Описание технологического процесса производства печенья, крекера, галет

   Рецептура на печенье «Суворовское» ТУ 9131-001-88133878-2006 

Выход готовой продукции      94,91                 -                 -          -              10000,0      9491,0 

                   Рецептура на печенье «Нарезное» ГОСТ 24901-89

          Рецептура на пряники «Детские» ГОСТ 15810-96

                    3. Товароведная характеристика сырья

 Мука — основной вид сырья для изготовления печенья, галет, крекера, пряников и т.д.  Для изготовления используется мука второго сорта. Из обойной муки вырабатывают ограниченное количество диетических сортов печенья и галет. В зависимости от вида зерновых культур муку разделяют на пшеничную, ржаную, ячменную и др. Наиболее распространенным видом есть пшеничная.

 В состав муки входят те же химические вещества, что и в состав зерна, однако соотношение их в муке несколько иное. В муке по сравнению с зерном содержится больше веществ, усвояемых человеческим организмом, и меньше - неусвояемых. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Мука разных сортов, изготовленная из одного и того же зерна, имеет различный химический состав. Это объясняется тем, что разные сорта муки получаются из различных частей зерна, значительно отличающихся друг от друга по химическому составу.

 Средний химический состав муки представлен в таблице.

 Чем выше сорт муки, тем меньше содержится в ней клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богаты оболочка, зародыш и алейроновый слой зерна. Эти части зерна при получении высших сортов муки удаляются. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука по своему химическому составу к зерну. Химический состав обойной муки почти не отличается от состава зерна, так как она по существу своему представляет измельченное зерно без удаления оболочек, зародыша и алейронового слоя.

  Углеводы. Основной составной частью муки, как и зерна, являются углеводы. Главный углевод муки — крахмал составляет около 70% массы муки. Содержание его тем больше, чем меньше

выход муки, т.е. чем  выше ее сорт, чем меньше в ней  оболочек, алейронового слоя и зародыша, в которых крахмала совсем нет. Так  как крахмал является основным веществом  муки, его способность набухать, клейстеризоваться, расщепляться ферментами оказывает большое влияние на свойства муки.

 Большое технологическое значение имеют углеводные слизи. В пшеничной муке их содержится 0,8-2,0%, а в ржаной — до 4%. Слизи обладают способностью к сильному набуханию и повышают водопоглотительную способность муки, а также укрепляют консистенцию теста.

  Белки. Это наиболее важная составная часть муки, так как от них зависят ее пищевая ценность и пригодность для выпечки изделий. Пшеничная мука содержит в среднем 12-16% белка. Содержание белков в муке может колебаться в широких пределах (от 10 до 20%) в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Белки, содержащиеся в муке разных сортов, неравноценны.

Витамины. В муке содержатся витамины B₁ , В₂, РР, Е и др. Содержание этих витаминов зависит главным образом от сорта муки. Так, в муке высших сортов витаминов значительно меньше, чем в муке низших сортов. Это объясняется тем, что витамины содержатся главным образом в зародыше и алейроновом слое, которые в высшие сорта муки почти не попадают.

Жиры. В муке, так же как и в зерне, жиров содержится немного. Различные сорта ржаной и пшеничной муки содержат 1-2% жира. Жир муки имеет жидкую консистенцию, поэтому при хранении муки он легко гидролизуется, что существенно влияет на кислотность и вкус муки, а также на свойства клейковины. Пищевая ценность жиров ржаной и пшеничной муки очень высокая.

Мука хранится в сухом чистом и темном помещении, где отсутствуют посторонние запахи (так как мука быстро их впитывает) и резкие колебания температуры и влажности. Срок хранения муки высшего сорта без потери качества, в благоприятных условиях — 10 лет, а низких сортов — меньше, так как эта мука богаче растворимыми углеводами, жирами и ферментами.  
 
                                                                                                                                                        Яйца, предназначенные для хранения, обязательно должны быть целыми, чистыми и свежими (5-6 дневными, а при некоторых способах хранения - на день их снесения). Яйца впитывают запахи сильно пахнущих предметов, поэтому не надо хранить их вблизи от лука, пахнущей рыбы, пряностей, керосина, бензина, ацетона, нафталина и т. п., а также не следует хранить их в невентилируемом помещении. 

 Птичье яйцо относят к неустойчивой физико-химической системе из-за особенности строения и неодинакового распределения химических веществ. Так как внутреннее содержимое яйца не полностью изолировано от окружающей среды, то находясь под его влиянием, оно претерпевает постоянные изменения, степень которых в значительной мере зависит от внешних факторов, особенно температуры и продолжительности воздействия.

Сахар — применяют для изготовления мучных кондитерских изделий и др.

Химический состав сахарной свеклы зависит от климатических  условий, районов свеклосеяния, сорта  и вносимых в почву удобрений. В корнеплодах сахарной свеклы содержится примерно до 25 % сухих веществ и  до 75 % воды.

Сахар-песок характеризуется  следующими физико-химическими показателями: должно содержаться чистой сахарозы (в пересчете на сухое вещество) не менее 99,75 % редуцирующих веществ (сахара, обладающие восстановительными свойствами; к ним относятся глюкоза, мальтоза, лактоза) не более 0,05 %, золы не более 0,03, влаги не более 0,14 %, металлопримесей  не более 3,0 мг/кг. Сухой сахар сохраняет свой химический состав на протяжении длительного периода; увлажненный является хорошей питательной средой для микроорганизмов, так как на гранях его кристаллов образуется пленка сахарного раствора. При бестарном способе создаются лучшие санитарно-гигиенические условия хранения, этот способ выгоден экономически. Сахар-песок, поступающий на бестарное хранение, должен иметь влажность 0,02-0,04 %, влажность песка более 0,06 % не допускается. Режим хранения: температура 20-22 °С, влажность воздуха 55-60 %. Сахар хранится до 8 лет.

Маргарин. В настоящее время широкое распространение получили мягкие маргарины, характеризующиеся высокой биологической ценностью и низким содержанием трансизомеров жирных кислот за счет повышенного содержания природных растительных масел и жиров.  
 
Мягкие маргарины используются в  в общественном питании для производства печенья, мягких и взбитых кремовых начинок и др. При этом маргарины хорошо смешиваются с разнообразными ингредиентами и наполнителями.  
 
От качества промышленного маргарина зависят качество и срок годности продукции кондитерских и кулинарных предприятий. Для удовлетворения требований предприятий-заказчиков производителям промышленных маргаринов приходится решать серьезные проблемы предотвращения порчи мягких маргаринов при хранении. 
 
Сроки годности мягких маргаринов устанавливает предприятие-производитель в зависимости от температуры хранения, рецептурного состава, упаковки и технических возможностей предприятия. Срок хранения маргарина в закрытой посуде-21-24 дня.