Организация производства кваса хлебного

     Для повышения стойкости сброженное сусло по окончании брожения тщательно  отделяют от дрожжей, для чего его  охлаждают в бродильно-купажном аппарате до 5-7°С. При этом дрожжи плотным  слоем осаждаются в дрожжеотделитель, а квас осторожно, не затрагивая дрожжевого осадка, купажируют в бродильно-купажном аппарате.

     При брожении квасного сусла часть питательных  веществ расходуется на рост дрожжевых  клеток и молочнокислых бактерий, а основная масса под действием  ферментов преобразуется в новые продукты: сахара, этиловый спирт, органические кислоты. Пониженная температура сусла способствует растворению С0₂ и насыщению им кваса.

     Брожение   ведут   при   периодическом   перемешивании   центробежным насосом (через каждые 2 ч) в течение 30 мин. 

  3.6. Купажирование и   розлив кваса 

     Купажирование кваса заключается в смешивании сброженного сусла с сахарным сиропом и колером. Если сусло  было приготовлено с использованием 70% ККС от рецептуры, то добавляют  оставшиеся 30%. Полученную смесь, называемую купажом, тщательно перемешивают, продувая через нее диоксид углерода и выдерживают в купажном аппарате при охлаждении в течение 30-60 мин; при этом квас охлаждается и частицы хлебоприпасов, попавшие со сброженным суслом из бродильного аппарата, осаждаются, одновременно оставшиеся дрожжи активизируются в результате добавления сахара. При этом проверяют соответствие качества кваса требованиям стандарта и направляют его на розлив.

     Порядок купажирования следующий: к сброженному  суслу добавляют сахарный сироп, а при непрерывном перемешивании вносят раствор молочной кислоты. Готовый квас перемешивают и охлаждают до температуры не выше 12°С.

     Готовый купажный сироп кваса или напитка  направляют в дозировочную машину или  синхронно-смесительную установку.

     С помощью дозированной машины квас разливается  в бутылки. При розливе кваса  брожения в бутылки обязательно  проводят осветление кваса на сепараторах  или диатомитовых фильтрах для более  полного удаления микроорганизмов  и взвешенных частиц и пастеризацию для подавления жизнедеятельности оставшихся дрожжей и бактерий. Бутылки с готовой продукцией укупоривают кронен-пробкой, затем бутылки направляют на бракераж, после чего наклеивают этикетки, устанавливают в ящики и передают в склад готовой продукции.

     Квас, разлитый в бутылки, хранят при температуре 0-18 ºС в течение 90 суток. 

4. Технологическая  схема приготовления  кваса «Хлебный» 

     Технологическая схема производства хлебного кваса  указана на рис. 1. 

Рис. 1 Технологическая  схема производства кваса «Хлебный». 

     Из  сборника 3 концентрат перекачивают насосом 4 в аппарат 5 для разбавления водой. Разбавленный концентрат квасного сусла  насосом 6 направляют в бродильно-купажный аппарат 17, куда задают комбинированную  разводку, определенное количество сахарного  сиропа, а затем хорошо перемешивают. Сахарный сироп, приготовленный в сироповарочном котле 7, через фильтр-ловушку 8 насосом 9 подают на охлаждение в теплообменник 10 и далее в сборник 11.

     Комбинированную закваску получают в сборнике 15, куда предварительно вносят из сборника 13 разводку чистых культур дрожжей и из сборника 14 разводку чистых культур молочнокислых бактерий. Готовую комбинированную разводку из сборника 15 перекачивают насосом 16 в бродильно-купажный аппарат 17, куда насосом 6 из аппарата 5 поступает также разбавленный концентрат квасного сусла.

     После сбраживания полученное квасное  сусло охлаждают и отделяют в  нем дрожжи в бродильно-купажном аппарате 17, а затем добавляют  расчетное количество сахарного  сиропа. Подаваемого из сборника 11 насосом 12, и колера. Купаж кваса хорошо перемешивают и под давлением диоксида углерода направляют в напорные мерники 18, откуда готовый квас поступает на розлив. 

6. Качественные показатели  кваса 

     Хлебный квас представляет собой непрозрачный напиток коричневого

цвета. Он имеет кисло-сладкий вкус и аромат ржаного хлеба.  Прозрачность и наличие посторонних включений определяют в закрытых бутылках, просматривая их при переворачивании в проходящем свете.

     Вкус и аромат определяют при 10-14ºС в дегустационном бокале. Полноту налива определяют в градуированном цилиндре по верхнему краю мениска.

     Кислотность определяют путем анализа средней  пробы, полученной путем перемешивания  содержимого десяти бутылок с  напитком. Полученную среднюю пробу  фильтруют, разбавляют дистиллированной водой, охлаждают и титруют в присутствии 4-5 капель раствора фенолфталеина раствором гидроксида натрия до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с. Кислотность кваса должна составлять 2-4 см 1 н раствора гидроксида натрия на   100 см³ напитка.

     Содержание  сухих веществ (плотность) напитка  определяется путем определения  массовой доли сухих веществ с  помощью сахаромера после проведения в пробе полной инверсии с обязательным удалением диоксида углерода из газированных напитков. Содержание сухих веществ в 100 г кваса при выпуске с завода должно быть не ниже 5,4-7 г. в зависимости от вида кваса.

     Содержание  алкоголя определяют путем отбора средней  пробы, из которой удаляют диоксид углерода взбалтыванием. Затем среднюю пробу нейтрализуют щелочью концентрацией 1 моль/дм до нейтральной реакции и при 20ºС ареометром определяют плотность напитка. Затем эту пробу подвергают сгущению, до удаления 40% общего объема и остаток без потерь снова переносят в колбу и доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и снова определяют плотность. Затем определяют плотность спирта по формуле, затем по полученному значению, используя табличные данные, находят содержание спирта в квасе. Содержание спирта, 0,4-0,6 % масс.

     Содержание диоксида углерода определяют по манометрической методике. Содержание диоксида углерода 0,3-0,4% масс. В зависимости от вида кваса.

    Стойкость напитков определяют визуально по времени (в сутках), в течение которого напитки остаются прозрачными для прозрачных напитках или до появления осадка в замутненных при хранении их в затемненном помещении при температуре 20±2°С.

     Качество  кваса, приготовленного методом  брожения, оценивают по 19-балльной системе, квасы бутылочного розлива и  напитки на хлебном сырье -по 25- балльной системе без подразделения их на составные показатели, поскольку квасы при одном и том же качестве могут иметь отклонения по цвету, мутности, кислотности, вкусу и насыщенности диоксидом углерода.

     Дегустацию  проводят при температуре в помещении 18-25°С. При этом квас бутылочного розлива отличного качества, имеет оценку 25-23 балла, хорошего - 22-19 баллов, удовлетворительного - 18-15 баллов, неудовлетворительного - ниже 15 баллов.

     Дегустационная  оценка квасов, приготовляемых методом брожения следующая: 19-17 баллов - отлично, 14-16 - хорошо, 13-10 -удовлетворительно, менее 10 баллов - неудовлетворительно.

      Пороки хлебного кваса. По своему составу хлебный квас является благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих его порчу.

     Для хлебного кваса характерны следующие пороки: уксуснокислое скисание, поражение плесенью, микодермой (дикие дрожжи), загрязнение кишечной палочкой, ослизнение.

     При уксуснокислом скисании резко увеличивается  кислотность кваса и снижается  содержание сухих веществ в процессе брожения, ухудшается вкус. Возбудителем этого брожения являются уксуснокислые бактерии, окисляющие этиловый спирт до уксусной кислоты. При их развитии на поверхности кваса образуется тонкая видимая пленка. Размножению бактерий способствует плохая мойка оборудования, большой объем газового пространства в бутылке и негерметичная укупорка. Характерным признаком уксуснокислых бактерий служит появление в производственных помещениях плодовой мушки, которая переносит бактерии в открытые емкости с квасом и суслом. Оптимальная температура их роста 3 0-3 4°С.

     Плесени - это мицелиальные микроскопические грибы. Плесени развиваются на стенках  помещений, на поверхности бочек, шлангов, аппаратов, где есть остатки сусла, на зерне, солоде, квасных хлебцах. Для  предупреждения их появления в производственных помещениях поддерживают постоянную чистоту, а поверхности оборудования обрабатывают хлорными растворами.

     Дикие дрожжи широко распространены в воздухе, на поверхности зерна, плодов, ягод. При своем развитии на поверхности  они образуют белую складчатую пленку, ухудшают вкус кваса. В условиях закрытого брожения дикие дрожжи гибнут. Дикие дрожжи разлагают этиловый спирт и органические кислоты до диоксида углерода и воды; спиртового брожения не вызывают.

     Кишечная  палочка может попасть в квас с водой, а также от обслуживающего персонала, не соблюдающего правила личной гигиены. Для хлебного кваса, приготовленного на чистых культурах, в 1 см , а в сброженном хлебопекарными дрожжами, в 0,1 см наличие бактерий группы кишечной палочки БГКП (колиформы) не допускаются.

     Ослизнение  кваса происходит в результате развития слизеобразующих бактерий (лейконосток  и картофельная палочка). Лейконосток  попадает в квас с сахарным сиропом. Потребляя сахар, вырабатывает слизистое  вещество - декстран, который делает кваса вязким, тянущимся. При этом резко снижается сладость.

     Картофельная  палочка является спорообразующим  микроорганизмом, ослизняющим квас. Для предупреждения заражения хлебного кваса слизеобразующими микроорганизмами сахарный сироп необходимо кипятить не менее 30 мин и строго соблюдать санитарный режим производства. 

6. Производственная  санитария и безопасные  приемы труда 

     Перед началом производства концентрата  квасного сусла на предприятии должно быть проверено санитарное состояние  всего оборудования и трубопроводов.

     Концентрат  квасного сусла (ККС) хранят в чистых, герметически закрытых емкостях при температуре от -30°С до +30°С. Нельзя доливать ККС в емкость, не проверив качества находящегося в них конценрата.

Сборники  для хранения ККС, емкости для охлаждения, теплообменники, напорные емкости, трубопроводы, соединяющие их, после освобождении от продукта ополаскивают горячей водой температурой 60ºС до исчезновения следов концентрата, моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды температурой 40-45°С, ополаскивают водой, дезинфицируют 30 мин и удаляют дезинфицирующее вещество.

     Емкости для приготовления разводки хлебопекарных  дрожжей после каждого их освобождения тщательно очищают, моют, ополаскивают горячей (60 С) водой, дезинфицируют.

     Мерники готового кваса, коллекторы, изобарические аппараты каждую смену промывают горячей водой, два раза в неделю пропаривают острым паром в течение 15 мин. Конец шланга для наполнения автоцистерн промывают снаружи перед каждой сменой и пропаривают острым паром в течение 15 мин. Конец шланга для наполнения автоцистерн промывают снаружи перед каждой сменой и пропаривают.

     Сиропопроводы и емкости для хранения сахарного  сиропа после каждого освобождения промывают горячей водой и 1 раз  в неделю пропаривают в течение 15 мин.

     Бродильное и купажное отделения должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией.

     Бродильно-купажные аппараты закрытого типа должны иметь  манометры и предохранительные  клапаны, а все бродильно-купажные емкости – нижние люки и на них  должна быть надпись: «Осторожно! Диоксид углерода» и знак опасности.

     В бродильном отделении необходимо иметь: прибор для определения концентрации диоксида углерода, шланговые противогазы (не менее двух) и два спасательных пояса.

     Концентрат  квасного сусла разогревают в  резервуарах только с помощью паровых теплообменников.

     Резервуары  для хранения концентрата квасного сусла, купажные аппараты и сборники для приготовления рабочих растворов  квасного сусла должны быть закрыты  крышками и оборудованы механическими  мешалками.