Звіт по практиці в Акціонерне Товариство Саренський хлібозавод

Визначення  кислотності ( за ГОСТ 5670-51 )

При масі виробу більше 0,2 кг з середини зразку вирізають шмат масою близько 70 г. Кислотність визначають двома  способами арбітражним або прискореним, і за формулою:

K = V*250*100/50*25*10

Визначення  пористості ( за ГОСТ 5669-51)

Визначення ведуть за допомогою  приладу Журавльова. Із середини вирізають  шмат товщиною близько 7 см на відстані не менше 1 см від скоринки. З нього  роблять виїмку циліндром приладу. Об’єм однієї виїмки 27 см кубічних.

Для аналізу пшеничного хліба беруть 3 виїмки, житнього – 4. Виїмки зважують з точністю до 0,01 г. Пористість визначається з точністю до 1,0%.

 

 

Визначення  масової частки цукру і жиру методом  розрахунку

Фактичну масову частку цукру та жиру у готових виробах, визначають методами хімічного аналізу за ГОСТ 5672-68. Допускається відхилення від норми  масової частки цукру +,-1%, жиру +,-0,5%.

При розрахунку вважають, що цукор-пісок  містить 100% цукрози. Хімічним шляхом визначають загальну масову частку цукру у продукті і перераховують її на цукрозу, множачи на коефіцієнт 0,95, який враховує , що мед, патока та інверт містять переважно глюкозу або інвертований цукор. Вмістом цукру та жиру в борошні, яйцях, дріжджах нехтують.

Визначення масової  частки цукру ( за ГОСТ 5672-68)

З виробу виділяють не менше 30 г м’якушки, вилучають всі включення та поверхневе оздоблення. Потім ретельно подрібнюють і поміщають у ємкість з пригнаною пробкою.

Наважку продукту, взяту з точністю до 0,01 г, переносять у мірну колбу  відповідної ємності, доливають  до 2/3 обєму водою і залишають стояти 5 хв.  при частому збовтуванні.

Для осадження білків доливають 10 см кубічних 15%-го сульфату цинку і при розмішуванні – 10см кубічних 4%-го гідроксиду натрію, вміст колби добре перемішують і залишають на 15 хв. Відстояну рідину фільтрують у суху колбу, звідки відбирають 50 см кубічних фільтрату у мірну колбу ємністю 1л і додають до нього 5 см кубічних 20%-ї соляної кислоти. Колбу занурюють у водяну баню температурою 70 градусів і витримують 8 хв., потім охолоджують до кімнатної температури і нейтралізують 10%-м розчином гідроксиду натрію до появи жовто-рожевого забарвлення. Вміст колби доводять до позначки та добре перемішують. Вміст цукру визначають перманганатним або йодометричним (прискореним) методом.

Йодометричний та Перманганатний - за кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень, допустима розбіжність між якими не перевищує 0,5% у одній лабораторії та 1% у різних.

 Зміни якості і властивостей хлібобулочних виробів, протягом зберігання.

Неякісними і несвіжими продуктами на прилавках магазинів зараз, на жаль, не здивуєш нікого. Держстандарт навіть вирішив систематично проводити пізнавальну виставку «досягнень» виробників і торгових точок, що реалізують не придатну до вживання продукцію. Експозиція виходить украй непривабливого виду: консерви, що здулися, цвілі (але не по рецепті) сири, ковбаси без половини необхідних складових.

Напевно, єдине, чого там  не було, так це хліба. Здавалося, чим-чим, а ним отруїтися нереально. Насправді, не всі так просто. Хліб не призначений для довгого збереження. Така його особливість: чим швидше він буде з'їдений, тим краще. При тривалому збереженні він всихає, черствіє, втрачає м'якість і аромат, кришиться.

Якщо хліб зберігати  неправильно, він покривається плівкою  зеленуватої цвілі, а в м'якушці накопичуються різні токсини. Саме вони і роблять хліб не тільки несмачним, але неїстівним.

. Існують ДСТУ, що регулюють  збереження хліба. Але тільки  хто про них знає? За українськими  стандартами термін реалізації  хліба з моменту виїмки його з печі складає 36 годин - для житнього хліба, - для пшеничного - 24 години, для мілко штучного - 16 годин. У деяких випадках при використанні пакувальних матеріалів хліб може зберігатися 72 години.

Але не більш! Знаменитий французький багет їдять у день випічки. Достоїнство багета - тонка хрустка скоринка і свіжа розпушена пориста м'якушка, тому існують спеціальні полотняні мішочки для збереження багета, але і вони не є гарантією, що хліб не утратить свій апетитний хрускіт через кілька годин. Мішечки ці мають довгасту форму, форму багета, і дуже зручні не тільки для збереження, але і для перевезення хліба.

 Те, що, як відомо, «усьому  голова», має властивість хворіти  і запамятайте просте правило:  чорний і білий хліб зберігати  разом не можна. Це сприяє, хлібну недугу, яка притім ще й заражає людей, що споживають хліб. Хлібну недугу називають картопляною хворобою, і мікробіологи звичайно фіксують пік захворюваності в літній період, з підвищенням температури. Але, щоправда, не розслаблюються і протягом року при високій вологості. Київ пережив експансію мікроорганізмів картопляної палички двадцять років тому, і з тих пір у їдалень, а особливо в санаторських, до столу подають лише житній хліб, оскільки він є самим стійкої до спор бактерій. Як правило, першими з ними зіштовхуються мукомоли. Щоб ще раз переконатися, що привезене борошно все-таки придатне для випічки хлібобулочних виробів, виготовляли пробу.

І тільки після її обстеження і дегустації вважалося, що борошно  можна використовувати в серійному  виробництві.

По ідеї, споживач повинний помітити хлібну недугу відразу: те, що називається хлібом, перетворюється в безформний і видає запах  гниючої картоплі з липкою і тягучою  м'якушкою. Особливо це характерно для  хліба зі зниженою кислотністю —  батона, плетінки і пшеничного. Людина ж їх сприймає як будь-який сильнодіючий токсин. Після вживання такого хліба лікарі можуть фіксувати алергійні реакції, шлунково-кишкові і навіть серцево-судинні хвороби.

При погодних передумовах  до епідемії картопляної хвороби хліба співробітниками санепидемуправління розсилаються в усі великі і маленькі пекарні листа, у яких зазначений перелік мір профілактики. Якщо вдаватися в технологічні подробиці, то їм радять збільшувати кислотність продукції на один градус у порівнянні з передбаченої в нормативній документації, використовувати закваски, оцтову кислоту й ацетат кальцію.

А також з великою  увагою відноситися до технології остигання  хліба — у цей момент у нього  повинні бути дуже гарні умови  вентиляції. І якщо в контейнер  покласти гарячий хліб, це означає дати зелене світло бактеріям.

Але все-таки ключове  питання полягає в створенні  якісної методики дослідження борошна.. У той же час один буханець «хворобливого» хліба, полежавши поруч з «здоровими», цілком у силах їх заразити.

Дизайнери, що спеціалізуються  на проектуванні кухонь, також передбачають наявність керамічних ємностей для  хліба. Ці коритця убудовані у  внутрішній простір полиці, що висувається, і розраховані на тривале збереження хліба. Хлібні керамічні сховища  не усмоктують запахи, зберігають смак і абсолютно екологічні.

Аматори універсального способу збереження продуктів у  морозильній камері можуть знайти місце  хлібній цеглинці в холодильнику будь-якої компанії. На думку фахівців, це резонне рішення, але при одній  умові.

Оптимальна температура  збереження -18...-200С. Але перш ніж  визначити цей продукт у настільки  екстравагантну «хлібницю», його варто  заморозити при температурі -30...-400С  и тільки потім зберігати при  зазначеній температурі.

Існують стандарти  не тільки для хліба, але і для хлібниць (ДСТУ24145-80), згідно яким хліб може зберігатися не більш 48-60 годин. Після закінчення цього терміну починається псування хлібних виробів.

Хліб повинний мати гарний зовнішній вигляд, правильну  форму, рівну поверхню, рум'яну скоринку, пропечений м'якушку, гарний смак і особливу духмяність. Якщо хліб м'ятий, нерівний, приплющений це говорить про те, що випікали його з порушеннями технології, тому такий хліб швидко зіпсується.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновки  та пропозиції

За час проходження практики детально ознайомився з діяльністю господарства, його перспективами розвитку. Особлива увага була приділена на виробництво хліба та хлібобулочних виробів.

Оцінюючи виробництво  та якість хлібобулочних виробів, можна  сказати, що на сьогоднішній день стан ринку цих продуктів цілком задовольняє споживачів. Завдяки з'єднанню вишуканого смаку і корисності. Завдяки високому вмісту білка і, високої  калорійності, хлібобулочні вироби користуються великим попитом. Багатофункціональність хлібобулочних виробів робить їх популярними, тобто це товар, що добре продається і забезпечує високу рентабельність виробникам і торговим компаніям.

Щодо пропозицій хотілося щоб цей продукт радував  споживачів новим асортиментом а  головне якістю як сировини так і  упаковки. Так як хлібобулочні вироби – продукт, який чим швидше з’їдений тим краще, що є одним з недоліків його, потрібно створювати більш сучаснішу упаковку що дасть змогу збільшити термін зберігання продукту, необхідно стимулювання впровадження нових безпечних науково обґрунтованих технологій виготовлення (обробки, переробки) хлібобулочних виробів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів, розробки та виробництва нових видів спеціальних та екологічно чистих хлібобулочних виробів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів; підтримка контролю якості хлібобулочних виробів з боку громадських організацій, координація дій органів виконавчої влади при розробці і реалізації політики щодо забезпечення якості та безпеки хлібобулочних виробів і продовольчої сировини, встановлення відповідальності виробників, продавців (постачальників) виробів з хліба, продовольчої сировини і супутніх матеріалів та забезпечення їх якості та безпеки для здоров'я людини під час виготовлення, транспортування зберігання та реалізації, а також за реалізацію цієї продукції у разі її невідповідності стандартам, санітарним, ветеринарним та фітосанітарним нормам.

 

 

Список  літератури

1. Тарасенко І.І. Процеси та апарати харчових виробництв : навч. посіб. / І.І. Тарасенко. – К.: Київ. Нац.. торг.- екон. Ун-т, 2002. – 624 с.

2. ГОСТ 5670 – 96 Хлібобулочні вироби. Методи аналізу.

3. ГОСТ 26987 – 86 Хлебобулочные изделия Технические условия.

4. ГОСТ 21094 – 75 Визначення вологості.

5. ГОСТ 5670 – 51 Визначення кислотності.

6. ГОСТ 5672 – 68 Визначення масової частки цукру.

7. Технология пищевых производств / под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1999. – 752 с.

8. Ботейкіс Н. Г. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів [Текст] / Н. Г. Ботейкіс ; Підручник. –  К. : Центр учбової літератури, 2008. – 244 с.

9. Ростовський В. С. Технології виробництва борошняних кондитерських виробів / В. С. Ростовський, О. В. Новікова. Навчальний посібник. – К. : «Ліра-К», 2009. – 574 с.

10. Сирохман І. В. Асортимент і якість кондитерських виробів / І. В. Сирохман, В. Т. Лебединець. Підручник. – К. : Центр учбової літератури, 2009. – 636 с.

11. Орлова Н. Я. Теоретичні основи товарознавства. Продовольчі товари / Н. Я. Орлова ; Практикум: Навч. Посіб. – К.: КНТЕУ, 2008. – 146 с.

 

 

 

 

 

 

 

Додатки 1

Посвідчення якості номер 182

 

Назва продукції	Час виходу з печі	Кількість	Вага	Окраска	Пористість	Кислотність	Термін реалізації	Вологість	ДСТУ
Формовий	3:50	300	0.570	Св.кор	68	3	24г	45	26987-86
Подовий	4:40	60	0.570	....	70	3	24г	43	15015—90
Гетьман.	2:10	80	0.670	Тем.кор	58	8	36г	46	462260-95
Красносі.	1:30	170	0.670	Св.кор.	70	3	24г	44	27842-88
Талінськ	3:05	80	0.720	Тем.кор	68	7	36г	68	4622-60-95
Паляниц	5:00	60	0.670	Св.кор	70	3	24г	43	27842-88
Бул.з мак	2:15	25	0.1	... .....	70	2.5	16г	40	28620-90
Батон	2:00	10	0.4	....	70	2.5	24г	42	28809-90
Рул.з пов.	2:30	25	0.1	......	70	2.5	10г	34	1349-90
Бул.квіт.	2:50	30	0.2	.......	72	2	16г	40	28808-90
Плетьон.	3:05	30	0.35	....	72	2.5	16г	41	28809-90

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 2

Пекарська машина