Содержание 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

План-график прохождения практики 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

Заместитель Генерального директора – НСП________________ Филяков А.В.

Введение

 

    В последние годы в связи с переходом  экономики страны к рыночным отношениям, использование консалтинговых агентств в деятельности предприятий общественного питания является важнейшим условием их успешного функционирования.

    Сегодня очевидно, что в стране произошла  переориентация с промышленного  производства на сферу услуг, и общепит приносит в бюджет немалые деньги, становясь важной частью экономики. В связи с этим сфера общественного питания является одним из наиболее привлекательных объектов консалтинговых исследований, а изучение рынка ресторанного бизнеса в качестве основы принятия решений предприятиями питания представляет собой актуальность исследования.

    Объектом прохождения преддипломной практики являются административные бизнес-процессы ОАО «Гостиница «Приморская», разработка мероприятий по повышению эффективности работы предприятия.

    Предметом - организационно-экономические отношения, возникающие в процессе проведения консалтинговых исследований предприятия питания.

    Цель  работы - проведение разносторонних кабинетных и полевых маркетинговых исследований для принятия верных и своевременных управленческих решений по совершенствованию деятельности службы организаций питания.

    Для достижения указанной цели в работе были поставлены и решены следующие  задачи:

• Проанализировать данные гостиницы для того, чтобы дать характеристику объекту;
• Провести исследования с целью устранения выявленных недостатков в деятельности ресторанного комплекса;
• По результатам исследований выполнить SWOT-анализ деятельности предприятия для получения более объективного вывода о его состоянии;
• На основании проанализированных данных предложить план мероприятий по совершенствованию деятельности ресторанного комплекса.

 

  Глава I Характеристика  службы организаций питания ОАО «Гостиницы «Приморская»

 

Данные  о фирменном наименовании

    Служба  организаций питания входит в состав служб гостиницы «Приморская». Чтобы превзойти в конкурентной борьбе, привлечь и удержать клиента, важно точно знать потребности посетителей, в соответствии с которыми формировать предложение, а для этого необходимо регулярно проводить маркетинговые исследования.

    Итак, чтобы правильно выбрать направление  исследования, нужно ясно и четко  изложить проблему. Исходными данными  для определения проблемы являются сведения о состоянии и функционировании организации. Таким образом, необходимо изучить результаты производственно-хозяйственной и сбытовой деятельности организации, проанализировать основные отчетные и статистические и данные.

    С точки зрения оценки производственной деятельности, самым главным финансовым документом является отчет о прибылях и убытках. Основные показатели службы организаций питания приведены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Основные показатели предприятия, руб.

 

    Табл. 1.1 показывает, что по сравнению с первым полугодием, выручка от реализации увеличилась на 30252757 руб., или на 287,48%, а валовая прибыль - на 19018959 руб., или на 294,8%. Внереализационные доходы возросли на 2195245 руб., что связано, вероятнее всего, со сдачей помещений ресторанного комплекса в аренду под массовые мероприятия. Например, в ресторане «Эдем», благодаря хорошей вместимости основного зала, часто проводятся конференций, симпозиумы и банкеты . Однако коммерческие расходы увеличились на 20994876 руб., или на 344,4%. Наиболее вероятной причиной этого является увеличение расходов на рекламу, рост транспортных расходов, в связи с расширением производства и увеличением числа баров и кафе. Но, тем не менее, во втором полугодии вместо прибыли наблюдается убыток. Вероятно, это связано с неэффективным выполнением плана товарооборота в некоторые месяцы. Несмотря на это, по состоянию на конец года имеет место нераспределенная прибыль в размере 84152 руб., а не убыток, что произошло благодаря полученному доходу в первом полугодии. Итак, чтобы справиться с нуждами вплоть до нижней строки, нельзя упускать никаких мелочей, учитывая все, начиная с таких крупных контролируемых трат, как расходы на зарплату, закупку продуктов питания и напитков, и кончая более мелкими.

    Для покрытия расходов и получения необходимой  прибыли предназначена наценка  на продукцию собственного производства и покупные товары. Размер наценки определяет само предприятие в лице начальника организаций общественного питания Филякова А.В. Наценочная категория ресторанов «Приморский», «Penalty-bar», «Эдем».

    В соответствии с приказом о применении наценок общественного питания  при формировании продажных цен, в службе организаций питания с 1 января 2006 года установлены определенные размеры наценок.

    Рестораны – 192%

    Бары  – 231%

    Мучной  цех – 100%

    Рабочая столовая – по себестоимости

    При обслуживаний банкетов и приемов  – 300%

    Проанализировав размеры наценок в Ресторанном комплексе, можно сделать вывод, что при обслуживании банкетов и приемов установлены максимальные наценки, поскольку здесь изготавливаются самые изысканные блюда и закуски, в том числе, на заказ. Кроме того, рестораны гостиницы «Приморская» всегда пользовались высоким уровнем спроса на проведение мероприятий подобного уровня, а ресторанный комплекс гостиницы уже зарекомендовал себя производителем высококачественной продукции, поэтому столь высокий размер наценки абсолютно не снижает частоту проведения банкетов и приемов, которая составляет в среднем 1-2 раза в месяц. Более того, банкеты зачастую заказываются по большим праздникам достаточно обеспеченным контингентом, который не привык экономить, и ресторанный комплекс этим пользуется.

    В рабочей столовой наблюдается самый  низкий уровень наценки, что понятно, ведь она призвана больше для того, чтобы накормить служащих, чем  принести экономический эффект. Столовая предназначена, в основном, для сотрудников  организации и рабочих гостиницы.

    В барах средний уровень наценки  на 39% выше, чем в ресторанах. Происходит это потому, что бар реализует, в основном, покупные товары, наценка  на которые достаточно высока, к  примеру, на одинаковые вино – водочные и табачные изделия в ресторане уровень наценки составляет - от 50%, в барах - от 100%. Ресторан, в свою очередь, реализует те же покупные изделия с меньшей наценкой, а более высокий размер наценки устанавливает на порционные, фирменные, банкетные блюда, закуски, кондитерские изделия собственного приготовления, которые бар не реализует.

                    

     

      

  

    

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 1.1 - Структура службу организаций  питания

    Все руководители отделов  имеют высшее экономическое образование.

    Начальник службы организаций питания, подчиняется  напрямую генеральному директору.  Начальник службы организации питания  призван играть ведущую роль в  переориентации предприятия на интересы потребителей и спрос на рынке, в  его обязанности входит планирование мероприятий, контроль над их проведением, разработка рекомендаций по совершенствованию работы.

    В обязанности специалиста по маркетинговым  исследованиям входит исследование посетителей; конкурентов; процесса продажи; разработка опросных листов (анкет). Менеджер по маркетингу и рекламе проводит сбор и анализ всех видов информации, приводит её в формализованный вид; формирует отчеты и определяет цели и задачи рекламы в конкретных ситуациях; организует рекламную деятельность; выбирает средства и методы рекламы; готовит содержательную часть рекламы; координирует рекламную деятельность. В соответствии со своими обязанностями каждый из сотрудников службы составляет план работ, утверждает его у начальника, а затем реализовывает. Служба организации питания несет большую ответственность за успешное функционирование ресторанного комплекса, поэтому её внедрение должно преумножить экономический потенциал всего предприятия. Итак, результаты проведенного анализа являются основой для определения направлений исследований деятельности предприятия, а также проблем, исходя из которых, определяются содержание, форма и последовательность проведения исследований.