Формовку  изделий из дрожжевого теста производят после брожения теста. Тесто разделяют на куски определенной массы и придают ему требующуюся форму. Формуют изделия на рабочем столе, рядом устанавливают передвижные стеллажи с кондитерскими листами. Стеллажи по мере наполнения откатывают к месту расстойки теста формуют изделия в основном вручную при помощи различных выемок. Нижняя часть выемок делается острой, а верхняя снабжается ободком, предохраняющим руки от повреждений. Для нарезания теста применяют резцы, тестоделители.

     Выпечку изделий производят после их формовки и расстойки. От этой операции во многом зависит качество продукции. Для выпечки кондитерских изделий из всех видов теста применяют кондитерские печи и пекарские шкафы на электрообогреве. Температура печи и шкафа регулируется в зависимости от вида теста и изделий. При выпечке следует учитывать равномерность нагрева пода печи.

     Перед кондитерской печью или шкафами отводится площадь для установки передвижных стеллажей – «шпилек» с изделиями, подготовленными к выпечке, и стеллажей с готовыми изделиями. Эту площадь можно использовать также для брожения теста, так как в помещениях, где установлены печи, поддерживается высокая температура.

     В отделении для выпечки изделий  ставят небольшой подсобный стол для выполнения таких операций, как  смазка изделий перед посадкой в  печь яичным льезоном, обсыпка сахарным песком, размельченным орехом и др.

     После выпечки изделия вынимают из печи или шкафа и ставят на стеллажи – «шпильки» для охлаждения. После охлаждения бисквит, лепешки для пирожных, тортов и др. нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют. В крупных цехах для этих операций выделяют специальное помещение.

     Приготовление кремов, сиропов, помадок производится на рабочем месте, где должны быть взбивальная машина, плита, производственные столы, холодильные шкафы, ванна для охлаждения кондитерской помадки.

     Над производственным столом рекомендуется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.

     Скоропортящееся сырье, готовые кремы, сиропы хранят в холодильнике, остальные продукты, инструменты – в выдвижных ящиках и на нижней полке производственного стола. Для взбивания и перемешивания продуктов используются взбивальные машины МВ-35М, МВ06, МВ-60.

     Продукты, предназначенные для приготовления  кремов, сиропов, помадок (сахарная пудра, маргарины, масло и др.) подвергаются предварительной обработке (просеиванию сахарной пудры, измельчению маргарина) на производственном столе.

     На  мелких средних предприятиях сиропы и помадки варят в наплитных  котлах на электрических или газовых плитах, на крупных – в открытых  паровых и электрических котлах без крышек. Для охлаждения сиропов к этим котлам подводят холодную воду, которая после удаления пара пропускается через рубашку котлов и охлаждает сироп. Остывший сироп разливают в посуду и хранят в холодильном шкафу, используя его по мере надобности для приготовления кремов.

     Ванна для охлаждения кондитерской помадки  состоит из моечной эмалированной емкости  в металлической рубашке. Между корпусом ванны и рубашкой имеется зазор, который в процессе эксплуатации заполняется холодной водой из водопровода через штуцер, расположенный в нижней части рубашки. Использованная вода выпускается через трубу в верхней части боковой стенки рубашки. таким образом ускоряется охлаждение помадки.

     Для отделки мучных кондитерских изделий рабочее место оборудуется производственными столами, на которых должны быть различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, тортов, для наполнения изделий кремом и др. Над производственным столом рекомендуется укреплять полку или шкаф для ножей, фигурных выемок и других инструментов. Крем в дежах, котлах или кастрюлях ставят на табуретках у стола.

     Для наполнения изделий кремом используют кондитерские мешки с наконечниками, позволяющими наносить на пирожные и торты различные рисунки.

     Для сушки кондитерских мешков применяют  специальный шкаф с электронагревательным элементом закрытого типа мощностью 2,5 кВт.

     Готовые пирожные, торты, укладывают на передвижные  стеллажи с листами из белой жести  или в картонные коробки. По мере заполнения их транспортируют в холодильную камеру или экспедицию.

     В мучных цехах должны быть организованы специальные помещения для мойки яиц. При выборе яиц из ящика их тщательно очищают и укладывают в решета или корзины для санитарной обработки, которая осуществляется в трехсекционной ванне. В первом отделении ванны яйца в решетках выдерживают в чистой теплой воде 9-10 мин. При сильном загрязнении скорлупы их моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца должны находиться в течение 20 мин в аммиачном растворе азотнокислого серебра (20 г на 1 л воды) или в течение 5 мин в 2%-ном растворе хлорной извести для дезинфекции. В третьем отделении яйца промывают 2 %-ным раствором питьевой соды и ополаскивают теплой проточной водой в течение 5 мин.

     Банки с замороженным меланжем перед размораживанием  тщательно обмывают щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2-3 часа для оттаивания (температура воды должна быть не выше 45 ⁰С).

     В моечной кондитерского цеха устанавливают  трехсекционные ванны для мойки инвентаря и тары. Для кипячения кондитерских мешков, наконечников, скалов, ножей применяют стерилизатор. Потоки использованной и чистой посуды не должны пересекаться. Шкафы для хранения чистой посуды и инвентаря должны быть закрытыми со всех сторон. 
 

   2. Рабочее место, как основное звено в торгово – производственном процессе. Классификация рабочих мест. Основные элементы рабочего места

     Первичным звеном организации производства является рабочее место.

     Рабочим местом называется неделимое в организационном  отношении (в данных конкретных условиях) звено производственного процесса, обслуживаемое одним или несколькими рабочими, предназначенное для выполнения определенной операции, оснащенного соответствующим оборудованием и организационно-техническими средствами.

     От  уровня организации рабочих мест, обоснованного определения их количества и специализации, согласования их работы во времени, рациональности их расположения в цехах существенно зависят результаты работы предприятия.

     Рабочее место играет ведущую роль в экономике  как предприятия и его структурных  подразделений, так и региона и государства в целом. Эта роль обусловлена следующими функциями рабочего места:

1. произведенный общественный продукт государства, прибыль предприятия складываются из совокупности финансово-экономических результатов, полученных на отдельных рабочих местах;
2. количественные и качественные характеристики рабочих мест определяют спрос и предложение на рынках рабочих мест и рабочей силы;
3. рабочее место выступает первичным звеном в цепи разделения и кооперации труда, координации и взаимосогласования элементов производственного, технологического и трудового процессов;
4. все производственное помещение предприятия, организации состоит из отдельных рабочих мест, а все оборудование и оснастка для производства товаров или услуг размещены на рабочих местах в соответствии с их местом в производственном, технологическом и трудовом процессах;
5. персонал предприятия, организации распределен по рабочим местам, а структура, оснащенность, функционально-технологические и другие характеристики рабочих мест формируют требования к персоналу и определяют его количественные и качественные параметры.
6. управление производством, экономикой и персоналом предприятия 
   осуществляется через управление рабочими местами.

     Традиционным  и наиболее разработанным является организационно-технологический подход, рассматривающий рабочее место с двух сторон. С одной стороны, это первичное звено структуры предприятия (организации), которое наряду с более крупными подразделениями (участок, цех, сектор, отдел, управление) является объектом организации труда. С другой стороны, рабочее место — это часть производственной площади (территории, пространства) структурного подразделения предприятия, организации, оснащенная необходимыми материально-техническими средствами, закрепленными для выполнения отдельных производственных операций в соответствии с единым технологическим процессом. Такой подход характеризует рабочее место как первичное звено (пункт) производственного и трудового процессов.

     С экономической точки зрения рабочее место — это первичный пункт и источник получения прибыли, обусловленной превышением дохода от его эксплуатации над затратами на его создание и поддержание в функционирующем состоянии. Таким образом, в рамках экономического подхода ставится вопрос об окупаемости и прибыльности рабочего места. Для этого необходимо сопоставить потенциальную доходность труда на рабочем месте с затратами на его эксплуатацию, включая амортизацию оборудования, расходы топливно-энергетических и материальных ресурсов, на оплату труда работников, занятых на данном рабочем месте.

     Социологический подход к рассмотрению сущности рабочего места связан с содержательностью и привлекательностью выполняемых на рабочем месте функций, степенью монотонности и тяжести труда, долей физического и умственного, творческого труда, уровнем механизации и автоматизации труда, наличием на рабочем месте определенных условий труда, степенью их безопасности и комфортности.

     В эргономическом аспекте рабочее место изучается с позиций его соответствия антропометрическим, биологическим, психофизиологическим и прочим характеристикам организма человека.

     При организации рабочих мест решаются следующие задачи:

1. рациональное использование производственной площади предприятия, организации;
2. рациональное расположение на ограниченной площади отдельного рабочего места всех его элементов;
3. создание удобства и комфорта для работы исполнителей;
4. ограждение работников от воздействия неблагоприятных условий 
   внешней и внутренней производственной среды;
5. бесперебойное качественное обслуживание рабочих мест, обеспечение непрерывного, ритмичного и синхронного функционирования рабочих мест.

     Многообразие  и специфика рабочих мест в  различных сферах трудовой деятельности не позволяют дать единый «рецепт» их рациональной организации. Однако существует общие принципы проведения этой работы применительно к той или иной группе рабочих мест. С этой целью осуществляется группировка, классификация рабочих мест по общности того или иного признака (признаков), которая предопределяет и определенную общность в их организации.

     Классификация рабочих мест осуществляется по следующим признакам.

     I. Первый и важнейший признак — уровень механизации труда исполнителей. В зависимости от этого уровня выделяют:

• рабочие места ручной работы, где один или несколько исполнителей выполняют работу с помощью ручных орудий труда;
• машинно-ручные рабочие места — рабочие места, на которых преобразование предметов труда осуществляется машинами и механизмами 
  при непосредственном участии работников;
• механизированные рабочие места — на них трудовые процессы осуществляются машинами и механизмами, действия которых направляет один или группа работников. Эти рабочие места бывают частично -

     Организация и нормирование труда механизированные и комплексно-механизированные. Основная задача организации комплексно-механизированных рабочих мест — обеспечение синхронной деятельности машины и человека; автоматизированные рабочие места, где работа осуществляется механизмами, выполняющими все основные технологические операции без непосредственного участия рабочего. Вспомогательные работы механизированы частично (полуавтоматы) или полностью (автоматы).

     Управление  процессом производства изделия  ведется автоматически по заданной программе. Рабочий наблюдает за работой автомата, настраивает его, устраняет возникающие неполадки, контролирует подачу сырья, материалов, заготовок. На полуавтоматах рабочий периодически заполняет приемные устройства машины сырьем и материалами. На автоматах подача сырья и материалов осуществляется автоматически; аппаратурные рабочие места оснащены специальным оборудованием (печами, аппаратами, камерами, емкостями), в которых происходит процесс теплового и (или) химического (физико-химического) воздействия на предмет труда. Рабочие наблюдают за ходом технологического процесса, регулируют его, запускают в работу оборудование или останавливают его работу.