциплін в галузі харчової промисловості»

Вода, призначена для замісу тіста, підігрівається в теплообмінних апаратах, а потім змішується з холодною водопровідною водою до температури, зазначеної в рецептурі.

Підготовка добавок полягає  в розмішуванні їх у воді,призначеної  для замісу тесту. При використанні курячих яєць, їх попередньо миють, а якщо застосовують меланж, то його попередньо розморожують.

Приготування макаронного тіста. Складається з дозування інгредієнтів (борошна, води і добавок) і замісу тіста.

Дозування здійснюється за допомогою  дозаторів, які подають борошно  і воду з розчиненими в ній добавками безперервним потоком в місильних коритах співвідношенні приблизно 1: 3.

У місильних коритах відбувається інтенсивне перемішування борошна і води, зволоження і набухання частинок борошна – відбувається заміс тіста. Однак на відміну від бісквітного тіста макаронне тісто до кінця замісу являє собою не суцільну пов'язану масу, а безліч зволожених розрізнених грудок і крихт.

Пресування тіста. Мета – ущільнити замішані тісто, перетворити його на однорідну пов'язану тестову пластичну масу, а потім надати їй певну форму, відформувати її. Формування здійснюється продавлюванням тіста через отвори, зроблені в металевій матриці.  
Форма отворів матриці визначає форму випресованих сирих виробів  
(напівфабрикату). Наприклад, отвори круглого перетину даватимуть вермішель, прямокутного – локшину і т. д.

Оброблення сирих виробів. Складається  в розрізуванні випресованих з матриці сирих виробів на відрізки потрібної довжини і в підготовці їх до сушки. 

Ця підготовка в залежності від  виду виробів, які виробляє та застосовуваного сушильного обладнання полягає або в розкладці сирих виробів на сітчасті транспортери, рамки або в лоткові касети, або в вагу довгих пасм сирих виробів на спеціальні сушильні жердини – бастун.

Випресовані вироби перед різкою та під час різання інтенсивно обдувають повітрям для отримання на їх поверхні підсушеної скоринки. Це запобігає прилипання сирих виробів до сушильним поверхнях і злипання виробів між собою під час сушіння.

Сушка виробів. Мета – закріпити їх форму і запобігти можливості розвитку в них мікроорганізмів. Це найбільш тривала і відповідальна стадія технологічного процесу, від правильності проведення якої залежить в першу чергу міцність виробів. Дуже інтенсивна сушка призводить до появи в сухих виробах тріщин, а дуже повільна сушка може призвести до закисання виробів.

На макаронних підприємствах використовують конвективне сушіння макаронних виробів – обдування продукту, що висушується нагрітим повітрям.

Охолодження висушених виробів. Цей  процес необхідний для того, щоб вирівняти високу температуру виробів з температурою повітря пакувального відділення. Якщо макаронні вироби упаковувати без охолодження, то випаровування вологи буде продовжуватися вже в упаковці, що призведе до зменшення маси упакованих виробів.

Найбільш переважно повільне охолодження  висушених виробів у спеціальних бункерах та камерах, званих стабілізаторами-накопичувачами.

Охолоджені вироби піддають відбраковування, під час якої видаляють вироби, що не відповідають вимогам до їх якості, після чого вироби упаковують.

Упаковка. Проводиться або в  дрібну тару (коробочки, пакети) вручну або фасувальними машинами, або насипом у велику тару (короби, ящики,паперові мішки).

 

РОЗДІЛ 4. Проектування технологій навчання

4.1 Проектування  мотиваційних технологій навчання

Мотивація навчальної діяльності є найважливішим компонентом  технології навчання, від якого багато в чому залежить результат навчання і результат формування професійних  умінь.

Одним із показників результативності мотиваційного компоненту навчання є швидкість включення учня в  навчальну діяльність, стійкість  інтересу до неї, наполегливість у рішенні  навчальних проблем.

Цілі мотивації: мотиваційні  технології покликані сприяти швидкому включенню учнів у професійну учбово-пізнавальну і учбово-виробничу  діяльність, підтримувати діяльність на необхідному рівні активності.

Мотиваційний компонент  дидактичного процесу повинен знімати  проблеми напруженості в процесі  навчання, створювати атмосферу позитивного емоційного настрою і співробітництва учасників педагогічного процесу, орієнтувати учнів на практичний зміст їхньої навчальної діяльності.

Мотивація не виникає сама по собі. Її формування – завдання і  ознака майстерності педагога.

Мотивація – це спонукання до виконання дії, які визначають активність особистості і її спрямованість  на досягнення запланованого результату.

У сучасній педагогічній і  психологічній літературі виділяється  два типи мотивації – зовнішня і внутрішня.

Зовнішня мотивація заснована  на заохоченнях, покараннях і інших  видах стимуляції, які або направляють, або гальмують поведінку, не залежать від внутрішнього «я» особистості.

В основі внутрішньої мотивації  перебувають фактори, що виходять із самого внутрішнього усвідомлення особистістю  своєї поведінки, вони не залежать від  заохочень, крім власної активності. Люди утягуються в діяльність заради її самої, а не для досягнення яких-небудь зовнішніх нагород. Така діяльність є самоціллю, а не засобом для  досягнення іншої мети.

Внутрішня і зовнішня мотивації  по-різному впливають на результативність навчання.

Діяльність, обумовлена внутрішньою  мотивацією, може тривати досить довго, тому що вона не залежить від зовнішніх  факторів впливу, тоді як діяльність, обумовлена зовнішнім мотивом, припиняється при  припиненні впливу зовнішніх факторів.

Внутрішня мотивація сприяє одержанню задоволення від роботи, викликає інтерес, підвищує самоповагу особистості.

Зовнішня мотивація в  процесі діяльності викликає хвилювання, емоційну напруженість, а іноді і  бажання протидіяти (а що може відбуватися, якщо я не вивчу урок?). Емоційна напруженість дезорганізує заняття, приводить до зниження уваги, ослаблення самоконтролю за помилками, погіршення оперативної  пам’яті і зниження працездатності.

Внутрішня мотивація особистості  визначає вибір більш важких завдань, у порівнянні із зовнішньою мотивацією, яка спонукає робити тільки те, що необхідно  для одержання нагороди.

Внутрішня мотивація сприяє більш легкому засвоєнню теоретичного матеріалу, успішності і ефективності навчання, підвищує самоповагу особистості.

Зовнішня мотивація зменшує  швидкість рішення евристичних  завдань, але при цьому позитивно  впливає на виконання завдань, що вимагають алгоритмічного методу рішення. При цьому учні віддають перевагу більш легким завданням для того, щоб одержати позитивну оцінку.

Разом з тим, з педагогічної теорії і досвіду відомо, що більш  легкі завдання ведуть до перевтоми, оскільки швидко стають нудними.

Рішення більш складних завдань  сприяє росту ефективності навчального  процесу. Це пояснюється взаємозв’язком імовірності успіху і збудження. Чим вище ймовірність успіху, тим  менше збудження. Занадто проста діяльність не викликає внутрішньої  мотивації, тому що не дозволяє реалізувати  майстерність і не надає можливість відчути себе компетентним.

Внутрішня мотивація є  більш ефективною для формування пізнавальних процесів у навчальній діяльності.

Способи формування внутрішньої  мотивації:

• оцінка рівня підготовки учнів по заданій темі і приведення відповідно до цього ступеня складності навчального матеріалу;
• надання учням вільного вибору завдань виду діяльності, що забезпечить індивідуалізацію навчальної діяльності і приведе до появи інтересу;
• визначення оптимальної складності завдань для кожного, що забезпечить у них «переживання успіху»;
• збудження уваги учнів при пред’явленні навчального матеріалу шляхом нестандартності і новизни, використання різних технічних засобів.

Таблиця 2.3 – Дидактичні характеристики внутрішніх мотиваційних технологій навчання

Види технологій	Методи навчання	Прийоми навчання, які використовуються
1	2	3
Вступна мотивація	Мотивуючий  вступ	Віднесення  до особистості: пояснення конкретному  учню на його ж прикладі, що  якщо він не засвоїть весь технологічний  процес, то не зможе отримати розряд та працювати за професією
		Віднесення  до ситуації: навички, отримані в процесі  навчання, можна застосовувати вдома (приготування локшини домашньої)
	Мотивуюча демонстрація		Показ виробництва довготрубчастих макаронів на фабриці, докладний показ кожного технологічного процесу
Поточна та заключна мотивація	Етап  викладання матеріалу: лекція, бесіда, розповідь		Орієнтація  змісту навчального матеріалу на його практичний сенс та на конкретну  професійну діяльність: здобуті знання та навички знадобляться учням безпосередньо  в професійній діяльності (робота на фабриці)

 

 

4.2 Вибір  методів навчання з теми «Технологія  виробництва довготрубчастих макаронів»

Методом навчання називають  спосіб упорядкованої взаємозв’язаної  діяльності викладача, направленої  на рішення завдань виховання  і розвитку учнів в процесі навчання. Методи навчання є одним з найважливіших компонентів навчального процесу. Без відповідних методів діяльності неможливо реалізувати мету і завдання навчання, досягнути засвоєння учнями певного змісту навчального матеріалу. Методи навчання бувають словесні, наочні, практичні, індуктивні і дедуктивні, репродуктивні і проблемно-пошукові.

Вибір методів навчання з  теми «Технологія виробництва довготрубчастих макаронів» представимо у вигляді таблиці 4.1.

 

Таблиця 2.4 – Вибір методів навчання з теми «Технологія виробництва довготрубчастих макаронів»

Найменування пунктів плану	Цілі навчання	Методи
		ООД (викладання)	ВД  (закріплення)	КД (контроль)
1	2	3	4	5
Асортимент  макаронних виробів	Сформувати  знання асортименту макаронних виробів, їх сорти та типи	Розповідь, пояснення	Бесіда Питання до бесіди: 1.Дайте визначення поняттю «макаронний  виріб», його основна перевага. 2. Розкажіть за поживну цінність  макаронних виробів 3. За якими параметрами класифікуються  макаронні вироби?	Опитування Питання: 1 .Назвіть основні перевагу макаронних виробів. 2. Скільки найменувань нараховує  асортимент макаронних виробів  та за рахунок чого він розширюється? 3.  Розкажіть класифікацію макаронних  виробів
Сировина  для виробництва макаронів	Сформувати  знання про сировину, яка використовується при виробництві макаронних виробів	Розповідь	Бесіда  Питання до бесіди: 1.Яка сировина використовується  при виробництві макаронних виробів? 2. Розкажіть, які вимоги пред’являються  до сировини. 3. Чому при виробництві макаронів  небажано використовувати хлібопекарське  борошно?	Опитування Питання: 1. Охарактеризуйте сировину, яка  використовується для виробництва  макаронних виробів та вимоги  до неї. 2. Що використовують в якості  смакових добавок при виробництві  макаронів? 3. Які добавки використовують  при виробництві макаронних виробів  для дієтичного та дитячого  харчування?
Особливості рецептури довготрубчастих макаронів	Сформувати  знання технології виробництва макаронних виробів, всі стадії технологічного процесу	Розповідь, демонстрація плакату, пояснення	Бесіда Питання: 1.Які параметри враховують у  виробничих рецептах макаронного  тіста? 2. Розкажіть, яким чином відбувається  підготовка сировини. 3. Розкажіть функціональну схему  технології виготовлення макаронних  виробів	Опитування Питання: 1. Розкажіть функціональну схему  виробництва макаронних виробів. 2. Які види температурних режимів  розрізняють для замісу тіста? 3. Що є вирішальним етапом  виробництва макаронних виробів?

3. Бінарні дії викладача та студентів на занятті

На заключному етапі дидактичного проектування розкривається зміст  одного із уроків, які зазначені  в перспективно-поурочному плані. Для  цього вказується тема уроку, виписуються  із плану його характеристики, згідно яким формується структура уроку  та визначаються дії викладача та учнів під час реалізації кожного  із цих структурних елементів  уроку.

Таблиця 2.5 – Розробка бінарних дій викладача та учнів на уроці «Технологія виготовлення довготрубчастих макаронів»

Структурні елементи уроку	Дії викладача	Дії учнів
1	2	3
1. Організаційний момент	Привітання учнів, перекличка	Відповідають на привітання; Готуються до заняття (достають зошити, ручки)
2. Повідомлення теми та  мети уроку	Викладач повідомляє тему уроку: «Технологія виготовлення довготрубчастих макаронів», пояснює цілі уроку: Вивчити асортимент макаронних виробів, сировину, яка використовується при виробництві макаронів; Сформувати знання технологічного процесу виробництва довготрубчастих макаронів.	Записують тему уроку; Сприймають цілі уроку
3. Мотивація цілі	Викладач повідомляє о  важливості вивчення даної теми: «Вивчення  цієї теми для вас є дуже важливим, тому що здобуті навички знадобляться вам безпосередньо в професійній  діяльності (і від ваших знань  і навичок в основному буде залежати якість готових виробів), а  також у повсякденному житті»	Сприймають важливість та актуальність теми
4. Актуалізація опорних  знань	Викладач проводить опитування по базовим поняттям теми	Учні відповідають на поставлені запитання
5. Формування ООД	Викладач починає викладання теми методом розповіді (з демонстрацією  плакату та електронних слайдів) за наступним планом: Асортимент макаронних виробів; Сировина для виробництва макаронів; Особливості рецептури довготрубчастих макаронів	Учні прослуховують, конспектують, запам’ятовують.