Организация производства на предприятиях общественного питания

     Горячий цех должен размещаться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Освещение - только с естественным светом.  

     Организация работы холодного  цеха.

     Холодный  цех предназначен для приготовления  и оформления холодных блюд, закусок, сладких блюд. Холодный цех должен быть связан с горячим цехом, так как в нем производят тепловую обработку продуктов, которые поступают в холодный цех. Необходимо обеспечить также удобную связь с торговым залом. Холодный цех оснащают необходимым инвентарем и оборудованием, рабочими столами, стеллажами и т.д. На больших предприятиях для хранения продукции выделяют специальную холодильную камеру, а на небольших в цехе устанавливают холодильный шкаф. На крупных предприятиях при большом объеме производства оборудуют отдельные места для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд. При этом разграничивают приготовление мясных, рыбных и сладких блюд. На небольших предприятиях при строгом соблюдении санитарных требований может быть организовано одно рабочее место общим фронтом 2-2.5 метра. На рабочем месте повара, занятого приготовлением холодных блюд и закусок должны быть установлены производственные столы. Около столов размещают стеллажи для полуфабрикатов и готовых блюд, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, холодильный шкаф. Фронт работы каждого повара цеха 1.5-1.8 метров.

Характеристика  цеха

     Холодный  цех проектируется на всех предприятиях не зависимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, кафе и специализированные предприятия на 25 - 50 мест.

     В холодном цехе организуют участки приготовления  холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями -столами с охлаждаемым шкафом, секциями - столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ванными, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др. В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

     В соответсвии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки - слева. Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево.

     Поскольку протяженность технологических  линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно - группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цех следует размещать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъёмником либо проектируется несколько горячих цехов.

     Цех должен иметь удобную связь друг с другом, а также с другими  помещениями: раздаточными, магазином  кулинарии, моечными, с цехами доготовочным и обработки зелени (если предприятие работает на полуфабрикатах) или с мясо рыбным и овощным цехами (при работе предприятия на сырье), с помещениями для хранения сырья. Горячий цех должен иметь непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

     Горячий цех оснащается тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления супов оборудуется котлами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитами, жарочными шкафами, сковородами, котлами небольшой вместимости и прочим тепловым оборудованием. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижные стеллажи, ванны. Оборудование рекомендуется применять секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно - групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещение в линии, Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линия теплового оборудования.

      Механическое оборудование, в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

     При работе предприятия на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности в горячем цехе организуется участки по доведению до готовности и разогреву охлажденных супов и приготовление нетрудоемких супов; доведение до готовности и разогреву вторых горячих блюд, соусов, гарниров, а также по приготовлению несложных блюд (молочных каш, блюд из яиц, и др.), горячих напитков, сладких блюд. 

Охрана труда и техники безопасности на предприятии.

      Охрана  труда - это система обеспечения  безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, социально - экономические, организационные, технические, психо -физиологические,

        санитарно - гигиенические, лечебно  - профилактические, реабилитационные, и иные мероприятия и средства.

     Целью охраны труда являются снижение травматизма  и профессиональной заболеваемости, путем создания здоровых и безопасных условий труда.

      Обучение рабочих включает производственные инструктажи и повышение квалификации. Принимаемые на работу, а также работающие на предприятии, в обязанности которых входит обслуживание, испытание, наладка и ремонт оборудования, использование инструментов, хранение сырья и полуфабрикатов обязательно проходит инструктаж па технике безопасности.

     Все работники обязаны пройти обучение по программе технического минимума, который проводится один раз в два года по действующему торгово - техническому и холодильному оборудованию, а по оборудованию с повышенной опасностью - один раз в год, по новому - по мере поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию.

     Все работники обязательно проходят инструктаж по технике безопасности независимо от характера производственной деятельности, образования, квалификации, стажа и опыта работы. Ответственность за своевременное и правильное проведение инструктажа возлагается на главного инженера.

     Различают несколько видов инструктажей: вводный, на рабочем месте, повторный, внеплановый.

     Обучение  безопасности начинается с вводного инструктажа, проводимого инженером по охране труда в течение 2-3 часов с поступившим на работу индивидуально или с группой рабочих по программе.

     Инструктаж  включает основные положения законодательства по охране труда, правила внутреннего трудового распорядка и проведения на территории предприятия, требования к организации и содержанию рабочего места, основные правила техники безопасности и производственной санитарии, а также порядка использования средств индивидуальной защиты. Инструктаж регистрируется в журнале вводного инструктажа.

      Все остальные инструктажи проводятся непосредственно руководителем  работ.

      Перед допуском к самостоятельной работе проводится инструктаж на рабочем месте мастером с каждым работником. Для практического усвоения безопасных приемов и методов труда на рабочем месте новый работник на некоторое время прикрепляется к квалифицированному работнику и находится под его постоянным наблюдением, после чего оформляется допуск к самостоятельной работе.

      Повторный инструктаж проводится мастером на рабочем  месте в установленной для данного производства и вида работ периодичностью. Эта периодичность не превышает 6 - ти месяцев на обычных работах и трех месяцев на работах с повышенной опасностью. Регистрация в личной карточке. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3 Проект совершенствования  организации производства  на предприятии

     В целом   организация производства на данном предприятии соответствует  тем нормам, которые характерны для  предприятий подобного типа. Вместе с тем в рассматриваемой школьной столовой хотелось бы порекомендовать внедрить в технологический процесс новые виды оборудования, например  оборудования с автоматическим регулированием и программированием теплового процесса, т.к. некоторое оборудование, находящееся на предприятии уже достаточно изношено. Кроме внедрения нового оборудования можно было бы осуществить модернизацию действующего оборудования. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выводы

  Изучаемое предприятие - столовая находящаяся  в городе Могилеве и рассчитана на 50 мест. Основной контингент посетителей школьники, которые на тот момент находились там в школьном лагере.

  Столовая  оснащена необходимым помещением, оборудованием  и инвентарем. Оборудование имеет защитные средства и сооружения. Рабочие места организованны с минимальной степенью риска для здоровья и жизни работающих.

  Ассортимент блюд, выпускаемых в столовой, соответствует  необходимому минимуму.

Графическая часть  отображает план предприятия с указанием  потоков движения сырья, готовой  продукции, пищевых отходов, а также  направление движения посетителей и работников предприятия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы

1 Беляев М.  И. Организация производства и обслуживания в общественном

   питании.  – М.: Экономика, 1986.-302 с. 

2 Шаповалов Н.Н.  Организация работы предприятий общественного питания.

   – М.: Экономика, 1990.-272 с.

3 Усов В.В.  Организация производства и обслуживания  на предприятиях 

  общественного  питания. Учеб. для нач. проф. Образования.- М.: НРПО; 

  ПрофОбрИздат, 2002-416 с.

4 Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании: Справочное

   пособие.- М.: Экономика, 1986.

5 Никуленкова  Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование  предприятий 

   общественного  питания.- М.: Экономика, 1987.

6 Радченко Л.А.  Организация производства на  предприятиях общественного

   питания:  Изд.2-е, - Ростов н/Д: Изд-во «Фелин», 2003.-352 с.

7 СТП 15-06-2004 Стандарт  предприятия. Общие требования  и правила оформления текстовых  документов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение  Б 

Карта организации  труда на рабочем месте 
 
 

Назначение рабочего места: жарка вторых блюд во фритюре 
 

Оборудование:

основное - фритюрница ФЭ-20

дополнительное - передвижная тележка и мармит. 
 

Нормативно-техническая  документация:

технологические карты, санитарные правила, инструкции по эксплуатации фритюрниц. 
 

Техника безопасности:

плакаты по технике  безопасности;

установка оборудования соответствует требованиям техники  безопасности;

инструктаж для  новых работников - вводный, для остальных - один раз в год. 
 

Посуда, инвентарь:

функциональные  ёмкости, мармиты. 
 

Инструменты:

шумовка. 
 

Условия труда:

тяжёлые. 
 

Форма оплаты труда:

сдельно-премиальная.