Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Ноября 2011 в 20:30, курсовая работа
Предприятие общественного питания это торгово-производственный объект, выполняющий функции производства и реализации продукции собственного производства (обеденной, кулинарной, полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий), расположенный в обособленном здании или помещении. Предприятия общественного питания имеют необходимые производственные помещения, залы, оборудованные мебелью для организации потребления блюд и напитков, а также бытовые помещения и помещения входной группы.
Содержание
Введение……………………………………………………………..…3-5
1. Общая характеристика предприятия……………………………....6-7
2. Изучение и анализ организации производства на предприятии общественного питания ……………………………………………...8-26
3. Проект совершенствования организации производства на предприятии......................................................................................27
4. Выводы…………………………………………………….………...28
Список использованной литературы…………………………………29
Приложение
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.).
Примерный
ассортимент выпускаемой и
| Таблица 1- Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых | ||||||
| Ассортимент
выпускаемой и реализуемой | ||||||
| со свободным выбором блюд | ||||||
| № пУп | Наименование блюд и изделий | для общедоступных | для столовых при | |||
| столовых | учреждениях | |||||
| завт- | обед | ужин | завт- | обед | ||
| рак | рак | |||||
| Холодные блюда и закуски: | ||||||
| из рыбы; из мяса и мясных | ||||||
| 1 | гастрономических продуктов; из | |||||
| домашней птицы; салаты и | ||||||
| винегреты | 3 | 4 | 3 | 3 | 4 | |
| Молоко и молочнокислые | ||||||
| продукты: | ||||||
| 2 | сыры; масло сливочное; | |||||
| молоко, кефир, простокваша, | ||||||
| ряженка | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | |
| Супы: | ||||||
| прозрачные {бульоны с | ||||||
| пирожками, кулебяками, | ||||||
| профитролями и др.); | ||||||
| заправочные (борщи, щи. | ||||||
| 3 | рассольники и др.); молочные | |||||
| (с крупами, макаронными | ||||||
| изделиями, овощами); | ||||||
| холодные супы (окрошки, | ||||||
| борщи, свекольники, ботвинья); | ||||||
| сладкие супы из ягод и фруктов • | — | 3 | 1 | ~ | 2 | |
| Вторые горячие блюда: | ||||||
| рыбные, мясные, из домашней | ||||||
| 4 | птицы, овощей, грибов, круп, | |||||
| бобовых, макаронных изделий, | ||||||
| из яиц и творога, мучные | 2 | 5 | 3 | 2 | 4 | |
| Сладкие блюда: | ||||||
| 5 | компоты, кисели, муссы, желе, | |||||
| фрукты и ягоды натуральные | 1 | 2 | 1 | 1 | 2 | |
| Горячие напитки: | ||||||
| 6 | чай, кофе, какао | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Холодные напитки (собственного | ||||||
| 7 | производства): | |||||
| из лимонов, апельсинов, ягод и | ||||||
| фруктов; соки | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | |
| Мучные кулинарные и | ||||||
| кондитерские изделия: | ||||||
| g | кулебяки, пирожки печеные, | |||||
| жареные с разными начинками, | ||||||
| булочки, сдобы, пирожные | 4 | 5 | 3 | 3 | 4 | |
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.
Пример. Составить план-меню столовой со свободным выбором блюд, в которой в среднем за день питается 1000 человек, период осенне-летний.
1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле
п = N • m,
где п — количество блюд, реализуемых за день;
N — количество потребителей, обслуживаемых в столовой;
m — коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов (прил. 4). Для общедоступной столовой m = 2,5. При количестве потребителей 1000 количество блюд составит 2500 (1000 • 2,5).
2.
После расчета общего
Таблица 2-Разбивка
блюд по ассортименту
|
3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления (прил. 5).
В нашем примере n горячих напитков = 100 л (1000 X X 0,1), или 500 порций (100 : 0,2); n холодных напитков = 50 л (1000 • 0,05), или 250 порций (50 : 0,2); n кондитерских изделий = 300 шт. (1000 • 0,3),
4. Количество
отдельных видов блюд каждой группы, напитков
и мучных кондитерских изделий устанавливается
в плане-меню на основе прошедшего опыта
работы предприятия, с учетом характера
потребительского спроса. Форма плана-меню
приведена ниже.
(табл. 3).
Таблица
3-План-меню обеда
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Продолжение таблицы 3
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Расчет сырья и составление заданий
бригадам поваров
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
В табл. 4 приведен расчет потребного количества сырья и продуктов для, комплексного обеда из четырех блюд на 200 чел.
Кроме
расчета сырья для
На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.
Так,
поварам, ответственным за приготовление
вторых блюд, дается примерно следующая
выписка из плана-меню (табл. 4).
Таблица 4-Выписка из плана-меню
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Информация о работе Организация производства на предприятиях общественного питания