Отчет по практике на ООО «Командор»

ОГЛАВЛЕНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ

1. Общая характеристика предприятия

2. Организация снабжения и складского хозяйства

3. Организация работы производства на предприятии

3.1 Характеристика  технического оснащения и комплексной  механизации цеха

3.2 Ассортимент  выпускаемых продуктов и кулинарных изделий

3.3 Анализ состояния и эффективности использования трудовых ресурсов предприятия

4. Организация работы производства на предприятии

4.1 Сертификация  общественного питания

4.2 Осуществление  инспекционного контроля за сертифицированной продукцией

5. Анализ соблюдения правил техники безопасности и противопожарной защиты

6. Индивидуальное задание

6.1 История

6.1.1 Античность

6.1.2 Квас на  Руси

6.1.3 Квас в Российской империи

6.2 Сорта кваса

6.3 Приготовление кваса в домашних условиях

6.3.1 О внутренних  процессах при приготовлении

6.4 Блюда на основе кваса

6.5 Производства  кваса в промышленности

6.5.1 Производство  плодово-ягодных квасов

6.5.2 Схема производства «Хлебного кваса» и «Московского кваса»

6.6 Оборудование для производства кваса

6.7 Требование к качеству безалкогольных напитков

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 

 

ВВЕДЕНИЕ 

     Производственная  практика является продолжением учебного процесса в предприятиях пищевой промышленности.

     Основными целями прохождения данного вида практики, являются:

1. Закрепление и углубление теоретических знаний в рамках пройденного материала по следующим дисциплинам «Оборудование предприятий общественного питания», «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания», «Пищевые и биологически активные добавки», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», «Пищевая химия», «Физиология питания» и т.д.;
2. Получение практических навыков при производстве пищевых продуктов питания, полуфабрикатов и кулинарных блюд;
3. Ознакомление с наличием, состоянием и эффективностью использования оборудования и поточных линий, их соответствие требованиям нормативно- технической документации;
4. Приобретение практических навыков решения практических задач на уровне работы предприятий пищевой промышленности в современных условиях;
5. Приобретение навыков по анализу и сравнению выпускаемой продукции с нормативно- технической документацией;
6. Ознакомление с составом (рецептурами) на выпускаемую продукцию и установление его влияния на качество готовой продукции;
7. Изучение системы материально- технического снабжения предприятия;
8. изучение ассортимента выпускаемой продукции и ее состава.

     Основными задачами данного вида практики, являются:

1. Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;
2. Освоение технологии производства пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;
3. Изучение оборудования и техники по производству пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;
4. Ознакомление с правилами техники безопасности, охраны труда и личной гигиены работников;
5. Анализ соблюдения определенных требований при производстве пищевых продуктов;
6. Повышение качества пищевых продуктов и расширение ассортимента.

     Место прохождения практики на производстве пищевой промышленности предоставила компания ООО «Командор».

     Компания  «Командор» начала свою деятельность в 1994г. Первоначально занималась оптовой торговлей непродовольственными товарами зарубежных производителей, главным образом из Кореи. В 1996г. расширила сферу товаров, начав торговать кухонными гарнитурами зарубежных производителей.

     В 1998г. попробовала себя в новом  виде деятельности — производстве мебели (кухонные гарнитуры, обеденные группы, шкафы-купе, мебель для детских комнат, для офисов, мягкая мебель).

     В 1999г. принято решение об открытии новой сферы деятельности — розничной  торговли в формате супермаркета.

     Первый  супермаркет был открыт 24 апреля 1999г. по адресу ул. Партизана Железняка, 50. Одновременно там же был открыт и мебельный салон. Данный супермаркет и мебельный салон стали новым шагом в развитии розничной торговли всего Красноярска. Следующий супермаркет был открыт 17 апреля 2001г. по адресу пр. Металлургов, 53.

     В декабре 2002 г. компания «Командор» попробовала себя в новой сфере деятельности — собственное производство салатов.

     9 апреля 2005 года был открыт флагман  компании «Командор» — Торгово-Развлекательный Комплекс с офисными помещениями. Арендаторами комплекса являются: продуктовый гипермаркет с большими производственными цехами (кондитерские изделия, салаты, готовые полуфабрикаты и т.д.); мебельный мегаполис, являющийся самым крупным мебельным салоном в Красноярском крае; магазин по продаже керамической плитки и сантехники; салон элитных подарков; кофейня; аптека; салоны связи и т.д.

     В 2008 году торговая сеть «Командор» приобрела  пустующие корпуса завода «Шелен». В этом здании компания «Командор» открыла завод для собственного производства кулинарной продукции, полуфабрикатов и т.д.

     В настоящее время Группа Компаний «Командор» включает в себя: завод собственного производства, 1 продуктовый гипермаркет; 47 супермаркетов формата «магазин у дома» в 7 городах Красноярского края и республики Хакасия; мебельный салон площадью более 10 000 м²; более 20 точек по продаже шкафов-купе, кухонь и другой мебели; производственные цеха в которых изготавливаются кухни, шкафы-купе, мягкая мебель, обеденные группы, а также мебель по индивидуальным заказам; коммерческая недвижимость.

организация производство предприятие продукт  питание 

 

1. Общая характеристика предприятия 

     ООО «Командор» достаточно самостоятельная  компания с организационно-правовой статус общества с ограниченной ответственностью, а также имеющая частную форму собственности. Основными видами деятельности компании ООО «Командор» являются: производство мебельной продукции; сеть супермаркетов «Командор», осуществляющих реализацию продуктов общественного питания и непродовольственных товаров, а также реализацию кулинарных и кондитерских изделий собственного производства; завод пищевой промышленности по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и блюд.

     В данной работе идет речь о заводе собственного производства компании ООО «Командор», находящегося по адресу: г. Красноярск, ул. Вавилова 1/стр.39. Данное предприятие является заготовочным, осуществляет производство полуфабрикатов, готовой кулинарной, кондитерской продукции. Завод собственного производства компании ООО «Командор» находиться в отдельном здании, двухэтажной планировки.

     Прилегающая к зданию территория обустроена и содержится в чистоте. На территории здания на расстоянии 25 м находятся мусорные контейнеры, установленные на площадке с твердым покрытием, для сбора мусора и пищевых отходов.

     Основным  видом деятельности кулинарного  цеха является производство кулинарной продукции, кондитерских изделий и  полуфабрикатов.

     Анализируя  объем выпускаемой продукции (см. рис. 1), ясно выражено, что он не соответствует потребностям населения города Красноярска и других районов Красноярского края, где расположены торговые предприятия компании ООО «Командор», поэтому рекомендую увеличить объем выпускаемой продукции, а также увеличить ассортимент выпускаемой продукции. 

     

     Рисунок 1- Объем выпускаемой продукции, в кг 

     В перспективе завод собственного производства планирует заключить  договора с другими супермаркетами и небольшими магазинами продукции  общественного питания для реализации продукции собственного производства.

     Покупателями  данной продукции являются клиенты супермаркетов «Командор», расположенные в нескольких городах Красноярского края и Республики Хакассии, большинство супермаркетов и один гипермаркет находятся в городе Красноярске.

     Завод компании ООО «Командор» подразделяется на следующие помещения: кулинарный цех, мясной цех, овощной цех, разгрузочная, загрузочная, моечные, холодильные камеры, складские помещения, столовая для персонала, Сан. узлы, душевые, на втором этаже здания располагаются кабинеты администрации завода и раздевалки для персонала.

     Для прохождения практики был выбран кулинарный цех, который имеет следующий набор помещений:

1. Холодный цех,
2. Горячий цех,
3. Кондитерский цех,
4. Цех по производству мучных полуфабрикатов;
5. Моечное помещение;
6. Холодильная камера для хранения готовой кулинарной продукции;
7. Холодильная камера для хранения кондитерских изделий;
8. Холодильная камера для хранения мучных полуфабрикатов;
9. Холодильные камеры для хранения поступающих на предприятие мясных, рыбных, гастрономических продуктов;
10. Холодильная установка шоковой заморозки;
11. Складские помещения.

     На  предприятии имеются: санитарные правила, аптечка с набором необходимых  медикаментов для оказания первой помощи. Созданы необходимые условия  для соблюдения санитарных норм и  правил на всех этапах приготовления блюд, изделий, гарантирующих качество и безопасность для здоровья потребителей.

     На  предприятии ведется необходимая  документация. В бракеражном журнале  отмечается оценка качества полуфабрикатов, готовых кулинарных блюд и изделий, а также кондитерских изделий. Также имеется специальный журнал с отметками осмотра открытых частей тела работников предприятия на наличие гнойничковых заболеваний.

     Лица, поступающие на работу, проходят медицинские  осмотры, профессиональную, гигиеническую  подготовку и аттестацию в установленном порядке.

     На  каждого работника заведена личная медицинская книжка установленного образца, в которую внесены результаты медицинских обследований лабораторных исследований, отметка о прохождении  гигиенической подготовки и аттестации.

     Конкуренты данного предприятия не многочисленны, так как предприятие занимается производством кулинарной и кондитерской продукции в больших размерах. Но не стоит забывать о конкурентах, которые занимаются собственным производством в малых количествах, таких как сеть супермаркетов «Красный Яр» и «Каравай». «Красный Яр» является главным конкурентом компании «Командор» не только в собственном производстве, но и в организации торговли среди населения Красноярского края.

     Деятельность  завода собственного производства компании ООО «Командор» целесообразна в городе Красноярске, так как в городе проживает практически один миллион человек и до покупателей доходит свежая продукция. 

 

2. Организация работы снабжения предприятия сырьем. Организация складского хозяйства 

     Основными поставщиками продукции являются: ООО «Красноярский хлеб» (хлебобулочные и кондитерские изделия); «Сибирский крупяной центр» (мучная продукция); ООО «Делси-С» (рыбная продукция); ООО «ЯРСК» (гастрономическая продукция); Овощная, фруктовая компания «Ванда», ОАО «Бархатовской» (яйцо), «Сибирская Губерния» (мясо птицы).

     Все предприятия-поставщики являются специализированными  предприятиями, имеющими специализированный автотранспорт для перевозки  пищевых продуктов. На автотранспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов, оформлены в установленном порядке санитарные паспорта.

     Ассортимент поступающего сырья и продуктов  поступающих на предприятие представлен  в Приложение Б.

     Завоз продуктов и сырья осуществляется следующим образом:

• для гастрономии – 2 раза в месяц;
• для яиц и яйцепродуктов – 1 раз в неделю;
• для овощей – 1 раз в 3 дня;
• для фруктов – 1раз в 5 дней;
• для зелени – 1 раз в 5 дней.