Общедоступная столовая

Автор: Мария Полетаева, 28 Августа 2010 в 17:42, курсовая работа

Описание работы

Прогнозирование и планирование на предприятиях общественного питания.
Ожидание будущего для человека зачастую принимает форму прогноза, которая выражается обычно мысленно. История экономических прогнозов тесно связано с историей прогнозирования, в которой можно выделить 3 ветви: первая религиозное представление о будущем; второе утопические теории о лучшем будущем; третье философско-исторический подход к формированию образа будущего.
Прогноз – это научно обоснованное суждение о возможных состояния объекта в будущем, альтернативных путях и сроках их осуществления.
Прогнозирование – это процесс разработки прогноза.
Прогноз спроса повышает надежность экономического прогноза.

Содержание

1. Раскрыть теоретический вопрос «Сущность и необходимость планирования и прогнозирования для предприятия общественного питания».
2. Рассчитать плановый валовой товарооборот
3. Рассчитать товарные запасы. Составить продуктовый баланс.
4. Рассчитать фонд заработной платы
5. Рассчитать план издержек производства и обращения
6. Рассчитать валовой доход и балансовую прибыль
7. Рассчитать налоговые выплаты
• Расчет единого налога на вмененный доход
• Расчет налогов по традиционной системы:
На прибыль
НДС
8. Рассчитать чистую прибыль
9. Сделать экономические выводы
10. Дать заключение по планированию предприятия общественного питания

Скачать полностью (84.67 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

Введение по эк.отр..doc

— 673.50 Кб (Скачать)

Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно-торговой деятельности. Товарные запасы в сети общественного питания учитываются в розничных ценах и включают товары, имеющиеся в наличии в ресторанах, столовых, кафе закусочных, буфетах и т.п.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

Товар, сырье	Рекомендуемый норматив запасов в днях (максимально)
Мясо, птица	5
Колбасные изделия	5
Рыба и рыбопродукты	5
Масло, маргарин, жиры животного происхождения	5
Молоко, молочная продукция	1
Сахар, крупы, макаронные изделия, мука	10
Сыр	8
Хлеб и хлебобулочные изделия	1
Картофель	10
Овощи, фрукты	3
Масло растительное	10
Консервы	10
Яйцо	7
Майонез, томат	5
Вино и др. алкогольные напитки	10
Остальные товарные группы	3
Специи, приправы	15

Продуктовый баланс общедоступной столовой «Русская кухня».

№ п/п	Наименование сырья и товаров	Норматив запасов на конец периода в днях	Потребность однодневная в кг	Запасы на конец периода, кг	Сумма Однодневной потребности в сырье, руб.	Запасы на конец периода, руб.
1	Вишня свежая	3	0,474	1,422	426,6	1279,8
2	Говядина (покромка)	5	56,39	281,95	12405,8	62029,0
3	Говядина (боковой кусок тазобедренной части)	5	54,91	274,55	9883,8	49419,0
4	Горчица	10	0,18	1,8	17,28	172,8
5	Груши	3	12,75	38,25	510,0	1530,0
6	Дрожжи (прессованные)	3	0,57	1,71	17,1	51,3
7	Жир животный топленый пищевой	5	4,53	22,65	459,8	2299,0
8	Какао-порошок	3	0,60	1,8	60,0	180,0
9	Капуста белокочанная	3	31,67	95,01	411,71	1235,13
10	Капуста квашенная	3	13,59	40,77	607,47	1822,41
11	Картофель	10	117,30	1173,0	1290,3	12903,0
12	Кислота лимонная	15	0,017	0,255	3,66	54,9
13	Клюква	3	2,14	6,42	154,08	462,24
14	Кости пищевые	5	58,90	294,5	2161,63	10808,15
15	Кофе натуральный «Арабика»	3	1,61	4,83	644,81	1934,43
16	Кофе натуральный растворимый "Nescafe"	3	0,24	0,72	171,6	514,8
17	Крабы (консервированные)	10	0,36	3,6	151,2	1512,0
18	Крупа рисовая	10	27,98	279,8	699,5	6995,0
19	Кулинарный жир	5	2,54	12,7	106,17	530,85
20	Курица	5	9,12	45,6	656,64	3283,2
21	Лимон	3	3,44	10,32	120,4	361,2
22	Лук зеленый	3	4,72	14,16	202,96	608,88
23	Лук-порей	3	3,36	10,08	208,32	624,96
24	Лук репчатый	3	31,48	94,44	377,76	1133,28
25	Майонез "Провансаль"	5	5,70	28,5	342,0	1710,0
26	Масло растительное	10	5,86	58,6	212,72	2127,2
27	Масло сливочное	5	1,90	9,5	161,5	807,5
28	Масло топленое	5	2,40	12,0	336,0	1680,0
29	Маргарин столовый	5	10,76	53,8	555,22	2776,1
30	Молоко	1	34,41	34,41	567,77	567,77
31	Морковь свежая	3	17,03	51,09	272,48	817,44
32	Мука пшеничная	10	24,984	249,84	317,3	3173,0
33	Натрий двууглекислый	15	0,06	0,9	12,9	193,5
34	Огурцы свежие	3	6,37	19,11	305,12	915,36
35	Огурцы соленые	3	8,70	26,1	422,82	1268,46
36	Петрушка (корень)	3	12,271	36,813	957,14	2871,42
37	Плоды шиповника сушеные	3	1,22	3,66	102,22	306,66
38	Помидоры свежие	3	5,83	17,49	87,45	262,35
39	Рафинадная пудра	10	0,30	3,0	64,5	645,0
40	Репа	3	5,06	15,18	80,96	242,88
41	Рыбные пищевые отходы	5	12,52	62,6	275,44	1377,2
42	Салат	3	1,32	3,96	92,4	277,2
43	Сахар	10	15,39	153,9	353,97	3539,7
44	Свекла	3	15,14	45,42	227,1	681,3
45	Сельдь	5	4,38	21,9	275,94	1379,7
46	Сметана "Домик в деревне"	1	17,78	17,78	2133,6	2133,6
47	Соль	15	0,309	4,635	1,24	18,6
48	Соус "Южный" (заменить на майонез)	5	0,48	2,4	28,8	144,0
49	Тмин	3	0,12	0,36	25,8	77,4
50	Томатное пюре "Помидорка"	5	21,23	106,15	1549,79	7748,95
51	Треска (филе)	5	21,94	109,7	2632,8	13164,0
52	Уксус 3 % -ый	10	1,01	10,1	37,88	378,8
53	Фасоль стручковая консервированная	10	0,648	6,48	41,47	414,7
54	Хлеб пшеничный	1	4,134	4,134	44,65	44,65
55	Щавель	3	3,36	10,08	347,76	1043,28
56	Яблоки свежие	3	7,23	21,69	156,17	468,51
57	Яйца	7	187,2	1310,4	486,72	3407,04
ИТОГО:					54628,57

2.3. Планирование фонда заработной платы

Фонд заработной платы предприятия представляет собой сумму расходов на оплату независимо от источников финансирования выплат, начисленных работникам за выполненную работу в течение отчетного периода и за неотработанное время, установленное законодательством.

Все средства, начисленные работникам предприятия в соответствии с количеством и качеством труда, включаются в фонд заработной платы

В фонд заработной платы включаются:

заработная плата за выполненную работу и отработанное время;
поощрительные выплаты;
оплата за неотработанное время;
отдельные выплаты социального характера.

Исходными предпосылками для планирования являются:

планируемая численность работников предприятия общественного питания (штатное расписание);
положение по оплате труда и премированию предприятия питания;
нормативные материалы государственных органов по вопросам труда и заработной платы.

В первую очередь следует определить расходы на оплату труда в составе издержек. Для этого сначала определяют заработную плату за выполненную работу исходя из численности работников по штатному расписанию и должностных окладов (тарифных ставок). Фонд заработной платы определяют умножением окладов (тарифных ставок) по каждой категории работников на их численность, предусмотренную в штатном расписании. Затем вносят коррективы с учетом доплат, надбавок, премий, выплачиваемых в определенных размерах (чаще всего в процентах к ставке, окладу). Размер премии устанавливается предприятием.

Кол-во работников холодного цеха – 17%

Кол-во всех работников ПОП – 100%

Кол-во всех работников ПОП = 29 человек

Структура штатного расписания

Категории работников	Удельный Вес, %	Наименование работников	Оклад	Премия, в %
Всего	100%	Все работники
Административный аппарат	12%	Директор	2500	200
		Гл. бухгалтер	2000	150
		Бухгалтер	1500	100
		Зав. Производством	2000	150
Горячий цех	26%	Повар 5	1600	110
		Повар 4	1200	90
		Повар 4	1200	90
		Повар 4	1200	90
		Повар 3	1100	80
		Повар 3	1100	80
		Мойщица	800	60
Холодный цех	17%	Повар 5	1500	110
		Повар 4	1000	90
		Повар 4	1000	90
		Повар 4	1000	90
		Повар 3	900	80
		Мойщица	800	60
Овощной цех	3%	Повар 3	1000	90
Овощной цех	3%	Рабочая кухни	800	60
Торговый зал	30%	Работник торгового зала	900	80
		Работник торгового зала	900	80
		Кассир	1100	90
		Кассир	1100	90
		Мойщица	800	60
		Мойщица	800	60
		Кастелянша	900	80
Другие работники	6%	Кладовщик	1100	80
		Водитель-экспедитор	1500	100
		Механик по обслуживанию оборудования	1100	80

Из категории «Мясо – рыбный цех» одну единицу работников переносим в категорию «Овощной цех», так как общедоступная столовая «Русская кухня» будет работать на полуфабрикатах.

Из категории «Торговый зал» две единицы работников перенесли:

одну – в категорию «Холодный цех»,
вторую – в категорию «Другие работники»

Штатное расписание

№ п/п	Наименование должностей	Разряд	Кол-во работников	Оклад, руб.	Премия, руб.	ФОТ руб.
	Административный аппарат:
1	Директор		1	2500	5000	7500
2	Гл. бухгалтер		1	2000	3000	5000
3	Бухгалтер		1	1500	1500	3000
4	Зав. Производством		1	2000	3000	5000
	Горячий цех:
1	Повар	5	1	1600	1760	3360
2	Повар	4	3	1200	1080	6840
3	Повар	3	2	1100	880	3960
4	Мойщица		1	800	480	1280
	Холодный цех:
1	Повар	5	1	1500	1650	3300
2	Повар	4	3	1000	900	5700
3	Повар	3	1	900	720	1620
4	Мойщица		1	800	480	1280
	Овощной цех:
1	Повар	3	1	1000	900	1900
2	Рабочая кухни		1	800	480	1280
	Торговый зал:
1	Работник торгового зала		2	900	720	3240
2	Кассир		2	1100	990	4180
3	Мойщица		2	800	480	2560
4	Кастелянша		1	900	720	1620
	Другие работники:
1	Кладовщик		1	1100	880	1980
2	Водитель-экспедитор		1	1500	1500	3000
3	Механик по обслуживанию оборудования		1	1100	880	1980
Σ _{за месяц}= 69580

ФОТ за год = 69580 × 12 = 834960 руб.

72 × 1,8 = 129,6 м²

834960 × 28% = 233788,8 руб. – ЕСН

2.4. Планирование издержек производства и обращения

План издержек производства и обращения предприятие общественного питания разрабатывает самостоятельно и представляет собой важнейший раздел бизнес-плана, является основой для составления финансового плана. В настоящее время из-за кризиса в экономике, инфляции и нестабильности цен, тарифов, ставок процесс расчета плановых издержек производства и обращения затруднен. Но даже в такой ситуации победа в конкурентной борьбе ожидает того, кто разрабатывает подробные планы с детальным расчетом затрат, контролирует их выполнение.

В данной работе следует применять метод прямой калькуляции. Прямая калькуляция – подсчет всех затрат исходя из целей, возможностей, ресурсов и эффективности использования. Его суть состоит в том, что планирование издержек производится прямым расчетом по статьям расходов. При этом используются различные нормативы затрат, нормы, ставки, тарифы. Отдельные из них могут разрабатываться самими предприятиями, другие определяются транспортными организациями, банковскими учреждениями, Министерствами торговли и т.д.

План издержек общедоступной столовой «Русская кухня»

№	Статьи издержек.	В % к товарообороту	Сумма, руб.
	Транспортные расходы	1,5	501088,84
	Расходы на оплату труда персонала	2,5	834960,0
	Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов	1,7	567900,69
	Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря	1,8	601306,61
	Амортизация основных средств и нематериальных активов	5,6	1870731,67
	Отчисления и затраты на ремонт основных средств	0,9	300653,3
	Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов	0,7	233841,46
	Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	7,7	2572256,05
	Расходы на хранение, подработку, подсортировку товаров	2,7	901959,91
	Расходы на рекламу	0,6	200435,54
	Проценты за пользование кредитами и займами	2,0	668118,45
	Потери товаров при транспортировке, хранении и реализации в пределах норм	0,1	33405,92
	Расходы на тару	0,4	133623,69
	Прочие нормируемые затраты	1,2	400871,07
	Расходы по обеспечению условий труда персонала	1,4	467682,92
	Расходы по управлению и функционированию организации	2,7	901959,91
	Прочие расходы	0,6	200435,54
	Всего издержек	34,1	11391231,57
	Товарооборот к которому исчислен уровень издержек, руб.	33405922,74

Информация о работе Общедоступная столовая