Особенности производственно-торговой деятельности объектов общественного питания и пути ее совершенствования

          Учет расходов на приготовление определенного количества порций какого-либо блюда ведется в калькуляционных картах. В каждой карте указывается ее номер и Сборник рецептур,  из которого взят рецепт. Такая карта несет информацию о наименовании блюда, нормах расхода ингредиентов, цене затраченных ингредиентов, сумме, которая подлежит к уплате при заказе определенной порции блюда. 

Формирование  ассортимента товаров 

    Визитной  карточкой каждого кафе или ресторана  называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении  всего времени работы.

    Меню  составляют с учетом ассортиментного  минимума и программой работы предприятия.

    В ресторанах, кафе, барах в меню указываются  наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и  цена.

    Основные  требования к меню:

    Предельная  ясность для посетителя в названиях  блюд, напитков и т.д., он должен точно  знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

    Все блюда в меню перечисляют в  последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Фирменные и  порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок  перечисления блюд должен соответствовать  ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

    В ресторане гостиницы «Юбилейная»  используются как стандартное, так  и обеденное и банкетное меню, имеется карта вин. Для разработки блюд по договору приглашается технолог, который занимается разработкой ассортиментного перечня блюд. Новые блюда утверждаются зав. производством. Ассортиментный перечень утверждается директором предприятия. Все меню составлены и оформлены в стиле ресторана. Последовательность расположения блюд в меню составлена по стандартным правилам, что облегчает выбор блюд. Сами блюда оформлены эстетично и красиво, привлекают внимание необычностью украшения, привлекательностью форм ( меню, фото блюд, коктейлей и сервировки стола приложены к отчету) 

Документооборот на предприятии ресторанного хозяйства 

Документооборот на предприятии ресторанного хозяйства  с кратким описанием форм представлен на схеме :

 

Ксерокопии некоторых  документов представлены в приложении к отчету. 

 

Организация обслуживания  

     Организация обслуживания посетителей в ресторане  включает подготовку к обслуживанию посетителей, встречу посетителей, прием заказа, получение заказанной продукции, подача закусок, блюд, напитков, расчет с посетителями.

      Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

     В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка  столов, накрывание их скатертями, получение  посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

     Ежедневная  уборка торгового зала включает проветривание  помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механической оборудование, облегчающее труд уборщиков.

       Столы расставляют прямыми линиями,  образуя из них группы-зоны. Каждый  стол ставят на таком расстоянии  от соседних, которое обеспечивало  бы свободный проход к нему  посетителей и официантов при полной загруженности зала. При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти.

     После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки – на подносах, застеленных салфеткой.

     Перед сервировкой столов официант пересматривает полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты, затем протирает  ручником, полирует посуду и приборы, стекло, хрусталь. Столовое белье – скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы.

     Сервировка  столов – завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. 

     Сервировку  стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание  салфеток; расстановка приборов для  специй, ваз с цветами.

     После подготовки зала ресторана к обслуживанию официанту отводится время для  личной подготовки, т.е. официант должен проверить наличие всех необходимых  ему принадлежностей.

     Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно  приветствует швейцар в униформе, информирует о размещении залов.

     В вестибюле навстречу гостям выходит  гардеробщик и, принимая от гостей верхнюю  одежду, дает им фирменные номерки.

     У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя  их, и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует либо занят, то эти функции выполняет бригадир официантов. Затем посетителям предлагается занять места за столом, причем женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

     Официант, подходя к столику, приветствует гостей в зависимости от времени  посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый  вечер».

     При приеме заказа официант становится возле  гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, кресла, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой.

     При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать  принятые правила этикета.

     Рекомендуя  посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и  особенностях приготовления.

       После приема заказа на кулинарные  блюда официант принимает заказ  на алкогольные напитки, но  при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам и т.д.

     Заказ от посетителя может принимать официант, а от больших групп посетителей – метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку.

     По  окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную  воду.

     Приняв  заказ, официант получает в сервизной  посуду для холодных закусок и  делает заказ. Затем он идет в горячий  цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. Обычно при заказе вторых блюд (горячих) официант делает заказ и на десертные блюда, для того чтобы повара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный для подачи момент приготовление их займет значительно меньше времени.

     Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру  и т.д. Официант не должен принимать  от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие  или остывшие блюда.

     Винно-водочные изделия отпускаются из буфета в  бутылках или в разлив в графинах, при индивидуальном заказе – 50–100 г напитка в рюмке. Полученную в буфете продукцию приносят в зал на подносе, застеленном салфеткой.

     Официант  в первую очередь подает минеральную  и фруктовую воду, для чего откупоривает бутылки на подсобном столике (серванте), протирает горлышко салфеткой и  с разрешения гостей разливает напиток  в фужеры.

     Официант  должен стоять с правой стороны от гостя, держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю.

     После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие  блюда, а затем десерт. При получении  горячих закусок официант обращает внимание на чистоту посуды. Вторые горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде на однопорционном или много порционных блюдах, в баранчиках, сковородах, а также фарфоровой и керамической посуде. Ставят блюда с помощью ручника на поднос и доставляют в зал.

     Интервалы между получением и доставкой  разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности.

     Как правило, обед начинается с закуски.

     Ассортимент холодных закусок чрезвычайно разнообразен и их можно подразделить на холодные и горячие.

     Холодные  закуски, так же как и другие блюда, подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами меню.

     Если  гость заказал несколько закусок  и блюд, причем в заказ входят также сливочное масло и свежие овощи, то сливочное масло и овощи подают сразу же и оставляют на столе до конца еды, убирают их со стола (с согласия гостей) перед подачей десерта.

     Холодные  закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол.

     В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания.

     Существует  порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем  рыбные салаты и, наконец, мясные закуски – ветчину, язык, паштет, птицу, мясные и овощные салаты и др.

       В летнее время официант может  рекомендовать посетителям салаты  из свежих овощей или овощи  в натуральном виде.

     При подаче горячих закусок (в порционных сковородах) их ставят на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили.

     Если  в меню заказа имеются рыбные и  мясные закуски, то после рыбных закусок  официант обязан заменить закусочную тарелку и прибор.

     Супы  в мисках официант приносит в зал  и разливает на подсобном столе  с помощью разливательной ложки в фарфоровые тарелки, бульоны, супы-пюре – в бульонные чашки. Глубокие тарелки и чашки должны быть подогретыми до температуры 65 – 70° С. Ложку при обслуживании, если она заранее не положена на стол, подают на подставочной тарелке. Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных чашках, которые наполняют на производстве.

     Приступая к работе с заказом, официант соблюдает  общие правила техники обслуживания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков. Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. Время ожидания обслуживания должно составлять не более 15-20 минут (до момента подачи холодных блюд). Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке.

     В ресторане гостиницы используют три способа подачи закусок и блюд:

     - "в обнос" (французский способ) - с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов;

     - "в стол" - русский способ - с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе;

     - предварительное перекладывание  закусок и блюд на тарелки  гостей на подсобном или приставном  столе (английский способ).

     По  окончании обслуживания официант проверяет  правильность записей в счете, подсчитывает сумму заказа, ставит подпись и один экземпляр счета отдает заказчику. Принятую сумму официант пробивает по кассовому аппарату. 

     Уборку  посуды и приборов официант производит аккуратно и бесшумно и с разрешения посетителя. При сборе посуды применяется двух- и трехтарелочные способы. Собранная посуда на подносе или тележке доставляется на мойку. Обязательно после обслуживания заменяют скатерть, готовят стол к приему новых гостей.