Особенности производственно-торговой деятельности объектов общественного питания и пути ее совершенствования

     В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Анализ торгово-хозяйственной деятельности УП «ГК «Юбилейный»» 

2.1Анализ организационно-экономической деятельности УП «ГК «Юбилейный»» 

    Унитарное предприятие «Гостиничный комплекс «Юбилейный»»  находится по адресу: пр-т. Победителей, 19 . Устав Республиканского УП «Гостиничный комплекс «Юбилейный»»  утвержден приказом Управляющего делами Президента Республики Беларусь 7 мая 2003 года №118.  Лицензия данного предприятия выдана Минским городским исполнительным комитетом и утверждена Постановлением Совета Министров Республики Беларусь 26.12.2007 №1815 (копии документов представлены в приложении к отчету).

    Данная  организация является унитарным  предприятием, которое включает в  себя две основные торговые организации общественного питания: служебную столовую и производство ресторана, целью которых является обеспечение питанием работников организации и проживающих в гостинице. Режим работы служебной столовой: ПН-ПТ 12.00-16.00, производства ресторана: ПН-СБ 7.30-24.00, ВС 7.30-21.00. Также для дополнительного питания проживающих в номерах гостиницы, работают экспресс-бар на первом этаже гостиницы, бар «Сабрина» на втором , которые кроме напитков реализуют бутерброды и холодные закуски посетителям; осуществляется обслуживание в номерах по заказам за дополнительную плату; также  в гостинице существует служба room-service, которая занимается своевременным заполнением мини-баров в номерах.

     Здание  гостиницы  располагается на оживленной улице в самом центре города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и охраняемая парковка.

     Снаружи здание имеет неоновую вывеску, что  обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой гостинице.

     В состав здания гостиничного комплекса входят: гостиничные номера, помещения для персонала,  зал ресторана, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения.

         Экономические результаты функционирования  рассматриваемой организации представлены в таблице 1. 
 
 

    Таблица 1- Основные финансово-экономические показатели работы объектов общественного питания в УП «Гостиничный комплекс «Юбилейный»» за 2008-2009 гг. 

    Примечание  - Источник: Основные финансово-экономические  показатели работы УП «Гостиничный комплекс «Юбилейный»» 

    Исходя  из экономических показателей за 2008-2009 года, можно сделать вывод  об эффективности деятельности торговых объектов общественного питания. Стабильный рост таких показателей как выручка от реализации продукции, работ, услуг и прибыль организации говорит о рациональности проводимых мероприятий и эффективности работы отделов гостиничного комплекса, а также и всего предприятия в целом.   

Устройство, планировка и оборудование  объекта исследования 

По данным из официальных документов, общая  площадь гостиничного комплекса - 15547,4 кв.м., в том числе:

1.площадь  здания гостиницы                 - 8097,0 кв.м.

      в т.ч. номерного фонда                 -  4720,7 кв.м.

      2.площадь помещений

   общественного питания                       -  4952,1 кв.м.

      3.площадь административного

    помещения (пристройки)                     -  2498,3 кв.м.

     В состав здания гостиницы входят жилые номера, торговые залы общественного питания и бары  (общее количество мест- 326), производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала. Схема внутренней планировки и фото зала ресторана, бара «Сабрина» и служебной столовой представлены в приложениях.

     В общей сложности, гостиничное хозяйство  насчитывает 11 весо-измерительных аппаратов ( в т.ч. «Фаворит», «Орион 100Ф» и др.), 23 кассовых аппарата ( РП-100, РП-500, ВНЦ-10 и др.), 14 шт. измельчительно-режущего оборудования, 20 единиц холодильного оборудования для торгового зала. И з5 для неторговых помещений ( в т.ч. мини-баров в номерах).

     Производственные  помещения (заготовочный, холодный, и  т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

     Полы  производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.

     Также как и зал, производственные помещения  оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.

     Оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

     Складское хозяйство предназначенное для  хранения сырья (консервация, сыпучие  продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

     В число административных помещений  входят 15 офисов, оснащенных офисной  техникой и мебелью.

     Исходя  из масштабов гостиничного комплекса, количества персонала и торговых объектов общественного питания, можно  отметить, что гостиница «Юбилейная» в достаточной степени оснащена необходимым оборудованием для приемки, производства и реализации, как продукции собственного производства, так и покупных товаров. 

Персонал  предприятия общественного питания 

    Организационная структура аппарата управления – форма разделения труда по управлению производством. Каждое подразделение и должность создаются для выполнения определенного набора функций управления или работ. Для выполнения функций подразделения их должностные лица наделяются определенными правами на распоряжения ресурсами и несут ответственность за выполнение закрепленных за подразделением функций.

    Схема организационной структуры управления отражает статическое положение  подразделений и должностей и  характер связи между ними.

    Схема организационной структуры данного  предприятия представлена в «Приложении Д». Она является линейной, т.к. каждый руководитель обеспечивает руководство нижестоящими подразделениями по всем видам деятельности. Достоинство – простота, экономичность, предельное единоначалие. Основной недостаток – высокие требования к квалификации руководителей.

    В состав персонала входят начальник  отдела, старший метрдотель, метрдотель(2 работника), кассиры(4), бармены(3), официанты 5(5), 4(5), 3(2) разрядов, уборщики производственных помещений(8), гардеробщики(3). 

    Автоматизированная  система управления в ресторане ГК «Юбилейный» 

    На  сегодняшний день, гостиничный комплекс «Юбилейный» не имеет системы  автоматизации торговых, производственных или складских технологических операций, а также автоматизированный систем обработки данных, что довольно заметно сказывается на скорости и эффективности работы персонала.

    В связи с этим, директор гостиничного комплекса Гулевич Анатолий Николаевич, планирует приобретение автоматизированной системы для гостиницы и ресторана, ориентируясь при этом на продукцию, уже приобретенную и используемую другими комплексами.

    Приобретение автоматизированной системы  положительно скажется на работе всего комплекса в целом, поскольку гостиница начнет работать как единая система, что упростит и уменьшит объем работ, связанных с доставлением и получением информации на этапах приемки товаров, производства и реализации продукции, а также учета движения сырья и товаров.   
 
 
 
 
 
 

2. Анализ  производственно-торговой деятельности УП «ГК «Юбилейный»»

 

     Производственная  деятельность организации 

     Основным  этапом в функционировании ресторана  является его производственная деятельность – совокупность технологических  способов и приемов превращения  исходного сырья в готовую кулинарную продукцию.

     Планирование  производства предусматривает составление  производственной программы. Производственная программа представляет собой объемный том, содержащий указания и рекомендации, касающиеся составления меню, технологических  и калькуляционных карт, производственной деятельности в целом.

     В меню в ресторане гостиничного комплекса «Юбилейный»  много фирменных блюд. При изготовлении блюд повара руководствуются Сборниками рецептур. В рамках предприятия разрабатываются рецептуры новых блюд, которые имеют свою индивидуальную особенность в оформлении, технологии приготовления, что подчеркивает изысканность и утонченность ресторана.

     Производственный  процесс осуществляется в соответствии с технологическими картами, которые  разрабатывает технолог. Технологические карты разрабатываются на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Сборника рецептур белорусских блюд для предприятий общественного питания, Сборника технологических карт блюд диетического питания, Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

     Технологическая карта содержит рецептуру, описание технологии приготовления кулинарной продукции, правила оформления и  подачи блюд, характеристику изделия по органолептическим показателям, сведения о пищевой и энергетической ценности.