Организация производства кваса хлебного

     Технология  ККС по 1 способу состоит из очистки  и сортировки ржи, ее замачивания   и   проращивания,   дробления   зерно продуктов.   Приготовления затора,     его    разделения,     осветления     сусла,     концентрирование     сусла, термообработки  концентрата и розлива готового  продукта.   По  2   способу приготовление ККС начинают с дробления солодов, не соложеного сырья и далее   -   операции,   аналогичные    1    способу.   В   производстве   ККС    из не соложеного сырья используют: рожь, ржаную муку, кукурузу, ячмень, муку и крупу кукурузную.

     Концентрат  разливают в специальные железнодорожные  цистерны, автоцистерны, металлические  бочки вместимостью от 100 до 300 кг, металлические  и стеклянные банки. При этом концентрат необходимо хранить при температуре не ниже -30ºС и не выше +30°С в течение 8 месяцев со дня выработки.

     Дрожжи. Для сбраживания квасного сусла   используют хлебопекарные дрожжи. Они представляют собой сероватые с желтым отливом бруски массой 1;0,5;0,1 и 0,05 кг, влажностью не более 75%. Они должны обеспечить подъем теста на 70 мм не более чем за 75 мин. Дрожжи хранят в холодильных камерах при температуре 0-4ºС, сушеные - в герметично закрытой и доверху заполненной таре при температуре не выше 8°С. Гарантийный срок хранения прессованных дрожжей - не более 12 суток, сушеных - 3 мес.

     Молочнокислые бактерии применяют для сбраживания квасного сусла с целью накопления молочной кислоты. Используют их в сушеном виде вместе с дрожжами, получая квас с незаконченным спиртовым и молочнокислым брожением. Это придает готовому продукту специфический вкус и запах.

     В производстве кваса используют молочнокислые  бактерии рас 11 и 13. Клетки бактерий имеют  форму палочек длиной 1,2-2 мкм, шириной 0,5-0,6 мкм. Сухие  молочные  бактерии хранят в герметически  закрытой  таре  при температуре не выше 8°С. Гарантийный срок хранения 3 мес.

     Сахар-песок  по своему качеству должен соответствовать требованиям действующего ГОСТа 21 (в пересчете на сухое вещество): содержание влаги не более 0,14%; сахарозы не ниже 99,75%; золы не более 0,04%, цветность не более 0,8 усл. ед. сахар-песок не должен иметь посторонних вкуса и запаха. Температура плавления сахара 180-185 С. По внешнему виду сахар-песок должен быть бесцветным, однородным по величине кристаллов. Раствор, приготовленный из сахара-песка. Должен обладать прозрачностью и термоустойчивостью, быть свободным от микроорганизмов, легко фильтроваться, не должен пениться, растворимость сахара-песка в воде должна быть полная.

     Молочная  кислоту СН₃СНОНСООН (Е270)получают сбраживанием сырья, содержащего углеводы, молочнокислыми бактериями. В производстве используют молочную кислоту высшего, первого и второго сортов, в которой содержится соответственно молочной кислоты не менее 37,5; 37,5и 35% и золы не более 0,6;1;4%. По внешнему виду молочная кислота должна быть прозрачной, без осадка и неприятного запаха.

     Диоксид углерода чаще применяется в сжиженном состоянии. Это прозрачная бесцветная, легкоподвижная жидкость, содержащая не менее 98,8% С0₂ и не более 0,1% воды. В нем не должно быть примесей. При нулевой температуре и нормальном атмосферном давлении 1 кг газообразного диоксида углерода занимает объем 506 дм. Диоксид углерода растворяется в воде, растворимость его повышается с увеличением давления и понижением температуры.

     Транспортируется  и хранится сжиженный диоксид  углерода в стальных баллонах при  давлении около 6,5МПа или в изометрических цистернах при избыточном давлении 0,8-2,5 МПа. Баллоны хранят в тени вдали  от источников тепла при температуре  ниже 30°С, предохраняют от ударов.

     Вода  после водоподготовки (показатели ммоль/дм) жесткость общая, не более 0,35; щелочность, не более 0,5; (показатели в мг/дм³, не более): сухой остаток 500; марганец 0,1;железо 0,2; алюминий 0,1; сульфаты 100-150; хлориды 100-150; медь 1,0; цинк 5; нитраты 10, свинец 0,1, кремний 2; мышьяк 0,05; фтор 1,5;

     Общее микробное число не должно превышать 25 микроорганизмов в 1 см неразбавленной воды, предназначенной для слабоалкогольных напитков. 
 

3. Технология производства  кваса «Хлебный» 

     Хлебный квас - один из распространенных напитков, обладающий приятным ароматом ржаного свежевыпеченного хлеба и кисловато-сладким вкусом. Он содержит разнообразные продукты спиртового и молочнокислого брожения, которые придают ему освежающее действие и специфический кисловатый вкус.

     Основные  стадии производства включают: получение  ржаного солода, приготовление квасного сусла, сбраживание квасного сусла  и купажирование кваса.

     Раньше  квасное сусло приготавливали настойным  и рациональным способам, которые  сейчас применяют редко. Настойный способ заключался в экстрагировании растворимых веществ из измельченных квасных хлебцев путем двух- или трехкратного настаивания в горячей воде. А по рациональному способу квасное сусло получали путем предварительного запаривания под избыточным давлением в течение 2 ч ржаного дробленого ферментированного солода и ржаной муки.

     В настоящее время квасное сусло  готовят в основном из концентрата  квасного сусла, концентратов квасов, концентрата обогащенного квасного сусла, которые получают на специализированных заводах из ферментированного и неферментированного ржаного солода, ячменного солода с добавлением ржаной кукурузной, ячменной муки.

     При сбраживании квасного сусла используют комбинированную культуру дрожжей  и молочнокислых бактерий. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, а бактерии - молочнокислое. Молочнокислые бактерии примерно половину сахара превращают в молочную кислоту, остальной сахар - в диоксид углерода, уксусную кислоту и этиловый спирт. В результате изменения условий среды меняется ход брожения, характерный для микроорганизмов при их раздельном развитии. Сброженный квас купажируют (смешивают в определенных пропорциях) с необходимыми компонентами, в том числе с сахаром, тщательно перемешивают и разливают. 
 
 

3.1. Приготовление квасного сусла 

     Квасное сусло приготавливают, предварительно разбавив концентрат в 2-2,5 раза водой  температурой 30-35 С. Концентрат квасного сусла вносят при постоянном перемешивании  в количестве 70% от нормы, предусмотренной  рецептурой. Оставшееся количество (30%) концентрата добавляют при купажировании кваса. Однако разрешено приготовлять квасное сусло из всего количества концентрата, предусмотренного рецептурой.

     Квасное сусло после разбавления вносят в бродильно-купажный аппарат и  добавляют воду температурой 30-35ºС из расчета получения сусла с содержанием сухих веществ 1,4 г в 100 г сусла для хлебного кваса.

     При использовании концентрата во многом упрощается процесс приготовления  сусла, он практически сводится к  простому растворению концентрата  в воде вместо длительного процесса настаивания. Вследствие этого увеличивается оборачиваемость настойных аппаратов, а также сокращается расход пара, электроэнергии, холода и рабочей силы на приготовление квасного сусла.

     Для охлаждения квасное сусло перед  сбраживанием направляют теплообменник. 

3.2. Приготовление сахарного  сиропа 

     При получении хлебного кваса используют сахарный сироп -концентрированный  водный раствор сахара-песка, содержащий 60-65% сухих веществ. Готовят его в сироп варочных аппаратах.

     Сахарный  сироп готовят горячим способом. При этом в сироп варочный аппарат наливают воду и нагревают ее до кипения. Затем постепенно при непрерывном нагревании и размешивании вводят сахар. После его растворения сироп доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности пену. Удаление пены обязательно, так как при розливе напитков в бутылки пена ухудшает их вкус и вызывает опалесценцию. Вместе с пеной удаляются и содержащиеся в сахаре загрязнения. Сироп кипятят при перемешивании в течение 30 мин до уничтожения слизеобразующих бактерий, более длительное кипячение может привести к ухудшению качества. Кипячение прекращают при достижении массовой доли сухих веществ в сиропе 60-65%. Горячий сироп фильтруют на фильтрах. Затем сахарный сироп охлаждают до 10-20°С в теплообменниках. В сиропе определяют содержание сухих веществ и направляют на хранение в эмалированные или алюминиевые сборники, оборудованные измерительными приборами. Далее сироп используют для приготовления купажных сиропов. 

3.3. Приготовление колера 

     Колер-это  кристаллический сахар, карамелизованный при высокой температуре. Для его приготовления используют колероварочный аппарат. В предварительно нагретый аппарат заливают 1-2% воды от массы загружаемого сахара и при работающей мешалке равномерно подают сахар. Смесь при перемешивании постепенно нагревают до 160-165°С, сахар начинает плавиться и приобретает темно-коричневый цвет. Затем нагревание прекращают и при перемешивании осторожно добавляют горячую воду температурой 75-90ºС, включают обогрев и при температуре 180-200°С выдерживают смесь до состояния, когда капля полученной массы, нанесенная на стекло, не будет растекаться. Готовый колер разбавляют водой и перегружают в сборник. Где при работающей мешалке добавляют воду температурой 60-65°С для получения концентрации сухих веществ в колере 68-72%. Продолжительность одного цикла приготовления колера 3-4 ч. 
 

3.4. Приготовление смешанной  закваски дрожжей  и молочнокислых

Бактерий 

     Для приготовления заквасок используют дрожжи рас М, 131-К, С-2, хлебопекарные  дрожжи, молочнокислые бактерии рас 11 и 13. Закваску готовят непосредственно на заводе.

     В разводке дрожжей чистой культуры для  закваски должно содержаться дрожжей  не менее 40 млн клеток в 1 см , кислотность  разводки молочнокислых бактерий 6,8-7 см³ раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм¹ на 100 см среды.

     Приготовление разводки дрожжей и молочнокислых  бактерий представляет собой несколько  пересевов с увеличением квасного сусла и числа микроорганизмов  в лаборатории. Затем в отделении чистых культур в производстве. 

3.5. Сбраживание квасного  сусла 

            При   сбраживании   квасного   сусла   происходит   одновременно   процесс спиртового и молочнокислого брожения.

     При спиртовом брожении под воздействием комплексных ферментных систем дрожжей  гексозы квасного сусла распадаются до конечных продуктов -этилового спирта и диоксида углерода. В процессе брожения также образуются промежуточные и побочные продукты - аминокислоты, янтарная, пировиноградная и другие кислоты, а также бутиловый, амиловый, изоамиловый, пропиловый спирты, диацетил, создающие характерные вкус и аромат кваса.

     Гетероферментативные  молочнокислые бактерии в квасном  сусле вызывают молочнокислое брожение с образованием молочной кислоты и небольших количеств летучих кислот, этилового спирта и диоксида углерода.

     Сбраживание квасного сусла дрожжами и молочнокислыми бактериями - пример симбиотических, полезных друг другу взаимоотношений микроорганизмов. Молочнокислые бактерии, продуцируя молочную кислоту, создают    условия,    благоприятные    для    развития    дрожжей,    а    продукты жизнедеятельности     дрожжей,      в      частности      ферменты,      стимулируют жизнедеятельность бактерий.

     Однако  в процессе брожения квасного сусла молочнокислые бактерии могут вступать в антагонистические отношения с дрожжами. Так, если кислотность питательной среды высокая, количество сахара ограничено, то условия для развития бактерий благоприятны, а жизнедеятельность дрожжей подавляется. В результате этого в квасном сусле создаются условия для замедления процесса спиртового брожения.

     Сбраживание квасного сусла происходит в бродильно-купажных аппаратах. В начале в бродильно-купажый аппарат подают квасное сусло и сахара (в виде сахарного сиропа) от его общего количества, предусмотренного рецептурой. Содержание сухих веществ в сусле для хлебного кваса должно быть не менее 2,5%. После этого в сусло вносят комбинированную закваску из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий (2-4% к объему сусла). Брожение проводят при температуре 25-28°С до понижения содержания сухих веществ в сусле на 1% масс. И достижения кислотности не ниже 2 см³ раствора щелочи концентрацией 1 моль/дм на 100 см кваса. В процессе брожения регулируют температуру, не допуская ее повышения.