Классификация предприятий отрасли

Столовая - это объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом. Таким образом, характерным признаком столовых является наличие в меню полного рациона питания. Столовые могут быть 2-й и 3-й наценочной категории. Для обслуживания потребителей в них применяется самообслуживание. Могут использоваться комплексные меню. Может функционировать столовая - раздаточная. Это столовая, предназначенная для реализации кулинарных изделий и покупных товаров, получаемых от других объектов общественного питания.

Кафе - это объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

Закусочная - это объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. В основном все закусочные специализированные, относятся к предприятиям первой или второй категории, в них применяется самообслуживание, за исключением шашлычных. Где обслуживание производится официантами.

Классификация предприятий общественного питания по специализации

-заготовочные  предприятия

- доготовочные предприятия

- раздаточные предприятия

Заготовочное  предприятие общественного питания  может быть представлено отдельными цехами или комплексами цехов  со своими общими или раздельными  производственными функциями и задачами. Цехи предназначены для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы, мучных кондитерских изделий.

Доготовочные  предприятия общественного питания  осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут находиться в самостоятельном управлении или представлять собой структурное подразделение организационной системы.

Раздаточные предприятия  реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют её потребление в залах. Функция производства в них почти отсутствует.

Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, т.е. осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса.

  По форме обслуживания

В зависимости  от уровня обслуживания:

- люкс

- высший

- первый 

Класс предприятия - это совокупность отличительных  признаков предприятия определённого  типа, характеризующая качество предоставляемых  услуг; уровень и условия обслуживания. Классы люкс, высший и первый, которые присваиваются ресторанам и барам:

Люкс предполагает изысканность интерьера, высокий уровень  комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей;

Высший - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд и изделий; широкий выбор  фирменных и заказных напитков и  коктейлей;

Первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный  ассортимент фирменных блюд, изделий  и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

Сегодня уже очень трудно определить какой ресторан средний, а какой дорогой. Причина - существенное расслоение в доходах населения: кто-то готов платить по чеку 2500 руб. (не обязательно каждый день), а кто-то 10000 руб. Весте с тем и тот и другой ресторан будет не доступен большинству. Труднее всего, вести бизнес, когда средний чек около 300 руб. Потому что за эти деньги предлагается не бутерброд, чашка чая и кусок мяса: это всё и дома можно съесть, при этом сэкономив. Рестораны, кафе, бары предоставляют услуги, возможность прийти и приятной обстановке насладиться хорошо приготовленным блюдом, получив качественное обслуживание. И создать комфортную атмосферу, когда услуга дешева - трудно, почти невозможно, а если она дорога, то сложно привлечь людей, готовых заплатить. Как уверяют профессионалы ресторанного рынка, открывать сегодня дорогой ресторан невыгодно - их и так достаточно. Наиболее перспективны с точки зрения рентабельности заведения с чеком 250 - 1100 руб. Сегодня эта самая свободная ниша. Рестораны со средним чеком имеют широкую целевую аудиторию, но и посадочных мест в них должно быть много и район размещения нужно выбрать правильно.

В зависимости  от контингента обслуживания

- общедоступные

- находящиеся на  производственных  предприятиях, лечебных  и учебных     заведениях

     Классификация средств размещения: по функциональному  назначению, виду, вместимости  номерного фонда, месторасположению, сезону, и т.п. 

Средства  размещения туристов и гостиницы  можно классифицировать по различным  основаниям. Это необходимо с одной стороны для удобства работы партнеров гостиниц и с ними и с их потенциальными клиентами, а также для урегулирования этих взаимодействий с правовой точки зрения. Классификации средств размещения отражаются в различных нормативных документах, а также в теоретической и периодической литературе, посвященной изучению вопросов гостиничного бизнеса.

 По  ГОСТу Р. 51185-98 «туристические услуги. Средства размещения. Общие требования»  средства размещения делятся  на:

1. Коллективные

 —  гостиницы (гостиницы, мотели, общежития);

 —  специальные средства размещения (санатории, профилактории, детские  оздоровительные лагери, туристические  базы, наземный и надводный транспорт,  приспособленный для ночлега).

2. Индивидуальные

 —  квартиры, комнаты в квартирах,  дома, коттеджи, сдаваемые в найм).

 Гостиницы  как коллективные средства размещения, состоящие из определенного количества  номеров, имеющие единое руководство,  представляющие набор услуг, сгруппированные  в классы и категории в соответствии  с предоставляемыми услугами и оборудованием номеров можно классифицировать по следующим основаниям:

1) вместимость  номерного фонда;

2) функциональное  назначение гостиничного предприятия;

3) по  продолжительности работы;

4) по  уровню цен;

5) по  уровню комфорта.

1. Под  вместимостью номерного фонда понимается число номеров, которое может быть предложено одновременно. Общепринятого подхода к определению малых, средних, крупных гостиниц в настоящее время нет. ВТО «Всемирная туристическая организация» рекомендует под малой гостиницей понимать гостиницу с количеством номеров до 30, при этом отмечает, что это определение является приоритетом страны. Известно, что, например, для Европы типичны небольшие гостиницы. В Германии малой считается гостиница вместимостью 40 номеров, а средней — 40—80 мест, крупной — свыше 80 мест. Для Северной Америки и Азии типичны гостиницы большой вместимости.

 Многие  страны используют следующий  подход к классификации гостиниц  по вместимости:

 —  малые — до 150 номеров;

 —  средние — до 400 номеров;

 —  крупные свыше 400 номеров.

2. По  функциональному назначению выделяют:

 —  транзитные;

 —  целевые;

1) делового  назначения;

2) рекреационного;

 —  курортные (бальнеологические, климатологические,  грязелечебные);

 —  туристические (туристическо-спортивные, туристическо-экскурсионные, специализированные).

 Транзитные  гостиницы — предназначены для  обслуживания туристов в условиях  кратковременной остановки. Они  расположены вдоль магистралей  с большим движением (железнодорожных,  авиационных, автомобильных, водных). Проектируются, как правило, малой и средней вместимости с ограниченным уровнем комфорта, вне городской застройки. Имеют небольшой обслуживающий персонал, гаражи, автосервис, заправки. Наиболее популярны в этой категории мотели. Они впервые появились в США. Первый мотель был построен калифорнийским архитектором Артуром Хайнеманом в 1925 г. в Сан-Луисе, расположенном в 200 милях от Лос-Анжелеса. Как самостоятельная гостиничная концепция мотели получили развитие лишь 50 годы. В 1952 г. мотель был построен основателем цепи «Holiday Inn» Кеммонсом Уилсоном. Их рост в 50-е годы создал значительную напряженность, так как многие небольшие отели оказались неконкурентоспособными. Признание наступило лишь в 60-е годы, когда владельцев мотелей приняли в Американскую ассоциацию гостиниц.

 Гостиницы  делового назначения обслуживают  лиц находящихся, в деловых  поездках и командировках. Начало  развитию гостиниц делового назначения  было положено в США открытием  в 1908 г. Элсвортом Статлером  отеля «Буффало Статлер». Эти  гостиницы пользуются наибольшим спросом, так как согласно исследованиям 50% людей перемещаются с деловыми целями, 40% — с целью отдыха и лечения, 10% — с целями поиска работы, посещения родственников, друзей.

 Гостиницы  делового назначения должны отвечать  следующим условиям:

 —  месторасположение вблизи административных, культурных центров города;

 —  преобладание одноместных номеров;

 —  наличие в номере «рабочей  зоны»;

 —  наличие номеров — апартаментов;

 —  наличие технического оборудования;

 —  наличие конференц-залов, центров коммуникационных технологий;

 —  наличие служб финансового обеспечения;

 —  наличие стоянок, гаражей.

 Курортные  гостинцы расположены на территориях,  предоставляющих возможности для  отдыха в естественных климатических  и природных условиях. Предполагают, что предприятия, прообразы современных курортных гостиниц, начали свое развитие со II в. н. э. — время появления древнеримских бань с минеральными источниками.

 В  структуре курортных гостиниц  обязательно должны быть медицинские  услуги, диетическое питание, условия для занятия спортом. Основная проблема таких отелей — это сезонность спроса. Сезонность спроса порождает и другие проблем. Например, у персонала отсутствует мотивация делать карьеру на таких предприятиях. Администрация вынуждена каждый сезон набирать новые штаты, это предполагает значительные расходы на профессиональную подготовку.

 Туристические  гостиницы, как правило, располагаются  на туристических маршрутах. Комплекс  услуг формируется в соответствии  с программой маршрута и заранее  определяется путевкой. В СССР туристические гостиницы были развиты достаточно хорошо. В настоящее время многие туристические гостиницы, базы и кемпинги возрождаются, строятся современные.

1. По  продолжительности работы гостиницы  делят на:

 —  работающие круглый год;

 —  работающие по сезонам. 

2. По  уровню цен:

 —  бюджетные — 25—35 долларов за  сутки;

 —  экономические — 35—55 долларов  за сутки;

 —  среднего класса — 55—95 долларов  за сутки;

 —  первоклассные — 95—195 долларов  за сутки;

 —  апартаменты — 165-125 долларов за сутки;

 —  фешенебельные — 200 долларов и  выше за сутки.