Организация производства кваса хлебного

     Работы  внутри емкостей по осмотру, ремонту, мойке и дезинфекции проводят в соответствии с требованиями Правил работы внутри технологических аппаратов, емкостей и канализационных колодцев.

     Безопасные  приемы труда при розливе кваса  в бочки, цистерны, бутылки такие  же, как при розливе пива.

     При работе с ферментными препаратами  необходимо избегать попадания их на слизистую оболочку носоглотки и  глаз. Рекомендуется использовать респираторы  и защитные очки. 

7. Санитарная обработка  оборудования и  емкостей 

     Бункеры для зерна и солода очищают ежедневно, дробилки - после каждого цикла работы. Фильтр-прессы моют горячей водой после окончания цикла фильтрования а центрифуги, фильтрационные аппараты и сепараторы моют после каждого затора.

     Очистку и дезинфекцию оборудования и  коммуникаций технологических цехов проводят не реже одного раза в месяц с полной остановкой предприятия, применяя хлорную известь (2-4%-ный раствор), каустическую соду (1-3%-ный раствор), с учетом материала оборудования. После дезинфекции все оборудование и коммуникации тщательно промывают водой до полного удаления следов дезинфицирующих растворов.

     При обработке цистерн, а также накопительных  резервуаров в местах наполнения и соответствующих устройств  для слива и налива ККС, необходимо производить механическую очистку  поверхностей щетками с применением  моющего раствора (0,5%-ный раствор  кальцинированной соды температурой 50°С). Затем цистерны тщательно ополаскивают горячей водой, а затем холодной водой до полного удаления следов ККС и остатков кальцинированной соды, что устанавливают добавлением в пробу смывной воды нескольких капель раствора фенолфталеина. При полном отсутствии кальцинированной соды смывная вода не должна окрашиваться в красный цвет. Если обнаружено покраснение смывной воды, ополаскивание повторяют.

     После окончания операций по мойке с  использованием моющих растворов и  окончательного ополаскивания, емкости дезинфицируют одним из следующих способов.

     При обработке антиформином его раствор наносят на внутреннюю поверхность емкости, закрывают люки и выдерживают в течение 1 ч. Затем проветривают и тщательно промывают холодной водой, последнюю порцию промывной воды проверяют на отсутствие антиформина по фенолфталеину.

     При обработке раствором каустичексой соды 2%-ный раствор наносится на обрабатываемую поверхность. После выдержки в течение 30 мин производят смыв препарата теплой, а затем холодной водой. Полноту удаления определяют по реакции с фенолфталеином или лакмусовой бумажкой.

     В отделении для разведения чистых культур в конце каждой смены  убирают, а перед началом работы дезинфицируеют бактерицидными лампами. Еженедельно стены, пол и двери  протирают дезинфицирующим раствором.

     Емкости для разведения микроорганизмов  должны быть выполнены из коррозиестойкой  стали и покрыты эмалью. Емкость  для кипячения квасного сусла  после каждого опорожнения очищают, моют и ополаскивают горячей водой. Емкости для разведения чистых культур ополаскивают горячей водой. Емкости для разведения чистых культур и трубопроводы перед использованием ополаскивают теплой (35 С) водой, очищают, моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды температурой 40-45°С, снова ополаскивают горячей водой (60°С), пропаривают острым паром 30 мин.

     Трубопроводы  и запорная арматура, соединяющие  емкости для выращивания культур  микроорганизмов, перед каждой подачей  микроорганизмов через специально вмонтированные трехходовые краны, промывают теплой (35°С), затем горячей (60-80°С) водой и пропаривают острым паром в течение 15 мин. По окончании подачи микроорганизмов трубопроводы вновь промывают теплой, затем горячей водой.

     Металлические бочки и фляги перед наливом  в них концентрата квасного сусла подвергают обработке в следующем порядке: проверяют на герметичность, моют наружные и внутренние поверхности, пропаривают, проверяют качество мойки.

     Шланги, трубопроводы для перекачки концентрата  после использования промывают  горячей водой. Шланги хранят в подвешенном состоянии с закрытыми концами.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Выводы  и предложения 

     ОАО «Букет Чувашии» является одним из лидирующих предприятий по производству пива, безалкогольных напитков, минеральной  воды и солода. Предприятие имеет  устойчивые позиции на рынке Чувашской республики и за ее пределами. При этом на предприятии постоянно совершенствуются технологические процессы производства напитков, улучшается оборудование и вся выпускаемая продукция подвергается тщательному контролю.

     Наиболее  новым направлением на предприятии стало производство хлебного кваса, обладающего приятным свежим вкусом и ароматом, характерных для кваса, приготовленного в домашних условиях. При этом все сырье тщательно проверяется и допускается на производство после лабораторного анализа.

     Квас  «Хлебный» производится согласно ГОСТ 28188-89 путем натурального брожения, что заметно улучшает вкус готового продукта. При этом осуществляют тщательный контроль технологического процесса, во избежании порчи и появления  постороннего у привкуса у кваса.

     На  предприятии необходимо вести политику, направленную на постоянное улучшение  качества выпускаемой продукции. При  этом необходимо учитывать потребительский  спрос на продукцию и быть готовым  представить новые продукты на рынке  безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Осуществлять постоянный контроль производства на всех стадиях технологических процессов.

     Исходя  из поставленных задач отчёта, по изучению технологии производства кваса «Хлебный», можно сделать выводы:

     1. Для производства кваса «Хлебный» используется только качественное сырье, прошедшее тщательный контроль;

     2.  Основным технологическими этапами производства кваса «Хлебный» являются: приготовление квасного сусла, сахарного сиропа, колера, смешанной закваски дрожжей и молочнокислых бактерий, сбраживание квасного сусла, купажирование и розлив кваса.

     3. Технологическая схема производства  кваса «Хлебный» на ОАО «Букет  Чувашии» соответствует требованиям,  установленным для производства  кваса. Все технологические операции  выполняются последовательно,         благодаря         правильному         расположению технологического оборудования в цехе. Это дает возможность своевременного получения готового продукта в назначенный срок и в требуемом объеме.

     4. На предприятии осуществляется контроль качества, производимого кваса. При этом квас проверяют на содержание кислотности, плотности, содержание диоксида углерода, проверяют на стойкость, применяя соответствующие методики.

     5.  На предприятии ОАО «Букет  Чувашии» ведется строгий контроль  за соблюдением санитарных правил, тщательно проводят мойку и дезинфекцию оборудования и вспомогательных материалов, контролируя отсутствие дезинфицирующих препаратов на обработанном оборудовании. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы   

1. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия: учеб. ⁄ Ермолаева Г.А.- СПб.: Профессия, 2004 – 536с.

2. Ермолаева Г. А., Колчева Р. А., Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: учеб. для нач. проф. Образования. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия»,2000. -416 с.

3. Тихомиров В. Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. - М.: Колос, 1999. - 448 с.

4.   Фараджева Е. Д., Федоров В. А. Общая технология бродильных производств. -М.: Колос, 2002.-408 с.

5. Химико-технологический         контроль         пиво-безалкогольного производства / Р. А. Колчева, Л. А. Херсонова, К. А. Калуняц, А. И. Садова. - М.: Пищевая промышленность, 1988. - 272 с.