Новые разработки в пищевой промышленности

Новые разработки в пищевой промышленности

Cегодня любое предприятие  невозможно представить без внедрения  новых технологий и соответствующего  оборудования, обеспечивающих конкурентоспособность  выпускаемой продукции. Учитывая  необходимость увеличения объемов  производства продуктов питания  и постоянно ужесточающиеся требования  к их качеству, изыскание новых  технологий в пищевой промышленности, несомненно, важно и актуально.  В Научно-практическом центре  Национальной академии наук Беларуси  по продовольствию этим вопросам  уделяется большое внимание.

Технология сушки растительного  сырья с применением озоновоздушной смеси 
Одним из перспективных направлений исследовательской деятельности отдела новых технологий и техники являются разработка и внедрение энергоэффективной технологии сушки растительного сырья, в частности зерновых культур. Известно, что при классическом способе сушки зерна на серийно выпускаемых в республике сушилках за один проход обеспечивается снижение влажности максимум на 5—6%. Если влажность сырья больше 20%, то для достижения кондиционного показателя менее 14% необходимо повторно пропускать его через аппараты. Это влечет за собой увеличение энергозатрат и снижение производительности [1], что является одной из предпосылок для более глубокого изучения вопроса удаления влаги из растительных материалов. Комплексный анализ данной проблемы показал, что интенсивность процесса возможно повысить, если отойти от классического представления о данной технологии и внедрить в нее новые элементы, которые будут оказывать на объект обработки не только физическое, но и химико-биологическое воздействие [2]. Ранее проведенные поисковые исследования в этом направлении продемонстрировали, что перспективным решением является применение озоновоздушной смеси, обеспечивающей наличие комплекса физических и химико-биологических взаимодействий свободной и связанной влаги в растении с сушильным агентом [3—4]. Влага в растении находится в основном в связанном состоянии и поэтому при сушке удаляется значительно труднее, чем свободная [5]. Проведены производственные испытания разработанной технологии и получены результаты, отраженные на графике на примере изменения влажности пшеницы в процессе сушки комплексом СЗК-15. На основании изысканий установлено, что применение озоновоздушной смеси обеспечивает влажность зерна 14% с исходной 25% без цикличности процесса (поточно). Разница по средней влажности эксперимента и контроля составила 6,6%.

Технология замораживания  мелкоштучных полуфабрикатов под вакуумом 
Замораживание традиционными методами, которые сейчас применяются на предприятиях пищевой промышленности, — энергоемкий и длительный процесс. Анализ существующих подходов и оборудования показал, что куда более эффективен вакуумный способ [6]. Его использование позволяет исключить усушку, сократить длительность процесса и значительно снизить энергозатраты, что особенно актуально в связи с ростом цен на энергоносители. 
Сотрудниками отдела разработан новый метод замораживания мелкоштучных полуфабрикатов (пельменей, драников и т.п.) под вакуумом. В результате проведенных изысканий установлено, что целесообразно делать это в два этапа: на первой стадии на поверхность полуфабриката намораживается ледяной слой заданной толщины, а на второй — продукт домораживают до конечной температуры. 
Исследования замораживания пельменей в вакууме проводились при разной величине разряжения в вакуумной камере: 100 Па, 200 Па, 300 Па. Важно, что при двухстадийном способе форма продуктов остается неизменной, так как их поверхностный слой стабилизируется на первой стадии за счет подмораживания и образования ледяного слоя, исключается усушка полуфабрикатов. Установлено, что наибольшая скорость замораживания наблюдается при давлении Р = 100 Па и температуре подмораживания внутри пельменя tвн = –2єС. При таких условиях продукт замораживается до температуры –18єС за 19 минут. 
Замораживание мелкоштучных полуфабрикатов двухстадийным вакуумным способом позволяет не только сократить длительность процесса, но и значительно снизить затраты электроэнергии на его осуществление, освободить дополнительную производственную площадь.

Технология обеззараживания  питательных сред биотехнологических производств 
Одним из основных факторов, влияющих на технологические процессы биотехнологических производств, является микробио-логическая чистота питательной среды [7]. Специалистами отдела новых технологий и техники разработаны технология и аппаратурное оформление обеззараживания мелассного сусла при изготовлении хлебопекарных дрожжей. При приготовлении питательной среды дрожжевого производства источниками посторонней микрофлоры являются меласса, вода и используемое оборудование, содержащееся в неудовлетворительном санитарном состоянии. В процессе исследований для обеззараживания мелассного питательного сусла применяли озонированную воду — это позволяет снизить уровень микрофлоры не только в воде, но и в мелассе, так как озонированная вода приобретает асептические свойства. 
С помощью лабораторных и производственных испытаний доказана эффективность данной технологии в сравнении с традиционно применяемым хлорированием: общее количество дрожжей в мелассном сусле уменьшилось на 52%, диких дрожжей — на 86%, молочнокислых бактерий — на 91,4%, лейконостока — на 96% (табл.). 
Установлено, что обработка мелассы озонированием практически не оказывает воздействия на такие ее характеристики, как активная кислотность (рН), содержание сухих веществ и сахара. Разработанный способ обеззараживания питательных сред применяется на предприятиях микробиологической и биотехнологической промышленности Беларуси. Среди других перспективных направлений научной деятельности отдела новых технологий и техники Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию можно выделить разработку технологий и оборудования для: 
• санитарной обработки тары и коммуникаций (таромоечная машина, системы СИП, емкостное оборудование); 
• хранения плодоовощного сырья; 
• производства пищевой продукции в соответствии с принципами НАССР; 
• производства солода и предпосевной подготовки растительного материала; 
• дезинфекции производственных и складских помещений, оборудования, тары и упаковки экологически чистым методом на основе использования озона в качестве дезинфектанта.