Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Ноября 2011 в 20:30, курсовая работа
Предприятие общественного питания это торгово-производственный объект, выполняющий функции производства и реализации продукции собственного производства (обеденной, кулинарной, полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий), расположенный в обособленном здании или помещении. Предприятия общественного питания имеют необходимые производственные помещения, залы, оборудованные мебелью для организации потребления блюд и напитков, а также бытовые помещения и помещения входной группы.
Содержание
Введение……………………………………………………………..…3-5
1. Общая характеристика предприятия……………………………....6-7
2. Изучение и анализ организации производства на предприятии общественного питания ……………………………………………...8-26
3. Проект совершенствования организации производства на предприятии......................................................................................27
4. Выводы…………………………………………………….………...28
Список использованной литературы…………………………………29
Приложение
Продолжение
приложения Б
Планировка рабочего места:
Для жарки гарнира во фритюре и основные её фрагменты:
а) жарка гарнира;
б) загрузка полуфабриката во фритюрницу;
в) разгрузка
фритюрницы.
а) б) в)
Рисунок Б1 Планировка
1-вставка;
2-фритюрница ФЭСМ-2;
3-стеллаж передвижной;
4- рабочее место повара;
5-функциональная ёмкость с полуфабрикатом;
6- мармит;
перемещение полуфабриката на рабочее место;
перемещение продукции с
перемещение использованной оргоснастики.
Продолжение
приложения Б
Таблица Б.1 Содержание трудового процесса
| Операция | Приём, действие, движение |
| Подготовка фритюрницы к работе | Внимательно осмотреть рабочее место, проверить исправность оборудования, приспособлений и инвентаря. Включить рубильник, включить фритюрницу, включить пакетный переключатель на нужный температурный режим. Открыть крышку фритюрницу, провести осмотр, закрыть крышку до полного разогрева. |
| Жарка во фритюре | Открыть крышку и аккуратно загрузить продукт в разогретое растительное масло. При работе с фритюрницей имеется опасность ожогов о сильно нагретую поверхность, поэтому загружать и выгружать продукт из сковороды нужно с помощью дуршлага с крупными отверстиями или шумовки. Опуская в кипящий жир картофеля, не допускать попадания воды. По истечению необходимого времени открыть крышку и органолептически проверить готовность блюд. Поставить пакетный переключатель в положение «О». |
| Окончание процесса | Выключить фритюрницу.
Подкатить мармит к фритюрнице и поставить
слева. Выложить готовую продукцию в мармит.
Чистку и мойку фритюрницы производить только после её остывания. Вылить жир только после отключения от сети и остывания жира. |
Информация о работе Организация производства на предприятиях общественного питания