Описание технологического процесса производства печенья, крекера, галет

  
 
 
 

  6. Организация рабочего места, охрана труда

Охрана труда  – это система законодательных  актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических  и лечебно-профилактических мероприятий  и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда. 

 Производственная деятельность мучного кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.  
Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).  
На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя  директора (если есть должность главного инженера, - то на него), на остальных предприятиях – на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха.  
Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов   и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.  
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности.  
 

При несчастном случае производят расследование и  принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее  одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного  случая и указываются мероприятия  по их устранению.  
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.  
Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.  

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7. Стандартизация и сертификация продукции на предприятиях общественного питания

Стандартизация- это  деятельность, направленная на разработку и установление требований,  норм, правил и характеристик, обязательных для выполнения и (или) рекомендуемых, обеспечивающая право потребителя  на приобретение товаров надлежащего качества за приемлемую цену, а также на безопасность и комфортность труда.

Различают стандартизацию:

Международную (участие в стандартизации для соответствующих органов любой страны).

Региональную (участие в стандартизации для соответствующих органов одного географического, политического и экономического  региона мира).

Национальную (стандартизация в одном конкретном государстве).

Административно-территориальную  (  стандартизация в провинции,

области, крае).

Целью стандартизации является обеспечение:

-безопасности продукции,  процессов и услуг  для окружающей  среды, жизни, здоровья человека  и его имущества;

-технической и  информационной совместимости, а  также взаимозаменяемости продукции,  процессов и услуг;

-качество продукции,  работ и услуг в соответствии  с уровнем научно-технического  развития;

-единства измерений;

-экономии всех  видов ресурсов;

-безопасности хозяйственных  объектов с учетом риска возникновения  природных  и техногенных катастроф  и других чрезвычайных ситуаций;

-обороноспособность  и мобилизационной готовности  страны.

     Основные объекты стандартизации - продукция, услуги, производственные процессы. Область стандартизации – совокупность взаимосвязанных объектов стандартизации. 
 
 

 Например, пищевая  отрасль является  областью стандартизации, а объектами стандартизации в данном случае могут быть технологические процессы производства пищевой продукции, оборудование, безопасность и экологичность выпускаемой продукции и т.п.

Основные задачи стандартизации:

- обеспечение взаимопонимания  между разработчиками, изготовителями, продавцами и потребителями;

-установление оптимальных  требований к номенклатуре и  качеству продукции в интересах  потребителя и государства, в  том числе обеспечивающих ее  безопасность для окружающей  среды, жизни, здоровья и имущества;

- нормативно –  техническое обеспечение контроля, сертификации и оценки качества  продукции;

- установление требований  к технологическим процессам,  в том числе в целях  снижения  материалоемкости, энергоемкости и  трудоемкости, обеспечения применения  малоотходных технологий;

- создание и введение  систем классификации и кодирования  технико – экономической информации;

- создание системы  каталогизации для обеспечения  потребителей информацией о номенклатуре  и основных показателях продукции;

- содействие реализации  законодательства Российской Федерации  методами и средствами стандартизации.

   Основные  принципы стандартизации:

-Добровольное применение стандартов и обеспечение условий для их единообразного применения.

-Применение международного стандарта как основы разработки национального стандарта.

-Недопустимость создания препятствий производству и обращению продукции, выполнения работ по оказанию услуг в большей степени, чем это минимально необходимо для выполнения целей стандартизации.

-Сбалансированность интересов сторон. Участники работ по стандартизации должны найти консенсус, но не предлагает полного единодушия.

-Системность предполагает совместимость всех элементов сложной системы.

-Динамичность и опережающее развитие стандарта.

-Эффективность стандартизации. Применение НД должно давать  экономический или социальный  эффект.

-Принцип гармонизации. Этот принцип предусматривает  недопустимость установления таких  стандартов, которые противоречат  техническим регламентам

-Четкость формулировок  положений стандарта. Возможность  двусмысленного толкования нормы  свидетельствует о серьезном  дефекте НД.

-Комплексность стандартизации  взаимосвязанных объектов.

-Объективность проверки  требований. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                          
 

                         8. Заключение

 Рассмотрев изготовление и производство мучных кондитерских изделий, изучив технологию приготовления, можно прийти к выводу, что мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности.

 Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом. Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценным пищевым концентратом.

 Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом. 

Итак, мучные кондитерские изделия высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители. Кулинар и историк В. В. Похлёбкин считал, что во всех видах кондитерского теста мука занимает подчинённое положение (исключение — тесто для куличей и пряников) и отсутствует вода

 Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность мучных кондитерских изделий.  
 
 
 
 
 

                Список литературы

1. Кондитерские изделия на www. Info-food. ru-состав, калорийность.

2. Большой кулинарный словарь.

3. Большая советская энциклопедия.

4. Даниленко М. П. Как приготовить мучные кондитерские изделия. –М.: Государственное издательство торговой литературы. 1959.- 188 с.