Описание технологического процесса производства печенья, крекера, галет

                                                     

               4. Технологический процесс

                          производства печенья

Подготовка  сырья:

-освобождение  сырья от тары;

-очистка сырья  от посторонних механических, металлических  и ферромагнитных примесей путем  просеивания или протирания в  зависимости от вида сырья;

-растворение  сырья (химические разрыхлители, соль);

-темперирование  сырья (жиры, глазури);

-взвешивание,  объемное дозирование сырья, подача  на производство. 

  Подготовка сырья  и полуфабрикатов: 

-Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.

-Сыпучее сырье: Подготовка муки начинается с составления смеси (валки) из различных партий муки с целью получить муку, отвечающую определенным требованиям. Так, для получения муки со средним количеством клейковины, смешивают муку с большим содержанием клейковины и муку с небольшим количеством. Рецептурами предусмотрено также использование крахмала.

-При замесе сахарного печенья используют сахарную пудру, так как кристаллы сахарного песка не растворяются полностью и остаются на поверхности готовых изделий. Сахарную пудру изготавливают путем измельчения сахарного песка на дробилке для сыпучих. Все сыпучее сырье просеивают и пропускают через магнитные уловители.

-Твердые жиры размягчают энергичным перемешиванием или подогревая до температуры, близкой к плавлению. 

-Меланж. Банки с меланжем предварительно обмывают теплой водой, затем погружают в ванну с водой температурой не выше 45⁰С для оттаивания. Далее банки вскрывают, меланж процеживают сквозь сито диаметром ячеек не более 3мм. 

Требование к качеству:

 Печенье должно быть сухим и хрупким, более рассыпчатым. Основными органолептическими показателями качества сахарного печенья являются: форма; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе.

  Форма печенья должна быть правильной, оно должно быть целым. Форма формованного печенья чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Печенье делают обычно плоским. Небольшой толщины (до 8 мм). Размеры печенья небольшие. Для сахарного печенья установлены размеры в зависимости от формы (Таблица 1 «Размеры сахарного печенья»).

  Разнообразие  внешнего вида печенья достигается  благодаря рисунку на поверхности  и окраске печенья.

  Поверхность сахарного печенья гладкая, с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечётким рисунком и слегка шероховатой поверхностью: не более 1 шт. – в фасованном печенье и не более 5% к массе – в весовом.

  Также допускаются  следы от кромок и швов листов и  транспортёрного полотна, не деформирующие  сахарное печенье, а также изделия  с углублениями в виде раковин  площадью не более 20 мм² и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. – в фасованном печенье и не более 4% к массе – в весовом. Углубления площадью более 20 мм допускаются в количестве не более 4% в весовом печенье.

  Цвет печенья тёмно-жёлтый. Цвет должен быть равномерным. Окраску печенья можно изменять путём введения таких добавок, как какао. Пищевые красители при изготовлении печенья не применяются. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.

  Вкус  и запах печенья должны быть приятными, характерными для данного сорта, без дефектов. 

Оценка качества особенно актуальна для развесного печенья, которое хорошо видно, но при этом не снабжено необходимой информацией, обычно содержащейся на пачках. Доброкачественное  печенье должно быть правильной формы, без трещин, надломов, вздутий и  горелой корочки. Рисунок на нем  должен быть четким: размытые линии  говорят о бракованном сырье  или нарушении технологии в процессе выпечки. Если печенье покрыто глазурью, на ней не должно быть "седины" - это признак истекшего срока  годности или неправильного хранения. 
 
 
 
 
 

 

          5.  Контроль качества по выпуску продукции

Для выпуска  качественной продукции необходимо создавать систему управления качеством  на той или иной стадии производства. Причем стоит учитывать, что качество продукции должно закладываться  на самых начальных этапах производства, проектирования и контролироваться на протяжении всего жизненного цикла  продукции.

Информация о соответствии производимого продукта представленным выше требованиям осуществляется посредством  контроля. Контроль является одной  из важнейших составляющих деятельности по управлению качеством. Главная задача контроля – проверка соответствия продукции или процесса, от которого зависит ее качество, установленным  требованиям.

Сущность контроля качества заключается в последовательном выполнении следующих этапов.

1. Получение первичной  информации о состоянии объекта  контроля - определение фактических  значений параметров и показателей  качества при помощи необходимых  средств и методов.

2. Получение вторичной  информации – сопоставление полученных  фактических значений с базовыми, эталонными значениями, устанавливающими  уровень требований к качеству.

3. Выявление отклонений  и несоответствий – по результатам  сопоставления фактических и  нормативных значений показателей  качества делается вывод об  их соответствии (несоответствии), наличии  и величине отклонений. Если отклонение  носит негативный характер, необходимо  осуществление соответствующих  корректирующих воздействий на  объект контроля с целью устранения  выявленного отклонения от заданных  требований.

 При поступлении  сырья на предприятие, оно проходит  входной контроль качества. Основным  сырье для изготовления печенья  являются мука, сахар, жиры и  яйцепродукты. При этом в весовом  отношении основную часть подавляющего  большинства составляет мука. Причем  первостепенную роль в технологических  свойствах мука играет качество  и количество клейковины в  муке. А при выработке сахарного  печенья влияние параметров и  качества муки сказывается на  всех этапах производства: начиная  с приготовления теста требуемой  пластичности, влажности, температуры  и заканчивая процессом охлаждения  выпеченных изделий (чем выше  клейковина, тем меньше растрескивание  готовых изделий после выпечки).

 Для определения  количества и качества клейковины  в муке необходимо следующее  оборудование: измеритель деформации клейковины ИДК-1 (ИДК-1М) с погрешностью не более +2,5ед.шкалы; весы лабораторные с допускаемой погрешностью измерения +0,01 г; термометры стеклянные жидкостные с диапазоном измерения от -30° до +50°С и от -20° до +70°С; секундомер, сито. В зависимости от полученных с помощью данного прибора значений клейковину относят к соответствующей группе качества

Следующий этап контроля качества осуществляется на стадии замеса теста. На физико-химические свойства теста оказывают влияние два  основных фактора: температура и  продолжительность замеса теста. Для  получения пластичного теста  для сахарного печенья следует  поддерживать низкую температуру (17-25°С), что в теплое время поддерживается обычно введением охлажденной воды, и влажность теста – 13,5-17,5%. Продолжительность  замеса теста – 5-10 мин. Данные параметры  теста контролируются с помощью  следующих приборов: Анализатор влажности «ЭВЛАС- 2М» и Электронный термометр testo 112.

 
Готовое изделие  подвергается приемочному контролю, осуществляемому с помощью следующих  измерительных приборов:

1) Промышленные лабораторные весы серии GP производства A&D - специализированные промышленные весы с высокой точностью, обладающие всеми возможностями лабораторных весов. Применение технологии SHS (супергибридный сенсор) обеспечивает высокую скорость отклика и точность весов серии GP. Его основные преимущества:

- функция самотестирования;

- возможность определения  плотности веществ;

- функция запоминания  данных;

- платформа из  нержавеющей стали с закруглёнными  углами;

- большой, легко  читаемый вакуум-флюоресцентный  дисплей;

- встроенная калибровочная  масса;

- степень пылевлагозащиты  IP-65.

2) рН-метр-410 – современный микропроцессорный прибор предназначен для измерения активности ионов водорода (рН), окислительно-восстановительного потенциала (Eh) и температуры в растворах, питьевой воде, пищевой продукции, сырье и объектах производственных систем непрерывного контроля технологических процессов. Данный прибор имеет большой и контрастный жидкокристаллический индикатор. Данный контрольно-измерительный прибор применяется для определения кислотности и щелочности готового печенья.

Технические характеристики:

- диапазон измерения  рН, ед. рН – от 0,0 до 14;

- дискретность измерения  рН, ед. рН – 0,01;

- диапазон измерения  температуры, ⁰C – от -10 до 100;

- дискретность измерения  температуры, ⁰C – 0,1.

3) Анализатор мышьяка TA-As представляет собой переносной прибор, на котором размещены знако-буквенный индикатор, клавиатура и электрохимический датчик. В приборе не предусмотрена визуализация аналитических сигналов. Результат измерения считывается непосредственно с цифрового табло прибора в размерности концентрации. Выбор оптимальных параметров анализа, расчет рекомендуемой добавки и концентрации в пробе, диагностика работы ячейки производится автоматически.

Технические характеристики:

- диапазон измеряемых  концентраций, мкг/дм³  – 0,1-100;

- относительная погрешность  измерений, %, не более – ±20;

- время измерения  подготовленной пробы, мин –  1- 3.

4) Безкомпьютерный анализатор меди TA-Cu предназначен для определения меди в производственных водах, пищевых продуктах. Описание его внешнего вида такое же, как и у анализатора мышьяка.

Технические характеристики:

- диапазон измеряемых  концентраций, мкг/дм3– 0,30-300;

- относительная погрешность  измерений при содержании Cu 0,3-1,0 мкг/дм³, % относительная погрешность измерений ± 48;

- относительная погрешность  измерений при содержании Cu 1,0-300,0 мкг/дм³, % – ± 30.;

- время измерения  подготовленной пробы, мин - 1-3.

4) Анализатор ртути Юлия-5К предназначен для определения массовой концентрации ртути в пищевой продукции, в питьевой воде, в объектах окружающей среды и т.д. Конструктивно анализатор Юлия-5К выполнен в виде портативного переносного прибора с цифровой индикацией результатов измерений (с автоматическим запоминанием) в единицах массовой концентрации ртути; прост и удобен в эксплуатации. Прибор имеет встроенный интерфейс RS232 для связи с компьютером. Это значительно повышает его сервисные возможности. Поставляемое с анализатором программное обеспечение позволяет производить градуировку прибора. В режиме измерения массовой концентрации производится статистическая обработка результатов измерения, расчет относительной и абсолютной погрешности. В процессе измерения осуществляется оперативный контроль сходимости, воспроизводимости и точности измерений.

Технические характеристики:

- диапазон измеряемых  массовых концентраций ртути,  мкг/дм3 – от 0,1 до 10,0;

- погрешность анализатора, %, в диапазонах: от 0,1 до 1,0 мкг/дм3 –  ± 25; от 1,0 до 10,0 мкг/дм3 – ± 15

- время одного  измерения, мин, не более –  2.

5) Структурометр СТ-1М предназначен для определения намокаемости печенья, деформационных характеристик готовых изделий и степени их черствости. Микропроцессорная система прибора обеспечивает определенный алгоритм измерения, а также вывод результатов измерений на буквенно-цифровой индикатор и на персональный компьютер.

Технические характеристики:

- относительная погрешность  поддержания скорости, % - не более  0,1;

- относительная погрешность  измерения нагрузки, %, не более  – 1;

- относительная погрешность  измерения времени, % менее 1.

По объему проверки готовая продукция на предприятии  подвергается выборочному контролю, где в партии подвергается не каждая единица продукции, а определенная выборка. Так, из объема партии, равной 312,5 кг (1250 шт пачек = 25000 шт печенья), изготавливаемого за 1 час, объем выборки равен 78 кг (6240 шт печенья), т.е. 25% от объема одной  партии.