3.1. Состав отрасли

В состав отрасли  общественного питания входят:

• Предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления.
• Заготовочные предприятия, или цехи общественного питания — осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая имидоготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли.
• Доготовочные предприятия (общественного питания) — осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.

Сюда также  входят специализированные предприятия  общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики  обслуживания и организации досуга потребителей^[1]. В их числе —рестораны, кафе, кафетерии, столовые, кафе, пивные, пельменные, закусочные, пирожковые, пышечные и т. п.

 

3.2. Предприятия питания

Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

• Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д.
• Бар — отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации — через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса — видеобар, варьете-бар, стриптиз-бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары.
• Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на — молодёжное, детское и др.
• Столовая — общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд.
• Столовая-раздаточная — предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию.
• Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочная, пышечная и пр.; по типу реализации — закусочная, бистро, кафетерий и т. д.
• Пиццерия — разновидность современного предприятия питания, которое может объединять в себе как формат кафе так иресторана. Пиццерии в формате ресторана нередко называют тратториями, за расширенное меню и более высокую торговую наценку по сравнению с пиццериями работающими по формату кафе. В любом случае в меню обоих форматов должен быть широкий выбор пиццы.
• Магазины кулинарии — предприятие общественного питания имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрика- ты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Комплексные предприятия  общепита одновременно осуществляют функций  нескольких специализированных предприятий  питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.

Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемаяобщедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемаязакрытая сеть). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети — при наличии единого собственника — также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.

В экономическом  анализе и при проектировании предприятия общественного питания  характеризуются такими показателями, как вместимость (количество мест в обеденном зале), производительность (количество блюд, производимых в смену).

3.3. Понятие, состав и структура персонала предприятия

 

     Персонал  предприятия – это совокупность всех работников предприятия, обеспечивающих реализацию его функций. Это основной ресурс предприятия, от использования  которого зависит эффективность  функционирования предприятия.

     Персонал  предприятия по характеру участия  в производственном процессе подразделяется на промышленно–производственный и  непромышленный.

     Промышленно-производственный персонал (ППП) занят непосредственно  выполнением производственного  процесса и обслуживанием производства. Это работники основных и вспомогательных подразделений, заводоуправления, научно–исследовательских и опытно–конструкторских отделов и бюро, бухгалтерии, планово–финансового отдела и др.

     Непромышленный  персонал включает работников, занятых  на предприятиях общественного питания, в медицинских учреждениях, жилищно-коммунальном хозяйстве, в детских дошкольных учреждениях, домах отдыха и пансионатах, подсобных хозяйствах, числящихся на балансе предприятия.

     В зависимости от характера выполняемых  функций выделяются следующие категории  промышленно – производственного  персонала: рабочие, руководящие работники, специалисты, другие служащие, младший  обслуживающий персонал, ученики  и охрана.

     Рабочие непосредственно участвуют в  производственном процессе. Они делятся  на основных и вспомогательных. Основные рабочие осуществляют производство продукции, вспомогательные заняты обслуживанием производственных процессов. В современных условиях вследствие автоматизации и компьютеризации  производства, использования гибких производственных систем и робототехнических комплексов основным содержанием деятельности рабочих становится наблюдение за оборудованием, его наладка, регулировка, ремонт, поэтому изменяется соотношение основных и вспомогательных рабочих.

     Руководящие работники – персонал, осуществляющий техническое, организационное и  экономическое руководство производственным процессом и трудовым коллективом. Они подготавливают, принимают и  реализуют управленческие решения. Это руководители предприятия (директор и его заместители, главный инженер, главный бухгалтер, главный экономист, главный энергетик и т.д.), руководители структурных подразделений (начальник  отдела, бюро, сектора), линейные руководители (начальники участков, смен, цехов, производств, мастера).

     Специалисты обеспечивают сбор и обработку всей управленческой информации, заняты выполнением  экономических, бухгалтерских, технических  и научно–исследовательских функций. Это инженеры, экономисты, нормировщики, бухгалтера, технологи, конструкторы.

     Другие  служащие (технические исполнители) – работники, осуществляющие подготовку и оформление документации, учет и  контроль, хозяйственное обслуживание. К ним относятся: работники канцелярии, секретари–референты, декларанты, диспетчера, кассиры, табельщики, учетчики, старший  кладовщик и др.

     Младший обслуживающий персонал (МОП) составляют работники, осуществляющие функции  по уходу за служебными помещениями, обслуживанию рабочих, руководящих  работников и специалистов. Это уборщики, кладовщики, гардеробщики, операторы  копировальных, множительных и вычислительных машин, курьер и т.д.;

     Ученики – это работники предприятия, проходящие производственное обучение с целью овладения определенной профессией.

     Охрана  – данная категория работников обеспечивает безопасность предприятия, сохраняя его  материальные ценности от хищений и  стихийных бедствий, обеспечивая неприкосновенность информации, составляющей коммерческую тайну предприятия.

     Персонал  предприятия можно охарактеризовать с помощью количественных и качественных показателей. Количественные показатели связаны с оценкой численности  работников, в том числе по категориям ППП. К качественным показателям  относятся профессия, специальность  и квалификация.

 

4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     На  сегодняшний день вопросы кадрового  состава, занятости, производительности труда имеют большую важность для предприятия. Формируя кадровый состав, принимая определенную кадровую политику, предприятие тем самым  оказывает существенное влияние  на результат своей деятельности. В данной курсовой работе была сделана  попытка раскрыть суть понятий «кадры предприятия», «занятость», и «производительность  труда».

     Данная курсовая работа содержит две главы.

     В первой главе описаны сущность понятий  «кадры», «занятость», «производительность  труда», структура кадров предприятия, их основные показатели: количества, качества, движения. Также были рассмотрены  виды, факторы формирования занятости. Было выявлено, что в условиях рыночной экономики занятость определяется сбалансированностью спроса и предложения рабочей силы, следовательно, причинами изменения занятости являются факторы формирования спроса на труд и его предложения. Описаны основные показатели производительности труда – выработка и трудоемкость, между которыми существует обратная связь, способы измерения производительности труда: натуральный, стоимостной и трудовой.

     В первой главе рассмотрены основные пути повышения производительности труда с теоретической точки  зрения. Выявлено, что предприятие  может добиться роста производительности труда за три года, следуя этим принципам:

1. увеличение объема производства за счет относительной экономии численности всех категорий работающих, кроме производственных рабочих;
2. повышение уровня образования и квалификации работников;
3. стабилизация кадрового состава предприятия;

     Все это связано с повышением уровня организации управления, производства и труда.

     Основные  действия предприятия в отношении  производительности труда должны быть направлены не столько на увеличение, сколько на сохранение уже достигнутых  результатов. Сокращение численности  работников продолжится, но гораздо  меньшими темпами. Через 2-3 года их состав абсолютно стабилизируется. Производительность труда будет увеличиваться в  основном за счет внедрения новых  технологий. Более мощные установки  позволят выполнять больший объем  работ при меньших затратах труда.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы:

 
 

1. Келлер-Пфрундер А. Индивидуализация экономики персонала // Проблемы теории и практики управления. - 1997.– № 2. – С.95.
2. Комарова Н. Мотивация труда и повышение эффективности работы.// Человек и труд.- 1997. - №10.- С 12-15.
3. Мотивация персонала.//Вопросы экономики,- 1996,- №2. стр.76-91.

4. Производственный менеджмент: учебник для ВУЗов/ С.Д.Ильенкова, А.В.Бандурин, Г.Я.Горбовцов и др.; под ред. С.Д.Ильенковой – М: Юнити – Дана, 2001 – 583с.

5. Сергеев  И.В. Экономика предприятия: учебное  пособие 2-е издание, перераб.  и доп. – М.: Финансы и статистика, 2002 – 304с.

6. А.Семенов: Производительность труда и перспективы экономического роста // Экономист – 1995 – № 2. Стр. 24-34.

7. Основы  предпринимательского дела. Благородный  бизнес./ под ред. Ю.М. Осипова  М.: 1992г.

8. М. И. Бухалков «Внутрифирменное планирование»  Учебник-М.: ИНФРА-М, 2003.

9. Анализ финансово- экономической деятельности предприятия под ред. Н. П. Любушина М.:ЮНИТИ-ДАНА, 2002г.

10. Системология организации: Учебник/ Под. ред. Э. М. Коротков.- М.:ИНФРА-М, 2000

11. Казначевсая Г.Б./Учебник, М.: 2005г.

12.  Герчикова И. Н., Менеджмент. - М.: Юнити, 1994.