Основные  проблемы ресторанного комплекса заключаются  в следующем:

    1. Снижение размера чистой прибыли  к концу года и показателя  рентабельности продукции. Что,  в свою очередь, неблагоприятно  влияют на конкурентоспособность  и успех предприятия. 

    2. Существенной проблемой отдела  является сложность прогнозирования спроса. Например, обычно в летний период повышается спрос на туристические услуги, что, соответственно, влияет на объем товарооборота ресторанов, расположенных в гостиницах. Однако результаты анализа показывают, что объем реализации ресторанов, имеет достаточно большие колебания продаж, и можно предположить, что происходит это не только в зависимости от времени года, но и от ряда других факторов, выявить которые поможет исследование, направленное на изучение потребителей.

    3. Ассортимент продукции сильно  влияет на объем её реализации, поэтому необходимо исследовать  меню и найти конкретные меры, способные увеличить спрос, а  следовательно, и обеспечить эффективный  сбыт, например, оптимизация номенклатуры изделий дает предприятию относительно стабильные условия обеспечения объемов реализации, покрытия расходов и уровня прибылей.

    Принимая  во внимание все эти трудности, важно  выработать наиболее эффективные выходы из создавшейся ситуации. Поэтому, для  решения данных проблем, на мой взгляд, необходимо провести следующие исследования:

1. Исследование потребителей методом анкетирования;
2. Изучение текущей деятельности с помощью глубинного интервью сотрудников ресторанного комплекса;
3. Исследование рекламной деятельности;
4. Исследование меню;
5. Изучение сбытовой политики ресторанов;
6. Выявление преимуществ и недостатков ресторанов методом семантической дифференциации.

    Далее, по результатам обширных исследований, провести SWOT-анализ деятельности предприятия, который поможет сделать более объективные выводы и разработать рекомендации по закреплению сильных сторон и ликвидации слабых мест.  
 

Глава II Анализ деятельности и конкурентоспособности службы организаций питания ОАО «Гостиницы «Приморская»

    На  основании проведенного мониторинга внутренних источников информации, т.е. отчетов о прибылях и убытках; статистики товарооборота; бухгалтерского баланса; бесед с сотрудниками отдела, и другими специалистами и руководителями; отзывов потребителей; обзоров полученных наград, рекламаций и новостей; ассортимента меню; информации, полученной с сайтов ресторанного комплекса и гостиницы, а также в результате выявленных проблем предприятия можно определить цели и направления исследований, содержание которых раскрывается потребностью в информации, необходимой для решения этих проблем.

    Как показывают результаты анализа товарооборота, наблюдаются значительные колебания  объема реализации продукции, поэтому  необходимо выявить максимальное число  факторов, влияющих на этот процесс. Целью  исследования, направленного на решение данной проблемы, является изучение потребителей. Следовательно, было принято решение о проведении полевых исследований методом опроса.

    В качестве инструмента сбора первичной  информации было разработано две  анкеты, первая из которых предназначалась для посетителей ресторанов, а вторая – для лиц, проживающих в гостинице, и необязательно пользующихся услугами ОАО «Гостиницы «Приморская».

    Полученные  данные были обработаны и объединены, таким образом, в целом проведено  выборочное анкетирование 100 человек. Следует заметить, что с увеличением объёма выборки вероятность искажений уменьшается и погрешностью выборки можно пренебрегать.

    Далее собранная первичная информация будет подвергнута тщательному  анализу, и для наглядности согласно полученным данным составится ряд графических иллюстраций.

    Исследование  структуры потребителей на основе демографических  факторов выявило следующую картину: данные по половозрастной структуре  показывают, что большую часть  посетителей ресторанов составляют мужчины (71%), причем в возрастной группе от 29 до 35 лет. В среднем же, от общего числа опрошенных респондентов это составляет 65% и превышает количество женщин на 54%. Это объясняется тем, что люди данного возраста, как правило, уже состоявшиеся бизнесмены, политики, дипломаты, приехавшие в гостиницу по работе в командировку, причем эти профессии встречаются чаще всего среди мужчин. Женщины же, как выяснилось, иногда сопровождают иностранцев и важных персон в качестве переводчиков. Возрастная структура исследуемой выборки представлена на рис.1

    Таким образом, потенциальным клиентом ресторанного комплекса ООО «Гостиницы «Приморская» является мужчина в возрасте от 29 до 45 лет, приехавший в гостиницу  впервые (48% от всей выборки) из РФ и дальнего зарубежья (51% и 29,5% от общего числа опрошенных соответственно), целью визита которого является работа/командировка (53%). Культурный отдых и туризм оказались на втором месте (31,5%), следовательно, можно сделать вывод, что в летнее время года повышение спроса на туристические услуги, не повлечет за собой стремительного роста объема товарооборота продукции ресторанного комплекса.  

    На  рис. 2 приведены результаты обработки ответов относительно причин предпочтения услуг ресторанного комплекса.

    Исследования  показывают, что большинство посетителей  пользуются услугами ресторанного комплекса  потому, что им удобен такой режим  питания (27%). Наиболее вероятной причиной является то, что 53% респондентов приехали в гостиницу по работе, следовательно, завтрак в 7-30 для них весьма удобен, в отличие от туристов. Более того, почти стольким же (25%) нравится качество предоставляемых услуг, и лишь на третьем месте (22%) предпочтение ресторанному комплексу было отдано потому, что питание входит в оплату номера. Причем 54% посетителей абсолютно довольны качеством обслуживания, а 35% скорее довольны, чем нет. Это высокий показатель и очень важный фактор, благодаря которому  

    ОАО «Гостиница «Приморская» постепенно завоёвывает  постоянных клиентов, в том числе корпоративных.

    Кроме того, 45% от общего числа опрошенных считают цены на питание (шведский стол: завтрак – 140 р., обед – 250 р., ужин – 210р.) вполне нормальными. Респонденты, которые сочли цены высокими и  слегка завышенными составляют 9,5% и 24% соответственно, однако для 21,5% цены на питание ресторанного комплекса являются низкими. Здесь, в первую очередь, следует отметить взаимосвязь, которая была замечена между категориями номеров респондентов и их мнениями об уровне цен

    Взаимосвязь категорий номеров и мнений респондентов о ценах 

    В результате, наибольшую долю составляют люди, проживающие в номерах категорий  полулюкс, которых установленные  цены вполне устраивают.

    Что касается использования предприятиями питания средств маркетинговых коммуникаций, то наиболее распространенным и применяемым является реклама, т.к. обеспечивает создание образа предприятия и долгосрочное влияние на потребителя.

    Стимулирование  сбыта, в свою очередь, используется очень слабо: только ресторан «Эдем» предоставляет скидки на праздники и торжества. Формированию привлекательного образа фирмы в глазах общественности, также не уделяется должное внимание: из традиционных методов PR можно выделить лишь выставки кулинарных искусств, рекламные проспекты. Но использование Интернет позволяет значительно дополнить традиционные приемы и снизить затраты. Ресторанным комплексом применяются следующие средства Интернет: размещение на Web-сайте выпуска новостей, информации о новинках, фотографий блюд и полученных наград, и др.

    Однако, просуммировав значения, полученные посредством распространения рекламы в лифте, на стойке администратора и в гостевой книге, можно сделать вывод, что почти половина людей  узнают об услугах ресторанного комплекса из рекламы, помещенной внутри гостиницы. Это говорит о том, что, ресторанный комплекс полностью ориентируется на своих постояльцев.

    Тот факт, что люди приезжают в гостиницу  в большей степени на отдых или командировку и здесь большую роль играют тур операторы и тур фирмы, которые продают путевки в гостиницу и предлагают корпоративным компаниям проведение конференций и симпозиумов. Так же реклама в журналах и рекламные ролики реклама на баннерах в  городе в местах приезда гостей города (вокзал, аэропорт, въезд в город на машине).

    Такие виды рекламы дают большие результаты.

   2.1. SWOT-анализ

    Необходимо  отметить, что вывод будет более  объективным при использовании  разносторонней входной информации, поэтому целесообразно провести анализ по результатам исследований, т.е. SWOT-анализ. Важно учитывать, что SWOT-анализ деятельности предприятия — это не просто перечисление подозрений менеджеров. Он должен в как можно большей степени основываться на объективных фактах и данных исследований.

    Методология SWOT-анализа предполагает сначала  выявление сильных и слабых сторон, а также угроз и возможностей, а далее — установление цепочек связей между ними, которые в дальнейшем могут быть использованы для разработки мероприятий по закреплению сильных сторон и ликвидации слабых мест, для формулирования стратегий организации.

    Анализ  внутреннего потенциала ресторанного комплекса даст возможность определить его сильные и слабые деловые  стороны, позволит оценить их взаимосвязь  с факторами внешней среды; основная задача внешнего анализа — определить и понять возможности и угрозы, которые могут иметь место в настоящем или возникнуть в будущем. Перечень слабых и сильных сторон для каждого предприятия строго индивидуален, в сущности — это краткая, объективная и принципиальная его характеристика.

    Характерные черты SWOT-анализа исследуемого ресторанного комплекса