Организация производства кваса хлебного

Содержание

Введение                                                                                                                  3

1. Краткая характеристика  предприятия                                                              5

2. Сырье для  производства кваса                                                                            8

3. Технология  производства кваса «Хлебный»                                                    11

3.1. Приготовление  квасного сусла                                                                     12

3.2. Приготовление  сахарного сиропа                                                                 12

3.3. Приготовление колера                                                                                 13

3.4. Приготовление смешанной закваски дрожжей и молочнокислых              бактерий                                                                                                                  14

3.5. Сбраживание  квасного сусла                                                                        14

3.6. Купажирование  и розлив кваса                                                                    16

4. Технологическая  схема приготовления кваса «Хлебный»                           17

5. Качество кваса                                                                                                   18

6. Производственная  санитария и безопасные приемы  труда                          21

7. Санитарная  обработка оборудования и емкостей                                        23 Выводы и предложения                                                                                        25 Список литературы                                                                                               27  
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Хлебный квас имеет свою многовековую историю  и по праву считается русским  национальным напитком. Первое упоминание о нем есть в летописи в 988 году по случаю крещения киевлян князь  Владимир приказал раздать им пищу и напитки: мед в бочках и хлебный квас.

     В старину готовили хлебные, фруктовые, ягодные, медовые и другие квасы. Сырьем для производства кваса является рожь, ячмень, пшено, гречиха, фрукты, ягоды, мед, сахар, различные пряности. Из этого сырья приготавливали сусло (водный экстракт), который затем сбраживали.

     Несмотря  на большое распространение кваса. Технология приготовления его была примитивна, а квасоваренные заводы характеризовались небольшой мощностью  и преобладающим использованием ручного труда. При переработке  хлебного сырья (сухари, квасные хлебцы, мука, солод и т.д.) в процессе производства кваса терялось до 30% экстрактивных веществ, то есть веществ, способных при затирании (смешивании дробленых зерно продуктов с водой) перейти в раствор.

     Современный хлебный квас по вкусовым, жаждоутоляющим и освежающим свойствам - один из лучших слабоалкогольных напитков. Он содержит диоксид углерода, спирт и молочную кислоту, образовавшиеся во время брожения и обуславливающие остроту вкуса и освежающее действие, а также полезную для организма человека микрофлору (дрожжи и молочнокислые бактерии), витамины (В₁ В₂, РР, D, пантотеновую кислоту), макро- и микроэлементы.

     Питательной основой хлебного кваса являются углеводы (сахароза, мальтоза, декстрины) и аминный азот. Квас - калорийный напиток, в 1л которого содержится 840-1260 кДж (200-300 ккал). Комплекс указанных компонентов с углеводами и аминокислотами определяют полезность кваса. Кроме того, известно, что молочнокислые бактерии и продукт их жизнедеятельности - молочная кислота - стабилизируют действие желудочно-кишечного   аппарата   человека,   угнетая   и   обезвреживая   болезнетворные микроорганизмы и регулируя кислотность желудка. При этом употребление кваса стимулирует обмен веществ, способствует пищеварению, восстанавливает силы и повышает работоспособность, содействует окислительно-восстановительным процессам при дыхании живых клеток, нормальному распределению солей в костных тканях и улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы. Диоксид углерода усиливает секрецию и улучшает усвоение пищи. Хлебный квас повышает аппетит человека. В народной медицине квас издавна используется для лечения простуд и лихорадок, гнойных инфекций и ожогов.

     Целью курсовой работы является изучение особенностей технологии производства кваса «Хлебный» на ОАО «Букет Чувашии».

     В связи с поставленной целью решаются следующие задачи:

1.  Изучить  сырье для производства кваса  «Хлебный»;

2.  Изучить    основные    технологические    этапы    производства    кваса «Хлебный»;

3.  Изучить  технологическую  схему производства кваса  «Хлебного»,   с учетом особенностей производства на ОАО «Букет Чувашии»;

4.  Изучить    контроль    качества    и    качественные    показатели    кваса «Хлебного»;

5.   Ознакомиться  с  выполнением   санитарных  правил  на  ОАО   «Букет Чувашии»; 
 
 
 
 

1. Краткая характеристика  предприятия 

     Полное  наименование предприятия ОАО Чебоксарская пивоваренная фирма «Букет Чувашии». Адрес фирмы: г. Чебоксары, пр. Соляное, д. 7.

     Открытое  акционерное общество Чебоксарская пивоваренная фирма "Букет Чувашии" является одним из крупнейших производителей пива и прохладительных напитков в Чувашской Республике. Данной деятельностью предприятие занимается со времени своего основания.

     Чебоксарский  пивоваренный завод начал строиться  в 1969 году на окраине столицы республики - города Чебоксары, а был пущен в эксплуатацию в ноябре 1974 года. Первая продукция - пиво в бочках - была выпущена 17 ноября 1974 года. В феврале 1975 года начали разливать безалкогольные напитки, квас, пиво в бутылки. В первые годы работы завода был освоен выпуск 6 сортов пива (Жигулевское, Мартовское, Славянское, Московское, Рижское, Бархатное). Производство ячменного солода начато в декабре 1976 года. В 1987 году был освоен выпуск ржаного солода и минеральной воды.

     В 1992 году Чебоксарский пивоваренный завод был приватизирован в АООТ "Пивзавод Чебоксарский". Открытое акционерное общество Чебоксарская пивоваренная фирма "Букет Чувашии" зарегистрировано 20.01.1993 г. Постановлением главы Администрации Калининского района города Чебоксары.

     Основные виды деятельности:

-  производство пива, безалкогольных напитков, минеральной воды, товарного солода;

- торгово-коммерческая  деятельность;

-  оказание  транспортных, экспедиционных услуг  по перевозке и организации  хранения грузов;

производство,      переработка,      заготовка,      хранение      и      реализация сельскохозяйственной продукции;

- производство  и реализация товаров народного  потребления;

- розничная  торговля и организация общественного  питания и т.д.

     ОАО пивоваренная фирма "Букет Чувашии" является одним из самых высокомеханизированных предприятий пищевой промышленности Чувашской Республики. Начиная с 1990 года была проведена огромная работа по реорганизации предприятия, смене устаревшего оборудования на более современное. В 2001 г. начал функционировать новый варочный порядок немецкой фирмы Steinecker. В настоящее время на заводе успешно работает новая система поточной мойки для бродильно-лагерного цеха фирмы «Альфа Лаваль поток», а в фильтрационном отделении этого цеха проходит установка оборудования немецкой фирмы «ШЕНК».

     За 2002 год предприятием было освоено 5 новых сортов пива под названием (брэндом) «Пенная коллекция».

     Проектная мощность предприятия составляет:

- при  выпуске 1-20 сортов пива до 5 млн.  дал в год;

- безалкогольной  продукции (мин.вода и б/а напитки) до 400 тыс. дал в год;

- производства  ржаного солода 2 200 тонн в год.

     Общая площадь предприятия 84 411 кв. м.

     ОАО «Букет Чувашии» располагает пятью  основными производственными цехами: «солодовенно-элеваторный; «варочный; «бродильно-лагерный; «цех розлива пива в стеклянную посуду 0,5 л и ПЭТ (имеется участок розлива пива в кеги); «цех розлива безалкогольных напитков и минеральной воды в ПЭТ.

     В солодовенно-элеваторном цехе имеется 9 замочных чанов для замачивания  зерна перед проращиванием и доведения его влажности до требуемой по технологии, 5 грядок с ворошителями для выращивания солода, две сушилки для высушивания готового солода.

     В бродильно-лагерном отделении установлено 37 бродильных и 80 лагерных танков, вместимостью 2500 дал и 3000-5000 дал соответственно. В фарфасном отделении установлено 17 фарфасов временного хранения пива перед розливом вместимостью по 1500-1700 дал.

     В разливочном цехе установлены 2 линии, которые автоматически моют, наполняют, закупоривают бутылки, наклеивают на них этикетки и расфасовывают по ящикам.

     Отпускной и посудо-тарный цеха оборудованы  конвейерными линиями для загрузки (разгрузки) автомобилей.

     По  состоянию на 1.12.2006 года численность  работников составляет 658 человек. 82% персонала  из числа руководителей и специалистов составляют работники с высшим образованием. Среди работников, занятых наладкой оборудования, высшее профессиональное образование имеют 48%, среднее профессиональное - 51%. Средний возраст по заводу - 38 лет.

     Основной  вид продукции - пиво, доля которого в общем объеме товарной продукции составляет 91%. Упаковка пива - стеклянная бутылка (0,5 л). ГИТ бутылка (1, 1,5 и 2 л) и кеги (от 30 до 50 л).

Минеральная вода качается из минерального источника, расположенного на заводской территории, на глубине 200 м. Вид упаковки - ПЭТ 0,5 л, 1,5 л, 5 л, 18,9 л.

     Производится  до 15 сортов безалкогольной продукции, представленной: квасными («Столичный»  и «Бочковой») и газированными  напитками. Вид упаковки - 0,5 и 1,5 л  ПЭТ. В 2006 году освоен выпуск газированного кваса брожения «Литовский». Вид упаковки - 0,5 и 1,5 л ПЭТ.

     На  сегодняшний день производственно-сбытовая деятельность фирмы характеризуется устойчивой тенденцией к росту благодаря сформированному отделу маркетинга и продаж, развивающейся дистрибьюторской сетью в городах Казани, Н. Новгороде, Йошкар-Оле, Ульяновске, Саранске, Самаре.

  Часть продукции в розницу предприятие реализует через свои точки: магазин-бар при заводе, пивбар «Музей пива», пивбар «Акатуй», кафе «Золотой букет», ресторан «Фиеста», ресторан «У фонтана». Пивоваренная фирма является совладельцем некоторых магазинов и пивных баров. 

2. Сырье для производства  кваса 

     Для производства хлебного кваса применяется  следующее сырье: концентрат квасного сусла, дрожжи, молочнокислые бактерии, сахар-песок, молочная кислота, двуокись углерода, вода.

     Концентрат  квасного сусла (ККС) — это так называемый хлебный экстракт. Полуфабрикат для производства кваса. По внешнему виду ККС вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкая на вкус, с незначительно выраженной горечью и ароматом, характерным для ржаного хлеба. ККС полностью растворим в воде, допускается опалесценция его раствора. Содержание сухих веществ в концентрате 68-72%, кислотность 16-40 см 1 н раствора гидроксида натрия на 100 г концентрата. Присутствие консервирующих веществ и механических примесей не допускается.

     В настоящее время концентрат квасного сусла готовят двумя способами: из свежее проросшего ржаного солода и ржаной муки; из сухих солодов (ржаного и ячменного) и не соложеного сырья.