Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Декабря 2011 в 20:53, курсовая работа
Хлебный квас имеет свою многовековую историю и по праву считается русским национальным напитком. Первое упоминание о нем есть в летописи в 988 году по случаю крещения киевлян князь Владимир приказал раздать им пищу и напитки: мед в бочках и хлебный квас.
В старину готовили хлебные, фруктовые, ягодные, медовые и другие квасы. Сырьем для производства кваса является рожь, ячмень, пшено, гречиха, фрукты, ягоды, мед, сахар, различные пряности. Из этого сырья приготавливали сусло (водный экстракт), который затем сбраживали.
Несмотря на большое распространение кваса. Технология приготовления его была примитивна, а квасоваренные заводы характеризовались небольшой мощностью и преобладающим использованием ручного труда. При переработке хлебного сырья (сухари, квасные хлебцы, мука, солод и т.д.) в процессе производства кваса терялось до 30% экстрактивных веществ, то есть веществ, способных при затирании (смешивании дробленых зерно продуктов с водой) перейти в раствор.
Введение 3
1. Краткая характеристика предприятия 5
2. Сырье для производства кваса 8
3. Технология производства кваса «Хлебный» 11
3.1. Приготовление квасного сусла 12
3.2. Приготовление сахарного сиропа 12
3.3. Приготовление колера 13
3.4. Приготовление смешанной закваски дрожжей и молочнокислых бактерий 14
3.5. Сбраживание квасного сусла 14
3.6. Купажирование и розлив кваса 16
4. Технологическая схема приготовления кваса «Хлебный» 17
5. Качество кваса 18
6. Производственная санитария и безопасные приемы труда 21
7. Санитарная обработка оборудования и емкостей 23 Выводы и предложения 25 Список литературы 27