Совершенствование технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий на примере Осинского хлебозавода (ЗАО «Хлеб»)

 

      Качество  хлеба может характеризоваться  следующими свойствами: вкусовые качества, срок хранения хлеба, в течение которого хлеб не теряет своих качеств, энергетическая ценность, полезность  (содержание полезных витаминов, минералов).  Представим и опишем качество хлеба, продаваемого в городе Оса (Таблицы 4 и 5, Приложение Д ).

      Хлеб  белый из пшеничной  муки. Хлеб белый из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов вырабатывают по ГОСТ 26987-86 формовым и подовым штучным массой 0,5-1,2кг.

      Подовый хлеб имеет продолговатую, овальную или  круглую форму с косыми надрезами на поверхности или наколами.

      Длина батона из муки второго сорта массой 0,85кг – ориентировочно 30-35см, ширина 13 – 17см, а из муки первого и высшего  сортов для батонов массой 0,8 кг соответственно 30-36см и 15-18см.

      Диаметр круглого хлеба массой 0,8кг из муки пшеничной второго сорта ориентировочно 20-22см, из муки пшеничной первого  и высшего сортов массой 0,8кг – 18-22см.

      Тесто готовят любым из способов, принятых для производства хлеба из пшеничной  муки. Предпочтительным является опарный способ приготовления теста (на большой густой опаре для хлеба из муки высшего и первого сортов, и на жидкой опаре для хлеба из муки первого и второго сортов) (Приложение Д).

      В качестве разрыхлителя для хлеба  из пшеничной муки высшего сорта  применяются прессованные дрожжи или  прессованные дрожжи в сочетании  с жидкими. При этом количество прессованных дрожжей может быть уменьшено  не более, чем на 50%. При производстве хлеба из пшеничной муки первого и второго сортов применяются прессованные или жидкие дрожжи, количество муки, вносимой с жидкими дрожжами, не должно превышать 5% к общему количеству муки в тесте.

      Нормы расхода прессованных дрожжей могут быть изменены в зависимости от их подъемной силы, качества муки, технологической схемы и условий производства. Часть дрожжей можно вносить в тесто.

      Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для  формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку. Заготовки для подового хлеба направляют на округление. Для получения подовых изделий продолговатой формы тестовые заготовки после округления направляют в закаточную машину. Сформованные заготовки для подового хлеба укладывают в специальные люльки, на доски или листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки для изделий из муки пшеничной высшего и  первого сортов 30-50 минут, второго 30-55 минут. Перед посадкой в печь на расстоявшихся подовых заготовках допускается наносить надрезы или наколы. Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 215-250⁰С. Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,7-0,75кг из пшеничной муки высшего и первого сортов 45-50 минут, формовых изделий массой 0,85 кг из пшеничной муки и второго сорта 50-55 минут, подовых изделий – соответственно 38-42 минуты и 45-47 минут.

      Разные  сорта хлеба имеют свои достоинства  и недостатки (например, ржаной хлеб содержит больше полезных для организма  минералов и имеет невысокую цену, пшеничный же богат белками и имеет лучшие вкусовые качества), но все же батон «Особый» имеет ряд преимуществ, с которыми  жители соседних районов смогут ознакомиться в ближайшем будущем [6 c.29]. 

2 Совершенствование технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий на примере ЗАО «Хлеб» г. Оса. 

      2.1 Необходимость совершенствования  технологии в ЗАО  «Хлеб».

     Российская  промышленность производит современное  хлебопекарное оборудование, способное  работать на газообразном топливе с  большей производительностью и качеством продукции.

       В настоящее время некоторые виды продукции ЗАО «Хлеб» не отвечают требованиям покупателей по упаковке, свежести, цене, качеству. Предприятие в условиях снижения покупательского спроса, насыщения рынка продукцией из других регионов, районов области в целях сохранения имиджа нуждается в оснащении производства современным механизированным оборудованием, которое бы обеспечивало быструю смену ассортимента с учетом меняющегося спроса потребительского рынка. 

     Модернизация оборудования в основном производстве даст следующие возможности:   

-  Широкий ассортимент, высокое качество продукции (в том числе за счет реализации в нужное время свежих, теплых изделий);

-   Экономия расходования энергетических ресурсов; 

- Снижение расходов по обслуживанию и ремонту производственного оборудования; 

-  Значительная экономия производственных площадей;

- Экономия трудозатрат, отвлечение производственных рабочих на другие виды продукции.

      Кроме этого, модернизация производства позволит сохранить имеющиеся рабочие места и создать дополнительные рабочие места благодаря расширению объемов деятельности.

      Рассмотрим  на примерах недостатки существующего  производства на Осинском хлебозаводе:

• Производство бараночных и кондитерских изделий осуществляется на одной цеховой линии, что значительно сокращает возможности производственного потенциала предприятия. Также нет на заводе и отдельного оборудования для производства булочных изделий.
• Оборудование для выработки макаронных изделий имеет физический износ около 80% (было приобретено в 1995-1997 годах). На данный момент выпускаемая продукция по внешнему виду и стекловидности не соответствует современным требованиям рынка. Выпускаемая продукция на настоящий момент не имеет индивидуальной упаковки.
• Использование электрической печи КЭП-400 не обеспечивает высокого качества выпускаемой продукции. Указанное тесторазделочное оборудования также не соответствует современным требованиям хлебобулочного производства. Кроме этого, для создания температуры 200-220⁰С, необходимой для выпечки продукции, используется электроэнергия 46 кВтч * 2 = 92 кВтч, что значительно выше современного энергосберегающего оборудования.
• Опыт показал, что использование газа, на приобретенных ранее хлебопекарных печах ФТЛ-2-66 (в количестве двух штук) позволило резко сократить затраты на производство продукции. Но наличия данных печей недостаточно для производства требуемого спроса продукции.

      В ЗАО «Хлеб» (г. Оса) по собственному разработанному бизнес - проекту  планируется усовершенствовать существующую технологию производства продукции и  приобрести современное оборудование.

      2.2 План капитальных вложений.

      Бизнес-план (проект), разработанный на предприятии ЗАО «Хлеб» содержит: описание процесса изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, основного и дополнительного оборудования, помещений, издержек и запланированных результатов производства, план маркетинга. 

      Целью бизнес-плана является: переоборудование и модернизация технологических процессов ЗАО «Хлеб» с целью повышения внешней привлекательности и качества выпускаемой продукции. В результате реализации бизнес-плана также планируется увеличение объема выпускаемой продукции с 29,5 тыс. рублей до 38 тыс. рублей. 

      Финансирование  проекта: предполагается через государственный инвестиционный кредит, либо через инвестиционный кредит Сбербанка РФ. В последнем случае государство в лице Пермского края предоставляет гарантию областного бюджета при получении банковского кредита. В качестве дополнительной гарантии возврата инвестиций выступают оборотные средства предприятия.

     Характер  модернизации производства: замена морально и физически устаревшего технологического оборудования, приобретение и установка оборудования для упаковывания произведенной продукции. .. .V

     Сметная стоимость проекта (требуемая величина капитальных вложений): 2 099,2 тыс. рублей, в т.ч.: 

     Приобретение  оборудования по хлебопечению              908,4 тыс. рублей    

     Приобретение оборудования по кондитерскому цеху 771,0 тыс. рублей     

      Расходы на доставку и монтаж оборудования              419,8 тыс. рублей

      Планируемый период реализации проекта: 2007-2009гг. Срок окупаемости проекта: 2,5 года.

Стоимость доставки и установки оборудования составляет 25% от стоимости приобретаемого оборудования и составляет 419,8 тыс. рублей. Таким образом, общая стоимость оборудования с учетом доставки и монтаже составляет 2 099,2 тыс. рублей.

Таблица 6. Потребность в капитальных вложениях, тыс. рублей.

          
 
 
 
 

2.3 Пути совершенствования  технологии производства  продукции в ЗАО  «Хлеб».

      По  разработанному проекту совершенствования  технологического процесса на Осинском хлебозаводе предполагается закупить и смонтировать современное технологическое  оборудование, позволяющее увеличить ассортимент и качество выпускаемой продукции в надлежащей упаковке. Качество и ассортимент позволит удовлетворить изысканный покупательский спрос, расширить сегмент продаж за пределы района.

      Согласно бизнес - плану предполагается заменить и обновить следующее оборудование и производственные линии (Приложение Е):

• две печи КЭП-400 ротационной печью РТ-150 производства ЗАО «Белогорье», имеющей производительность в три раза выше, чем КЭП-400. При этом затраты энергии на производство продукции уменьшится в 21 раз и составит 8 м³/час * 0,75 руб. = 6 руб./час (вместо существующих 92 кВтч * 1,41 руб. = 130 руб./час), кроме этого освободится часть производственных площадей.
• При модернизации производства на площадях бараночного цеха, где на данный момент вырабатываются бараночные и кондитерские изделия планируется дополнительно разместить современное  оборудование для выработки булочных изделий, а именно:

 тестомес  «Прима-160Н»;

 тестоделитель вакуумно-поршневой «Восход ТД-1»;

 тестоокруглитель  «Восход ТО-2»;

 установка тестозакаточная «Восход ТЗ-З»;

  газовая печь РТ-100Г со шкафом для расстойки  ДИН-ШХР.

• При модернизации производства на площадях кондитерского цеха, где на данный момент вырабатываются кондитерские, кулинарные и булочные изделия планируется дополнительно разместить современное оборудование для выработки слоеного теста и изделий из него, расширить ассортимент кондитерских изделий:

      линию по производству изделий из слоеного теста, включая тестораскаточную.

      машину  GGF, дополнительно закупить 2 миксера СМ401, холодильное оборудование для хранения сырья и полуфабрикатов, заменить тестомес для дрожжевого теста, тестоокруглитель «ВосходТО»-2,приобрести тележки к печам, фасовочно-упаковочную машину РТУМ-31.

      С вводом в действие нового оборудования значительно улучшится качество и товарный вид выпускаемой продукции, а также снизятся затраты (прежде всего – расходы на заработную плату) на их изготовление.

• Модернизация оборудования в макаронном цехе с одновременным приобретением фасовочно-упаковочного автомата значительно расширит рынок сбыта, так как фасованные изделия пользуются большим спросом у покупателей.
• Планируется приобрести линию для производства макаронных изделий МАКИЗ-02 с вакуумированием, фасовочно-упаковочный автомат МАКИЗ-У-01-51.

      Применение  линии позволит улучшить потребительские  свойства изделий. Вакуумирование теста  в бункере перед прессованием позволяет удалить воздух из рыхлой тестовой массы, меньше происходит окислительных  процессов, что повышает питательные свойства макаронных изделий, улучшает вкус и внешний вид, увеличивает их прочность.

      Линия сушки позволяет получать изделия  высокого качества по составу, цвету, варочным свойствам и внешнему виду, затрачивая минимальное энергопотребление  на килограмм высушенной продукции (Приложение Ж).

      Использование оборудования будет производиться  на базе имеющегося производства, поэтому  для установки оборудования будут  использоваться существующие производственные и подсобные помещения. Объем  помещений достаточен для размещения оборудования и складирования сырья и готовой продукции. Дополнительную подготовку помещения под установку оборудования (побелка, покраска окон и стен, подготовка пола, фундаментов машин, облицовка плиткой стен и т.п.) проводить нет необходимости. Таким образом, затраты на подготовку производственных и подсобных помещений эксплуатации принимаем равным нулю.

      В связи с тем, что модернизируется  имеющееся производство, технологический  процесс изменяется незначительно, а суть процесса сводится к замене физически  морально устаревшего оборудования на новое, применяемое для производства продукции сырье материалы, а также поставщики сырья и материалов остаются без изменения.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Заключение

      Закрытое акционерное общество «Хлеб» осуществляет выработку хлебобулочных, кондитерских, макаронных изделий, а также осуществляет торговую деятельность.