Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Автор: Пользователь скрыл имя, 07 Января 2012 в 11:03, контрольная работа

Описание работы

В мучном цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого, слоеного тестов, полуфабрикаты из муки (тесто дрожжевое сдобное, тесто дрожжевое пресное, тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое), полуфабрикаты для кондитерского цеха.
Производство мучных кондитерских и хлебобулочных изделий в предприятиях общественного питания имеет значительный удельный вес в объеме продукции собственного производства предприятий общественного питания.
Необходимость интенсивного развития кондитерского (мучного) производства в

Содержание

1. Организация работы мучного цеха предприятия общественного питания 3
2. Рабочее место, как основное звено в торгово – производственном процессе. Классификация рабочих мест. Основные элементы рабочего места 11
Задача 3.3 вариант А. 19
Разработать оперативный план работы специализированного цеха по выпуску полуфабрикатов из рыбы мощностью 2,7 т в сутки

Скачать полностью (44.62 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

контр по Организация, ч.1 - Вариант 15 -.doc

— 195.00 Кб (Скачать)
ft">
Наименование видов рыб Уд. вес, % Масса

брутто,

кг

 Наименование 

полуфабрикатов

 Отходы  и 

потери

 Масса

нетто, кг

 Ед. изме-рения, шт., г Масса порции, г Выпуск  п/ф, всего
% кг
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Путассу неразделанный 25 675 Непластованный  кусками отварной (30 %) 33 66,83 135,67 г 100 115,96
Непластованный  кусками припущенный (30 %) 33 66,83 135,67 г 100 115,96
Непластованный  кусками жареный (40 %) 33 89,1 180,9 г 100 160,09
Судак неразделанный

-крупный  размер

 5 135 Непластованный  кусками жареный (25 %) 35 11,81 21,94 г 100 18,91
Филе  с кожей без костей припущенное (25 %) 49 16,54 17,21 г 100 14,11
Филе без кожи и костей жареное в сухарях на рашпере (25%) 52 17,55 16,2 г 100 13,28
Филе  без кожи, без костей припущенное (25 %) 52 17,55 16,2 г 100 13,97
Треска  неразделанная

- мелкий  размер

 30 810 Непластованная  кусками жареная (30%) 43 104,49 138,51 г 100 116,39
Филе  с кожей без костей запеченное 54 174,96 149,04 г 100 125,24
Филе  без кожи и костей припущенное 58 140,94 102,06 г 100 83,66
Окунь морской неразделанный

-мелкий  размер

 30 810 Непластованный  кусками отварной (35 %) 47 133,25 150,25 г 100 120,2
Непластованный  кусками припущенный (25 %) 47 95,18 107,32 г 100 87,97
Непластованный  кусками жареный (40 %) 47 152,28 171,72 г 100 144,30
Мойва неразделанная 10 270 Целая с головой  жареная во фритюре 2 5,4 264,6 г 100 290,77
ИТОГО                 1420,81

 

Литература

  1. Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник. / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. – М.: Изд. дом «Деловая литература», 2002. – 544 с.
  2. Методические указания по выполнению контрольной работы по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». Ч. 1. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Красноярский государственный торгово-экономический институт; И. В. Изосимова, О. М. Сергачева. – Красноярск, 2001. – 31 с.
  3. Пивоваров В. И. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании: практическое пособие / В. И. Пивоваров, В. М. Платонов. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Высшая школа, 1990. – 190 с.
  4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.
  5. Справочник руководителя предприятия общественного питания – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000.
  6. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для начального профессионального образования / В. В. Усов. – 2-е изд., стереотип. – М.: Изд. «Академия», 2002. – 416 с.
  7. Учебно-методическое пособие для практических, семинарских и индивидуальных занятий по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» / Красноярский государственный торгово-экономический институт; И. В. Изосимова, Е. А. Белоголовкина, О. М. Сергачева. – Красноярск, 2001. – 127 с.
  8. Шаповалов А. Н. Организация работы предприятий общественного питания : учебное пособие / А. Н. Шаповалов. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.

Информация о работе Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания