Автор: Пользователь скрыл имя, 15 Декабря 2010 в 14:48, контрольная работа
Целью данной работы является рассмотрение вопросов, связанных с совершенствованием технологии производства хлеба на главном предприятии Осинского района по выпечке хлеба и хлебобулочных изделий - ЗАО «Хлеб».
Введение 3
1 Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий на Осинском хлебозаводе.
1.1 Характеристика предприятия ЗАО «Хлеб» г.Оса. 4
1.2 Технологическая схема приготовления хлеба и хлебобулочных изделий на Осинском хлебозаводе. 6
1.3 Технологический план ЗАО «Хлеб». 10
1.4 Описание технологическогопроцесса производства хлеба и хлебобулочных изделий. 11
1.5 Типы производства хлебобулочных и кондитерских изделий. 13
2 Совершенствование технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий на Осинском хлебозаводе.
2.1 Необходимость совершенствования технологии производства продукции на предприятии. 16
2.2 Состав и объем планируемых капитальных вложений. 17
2.3 Пути совершенствования технологии производства продукции на хлебозаводе. 19
Заключение 22
Список использованной литературы 24
Приложение 25
Рисунок
2. Технологическая схема
Таблица 4. Рецептура и режимы приготовления теста опарным способом.
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям | |||
| опарным | на большой густой опаре | |||
| опара | тесто | опара | Тесто | |
| Мука
пшеничная хлебопекарная Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг: для муки первого сорта для муки высшего сорта Соль поваренная пищевая, кг Вода, кг Сахар-песок для хлеба белого из муки высшего сорта, кг Опара, кг Температура начальная, 0С Продолжительность брожения, мин. Кислотность конечная, градусов не более: для изделий из муки высшего сорта для изделий из муки первого сорта |
45-55 1,5 2,0 - 25-30 - - 26-28 210-240 2,5-3,0 3,0-3,5 |
55-45 - - 1,3 по
расчету 1,0 вся 27-30 60-90 3,0 3,5 |
60-70 1,5 2,0 - 33-39 - - 25-23 210-240 3,0-3,5 3,0-4,0 |
40-30 - - 1,3 по
расчету 1,0 вся 28-32 20-60 3,0 3,5 |
Таблица 5. Рецептура и режимы приготовления теста опарным способом из муки второго сорта.
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям | |||
| опарным | на большой густой опаре | |||
| опара | тесто | опара | Тесто | |
| Мука
пшеничная хлебопекарная Дрожжи хлебопекарные прессованные, Соль поваренная пищевая, кг Вода, кг Сахар-песок для хлеба белого из муки высшего сорта, кг Опара, кг Температура начальная, 0С Продолжительность брожения, мин. Кислотность конечная, градусов не более |
45-55 1,5 - 25-30 - - 26-28 210-240 4,5-5,0 |
55-45 - 1,3 по
расчету 1,0 вся 26-30 60-90 4,5 |
25-35 1,5 - 40-60 - - 28-30 210-240 5,0-6,0 |
75-65 - 1,3 по
расчету 1,0 вся 28-30 20-60 4,5 |
Таблица 7. Перечень приобретаемого технологического оборудования
| Марка оборудования, производитель |
Производитель | Количество, единиц | Цена, тыс. рублей |
Стоимость оборудования, тыс. рублей |
Приобретается взамен |
Преимущества нового оборудования (экономический эффект) | ||
| Цех хлебопечения и бараночный цех | ||||||||
| Печь ротационная РТ-150 | ЗАО «Белогорье», г. Щебекино | 1 |
330,4 |
330,4 |
Печь электрическая КЭП-400 (2 единицы) | В три
раза большая производительность, экономия
затрат энергии в 21 раз (124 руб/ч) за
счет перехода на газ, экономия производственных
площадей | ||
| Тележка к РТ-150 | 3 | 9,8 | 29,4 | - | ||||
| Поддоны с перфорацией | 39 |
0,47 |
18,4 |
- | ||||
| Шкаф расстойки ДИН-ШХР (тупиковый на две тележки) | 1 |
70,1 |
70,1 |
- | ||||
| Кондиционер ТВГ | 1 | 37,8 | 37,8 | - | ||||
| Итого печь ротационная: | 45 | 486,1 | ||||||
| Тестомесильная машина «Прима-160Н» | НПО «Восход» г. Саратов |
1 |
145,0 |
145,0 |
Тестомесильная машина ТММ | Взамен физически и морально устаревшей | ||
| Тестоделитель
вакуумно-поршневой «Восход ТД- |
1 |
104,0 |
104,0 |
Универсальная
делительно-закаточная
машина Б-4-58, прокатно жгуторезная Б-2 |
Получение изделий с сохранением структуры теста и однородной пористостью | |||
| Установка тестозакаточная «Восход ТЗ-3» | 1 |
80,6 |
80,6 |
Экономия за счет снижения трудозатрат | ||||
| Тестоокруглитель «Восход ТО-2» | 1 | 92,7 | 92,7 | - |
Улучшение товарного вида продукции, снижение трудозатрат | |||
| Итого | 49 | 908,4 | ||||||
| Макаронный цех | ||||||||
| МАКИЗ-02-100 | ЗАО НПФ «Теко» г. Миасс | 1 | 276,0 | 276,0 | Получение
изделий с улучшенными | |||
| Мукопросеиватель МП-01 | 1 | 42,0 | 42,0 | |||||
| Линия сушки С-109 | 1 | 315,0 | 315,0 | |||||
| Насосная станция (для линии сушки С-109) | 1 |
12,0 |
12,0 |
|||||
| Полуавтомат фасовочно-упаков. МАКИЗ У-01-51 | 1 |
126,0 |
126,0 |
Улучшение внешнего вида готовой продукции | ||||
| Итого | 5 | 771,0 | ||||||
| Всего | 5 | 1679,4 | ||||||
Рисунок 3. Основные
показатели покупаемости хлеба (по опросу
покупателей ЗАО «Хлеб»).