Организация основного производства на поточной линии в мелкоштучном цехе булочно-кондитерского комбината

МИНСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им. Г.К. РАЗУМОВСКОГО

КАФЕДРА ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ И КОММЕРЧЕСКОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Курсовая работа

по дисциплине:

«Организация производства на предприятиях отрасли»

На тему «Организация основного производства на поточной линии в мелкоштучном цехе булочно-кондитерского комбината»

Выполнил: студент 3 курса

специальность 080502 (вечернее, полное)

Старков М. В.

Руководитель:

Козловских Л.А.

Москва 2012

28

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Предприятие - это самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг с целью удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Предприятие представляет собой производственно-технологическое, организационное и экономическое единство. Организационно оно является производственной единицей. Как правило, это завод, фабрика, шахта, электростанция, предприятие транспорта, связи, капитальное строительство, совхоз, оно может включать и несколько заводов или фабрик (комбинат, производственное объединение, концерн и т.д.).

Предприятие имеет собственное название, фирменный знак (марку), самостоятельный баланс, расчетный счет в банке. Оно несет имущественную ответственность по своим обязательствам, т.е. является юридическим лицом. Часто в хозяйственной практике используется понятие "фирма". Как правило, фирма представляет собой объединение однородных или смешанных предприятий.

Переход к рынку влечет за собой коренные изменения в формах хозяйствования, отношениях между собственниками, организаторами производства и наемными работниками. Предприятие предоставляет рабочие места, выплачивает заработную плату. Путем выплаты налогов оно участвует в реализации государственных программ, развитии экономики страны. Это означает, что в условиях рыночных отношений предприятие есть самоорганизующийся и самовоспроизводящийся социально-производственный организм, автономный центр производственных, хозяйственных и социальных решений.

Современное производство представляет собой сложный процесс превращения сырья, материалов, полуфабрикатов и других предметов труда в готовую продукцию, удовлетворяющую потребностям общества.

Совокупность всех действий людей и орудий труда, осуществляемых на предприятии для изготовления конкретных видов продукции, называется производственным процессом.

Основной частью производственного процесса являются технологические процессы, которые содержат целенаправленные действия по изменению и определению состояния предметов труда. В ходе реализации технологических процессов происходит изменение геометрических форм, размеров и физико-химических свойств предметов труда.

Булочно-кондитерский комбинат имеет два цеха: мелкоштучных изделий и кондитерский. Технологическая схема производства в мелкоштучном цехе определена исходя из заданий производственной программы по ассортименту продукции и имеющегося технологического оборудования.

Мелкоштучный цех оборудован четырьмя поточными линиями с четырьмя печами системы БН-25. Хранение муки бестарное. Способ приготовления теста опарный (кроме батона столичного, для которого применяется безопарный способ); имеются две тестомесильные машины типа «Стандарт» с подкатными дежами емкостью 330 л на линиях 3 и 4 и два стационарных агрегата типа РМК МТИПП на линиях 1 и 2. Деление теста производится делителями марки РМК, округление – округлительными машинами ХТО, закатка – машинами ХТЗ. В цехе четыре шкафа окончательной расстойки  типа А2-ХРВ.

В соответствии с индивидуальным задание кафедры приведем расчет              количества технологического оборудования, производственного потока и график хода производственного процесса в мелкоштучном цехе для линии №3 по батону городскому, а также покажем структуру производственного процесса.

Ассортимент изделий по печам на БКК в настоящее время распределяется следующим образом:                                                                 

              В кондитерском цехе имеются две линии: по производству тортов и по производству пирожных.

1.                 Выбор и обоснование технологической схемы основного производства

На линии №3 производство мелкоштучных хлебобулочных изделий осуществляется опарным способом  в дежах.

Опарный способ. При приготовлении теста с большим содержанием сдобы используют опарный способ. Он состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста.

Опара — это жидкое тесто. Для приготовления опары используют: дрожжи - 100%, жидкость – 60 - 70%, мука – 40 - 60%. Можно добавить 4% сахара для активизации дрожжей.

В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают муку, смешивают тесто, как густая сметана, сверху посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнет опадать, на всей поверхности образуются трещины и лопающиеся пузырьки, появится спиртовой запах — опара готова.

Замес теста. В оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, кладут яйца или меланж, вводят в опару, всыпают муку (оставляют 7% для подпыла), замешивают тесто, перед окончанием замеса вводят растопленное масло или маргарин, ставят в теплое место для брожения на 2 - 2,5 ч. Процессе брожения делают 2 - 3 обминки. Продукты для дрожжевого теста: мука пшеничная, сахар, маргарин, меланж, соль, дрожжи, вода.

Разделка теста. Тесто разделывают вручную или на тестоделительной машине. Для разделки тесто выкладывают на стол с деревянной крышкой, посыпанный мукой. Отрезают куски теста массой 1 - 1,5 кг, длинные и ровные по толщине, закатывают в жгут и делят на порции, формуют в виде шариков, укладывают на стол для промежуточной расстойки на 5 - 6 мин. Затем из них формуют разные изделия, укладывают на кондитерские листы, смазанные маслом. При разделке изделий из теста удаляется часть углекислого газа и уменьшается их объем. Поэтому сформованные изделия оставляют для окончательной расстойки на 25 - 40 мин при температуре 35 — 40°С и относительной влажности 70 — 80%. Во время расстойки тесто обогащается углекислым газом, становится пористым, увеличивается объем. Конец расстойки определяют по увеличению объема изделий, они должны быть легкими, воздушными. При недостаточной расстойке изделия получаются мелкие, плохо пропеченные, с трещинами на корочке. При длительной расстойке изделия получаются расплывчатыми, плоскими.

Для придания изделиям красивого внешнего вида поверхность изделий за 5 - 10 мин до выпекания смазывают яйцами или меланжем. Яйца можно смешать с молоком или водой слегка взбить и процедить. Более красивый глянец получается при смазывании поверхности яичным желтком. Смазывают изделия мягкой волосяной кисточкой.

Изделия выпекают при температура 200 - 260°С. Температура и время выпекания изделий зависит от размера изделий. Крупные изделия выпекают при более низкой температуре, чем мелкие изделия.

Готовность изделий определяют по цвету корочки, а крупных изделий еще путем прокалывания их гонкой лучиной.

Процессы, происходящие при выпечке изделий. При выпечке изделий в первый период происходит увеличение объема изделий, так как расширяется объем углекислого газа, воздуха и водяных паров. На поверхности образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества. Далее происходит перераспределение влаги от поверхности к центру.

Белки клейковины свертываются (денатурируют) и выделяют влагу, уплотняются и образуют пористый мякиш. Крахмал клейстеризуется, поглощая влагу, выделяющуюся белками.

При выпечке поверхностные слои нагреваются до 130 - 135°С и обезвоживаются, происходит карамелизация сахара, крахмал распадается на декстрины, образуются темно-окрашенные продукты меланоидиновых образований и появляется румяная корочка. Органические кислоты, сложные эфиры, сивушные масла придают изделиям вкус и аромат.

При выпечке изделий и остывании часть влаги испаряется и масса теста уменьшается - это называется упеком. Упек составляет 14 - 20% и зависит от консистенции теста, размера изделий, температуры и времени выпекания.

Следует отметить, что для опарного способа приготовления теста с отсдобкой требуется продолжительное время, что является его существенным недостатком.

Для периодического замеса опары и теста применяется тестомесильная машина «Стандарт» с подкатной дежой (рис. 11). Она состоит из чугунного корпуса, установленного на фундаментной плите, месильного органа и подкатной дежи.

Машины «Стандарт» обеспечивают хороший замес теста, просты по конструкции и в обслуживании, что является их достоинством. Недостаток – быстрый износ червячной пары в приводе дежи.

2. Расчёт количества ведущего технологического оборудования

              Ведущим технологическим оборудованием в хлебопекарной промышленности является печь. Она определяет производительность всей поточной линии

По ведущему оборудованию рассчитывается производственная мощность предприятия. Производственная мощность в хлебопекарной промышленности для определения оптимального размера предприятия рассчитывается на сутки с учетом предусмотренного режима работы (в одну, две или три смены). Поэтому количество ведущего оборудования определяется исходя из интенсивного коэффициента, определяемого отношением суточной производительности по заданию к технической производительности печи за сутки. Если коэффициент использования мощности меньше единицы, достаточно одной печи и производственное задание выполнимо.