Описание технологического процесса производства печенья, крекера, галет

                    МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

                Государственное образовательное учреждение

                     Высшего профессионального образования

« ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

                                                  ( ГОУВПО «ЧГПУ»)

Профессионально-педагогический институт

Кафедра педагогики и психологии профессионального  образования 

                                                    КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО  ОБЩЕЙ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Тема: Описание технологического процесса производства печенья, крекера, галет.  
 
 

                                                                                             Выполнил: студент 3 курса,

      гр.325 Власова П. А.

Научный руководитель:

Семендяева  Н.В. 

                                                    Челябинск, 2011 

                                     

                                               Содержание

Введение……………………………………………………………………………………………………………………..3

Характеристика печенья……………………………………………………………………………………………..5

Рецептура на печенье, требование к сырью………………………………………………………………7

Товароведная характеристика сырья…………………………………………………………………………10

Технологический процесс  производства печенья……………………………………………………………………………………………………………………..…14

Контроль и качество по выпуску продукции………………………………………………………….....16

Организация рабочего места и охрана труда…………………………………………………………….20

Стандартизация и  сертификация продукции на предприятиях общественного питания………………………………………………………………………………………………………………………..22

Заключение………………………………………………………………………………………………………………….25

Список литературы……………………………………………………………………………………………………..26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                   Введение

Печенье- лакомство, которое уже давно заняло свое место на нашем столе. В рационе  человека оно появилось практически  одновременно с хлебом - примерно 10 тыс. лет до н. э., только оно было не сладким – сахар люди стали  употреблять гораздо позже. На сегодняшний  день печенье можно считать продуктом  на каждый день, а его производители  в свою очередь продолжают удивлять российского потребителя разнообразием  сортов этого продукта.

 По своему происхождению печенье бывает разным, как ручным, который сделали на основе муки «Сладкие печенья», так и фабричными «рассыпчатые и мягкие». Само слово печенье, происходит от голландского «коэже» (koekje), что в переводе означает «малой» или «пирожок». Слово бисквит, происходит от слова «бис коктум» (bis coctum), с латинского «дважды запечённый».

 В Европе печенье изготовляли по большей части из пшеничной муки, а в странах Востока – из рисовой. Позднее стали использовать овсяную, кукурузную и другие виды муки. Войны, торговля, путешествия - все это способствовало обмену рецептами печенья между разными народами. Отдельные виды печенья были получены в результате экспериментов по добавлению ингредиентов. Так, печенье с кусочками шоколада было изобретено в 1930-е годы в США, когда хозяйка небольшой гостиницы Рут Вэйкфилд решила испечь масляное печенье. Женщина разломала шоколадную плитку и перемешала кусочки шоколада с тестом, рассчитывая, что шоколад растает и придаст тесту коричневый цвет и шоколадный привкус. Однако из духовки она достала печенье с кусочками шоколада.

Галеты, крекер, пряники, печенье относят к мучным кондитерским изделиям. Сырьем для их приготовления являются мука, сахар, жиры, яичные продукты, молоко, соль и самые различные вкусовые добавки. В качестве разрыхлителей теста пользуются химическими разрыхлителями - двууглекислой содой и углекислым аммонием.

 Мучные кондитерские изделия – весьма разнообразная группа, как по внешнему оформлению, так и по срокам хранения. Общим для них является высокая калорийность, наличие в составе продукта почти всех питательных веществ, необходимых человеку. Эти изделия употребляют в качестве лакомства, сдобного хлебного концентрата, к чаю, кофе и т.д.

В данной работе мы более  подробно рассмотрим изготовление и производство печенья, крекера и галет.

Цель  работы: изучить технологию приготовления печенья и требование  на сырье.

Задача: изучить рецептуру и состав данной продукции, контроль качества выпускаемой продукции, сроки хранения и реализацию. 

                                              

 

                              

                              
 
 
 
 
 
 

                                                       
 

                                                                            

                            

                              Характеристика печенья

  Печенье изготовляют из муки пшеничной, высшего, 1-го, 2-го сортов, а также из муки овсяной (овсяное печенье) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

 Печенье в зависимости от рецептуры и способа производства подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное (песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики, ореховое).

  Сахарное печенье — из пластичного легко рвущегося теста, оно содержит много сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. На поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.

 Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта — К чаю, Василек, Юбилейное (традиционное и с различными ароматизаторами); из муки 1-го сорта — Ручеек, Шахматное, Наша марка.

  Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой температуре и более длительное время. После замеса такое тесто подвергают многократной прокатке с выдержкой для придания ему пластических свойств. Во избежание появления пузырей на поверхности при выпечке затяжное печенье при формовании прокалывают по всей поверхности.

 Затяжное печенье менее хрупкое.  Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта — Мария, Детское, Школьное, Зоологическое; из муки 1-го сорта — Спорт, Крокет.

  Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло.

  Песочные сорта изготовляют с добавлением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру: песочное, Листики, Масляное и др.

  Сбивные сорта приготовляют путем взбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта — тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Такое печенье характеризуется высокой пористостью: Ореховое, Сахарное и др.

  Миндалыш - ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто для этого печенья замешивают. Изделия имеют более плотную структуру.

  Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901-89Е. Из органолептических показателей оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Для сахарного и затяжного печенья установлены размеры в зависимости от формы. 

  Крекер, или сухое печенье, характеризуется тонкостенной слоистостью и хрупкостью, отличается от галет большим содержанием жира; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.). Изготовляют крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сорта, со слабой клейковиной.

 Ассортимент крекера: К завтраку — на дрожжах и химических разрыхлителях, из муки пшеничной высшего сорта, сахара и маргарина; Столовый — на дрожжах, с жировой прослойкой, из муки пшеничной 1-го сорта, без сахара, с маргарином и патокой; Любительский — на дрожжах без жира и сахара, из муки пшеничной высшего сорта; с тмином и анисом — на дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками, из муки пшеничной высшего сорта, маргарина, тмина или аниса.

Галеты — мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Галеты изготовляют без сахара и жира или с различным их содержанием. По внешнему виду галеты сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину. Вырабатывают галеты из муки 1-го и 2-го сортов и обойной. В зависимости от рецептуры и назначения галеты подразделяют: на простые — Поход (на дрожжевой опаре без сахара и жира); улучшенные — Арктика — 10,5% жира; диетические — Спортивные — из муки высшего сорта, с повышенным содержанием жира — 17,0% и пониженным сахара — 12%. Форма галет и крекера может быть квадратной, прямоугольной, круглой, округлой. 
 
 
 
 
 
 
 

                                  

             
 

              2.  Рецептура на печенье, требования к сырью

         Рецептура на печенье «Миндальное» без начинки ГОСТ  

 

          Рецептура на печенье «Ленинградское»  ГОСТ 24901-89