Особенности производственно-торговой деятельности объектов общественного питания и пути ее совершенствования

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «Белорусский государственный экономический  университет» 

Кафедра управления предприятиями торговли 
 
 
 
 
 

      Курсовая  работа по теме:

      «Особенности  производственно-торговой деятельности объектов общественного питания и пути ее совершенствования» 
 
 
 
 
 
 
 
 

Студентки ФЭУТ,                                              Каленик Кристины Петровны                   

2 курса, гр. ДГГ  

Проверила                                                         Боровская Елена Александровна

(ассистент кафедры)     
 
 

      МИНСК 2010

Содержание: 

Введение………………………………………………………………………...…2

1.Особенности производственно-торговой деятельности объектов общественного питания……………………………………………………...…...3

2. Анализ торгово-хозяйственной деятельности УП «ГК «Юбилейный»»

2.1Анализ организационно-экономической деятельности УП «ГК «Юбилейный»» ……………………………………………………………..……8

2. Анализ торгово-производственной деятельности УП «ГК «Юбилейный»»……………………………………………………………....12

3. Пути совершенствования торгово-производственной деятельности……20

Заключение………………………………………………………………………23

Список  использованной литературы………………………………………….26

Приложения……………………………………………………………………...27 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности всех хозяйствующих субъектов потребительского рынка, в том числе в общественном питании,  укреплением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, направленных на повышение их эффективности. Деятельность предприятий общественного питания заключается в решении как экономических, так и социальных задач, направленных на удовлетворение потребности населения в организации внедомашнего питания и досуга.

     Рыночные  преобразования в экономике страны создали условия для развития конкуренции в сфере общественного питания, изменения структуры, характера услуг предлагаемых населению, повышения роли предприятий отрасли в развитии экономики страны и удовлетворении индивидуальных потребностей человека.

     Развитие  рыночных отношений и усиление конкуренции объективно требует повышенного внимания ученых и практических работников к проблеме оценки эффективности субъектов хозяйствования в общественном питании.

     Научные исследования в области общественного  питания в основном ориентированы на изучение технологии производства продукции и организации обслуживания населения на предприятиях отрасли. Вместе с тем, остается малоизученными вопросы оценки эффективности предприятий общественного питания.

     Исследование  проблем и перспектив развития общественного питания актуально и в плане понимания его роли в социальной и экономической жизни общества и определение основных направлений развития отрасли.

     На  сегодняшний день, среди многочисленных факторов, определяющих жизненный уровень населения, питание является основным. Одной из важнейших социальных задач общества является укрепление здоровья людей, увеличение продолжительности и повышение качества жизни. Поэтому при решении этих проблем особое значение имеет место обеспечение такого уровня производства и потребления пищевых продуктов, который бы позволил полностью удовлетворить потребности всех слоев населения в соответствии с современными требованиями науки об оптимальном питании. 

     1.Особенности  производственно-торговой  деятельности объектов общественного питания 

     Следует отметить, что индивидуальное питание в домашних условиях практически не способно быть организовано на научных основах, отвечающих требованиям физиологии питания. Понятие рационального питания включает в себя обеспечение человека необходимым и сбалансированным количеством пищевых веществ в целом и по химическому составу, оптимальный состав продуктов, определенный режим приема пищи, разнообразие блюд. Организация рационального питания требует профессиональных и научных знаний в области технологии, позволяющей свести к минимуму потери пищевых веществ в процессе приготовления, применение физиологических норм питания с учетом пола, возраста, профессии и состояния здоровья человека и т.п.. Всего этого можно достигнуть при производстве продукции на торговых объектах общественного питания с привлечением высококвалифицированных специалистов - технологов, диетологов, гигиенистов.

     По  определению, торговый объект общественного питания - это пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства, покупных товаров, оказания услуг общественного питания потребителю..

     Общественное  питание осуществляется торговыми  организациями, индивидуальными предпринимателями, специализирующимися на оказании услуг  общественного питания, либо иными организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения.

     Предприятия общественного питания имеют  ряд особенностей. Если большинство  предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: 

     -производство кулинарной продукции; 

     -реализацию кулинарной продукции; 

     -организацию ее потребления. 

     Кроме этого, изготовляемая предприятиями  общественного питания продукция  имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие  блюда готовятся на 2 - 3 ч реализации, а холодные - на 1 ч. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

     Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного  питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой  продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

     Разнообразие  изделий зависит от характера  спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

     Режим работы предприятий общественного  питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены.

     Спрос на продукцию общественного питания  подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

     Предприятия общественного питания предоставляют  кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации  досуга, проката посуды и т. д.

     Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню. 

     Классификация предприятий общественного питания: 

     Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

     По характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

     В группу заготовочных входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и  готовую продукцию для снабжения  ими других предприятии: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

     К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий  общественного питания и предприятий  пищевой промышленности. К ним  относятся столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.

     Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты  и готовую продукцию, а затем  сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия  общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

     По  типам предприятий общественного  питания  делятся на рестораны, бары, кафе, предприятия быстрого обслуживания, предприятия выездного обслуживания, закусочные и столовые. Подробнее  классификация по типам представлена в таблице 1 

     Таблица 1 – Классификация типов предприятий  общественного питания 

 
 

     По  ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

     В зависимости от совокупности отдельных  признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания  определенного типа делятся на классы. Это рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» должны отличаться по следующим признакам:

     - люкс - изысканность интерьера, высокий  уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

     - высший - оригинальность интерьера,  комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей — для баров;

     - первый - гармоничность, комфортность  и выбор услуг, разнообразный  ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления - для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров.

     В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий. Стационарные предприятия работают весь год независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.

     В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания  могут быть стационарными и передвижными - вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п.