Бизнес-план по открытию ресторана японской кухни «Маки Маки» на 120 посадочных мест

 

     Проанализировав ближайшие предприятия питания  можно сделать следующий вывод, что рассмотренные выше  предприятия  не являются прямыми конкурентами, так как они рассчитаны на другую целевую аудиторию.

     Так как внешняя и внутренняя среда  изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения в выбранную стратегию. Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет SWOT- анализ.

     Таблица 2

     SWOT- анализ

 

     В силу того, что ресторан японской кухни  «Маки Маки»  является хоть и новой  маркой на ресторанном рынке, но уже зарекомендовавшей себя, что позволяет рассчитывать изначально уже на определенную степень доверия предполагаемых гостей.  Это небольшое преимущество поможет нам завоевать свою аудиторию. Главным нашим конкурентным преимуществом будет: высокое качество продукции, высокий уровень обслуживания и высококвалифицированный персонал.  
 

     3.2 Рекламный бюджет 

     Таблица 3

     Планирование  рекламного бюджета

 

     На  мой взгляд, внушительный рекламный бюджет в данном случае просто необходим – так как изначальное позиционирование и информирование гостей о скором открытии уже сформирует первоначальный спрос  в период подготовки к открытию. Помимо всего прочего, наличие качественной полиграфии и минимальных подарках для гостей является показателем качества заведения.  

4. План производства 

4.1 Определение потребителей 

     Количество  посадочных мест в ресторане  - 120.

     Количество  посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (1).

    N час  =

        (1)

где N час  – количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

       Р – количество мест в торговом  зале предприятия, шт.

       φ – оборачиваемость места  в зале в данный час работы  предприятия

      χ – процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия

Оборачиваемость мест  зависит  от продолжительности  приема пищи и определяется по формуле:

      j  = 3600      (2)

      t

       где t - время приема пищи одним потребителем, с.

Таблица 4

Практика  показывает, что для ресторана, открываемого в Торговом комплексе, действуют иные правила, которые зависят от дня недели. Мы имеем 100% загрузку зала в период с 19 часов пятницы, а также весь день субботы и воскресенья. В пиковые часы выходных дней (с 14 до 16 часов) в ресторане возможны очереди. В будние дни такой загрузки зала не будет, поэтому чаще всего при расчете предполагаемого показателя оборачиваемости анализируются показатели аналогичных заведений и выводится средняя арифметическая единица. Рассчитывается как отношение гостей к количеству посадочных мест. Показатель может быть рассчитан как по часам, так и по любому периоду.

 

Оборачиваемость места в современной практике это показатель количества посетителей на одно место в ресторане. Чем выше оборачиваемость стола, тем лучше. Период нахождения гостя в ресторане мы определяем по времени открытия/закрытия  гостевого чека.

Исходя из того, что в нашем ресторане 120 посадочных мест, а количество гостей за день 288, определим оборачиваемость стола  - 2,4 гостя на одно посадочное место.  

4.2. Расчет количества  реализуемых блюд

         В предприятиях общественного  питания со свободным выбором  общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (3)                                         n  =  N  · m   (3)

Количество  блюд=457*2,0=914

       где  n   - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

    N  -  общее количество потребителей, чел

    m  - коэффициент потребления данной ассортиментной группы

    Коэффициент потребления блюд обозначает среднее  количество блюд, потребляемое одним  посетителем, и состоит из коэффициентов  потребления отдельных видов  обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

    Таблица 5

4.3 Разделение блюд  по укрупненным  группам и расчет  себестоимости сырья. 

Меню  нашего ресторана включает в себя следующие разделы:

1. Суши;
2. Роллы;
3. Супы;
4. Салаты; 
5. Холодные закуски;
6. Горячие закуски;
7. Горячее;
8. Рис;
9. Лапша;
10. Десерты;
11. Алкогольные напитки;
12. Безалкогольные напитки.

 

Таблица 6

 

     В ресторанах японской кухни основное внимание уделяется продажам суши-бара. Преобладание в выручке доли продаж за счет суши  является нормальной практикой, тк себестоимость суши-бара очень  привлекательна.

     В приложении к работе показан расчет себестоимости одного блюда из каждой группы меню.

     Расчет  закупки сырья на период времени  определяется по каждой позиции отдельно, в зависимости от сроков хранения и реализации и оборачиваемости  продукта.

      Как уже было сказано выше, основным продуктом ресторанов японской кухни  служит рис и лосось.

      К моменту открытия ресторана должно пройти несколько проработок меню, также необходим товарный запас.

      Учитывая  количество посадочных мест и предполагаемый средний чек, анализируя показатели аналогичных заведений, определим, что среднемесячная норма для закупки составит 1 000 000 рублей с алкоголем.  

4.4 Расчет цены 

     Расчет  цены осуществляется по формуле (4):

     Цена  = себестоимость блюда + наценка + НДС           (4)

     Так как ассортимент нашего меню достаточно широк, и процесс ценообразования  является изменяемым два раза в год, если не происходит  непредусмотренного роста на сырье, логично было вынести  продажные цены в отдельное приложение.

     В данном приложении, на основании товарно-марочного отчета видно, что итоговая продажная стоимость формируется неодинаково для разных блюд – на размер наценки влияет и % отхода сырья при обработке, и срок реализации готового блюда, и рыночная привлекательность блюда и прочие факторы. Основным фактором при ценообразовании является минимальный порог наценки, при которой максимальный фудкост будет составлять 30% (отношение чистой себестоимости блюда к продажной цене).  

4.5 расчет плановой  выручки

     Расчет  плановой выручки ресторана зависит от месяца, количества выходных дней в месяце (тк наш ресторан находится в ТК, то, очевидно, что основной потом гостей мы будем получать в выходные дни), результатов продаж предыдущего периода. Планово мы заложим на первые полгода работы рост продаж на 10% в месяц, далее, после получения алкогольной лицензии – в первый месяц продаж алкоголя 30% и далее также остановимся на росте в 10% .

     Исходя  из анализа предыдущих положений, среднемесячная выручка по году нашего ресторана  должна составлять 3 100 000 рублей в месяц.

4.6 Перечень поставщиков

     Закупка продуктов для ресторана осуществляется на основании  составленной матрицы  ассортимента товара и разрешенных  поставщиков. Доставка продуктов и  напитков в ресторан осуществляется поставщиками.  Для закупки продуктов для нашего ресторана  лучше остановится на зарекомендовавших уже себя на рынке поставщиков:

     ООО «ГЭСЕР» - овощи, фрукты, бакалея;

     ООО «Герме ФИш» - мясо, рыба, морепродукты;

     Компания  «Офис-Кофе-Сервис» - кофе;

     ООО «Меркурий» - алкоголь;

     ООО «Кардис» хлеб и выпечка;

     ООО «МСК» - хозтовары и  профессиональные моющие средства.  

     5. План материально-технического  оснащения 

     5.1 Характеристика помещения 

     Хорошее месторасположение  -  это решающее условие для успеха любого ресторана, даже самая прибыльная концепция  в плохом месте не будет приносить прибыли. Чаще всего успешные предприятия общественного питания располагаются в оживленных местах в центре города, желательно, недалеко от метро или в торговых и торгово-офисных центрах, где сконцентрированы большие потоки людей (потенциальных гостей).

     Наш ресторан располагается в помещении  площадью в 386м²  по адресу: Солнцевский проспект, 21, 3-ий этаж.

     В нашем случае мы будем брать помещение  в аренду, у собственника. И заключаем  прямой договор. В договоре мы прописали пункт о невозможности изменения арендной ставки  в зависимости от рыночных ситуаций. По договору наша  арендная плата за месяц составляет 300 000 рублей, дополнительно мы оплачиваем коммунальные платежи и эксплуатацию этажа в размере 130 000, также оплачиваем услуги по охране этажа в размере 55 000 рублей. Таким образом совокупные годовые расходы по содержанию  и аренде помещения составили 5 820 000  руб.

     При подготовоке к открытию нам необходимо иметь план расстановки оборудования для монтажа вентиляционных сиситем и систем видеонаблюдения, учтенных при расчете первоначальных инвестиций.