Розробка дидактичного проекту навчання студента спеціальності «Інженер-технолог, викладач дисциплін в галузі харчової промисловості»

 

 

 

 

РОЗДІЛ 2. Аналіз умов навчання. Вибір способів аналізу базових знань студентів

Аналіз умов навчання є  одним із етапів проектування управління навчальним процесом. Технологія організації та здійснення процесу навчання в конкретному навчальному закладі багато в чому залежить від організаційних умов його роботи, матеріально-технічного та дидактичного оснащення. Також одним із найважливіших чинників, що визначає технологію навчання студентів із певної дисципліни, теми або розділу, є їхні базові знання й досвід, емоційне ставлення до навчального процесу, соціодемографічні та психологічні характеристики.

Аналіз базових знань  і досвіду особистості проводиться  як перед початком вивчення нової дисципліни (вхідний контроль), так і перед вивченням кожної з тем. Підгрунтям аналізу базових знань є уміння викладача виділяти потрібний навчальний матеріал шляхом аналізу міжтемних і міжпредметних зв’язків, а також уміння розробляти засоби контролю, що дозволяють за невелику кількість часу одержати повне уявлення про реальні вміння студентів, необхідні для засвоєння ними нового матеріалу. Але діяльність викладача цим не обмежується, тому що під час одержання поганих результатів вхідного контролю, слід визначити способи формування необхідних базових знань і вмінь за короткий термін, інакше вивчення нового матеріалу буде ускладненим і не дасть позитивних результатів.

Формування базового матеріалу  має здійснюватися шляхом швидкого й чіткого відтворення необхідної інформації з метою її відновлення  в пам’яті студентів. Для цього  викладачеві необхідно попередньо подати певну інформацію у вигляді опорного конспекту або логічної структури. Іншим способом формування базового матеріалу є включення його в орієнтовну основу діяльності під час викладу нового матеріалу. Третім, найбільш ефективним способом формування базового матеріалу є виконання вправ із міжпредметним змістом.

Таким чином, в другому  розділі необхідно проаналізувати базові знання студентів, обрати методи та засоби аналізу базових знань  та способи їх формування. Ці дані навести у вигляді таблиці 2.2.

 

Таблиця 2.2 - Вибір базових понять, способів перевірки та формування

базових знань  студентів

Перелік базових понять	Способи (методи, форми, засоби) перевірки розуміння базових понять	Способи формування базових знань
1	2	3
Асортимент макаронних виробів	Фронтальне опитування протягом 10 хвилин за питаннями: Дайте визначення поняттю «макаронні вироби». Назвіть класифікацію макаронних виробів. Приведіть приклади по кожній класифікації	Пояснення поняття «Асортимент  макаронних виробів» протягом 10 хвилин із записами на дошці
Сировина для виробництва макаронів	Фронтальне опитування протягом 10 хвилин за питаннями: Яка сировина використовується для виробництва макаронних виробів? Які особливості цієї сировини?	Пояснення поняття «Сировина для  виробництва макаронів» протягом 10 хвилин із записами на дошці
Особливості рецептури довготрубчастих макаронів	Фронтальне опитування протягом 10 хвилин за питаннями: Технологічні стадії виробництва макаронних виробів. Характеристика обладнання, яке використовується при виробництві макаронів	Пояснення поняття «Особливості рецептури  довготрубчастих макаронів»протягом 10 хвилин із записами на дошці

 

 

 

 

РОЗДІЛ 3. Проектування плану та конспекту  з теми «Технологія виробництва  довготрубчастих макаронів»

Після відбору учбово- та науково-технічної літератури по темі робота продовжується безпосередньо з її інформацією, в результаті чого створюються план викладання теми та контурний конспект по темі.

Щоб отримати план, слід здійснити:

• вибір необхідних змістових елементів по темі та установити типи існуючих між ними взаємозв’язків;
• вибір послідовності викладання змістових елементів та сформулювати заголовки, об’єднуючі ці змістові елементи за однорідними признаками;
• вибір рівня складності плану.

План:

1. Асортимент макаронних виробів.
2. Сировина для виробництва макаронів.
3. Особливості рецептури довготрубчастих макаронів.

Конспект  з теми «Технологія виробництва  макаронних виробів»

1. Асортимент макаронних виробів

На формування асортименту  макаронних виробів впливають такі фактори як якість і сорт борошна, вид збагачувачів або смакових добавок, форма, довжина, ширина, розмір поперечного  розрізу (діаметр).

Залежно від якості і сорту  борошна, яке використовують для  виготовлення макаронних виробів, їх поділяють  на три групи (А, Б, В) і два класи (1, 2).

Макаронні вироби групи А  виготовляють із борошна твердої  пшениці (дурум) і борошна вищого сорту підвищеної дисперсності з твердої пшениці. До групи Б належать макаронні вироби, які виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці. У групу В входять вироби продуковані з хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю клейковини повинно бути не нижче борошна по ГОСТ 12306, і макаронного борошна вищого сорту з м'якої пшениці (крупки).

До 1-го класу належать макаронні  вироби, які виробляють з борошна  вищого сорту. Макаронні вироби 2-го класу виготовляють з борошна 1 -го сорту.

Залежно від смакових добавок  або збагачувачів групу і клас виробів доповнюють назвою смакової добавки або збагачувача, наприклад, група А 1 клас яєчний, група А 2 клас томатний і т.д.

За призначенням макаронні  вироби поділяються на звичайні, дитячого і дієтичного харчування. В рецептуру  макаронних виробів "Дитяче харчування" і шкільних входять яйця і сухе незбиране молоко, в Артек —  яйця і нежирний свіжий сир, у "Збагачену  крупку" — казецит (молочний білок), гліцерофосфат заліза, вітаміни В1 , B2 і PP.

Для виготовлення вітамінізованих  макаронних виробів використовують вітаміни В,, Bg і РР, для безбілкових — кукурудзяний крохмаль (замість борошна). Безбілкові макаронні вироби рекомендуються людям з нирковою недостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонією.

Макаронні вироби розрізняють  також залежно від форми, довжини, ширини, діаметра. Виділяють чотири типи макаронних виробів: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

Трубчасті макаронні вироби залежно від форми і довжини  поділяють на чотири підтипи: макарони, ріжки, пера і лом макаронний. Макарони мають вигляд трубки з прямим або  хвилеподібним зрізом. Вони бувають  короткими (15—20см) і довгими (довжина  не менше за 20 см). Ріжки мають  зігнуту або пряму трубку з  прямим зрізом, довжина їх по зовнішній  кривій 1,5—4,0 см, для Любительських  — 3,0—10,0 см. Пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від  гострого до тупого кута — 3,0—10,0 см. До макаронного лому входять деформовані  макарони, обломки та обрізки макаронів. Макарони, ріжки і пера залежно  від зовнішнього діаметра (для  виробів округлого розрізу) або  діаметра описаного кола (для інших  видів) поділяють на види: соломку (крім пер), Особливі, Звичайні і Любительські. Соломка має діаметр до 4,0 мм, Особливі — 4,1—5,5 мм, Звичайні — 5,6—7,0 мм і Любительські — більш як 7,0 мм. Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а поперечний розріз округлим, квадратним, багатогранним.

Ниткоподібні макаронні  вироби (вермішель) залежно від зовнішнього  діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для  інших видів) поділяють на чотири види, мм: павутинку—до 0,8; тонкі — 0,8—1,2; Звичайні — 1,2—1,5; Любительські — 1,5—3,0. Поперечний розріз вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою (не менше ніж 1,5 см). Довгу вермішель , 20% якої менші ніж 20 см завдовжки, переводять у вермішель коротку. Вермішель павутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантиків і мотків масою до 30 г.

Локшина залежно від поверхні і форми може бути гладенькою або  рифленою, а її краї — прямими, пило- і хвилеподібними та ін. Залежно від довжини її поділяють на довгу (більше ніж 20 см) і коротку (не менше від 1,5 см). Локшина може мати різну ширину, але не меншу за 3 мм і не більше 10 мм. Для локшини «Хвиля» допускається ширина до 25 мм. Товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, в якій є 20% виробів коротших 20 см завдовжки, переводять у коротку.

Фігурні макаронні вироби можуть мати різну форму і розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, колечка, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін. Максимальна  товщина якої-небудь частини на зламі  не повинна перевищувати, мм.: 1,5—для штампованих, 3,0 — для пресованих та інших.

2. Сировина для виробництва макаронів

До сировини для виробництва  макаронних виробів відноситься  борошно, вода, збагачувальні добавки. У виробництві макаронних виробів  до борошна ставлять специфічні вимоги: крупинчата структура, високий вміст клейковини, відсутність здатності до потемніння. Основну масу макаронних виробів готують з борошна і води, а частину продукції - з добавками.

Макаронне борошно одержують із твердої пшениці (семоліну) або склоподібної м'якої (фарину). Допускаються добавки м'якої пшениці до твердої в кількості 15 %. В теперішній час у виробництві макаронних виробів використовують також хлібопекарське борошно. Якість макаронних виробів при цьому знижується. Але сировини з твердої і склоподібної м'якої пшениць в Україні недостатньо.

Загальна кількість білків у  макаронному борошні така сама, як і у хлібопекарському, однак воно відрізняється за кількістю і  якістю клейковини. Ці показники значною  мірою впливають на фізичні властивості  тіста і сирих макаронних виробів (пружність, пластичність, міцність), харчову  цінність та якість готового продукту. Макаронні вироби мають найкращу якість після варіння при вмісті сирої клейковини у борошні від 25 % до 40 %. Згідно з вимогами стандарту, кількість сирої клейковини в  борошні вищого ґатунку для макаронних виробів повинна становити не менше 25 %. При такому вмісті клейковини макаронні вироби мають найбільшу  міцність. Зі збільшенням кількості  цієї речовини в тісті міцність сухих  виробів не зростає. При цьому  збільшується пластичність тіста і  сирих макаронних виробів. При вмісті у борошні сирої клейковини нижче  від 25 % із зменшенням пластичності тіста  зменшується також його міцність. Липка сира клейковина, яка дуже розтягується, підвищує пластичність тіста і зменшує його пружність  і міцність. Зі збільшенням розтяжності  сирої клейковини у борошні при  варінні зростає перехід сухих  речовин із макаронних виробів у  воду. Зі зменшенням кількості клейковини у борошні зменшується міцність макаронних виробів у процесі  варіння. При цьому збільшуються об'єм увібраної макаронами води, кількість  сухих речовин, які переходять у  воду, і підвищується здатність макаронних виробів до злипання.

Для виробництва макаронних виробів  використовують спеціальне борошно  двох сортів: вищого сорту (крупка) і  І сорту (напів-крупка), отримане помелом зерна твердої пшениці або м'якої склоподібної. Макаронне борошно істотно відрізняється від хлібопекарського. У ході помелу зерна забезпечують одержання крупки, яка схожа на манну крупу, але дрібніша разів у чотири. Спеціальний помел крупчастої структури забезпечує знижену водовбираючу здатність борошна. Борошно, яке використовують для приготування макаронних виробів, повинно мати частинки певного розміру. Зі зменшенням розміру частинок збільшується міцність тіста і зменшується його пластичність. Цим пояснюється, що тісто з хлібопекарського борошна більш міцне, ніж із напівкрупки, а з напівкрупки - більш міцне, ніж з крупки. Макаронне тісто має оптимальне співвідношення міцності і пластичності при розмірі частинок борошна від 250 до 350 мкм.

Макаронне борошно відрізняється  високим вмістом клейковини хорошої  якості (у борошні з твердої  пшениці не менше 30-32 %, у борошні  з м'якої - не менше 28-30 %); жовтого  кольору і не темніє в процесі  переробки. Такі вимоги дозволяють отримувати бурштиново-жовті вироби з крупки і ясно-кремового відтінку з напівкрупки, з гладкою поверхнею, склоподібні в зламі. Високий вміст клейковини впливає на пластичні властивості тіста, а також визначає високу поживну цінність готового продукту.

Залежно від борошна, яке використовується, згідно з діючою нормативно-технічною  документацією виготовляються макаронні  вироби трьох груп: з борошна з  твердої пшениці (дурум) і борошна вищого сорту підвищеної дисперсності з твердої пшениці (відповідно спеціальним технічним умовам) - група А; з борошна з м'якої склоподібної пшениці - група Б; з хлібопекарського пшеничного борошна і макаронного борошна вищого сорту з м'якої пшениці (крупки) відповідно спеціальним технічним умовам - група В.

Вода повинна задовольняти вимогам, пред'явленим до харчової води.

Добавки, які використовують в макаронному  виробництві, ділять на дві групи: збагачувальні, такі, що підвищують харчову цінність виробів, і смакові, такі, що впливають  на смак і колір. До першої групи  відносяться яєчні продукти (яйце, яєчний порошок, меланж), молочні (сухе цілісне молоко, сухе знежирене молоко, сир). У числі збагачувальних добавок  використовують білкові ізоляти, харчові волокна, біологічно активні речовини (вітаміни В1,

В2 і РР, мінеральні речовини). До другої групи відносять овочеві і  фруктові пасти, пюре і порошки, а  також смакові та ароматичні речовини, що поліпшують властивості тіста.

Для макаронних виробів можуть використовуватись  столові яйця I категорії з масою  одного яйця не менше 48 г і II категорії  з масою не менше 43 г. Підготовка яєць до виробництва на фабриках - операція складна, тому в якості яєчних добавок  найчастіше використовують яєчний порошок  або меланж (заморожена суміш білка  і жовтка).

3. Особливості рецептури довготрубчастих макаронів

Процес виробництва макаронних виробів складається з наступних  основних операцій: підготовка сировини, приготування макаронного тіста, пресування тіста, оброблення сирих виробів, сушіння, охолодження висушених виробів,відбракування  та упаковка готових виробів.

Підготовка сировини. Полягає в  просіювання борошна, відокремлення  від неї металомагнітних домішки, підігріві (температура борошна  повинна бути не нижче 10 ° С), змішуванні різних партій борошна відповідно до вказівок лабораторії фабрики.