Совершенствование технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий на примере Осинского хлебозавода (ЗАО «Хлеб»)

• цех приема, хранения и подготовки основного и дополнительного 
  сырья к производству;
• отделение с расходными емкостями для подготовки основного и дополнительного сырья;
• отделение для приготовления полуфабрикатов;
• отделение разделки теста;
• цех выпечки изделий, выстойки сухарных плит, сушки сухарей;
• остывочное отделение с участками упаковки и фасовки продукции.

      Технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий при безопарном способе приготовления теста представлена на рис. 2 Приложение Г. Эта схема включает следующие этапы:

Первый  этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. К основному виду сырья относится мука, вода, соль, дрожжи. К дополнительному виду сырья относится сахар, жировые продукты, яйца, патока, изюм, молоко и продукты его переработки.

         Муку на данном хлебопекарном предприятии доставляют и хранят бестарным способом либо в мешках. Площадь склада  рассчитана на 6-7и суточный запас муки. При хранении муки в мешках подготовка ее к пуску в производство осуществляется с помощью приемника ХМП-М с мешковыколачивателем.

         Основным направлением механизации мучных складов является внедрение бестарного хранения и транспортирования муки. Бестарное хранение муки позволяет механизировать трудоемкие погрузочно-разгрузочные работы, отказаться от применения мешков и снизить потери муки. При бестарном хранении муки ее доставляют на хлебозавод автомуковозами вместимостью 15—25м³. При бестарном хранении дополнительное сырье доставляют специализированным транспортом, соль — автосамосвалами, сахарный раствор, дрожжевое молоко, жиры — в цистернах. При поступлении сырья в жидком виде сырье перекачивается насосами в емкости для хранения. Если сырье поступает в сухом виде, то оно растворяется в специальных установках и хранится в емкостях.

Второй  этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).

     При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах АВ-50 НК. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Транспортирование муки осуществляется или механическим транспортом посредством норий и шнеков, или пневмо- и аэрозольтранспортом. Аэрозольтранспорт имеет преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию.

     Все дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные бачки и оттуда поступает через дозировочные устройства на замес теста.

Третий  этап включает технологические операции по приготовлению теста. Это — дозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста. Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки различается видами применяемых технологий. Существует значительное количество способов приготовления пшеничного теста. В качестве примера рассмотрим самый простой способ — безопарный. Когда тесто замешивается из всего сырья, необходимого в соответствии с рецептурой.

Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли, сахара.

Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению.

Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом.

     Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 2,5 ч, температура теста - 30-32° С.

      Основное  назначение операции брожения теста — это приведение теста в состояние оптимальное для дальнейшей операции разделки теста с точки зрения его реологических и органолептических свойств. Брожение теста может осуществляться либо в дежах, либо в специальных агрегатах. Выброженное тесто поступает на разделку.

Четвертый этап — разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски. Данный процесс осуществляется на тестоделительных машинах, с целью получения тестовых заготовок заданной массы. Округление кусков теста осуществляется на тестоокруглительных машинах, с целью улучшения структуры и придания формы. Предварительная расстойка тестовых заготовок осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах, с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования. Формование тестовых заготовок осуществляется на закаточных машинах или вручную, с целью придания тестовым заготовкам определенной формы. Окончательная расстойка тестовых заготовок осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35—40°С и относительной влажности 80—85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин. Цель окончательной расстойки — приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых лля получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап — выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке. Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в хлеб. Температура выпечки — от 220 до 240°С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15—60 мин.

Шестой  этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные условия. В торговую сеть хлеб отправляется в специальных контейнерах. Наиболее широко применяются контейнеры ХКЛ-18 [11 c. 156]

      1.3 Технологический план ЗАО «Хлеб» г. Оса.

      На  каждом хлебопекарном предприятии  разрабатывается технологический  план, который направлен на обеспечение выпуска хлебобулочных изделий высокого качества в необходимом количестве и ассортименте, на выполнение установленных норм выхода готовых изделий и строгое соблюдение технологической дисциплины производства [9 c.270].

      Технологический план включает расчеты по каждому запланированному к выработке сорту  изделий и по печам, закрепленным за этим сортом, а также расчеты использования хлебопекарного оборудования: мукопросеиватели, дозировщиков, тестомесильных машин с подкатными порционными  деталями или тестоприготовительных агрегатов, тестоделительных и тестоформирующих машин, конвейерных шкафов расстойки теста и транспортных механизмов.

      В ЗАО «Хлеб» для каждого сорта изделий на основании утвержденных технологических инструкций и унифицированных (нормативных) рецептур составляется типовая производственная  рецептура, уточняется режим приготовления данного сорта и рассчитываются технологические нормативы. При выборе технологического варианта приготовления данного сорта изделий решающее значение имеет обеспечение высокого качества изделий.

      При приготовлении теста в подкатных дежах или в бункерных агрегатах с периодическим замесом теста производственная рецептура составляется на одну дежу. За основу расчета берут нормативную рецептуру, установленную на 100кг муки, геометрический объем дежи, возможную загрузку ее мукой.

      В типовой производственной рецептуре  указываются следующие данные: дозировка (по фазам) муки и другого сырья, расход воды (из расчета  средней возможности  муки и сырья), температурный режим  по фазам и продолжительности  каждой стадии технологического процесса. Типовая рецептура по каждому сорту ежедневно корректируется в лаборатории с учетом качества перерабатываемых партий муки, результатов пробных выпечек и ряда других факторов (качество дрожжей, заквасок, температуры наружного воздуха) [9 c. 281]. 
 

1.4 Описание технологического процесса производства продукции на Осинском хлебозаводе.

       Технологические процессы производства продукции на данном заводе осуществляются в соответствии с   существующей нормативной и технологической документацией.

      Выработка хлебобулочных (сухарных, бараночных) изделий осуществляется согласно «Сборника технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий», (утв. 07.07.1988 года Министерством хлебопродуктов РСФСР), «Технологических инструкций на новые виды продукции, разработанные и утвержденные на ЗАО «Хлеб» (г. Оса).

      Тесто готовится опарным способом. Замес опары и теста для хлеба и хлебобулочных изделий производится на тестомесах А2-ХТЗ-Б и ТММ. Разделка тестовых заготовок осуществляется на тестоделителе «Кузбасс-М-1», тесто для подового хлеба и булочных изделий разделывается вручную. Расстойка тестовых заготовок производится на смонтированных механической службой предприятия агрегатах по типу заводских (с пароувлажнением). Для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий используются печи ФТЛ-2 (на газовом топливе).

      Для производства бараночных изделий используется следующее оборудование: тестомесильная машина «Микс-63», натирочная машина Н4-М, прокатно-жгуторезная машина Б-2, универсальная длительно-закаточная машина для бараночных изделий Б-4-58, печь электрическая КЭП-400 в комплекте с расстоечным шкафом и стеллажными тележками [7 c.21].

      Выработка кондитерских изделий осуществляется согласно «Сборнику технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий» (1992 год). Для производства кондитерских изделий (пряников сырцовых,  кексов дрожжевых и на химических разрыхлителях) используется следующее оборудование: тестомесильная машина «Восход МТУ-50», машина для взбивания и перемешивания МВ-25, тестомесильная машина ТММ, многофункциональный автомат МАК-1, дражировочный барабан СВА-4.

      Замес и разделка теста для кондитерских изделий осуществляется на площадях бараночного цеха. Выпечка кондитерских изделий – кексов производится на электрической печи КЭП-400, выпечка пряников на печи ФТЛ-2.

      Выработка макаронных изделий  осуществляется согласно «Сборнику технологических инструкций по производству технологических инструкций по производству макаронных изделий» (утв. 24.12.1990 г. Министерством хлебопродуктов РСФСР).

      Для производства макаронных изделий используются пресс-автомат «Макиз», сушильные шкафы С-101 и С-105.  

      1.5 Типы производства  хлебобулочных и  кондитерских изделий

      Одним из продуктов ЗАО «Хлеб» г. Оса  является батон «Особый». Данный батон представляет из себя хлебное изделие удлиненной формы длиной 50см и шириной 10см. Масса готового батона составляет 450г. На верхней части батона нанесены поперечные полосы. Батон «Особый» изготовляется в пекарне и сразу поступает в продажу, поэтому батон предстает для покупателей всегда свежим и горячим. Необходимо отметить несомненные вкусовые качества батона.  Отличные потребительские свойства батона обеспечивают современная технология производства и качественное сырье, используемые для производства. Особые вкусовые качества батону придает пищевая добавка улучшитель «Экстра». Для производства батона «Особый» используются следующие компоненты:

• мука пшеничная высшего сорта;
• дрожжи прессованные;
• соль;
• сахар;
• маргарин;
• улучшитель «Экстра».

      Кроме отличных вкусовых качеств батона можно  отметить его полезность, заключающаяся  в содержании полезных минералов и витаминов. Далее приводится сравнительная характеристика различных видов хлеба, продаваемых в Осинском районе. В таблице 2 приведены продаваемые сорта хлеба. 
 
 
 

Таблица 3. Продаваемые сорта хлеба