ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ» 
 
 
 

Кафедра организация управления  Предприятием  общественного питания  
 
 
 

Контрольная работа

 по  дисциплине

Организация производства и обслуживания на предприятиях               общественного питания  

Вариант 15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнил Студент 4 курса                                           Проверил: 

                                                                  

                         

                                           

                                                                              
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Красноярск 2010г 

Содержание 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   1. Организация работы мучного цеха предприятия общественного         питания.

     В мучном  цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого, слоеного тестов, полуфабрикаты  из муки (тесто дрожжевое сдобное, тесто дрожжевое пресное, тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое), полуфабрикаты  для кондитерского цеха.

     Производство  мучных кондитерских и хлебобулочных  изделий в предприятиях общественного питания имеет значительный удельный вес в объеме продукции собственного производства предприятий общественного питания.

     Необходимость интенсивного развития кондитерского (мучного) производства в общественном питании обусловлена следующими причинами:

• спрос населения на этот вид изделий удовлетворён не полностью;
• возможность предприятий общественного питания, в отличие от предприятий пищевой промышленности, реализовать свою продукцию на месте, без лишней транспортировки, немного быстрее реагировать на изменение потребительского спроса путём обновления и расширения ассортимента изделий;
• высокая рентабельность производства данного вида изделий, что благоприятно, сказывается на результатах хозяйственной деятельности предприятий общественного питания в целом.

     В основу классификации мучных цехов в общественном питании, положено два признака: ассортимент выпускаемой продукции (по видам теста) и среднесуточная производительность (мощность цеха).

     С учётом первого признака мучные цеха предприятий общественного питания классифицируются следующим образом:

1. цехи, выпускающие продукцию сложного ассортимента из всех видов теста (дрожжевое, песочное, слоёное, бисквитное, кексовое, заварное), в том числе, и кремовые изделия, с четкими требованиями производств, реализации и хранения;
2. цехи, выпускающие кондитерские изделия из трех видов теста, в этих цехах по санитарно-техническим, технологическим причинам производство одного вида изделий, например кремовых, может отсутствовать;
3. цехи, выпускающие кондитерские изделия из одного или двух видов теста (чаще, дрожжевого, песочного);
4. цехи, специализирующиеся на производстве изделий из одного вида теста (например, мучные и пирожковые цехи).

     В зависимости от среднесуточной производительности (мощности), мучные цехи классифицируют на четыре группы: цехи от 30 тыс. изделий и выше, цехи от 10 до 30 тыс. изделий, цехи от 5 до 10 тыс. изделий, цехи от 500 шт. до 5 тыс. изделий.

     Мучные цехи на предприятиях общественного питания, как правило, работают самостоятельно от горячего цеха и организуются в составе заготовочных предприятий общественного питания, ресторанов, кафе, столовых или как отдельное предприятие. Поэтому некоторые операции по изготовлению мучных кулинарных изделий (пирогов, кулебяк, блинчатых пирогов, пирожков, расстегаев и др.) часто выполняются не в самом мучном цехе, а в других цехах предприятия: мясо-рыбном, овощном и горячем.. здесь производится обработка мяса и рыбы, овощей, приготовление фаршей и т.п.

     Продукция мучных цехов может реализовываться не только в залах основного предприятия, но и в магазинах кулинарии, буфетах, ларьках, павильонах, в различных филиалах основного предприятия.

     Мучной  цех, выпускающий большое количество разнообразной продукции, должен иметь следующие самостоятельные отделения: складские помещения, кладовую суточного запаса, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное и остывочное отделения, отделение для отделки  изделий (иногда с разделением на 2-3 помещения), отделение для приготовления фаршей, моечное – для яиц, посуды, тары, экспедицию.

     Организация контроля качества сырья  и его хранения

     Качество  мучных и кондитерских изделий зависит от поступающего сырья. Основным сырьем является мука. Для приготовления кондитерских мучных изделий используют пшеничную муку высшего и первого сортов. При составлении расчета потребности в сырье в обязательном  порядке должна быть учтена влажность муки, т.к. по этому показателю качества устанавливают выход кондитерских изделий и рассчитывают количество воды для замеса теста.

     Поэтому работники мучных цехов должны перед  переработкой муки проводить органолептическую оценку ее качества: определить вкус, цвет, запах. Контроль поступившей партии муки начинают с внешнего осмотра мешков и соответствие их маркировки сортности муки, указанной в накладной. Допустимая стандартная влажность муки 15,5 %. Необходимо так организовать хранение муки и ее переработку, особенно в зимнее время, чтобы она имела температуру, близкую к температуре помещения мучного цеха, так как переработка муки с низкой температурой (2-3 ⁰С) ведет к снижению качества изделий.

     Муку, сахар, рис и другие продукты хранят в кладовой сухих продуктов при температуре 12-16 ⁰С и относительной влажности воздуха 65-70 %. Мешки с мукой, сахаром и другими продуктами укладывают на подтоварники высотой не более 2 м и так, чтобы штабеля не соприкасались со стенами. Остальные продукты хранят обычно в той же таре, в какой они поступают на склад, на полках и стеллажах.

     Скоропортящиеся продукты (молоко, масло, дрожжи и др.) хранят в охлаждаемых кладовых при температуре от 2 до 4 ⁰С и относительной влажности воздуха 80 85 %. В крупных предприятиях каждую группу продуктов хранят в отдельной кладовой.

     В мелких предприятиях, имеющих одну охлаждаемую кладовую, необходимо соблюдать правила товарного соседства (мясные и молочные продукты хранят так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и т.д.).

     При приеме и хранении сырья на складе, а также транспортировке его в кондитерский цех необходимо соблюдать санитарные правила, так как нарушения их может вызвать порчу некоторых продуктов. Продукты, которые имеют небольшие сроки хранения, следует немедленно передавать со склада в цех для переработки. Доброкачественность продуктов определяют органолептическим путем по вкусу, цвету, консистенции.

     Организация рабочих мест в  мучном цехе

     Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: 
 

• хранения  и подготовки сырья (просеивание  муки, промывка и переборка фруктов и т.д.);
• замес теста (приготовление тары, замес, раскатка слоеного теста и т.п.);
• формовка изделий (дозировка, раскатка, формовка и т.д.);
• приготовление начинок;
• выпечка изделий;
• приготовление отделочных материалов (кремы, помады);
• отделка изделий.

     В соответствии с этим и организуются рабочие места для подсобных  операций (мойка яиц, мойка посуды, стерилизация кондитерских мешков и т.д.).

     Для приготовления изделий с кремом выделяются отдельные охлаждаемые помещения, в которых обязательно должны быть холодильные камеры или шкафы.

     В тесторазделочном отделении сырье, поступающее со склада, подготавливают к производству. Здесь же приготавливают некоторые полуфабрикаты и замешивают тесто. Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении, по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись.

     Просеивание муки осуществляется на просеивательных  машинах типа МПМ-800, МС24-300, МПМВ-300 и  др.

     В этом же отделении организуется рабочее место подсобных операций (переборка изюма, растворение соли, сахара, подготовка дрожжей и т.д.), которое оборудуется столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафчиком для хранения инвентаря, ларем для соли.

     Далее следует рабочее место для приготовления опары и замеса теста, оборудованное тестомесильной машиной или универсальным приводом, водогреями или кипятильником, весами, приспособлениями для дозировки растворов сахара, соли, воды. Все подсобное оборудование устанавливают рядом с тестомесильной машиной или универсальным приводом так, чтобы можно было без лишних затрат времени удобно замешивать опару и тесто.

     Дежи  с опарой или тестом после замешивания  откатывают в теплое место для  брожения дрожжевого теста: в крупных цехах для этой цели выделяют специальные помещения, где поддерживаются соответствующая температура и влажность воздуха. При отсутствии таких помещений тесто для брожения ставят возле кондитерских печей, где температура воздуха выше.

     При необходимости одновременного выпуска изделий из песочного, слоеного, дрожжевого теста дополнительно организуют рабочие места, аналогичные по своему оборудованию с рабочими местами для производства изделий из дрожжевого теста.

     Взбивание бисквитного теста производится механической взбивалкой. Для выполнения подготовительных операций (приготовление яичной массы, раствора сахара), а также для помещения взбитого теста в формы устанавливают производственный стол.

     Готовое тесто подают на рабочее место  для дозировки, раскатки теста и формовки изделий. Эти три операции могут выполняться на одном рабочем месте. В мучных цехах, где применяется пооперационное разделение труда, организуется три специализированных рабочих места, расположенных рядом.

     Дозировка теста выполняется вручную и требует больших затрат времени. Поэтому в крупных предприятиях эта операция механизирована путем установки полуавтоматического тестоделителя, который делит тесто на порции массой от 60 до 140 граммов.

     На  рабочем месте для дозировки  теста устанавливают производственный стол и тестоделитель.

     Муку  хранят в выдвижном ларе под столом. Слева от работника ставят дежу с  тестом, на стол циферблатные весы, справ  – тестоделитель.

     Тесто, вынутое из тестоделителя, поступает  на стол раскатки и формовки. Производственные столы для раскатки теста рекомендуется делать со шкафом для хранения инструментов и муки.

     Раскатка  теста является наиболее трудоемким процессом. Средняя производительность труда при раскатке теста вручную составляет (в кг/ч): для дрожжевого теста – 120,песочного – 100, слоеного – 40, пресного – 9.

     Для механизации раскатки теста применяют  тестораскаточные машины типа МРТ-60М, сравнительно несложные по устройству, эксплуатации и обслуживанию.

     Рабочее место для раскатки теста оборудуют  производственными столами со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточной машиной, холодильным шкафом для хранения жиров и охлаждения теста. На производственном столе должны быть деревянные скалки с вырезанными на них штампами для раскатки теста и нанесения определенного рисунка, а также различные приспособления, облегчающие раскатку  теста.