Организация основного производства на поточной линии №3 в мелкоштучном цехе булочно-кондитерского комбината

 

VIII. №	Мероприятия по производственной эстетике
33.	Цвет оборудования – салатный
34.	Движущиеся части оборудования –  красного цвета
35.	Цвет трубопроводов для муки 1 сорта  – голубой
36.	Цвет трубопроводов для муки высшего  сорта - жёлтый

 

 

 

 

2. Организация работы тестомесильного  отделения

Для расчета ритма работы тестомесильного  отделения определим средний  часовой расход теста в дежах (исходя из их емкости) по формуле:

К_деж = Z_m*100 / e*q, где

К_деж  - среднее количество деж в час, необходимое для выполнения заказа;

Z_m  - средний часовой расход муки, кг (рассчитываем по таблице 4 (укрупнено))

e – емкость дежи, л;

q – количество муки на 100 л геометрического объема дежи, л.

К_деж =         *100 / 330*35 =      дежи/час

Средний часовой расход муки определяется по таблице 4.

Таблица 4

Ассортимент	Принято к исполнению		Плановый выход, %	Необходимое кол-во муки
	кг/сутки	кг/смену в среднем		кг/смену в среднем	кг/ч
Булка черкизовская	1896	948	148
Батон столовый	1896	948	134
Батон к чаю	1896	948	141
Батон городской	1896	948	125
Батон столичный	1896	948	125
ИТОГО	9480	4740	-

 

Рассчитываем  ритм работы тестомесильного отделения  по формуле:

r = T / Z, где

Т – период работы, на который рассчитано производственное задание;

Z – производственное задание рабочему месту за соответствующий период времени (в данном случае        дежи/час);

r = 60 /      =       мин. (округлено      мин.).

Определяем  количество тестомесильных машин по формуле:

К_м = Σt_н / r, где

Σt_н - норма времени на один замес дежи опары, теста и его обминку.

Согласно хронометру, Σt_н  = 15 мин. (6 мин. – замес опары, 7 мин. – замес теста и 2 мин. – обминка). Следовательно,

К_м = 15 /         =      =       машина

Таким образом, для обслуживания линии  №3 достаточно одной тестомесильной машины.

Определяем количество тестомесов, необходимых для обслуживания линии  №3. Согласно хронометражу, норма времени  всех речных операций на замес одной  дежи опары, теста и обминку составляет         мин.

Ритм работы тестомесильного отделения  составляет 15,8 мин., следовательно, количество тестомесов для обслуживания линии  №3 составит         человек.

К_р =      /15,8 =      человек

Таким образом, при обслуживании линии  №3 тестомес будет иметь коэффициент  использования рабочего времени     %, остальное рабочее время      (    %) можно использовать для обслуживания линии №4.

 

3. Организация работы  тесторазделочного отделения.

На линии №3 проводится разделка теста на тестоделителях марки РМК для пяти видов изделий.

Произведём расчёт количества тестовых заготовок, необходимых для бесперебойной  работы печи №3 по одному из пяти видов  продукции. Например, по батону к чаю, занимающему удельный вес в общей линии (20%). Этих изделий вырабатывается 682 кг/ч.

Для бесперебойной работы печи задание  тесторазделочному отделению исчисляется  количеством тестовых заготовок  в минуту. Эта величина (Z_р) определяется по следующей формуле:

Z_р =  N_т*(1+0,01β) / G*60,  где

N_т - технологическая норма производительности печи, кг/час;

β – возврат  тестовых заготовок (с большими отклонениями от заданной массы и др.) в % к выработке  данного вида изделий в штуках (принимается 3 %);

G – масса одной штуки, кг.

Количество тестовых заготовок  в минуту (Z_р) для обеспечения бесперебойной работы печи при выработке батона столового равно 78.

682*1,03 / 0,15*60 = 78 кусков

Коэффициент использования тестоделительной машины определяется по формуле:

К_м = Z_р / N_Т,  где

N_Т - техническая норма производительности машины, кусков/мин.

(для  данного вида изделий - 64).

Коэффициент использования тестоделительной машины марки РМК будет равен  121,9 %.

78*100 / 64 = 121,9%

Количество машинистов для обслуживания тесторазделочной линии рассчитывается по формуле:

К_р = Z_р* Σt_р / 60,  где

 

Z_р – количество кусков теста в минуту для обеспечения бесперебойной работы  печи  (78);

Σt_р – норма всех ручных операций, связанных с получением одной тестовой заготовки. Согласно хронометражу – 0,75.

60 – секунд в минуту.

К_р = 78*0,75 / 60 = 0,98

Количество  машинистов для обслуживания линии  №3 равно 0,98.

Загрузка машиниста, обслуживающего делительную машину на линии №3, составит 98 %. На другие операции у машиниста остается 2 % времени (на подвозку деж к опрокидывателю, зачистку деж и др.).

Аналогичные расчеты проведем по другим видам  изделий.

Произведём  расчёт количества тестовых заготовок, необходимых для бесперебойной  работы печи №3по булке черкизовской, занимающему удельный вес в общей линии (20%). Этих изделий вырабатывается 538 кг/ч.

Для бесперебойной  работы печи задание тесторазделочному  отделению исчисляется количеством  тестовых заготовок в минуту. Эта  величина (Z_р) определяется по следующей формуле:

 

Z_р = П_т* (1+0,01β) / G*60 = 538*1,03/0,4*60 = 23 кусков

Количество  тестовых заготовок в минуту (Z_р) для обеспечения бесперебойной работы печи при выработке булки черкизовской равно 23.

Коэффициент использования тестоделительной машины определяется по формуле:

 

К_м = Z_р / П_д = 23*100 / 64 =35,9.

 

Коэффициент использования тестоделительной машины марки РМК будет равен 35,9 %, то есть в линию необходимо поставить 1 тестоделитель.

Количество  машинистов для обслуживания тесторазделочной линии рассчитывается по формуле:

 

К_р = Z_р* Σt_р / 60 = 23*0,75/60 = 0,29

 

Количество  машинистов для обслуживания линии  №3 равно 0,29.

Загрузка  машиниста, обслуживающего делительную  машину на линии №3, составит 29 %. На другие операции у машиниста остается 71% времени.

Рассчитаем  количество тестовых заготовок, необходимых  для бесперебойной работы печи №3 по батону столовому, занимающему удельный вес в общей линии (20%). Этих изделий вырабатывается 696 кг/ч.

Для бесперебойной  работы печи задание тесторазделочному  отделению исчисляется количеством  тестовых заготовок в минуту. Эта  величина (Z_р) определяется по следующей формуле:

 

Z_р = П_т* (1+0,01β) / G*60 = 696*1,03/0,3*60 = 40 кусков

 

Количество  тестовых заготовок в минуту (Z_р) для обеспечения бесперебойной работы печи при выработке батона столового равно 40.

Коэффициент использования тестоделительной машины определяется по формуле:

К_м = Z_р / П_д = 40*100 / 64 =62,5.

 

Коэффициент использования тестоделительной машины марки РМК будет равен 62,5 %, то есть в линию необходимо поставить 1 тестоделитель.

Количество  машинистов для обслуживания тесторазделочной линии рассчитывается по формуле:

 

К_р = Z_р* Σt_р / 60 = 40*0,75/60 = 0,5.

 

Количество  машинистов для обслуживания линии  №3 равно 0,5.

Загрузка  машиниста, обслуживающего делительную  машину на линии №3, составит 50 %. На другие операции у машиниста остается 50% времени.

Произведём  расчёт количества тестовых заготовок, необходимых для бесперебойной  работы печи №3 по батону городскому, занимающему  удельный вес в общей линии (20%).

Этих изделий  вырабатывается 638 кг/ч.

Для бесперебойной  работы печи задание тесторазделочному  отделению исчисляется количеством  тестовых заготовок в минуту. Эта  величина (Z_р) определяется по следующей формуле:

 

Z_р = П_т* (1+0,01β) / G*60 = 638*1,03/0,2*60 = 55 кусков

 

Количество  тестовых заготовок в минуту (Z_р) для обеспечения бесперебойной работы печи при выработке батона городского равно 55.

Коэффициент использования тестоделительной машины определяется по формуле:

 

К_м = Z_р / П_д = 55*100 / 64 =85,9.

 

Коэффициент использования тестоделительной машины марки РМК будет равен 85,9 %, то есть в линию необходимо поставить 1 тестоделитель.

Количество  машинистов для обслуживания тесторазделочной линии рассчитывается по формуле:

 

К_р = Z_р* Σt_р / 60 = 55*0,75/60 = 0,69

 

Количество  машинистов для обслуживания линии  №3 равно 0,69. Загрузка машиниста, обслуживающего делительную машину на линии №3, составит 69 %.

На другие операции у машиниста остается 31% времени.

Рассчитаем  количество тестовых заготовок, необходимых  для бесперебойной работы печи №3 по батону столичному, занимающему  удельный вес в общей линии (20%). Этих изделий вырабатывается 676 кг/ч.

Для бесперебойной  работы печи задание тесторазделочному  отделению исчисляется количеством  тестовых заготовок в минуту.

Эта величина (Z_р) определяется по следующей формуле:

 

Z_р = П_т* (1+0,01β) / G*60 = 676*1,03/0,2*60 = 58.кусков

 

Количество  тестовых заготовок в минуту (Z_р) для обеспечения бесперебойной работы печи при выработке батона столичного равно 58.

Коэффициент использования тестоделительной машины определяется по формуле:

 

К_м = Z_р / П_д = 58*100 / 64 =90,6.

 

Коэффициент использования тестоделительной машины марки РМК будет равен 90,6 %, то есть в линию необходимо поставить 1 тестоделитель.

Количество  машинистов для обслуживания тесторазделочной линии рассчитывается по формуле:

 

К_р = Z_р* Σt_р / 60 = 58*0,75/60 = 0,73.

Количество  машинистов для обслуживания линии  №3 равно 0,73.

Загрузка  машиниста, обслуживающего делительную  машину на линии №3, составит 73%. На другие операции у машиниста остается 27% времени.

Вывод: как  показывают расчеты при производстве достаточно 1 тестоделителя для всех видов продукции кроме батона к чаю. При производстве батона к чаю надо поставить 2 тестоделителя, чтобы печь была полностью загружена, так как при 1 тестоделителе печь будет недогружена и предприятие будет иметь потери:

(78 - 64) * 0,15 * 60 * 15,5 *349/1000 = 681,6 кг/ч.

 

6. Оформление часового  графика производственного процесса

 

Для рациональной организации производственного  процесса целесообразно использовать часовой график.

В хлебопекарной промышленности применяются  несколько видов часовых графиков производственного процесса. Наибольший интерес представляют графики, предложенные Л.Н. Переверзевой, П.С. Мархелем и Л.А. Татур.

В основу графика по организации  производственного процесса на БКК  целесообразно применить график П.С. Мархеля, хорошо зарекомендовавший себя на ряде хлебозаводов г. Санкт-Петербурга. График оформляется в виде набора технологических линеек, расположенных на сетке времени (1мм на линейке соответствует 1 мин. хода процесса). В качестве линеек используются конторские деревянные линейки, закрепленные на направляющих (см. рисунок).

С помощью разноцветных движков  разной длины отмечается продолжительность  операции по обработке предметов  труда на каждой стадии технологического процесса для одной порции теста (в деже  или в секции бункера).

При оформлении графика принято  черными движками отмечать замес  опары, теста и обминку; зелеными – разделку теста; желтыми – посадку; красными – выгрузку изделий из печи.

Продолжительность брожения опары, теста, расстройки, выпечки определяется расстоянием между движками. Движки принято делать из резиновой трубки с внутренним диаметром 10 мм.

В таблице 5 приводится расчет количества деж теста для изделий, вырабатываемых в сутки. На примере производства батона к чаю рассмотрим, как рассчитывают и оформляют технологическую линейку (см. рис.). Продолжительность замеса опары в деже "Стандарт" по нормативу 6 мин. На технологической линейке этот процесс показан черным движком, ширина которого 6 мм соответствует 6 мин. длительности замеса опары. После замеса опары происходит ее брожение в течение 300 мин., затем производится замес теста в течение 6 мин. Замес теста отмечается черным движком шириной 6 мм. Этот движок располагается левым концом на 300-й мин. (начало замеса), а правым - на 306-й мин. (окончание замеса). Далее происходит брожение теста до обминки в течение 100 мин. Обминка теста начинается на 406-й мин. и заканчивается на 408-й мин. Таким образом, процесс обминки длится 2 мин. и обозначается черным движком шириной 2 мм.