Отчет по практике на ООО «Командор»

     На  заводе собственного производства ООО  «Командор» загрузка и погрузка осуществляется с торца здания, завоз пищевых  продуктов организован в дневные часы с 8.00 до 18.00 часов, погрузка готовой кулинарной продукции и кулинарных изделий осуществляется также в дневные часы.

     Основным  предназначением складских помещений  является концентрация и хранение запасов, а также ответственность за бесперебойное и ритмичное выполнение заказов потребителей. Задача уборки помещений важна для каждого собственника складских объектов.

     Технологический и производственный процесс промышленного  предприятия не сможет обойтись без  такого важного звена, как склад, а для оптовых и розничных фирм склад является фундаментом, поэтому предприятия, намеренные превзойти конкурентов, должны позаботиться о соответствующей организации складских помещений, а также об обеспечении складов последними технологиями и квалифицированными кадрами. В зависимости от назначения, склады подразделяются:

1. производственные (к ним относятся склады готовой продукции и готовых изделий, склады материалов, комплектующих и сырья);
2. сезонного или длительного хранения (склады для товаров, имеющих сезонный характер: овощей и фруктов, поступающих на склад после уборки урожая);
3. резервные (для сохранения запасов в случае происшествия чрезвычайного обстоятельства); В зависимости от условий хранения, складские объекты подразделяются на склады общего назначения, сейфы для опасных веществ, резервуары, склады-хранилища специализированного назначения. Для хранения товаров, с учетом их физико-химических параметров, на складах создают необходимые условия. В некоторых случаях складские объекты оборудованы мощностями по упаковке, расфасовке, тестированию и прочим операциям. В зависимости от деятельности предприятия, склад может обслуживать товары в компании или предоставлять потребителям сервис ответственной сохранности товаров в рамках отдельной компании. Но, несмотря на выполняемую роль, любой склад выполняет такие основные функции, как:

• прием, хранение, обработку и отгрузку товаров;

• обеспечение сохранности товаров;
• учет движения товаров.

     Приемка товаров в предприятии питания  представлена на рисунке 2. Приемка является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

     Предварительный этап. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета  тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

     При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность  и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

     Одновременно  с приемкой товаров по количеству товар принимается также и  по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

     В целях предупреждения возникновения  и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование  сырья и пищевых продуктов  осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

     Кузов автотранспорта изнутри обивается  материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами.

     Лица, сопровождающие продовольственное  сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение 

     

     Рисунок 2- Входной контроль продукции 

     температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.

     Транспортная  тара маркируется в соответствии с нормативной и технической  документацией, соответствующей каждому виду продукции.

     Для предотвращения возникновения и  распространения инфекционных заболеваний  и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается  принимать:

     - продовольственное сырье и пищевые  продукты без документов, подтверждающих  их качество и безопасность;

     - мясо и субпродукты всех видов  сельскохозяйственных животных  без клейма и ветеринарного  свидетельства;

     - рыбу, раков, сельскохозяйственную  птицу без ветеринарного свидетельства;

     - непотрошеную птицу (кроме дичи);

     - яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

     - консервы с нарушением герметичности  банок, бомбажные, "хлопуши", банки  с ржавчиной, деформированные,  без этикеток;

     - крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

     - овощи и фрукты с наличием  плесени и признаками гнили;

     - грибы несъедобные, некультивируемые  съедобные, червивые, мятые;

     - пищевые продукты с истекшими  сроками годности и признаками  недоброкачественности;

     - продукцию домашнего изготовления.

     Продукты  хранят в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

     Продукты  без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

     Продукты  хранят согласно принятой классификации  по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

     Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

     При хранении пищевых продуктов соблюдают  правила товарного соседства, нормы  складирования, сроки годности и  условия хранения. Продукты, имеющие  специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

     Холодильные камеры для хранения продуктов оборудованы  стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата.

     Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешены на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

     Субпродукты хранятся в таре поставщика на стеллажах  или подтоварниках.

     Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

     Рыбу  мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах  или подтоварниках в таре поставщика.

     Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

     Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или  фанера.

     Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

     Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

     Яйцо  в коробах хранят на подтоварниках  в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6°С.

     Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках  в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

     Макаронные  изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

     Хлеб  хранят на стеллажах, в шкафах. Для  хранения хлеба выделена отдельная  кладовая. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

     Дверцы  в шкафах для хлеба имеют отверстия  для вентиляции. При уборке шкафов крошки сметают с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирают полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.

     Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.

     Состав  складского помещения и его площадь  соответствует мощности предприятия. Складское помещение располагается  на производственном этаже. Складские помещения, предназначенные для хранения сырья и продуктов, поступающих на предприятие: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, зелени).

     Складские помещения для хранения и отпуска готовой продукции, выпускаемой на предприятии: блок охлаждаемых камер для хранения салатов, полуфабрикатов, горячих блюд, кондитерских изделий.

     Режимы  и сроки хранения готовой продукции  выпускаемой на предприятии предоставлены  в приложении Б. Предложение по организации производства: расширить торговые связи с поставщиками сырья для производства продукции.

 

3. Организация работы производства на предприятии 

3.1 Характеристика технического  оснащения и комплексной  механизации цеха 

     Завод собственного производства ООО«Командор» присоединен к централизованным сетям холодного питьевого и горячего водоснабжения. Все производственные цеха оборудованы раковинами для мытья рук персонала.

     В кулинарном цехе для мытья кухонной посуды установлены две двухсекционные ванны. Ко всем моечным ваннам и раковинам имеется подводка горячей и холодной воды через смеситель. Раковины для мытья рук персонала оборудованы устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук после их мытья.

     Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в централизованную систему канализации. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод раздельная с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

     Также кулинарный цех оборудован приточно-вытяжной системой вентиляции. Освещение в  кулинарном цехе искусственное выполнено за счет люминесцентных ламп, ламп накаливания и т.д. Осветительные приборы содержатся в чистоте.

     Кулинарный  цех обеспечен достаточным количеством оборудования (см. таб. 1) и предметами материально-технического оснащения. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда выполнены из материалов, разрешенных органами государственной санитарно - эпидемиологической службы. Все оборудование находится в рабочем состоянии и размещено с учетом возможности соблюдения поточности технологического процесса и свободного доступа для проведения его обработки. Разделочный инвентарь приобретен в достаточном количестве, маркировка выполнена. Техническая оснащенность предприятия представлена в таблице 1. Все холодильное и тепловое