Банкет с полным обслуживанием официантами по поводу приема американской делегации на 18 человек

Автор: Пользователь скрыл имя, 23 Января 2012 в 20:47, курсовая работа

Описание работы

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существуют разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

Скачать полностью (46.22 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

курсовая работа.doc

— 232.50 Кб (Скачать)
 

Цены  и суммы проверены:                    Аванс № 25 от 17.03.09 20309 руб.

Калькулятор                                            Доплата № 25 от 17.03.09 20309 руб.

Получил                    кассир                    Получено всего:                40618 руб. 
 
 
 
 
 

2.5. Количество столов для банкета

0,8 м - норма длины стола на одного гостя,

18 человек  - количество приглашенных,

6 человек  - количество чел. за 1 столом

  1. 6 × 0,8 м. = 4,8 м.;
  2. 6 × 0,8 м. = 4,8 м.;
  3. 4,8 ÷ 0,9 м. = 5,3 ≈6 столов;
  4. 4,8 ÷ 0,9 м. = 5,3 ≈6 столов;
  5. 6 столов + 6 столов = 12 столов.

2.6. Схема размещения гостей за столами

                           

 
 
 
 
 
 

  Количество официантов  на банкете

3 официанта  - подают блюда

2 официанта  - подают напитки 
 
 

2.7. Схема сервировки  стола 

  

 
 
 
 

                                       1- сервировочная тарелка;

                                       2 - закусочная тарелка;

  3 - столовый прибор (нож, вилка);

 4 - рыбный прибор (нож, вилка);

       5 - закусочный прибор (нож, вилка);

                                       6 - десертный прибор (нож, вилка, ложка);

                                       7- ваза с цветами;

                                       8 - кувертная

                                        9 - специи;

                                        10 - полотняная салфетка;

                                        11 - пирожковая тарелка;

                                        12 - фужер;

                                        13 - рюмка лафитная;

                                        14 - рюмка рейнвейная;

                                        15 - рюмка водочная; 
 

2.8. Заявка на посуду  и приборы к  банкету

Наименование  посуды и приборов Количество,  шт.
Ⅰ. Фарфоровая посуда  
Тарелки сервировочные 18
Тарелки закусочные 18
Тарелки пирожковые 18
Солонки 9
Перечницы 9
Ⅱ. Стеклянная (хрустальная) посуда  
Фужеры 18
Рюмки рейнвейные 18
Рюмки лафитные 18
Рюмки водочные 18
Ⅲ. Столовые приборы  
Ножи  столовые 18
Ножи  рыбные 18
Ножи  закусочные 18
Ножи  десертные 18
Вилки столовые 18
Вилки рыбные 18
Вилки закусочные 18
Вилки десертные 18
Ложки десертные 18
 

Запас посуды и приборов по 5 шт.

Перечень  блюд и напитков Заказано  порций Посуда, приборы
Наименование, прибор для раскладки Емкость Кол-во
Деликатесный  салат 18 Фарфоровая  ваза, столовая или салатная ложка 6 порц. 3

      3

Сельдь  по-русски 18 Закусочная  тарелка 1 порц. 18
Домашняя  мясная закуска 18 Круглое фарфоровое блюдо,                  столовая ложка и вилка 6 порц. 3

      3

Шейка свиная 18 Овальное фарфоровое блюдо,               универсальный прибор 6 порц. 3

      3

Жюльен из курицы 18 Кокотница,           кокотная вилка         1 порц. 18       18
Филе  судака и белуги 18 Кокильница,              кокильная вилка и чайная ложка 1 порц. 18       18
Филе  молодого барашка 18 Круглый баранчик 6 порц. 3
Блинчики с земляничным кремом 18 Десертная тарелка 1 порц. 18
Мороженое Парфе 18 Круглое фарфоровое блюдо,               десертная лопатка 6 порц. 3          

      3

Ассорти из свежих фруктов 18 Десертная тарелка,     фруктовый прибор 1 порц. 18       18
Кофе  каппучино 5 Кофейная чашка  для каппучино 120 см3 5
Кофе  эспрессо 4 Кофейная чашка  для эспрессо 120 см3 4
Чай черный 6 Чайная чашка  с блюдцем 250 см3 6
Чай зеленый 3 Чайная чашка  с блюдцем 250 см3 3
Хлеб  ржаной 36 Поднос                    щипцы   2           2
 

2.9. Скатерти, салфетки, ручники

1 стол

4,8 + 0,4 × 2 =5,6 м. - длина скатерти

1,4 + 0,25 × 2 = 1,9 м. - ширина скатерти

Значит  на 1 стол - 1 скатерть 5м. × 2м. , 1 скатерть  2,5м. × 2м.

2 стол

Аналогично  1 скатерть 5м. × 2м. , 1 скатерть  2,5м. × 2м.

Всего необходимо 2 скатерти 5м. × 2м. и 2 скатерти 2,5м. × 2м.

Салфеток  - 18 штук + 5 запас

Ручники - 6-8 штук 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.10. Организация обслуживания  официального банкета 
 

 
 
 

 Аванзал

 
 

1 - банкетные  столы;

2 - столы для официантов;

3 - столы для  напитков;

4 - стол для  визитных карточек.  
 
 

Время Действия официантов
19.00 Уборка помещения.
19.30 Расстановка мебели и накрытие столов скатертями.
20.00 Сервировка  стола посудой и приборами.
20.40 Подача аперитива.
21.00 Размещение  гостей за банкетные столы.
21.03   Официанты, подающие напитки, подходят с правой стороны к гостю и предлагают налить минеральную воду или сок и идут по очереди, начиная с почетных гостей, в зависимости от занимаемой должности. Затем также предлагают спиртные напитки. Наливают правой рукой, бутылку держат с помощью ручника и так, чтобы было видно этикетку. Так официанты будут предлагать, и доливать напитки на протяжении всего банкета.

   В это время официанты, подающие  блюда, подготавливают нарезанный хлеб на подсобном столе. Официант кладет хлеб на поднос, застеленный полотняной салфеткой. Затем подходят к гостю с левой стороны, держа на ладони левой руки поднос, и правой рукой щипцами раскладывает хлеб на пирожковую тарелку гостя.

21.05   Затем официанты  подают холодные блюда и закуски.
21.10   Деликатесный  салат подают в фарфоровой  вазе и раскладывают салатной  или столовой ложкой на закусочную  тарелку с левой стороны правой  рукой. Фарфоровую вазу, поставленную  на мелкую столовую тарелку с резной бумажной салфеткой, держат на ладони левой руки. Это французский метод подачи.
21.14   Затем убирают  использованную посуду и приборы.  Досервировывают стол приборами.
21.15   Сельдь по-русски  подают европейским способом  прямо на закусочной тарелке, ставят прямо перед гостем.
21.20   Домашнюю  мясную закуску подают на круглом  фарфоровом блюде. Официант, держа блюдо на ладони левой руки с помощью универсального прибора, раскладывает закуску на тарелку гостя.
21.24   Убирают  использованную посуду и приборы и досервировывают стол.
21.25   Шейку свиную  подают на овальном фарфоровом  блюде. Официант, держа блюдо на ладони левой руки с помощью универсального прибора, раскладывает закуску на тарелку гостя.
21.28  Затем убирают  использованную посуду и приборы.
21.30    Затем  подают горячую закуску – жюльен из курицы в кокотницах европейским способом. Кокотницу ставят прямо перед гостем и досервировывают стол кокотной вилкой.
21.34    Убирают  использованную посуду и приборы  и досервировывают стол.
21.35    Вторые  горячие блюда: филе судака  и белуги, жареные на рашпере  и филе молодого барашка с  чесночным соусом, жареными овощами  подают французским способом.

    При  подаче рыбного горячего блюда  осуществляется разделение труда  между официантами:

1-ый официант раскладывает основной продукт (филе судака и белуги) на тарелку ближе к гостю, пользуясь приборами для раскладывания;

2-ой официант  раскладывает гарнир за основным  продуктом (гарнир – жареный  картофель и соленья);

3-ий официант  подливает соус (лимонный) к основному продукту. 

21.39   Затем убирают  использованную посуду и приборы.  Досервировывают стол приборами.
21.40    Подача  горячего блюда – филе молодого  барашка с чесночным соусом  осуществляется так же, как и  рыбного горячего блюда.
21.43    Затем снова убирают использованную посуду и приборы. Стол сервируют  десертными тарелками и десертными приборами.
21.45   Блинчики  с земляничным кремом подают  русским способом. Официант подает  блинчики с левой стороны на  фарфоровом блюде и ставит  слева от гостя вместе с приборами для раскладывания, а гость сам перекладывает блюдо.
21.47    Мороженое  из густых взбитых сливок –  Парфе подают французским способом  на круглом фарфоровом блюде.  Перекладывают десертной лопаткой  в мелкую десертную тарелку.
21.48    «12 месяцев» (ассорти из свежих фруктов). Фрукты подают на стол не разделанными, гости сами очищают плоды от косточек, кожицы. В этом случае перед гостем ставят мелкую десертную тарелку с фруктовым прибором (нож и вилка), а правее располагают десертную тарелку с фруктами. Это европейский способ подачи. Для ополаскивания пальцев официанты приносят вазочку с теплой водой и лепестками роз. Вазочку устанавливают в полотняной салфетке, сложенной конвертом на закусочной тарелке.
21.50     Убирают всю использованную посуду, оставляют только фужеры для безалкогольных напитков (апельсиновый и яблочный сок, клюквенный морс).
21.53     Кофе  каппучино. Кофейную чашку ставят  на блюдце с бумажной салфеткой,  подают с правой стороны правой  рукой. Ложку кладут ручкой вправо. Ручка чашки повернута влево.
21.53    Также  подают кофе эспрессо.
21.53    Чай подают  в чайных чашках с блюдцем.  Чайную ложку кладут ручкой вправо.
21.53 Зеленый чай  подают аналогично.
21.53   Торт подают  к чаю или к кофе. Его порционируют  на производстве, укладывают на вазы плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой для раскладки, затем подают. Официант раскладывает кусочки торта лопаткой на десертные тарелки.
 

Все действия официантов должны быть скоординированы и незаметны  для гостей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  1. Заключение

    В заключение работы хотелось бы подвести итог. Для того чтобы банкет был проведен на достаточно высоком уровне, необходимо заранее спланировать все вопросы, касающиеся организации и проведения этого банкета. Чтобы прибытие в Россию для американской делегации запомнилось на всю жизнь.

  Проведение банкета на предприятии питания  имеет ряд неоспоримо существенных преимуществ. Несомненно, выбор места проведения банкета большей частью зависит от финансовых возможностей. Но, несмотря на это, даже проведение банкета на предприятии питания можно считать делом выгодным и экономичным. Всегда можно подобрать тип предприятия питания в соответствии со своими возможностями, согласовать меню, получить советы от квалифицированных специалистов относительно правильной организации и проведения банкета. В итоге можно и провести приемлемый вашим запросам и возможностям банкет, и в значительной степени сэкономить время.

   В данной курсовой работе рассматривались  вопросы организации и проведения банкета с полным обслуживанием официантами по поводу приема американской делегации на таком предприятии общественного питания, как ресторан, причем ресторан класс «люкс». При этом принималась во внимание как специфика предприятия, его тип, класс, набор предоставляемых услуг, так и специфика приема, в тоже время учитывалось количество участников банкета. В данном случае оно составило 18 человек. Все это отразилось на характере проводимого банкета и процессе его организации.

   Ресторан - это особый тип предприятия, в  котором организация 
производства широкого ассортимента кулинарной продукции 
сложного приготовления сочетается с организацией высокого 
уровня обслуживания посетителей. Ресторан - предприятие, в 
котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по 
индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, 
предусмотренных в меню.

    Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания потребителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. В связи с этим в набор предоставляемых услуг во всех классах ресторанов входит организация обслуживания официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д. Во многих ресторанах специально для этого предусмотрены концертно-эстрадные представления. А обслуживанием гостей занимается высококвалифицированный персонал, прошедший специальную подготовку.

Информация о работе Банкет с полным обслуживанием официантами по поводу приема американской делегации на 18 человек