Звіт по практиці в Акціонерне Товариство Саренський хлібозавод

Приймаючи хлібобулочні вироби, у магазині перевіряють їх кількість та якість, якість тари і упаковки, строки витримування виробів після виймання з печі, правильність оформлення супровідного документа (накладної, рахунка-фактури), наявність у ньому відмітки про якість виробів. Забраковані при прийманні хлібобулочні вироби повертають постачальнику тим транспортом, який їх доставив. У супровідному документі, крім заповнення всіх належних реквізитів про приймання продукції, зазначають якість продукції та ознаки браку, який повертають.

Якщо під  час підготовки хлібобулочних виробів до продажу або продажу їх у межах встановлених строків реалізації виявлено приховані дефекти (ущільнення м'якушки, порожнини, непромішування, непропеченість, картопляну хворобу, сторонні предмети та ін.) або зовнішні недоліки виробничого характеру (підгорілість, блідість, неправильність форми), отримувач зобов'язаний негайно викликати представника виготовлювача для складання акта.

Особливу увагу  при прийманні слід звертати на додержання строків витримування виробів з  моменту виймання з печі, оскільки строки реалізації відлічують саме з цього моменту. Якщо вироби були перетримані на підприємстві, у магазині залишається менше часу на їх своєчасну реалізацію.

Працівники  роздрібних торговельних підприємств  повинні дотримуватися правил торгівлі хлібобулочними виробами. Для збереження споживних властивостей продуктів їх слід правильно вкладати у лотки, ящики, кошики, тару обладнання, на етажерки та полиці. Зберігати і транспортувати хлібобулочні вироби навалом не допускається.

У залі магазину на видному місці має бути табличка з нагадуванням про те, що відбирати хлібобулочні вироби треба тільки виделками або за допомогою акуратно вирізаних смужок чистого паперу.

У магазинах, що реалізують хлібобулочні вироби, на видному  місці вивішують графік завезення продукції, де зазначають години першого та наступних завезень виробів з хлібопекарських підприємств.

Керівники торговельних закладів повинні слідкувати, щоб  у продажу завжди були пакети з  полімерних або інших матеріалів.

Згідно із стандартами, затвердженими останніми роками, реалізація хлібобулочних виробів повинна здійснюватись із зазначенням вмісту білка, жиру та вуглеводів у 100 г виробу та інформацією про енергетичну цінність (ккал/100 г).

У роздрібній торговельній мережі слід додержуватися строків реалізації хлібобулочних виробів, які відраховуються з моменту виймання хлібобулочних виробів з печі. Для дрібноштучних булочних виробів, бубликів, хліба Молочного строк реалізації не повинен перевищувати 16 год. Строк реалізації хліба і крупноштучних булочних виробів з пшеничного сортового борошна, хліба з житнього сіяного борошна, Слов'янського, Кишинівського — до 24 год. Для хліба житнього з борошна обдирного і оббивного, житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного, хліба "Сувенір селянський", Українського і Українського нового строк реалізації становить 36 год. Строк реалізації хліба Дорожнього в упаковці — 48 год, хліба здобного з борошна вищого сорту в упаковці — 72 год.

На хлібобулочні вироби пониженої вологості встановлені  гарантійні строки зберігання. За умови додержання необхідних умов зберігання ці строки для баранок і сушок становлять відповідно 25 і 45 діб. Баранки і сушки в пакетах з поліетиленових і целофанових плівок можна зберігати до 15 діб. Хлібні палички, хлібну соломку Київську і Ванільну зберігають до 1 місяця, хлібну соломку солодку, солону, Ароматну і Фруктову — до 3 місяців.

Строк зберігання сухарів здобних залежить від  сорту пшеничного борошна, рецептури  і упаковки. Він коливається від 15 до 60 діб. Окремі найменування сухарів здобних з борошна вищого сорту можна зберігати не довше, діб: Особливі— 15; Гірчичні, з маком, Молочні, Горіхові, Вершкові, Ювілейні і здобні з корицею — 45; Ванільні, Дитячі, Київські, Любительські, Осінні, з ізюмом, Українські і Шкільні — 60. Строк зберігання сухарів здобних з борошна першого сорту такий: Туристичних — до 45 діб; Дорожніх, Кофейних, Ювілейних — до 60 діб. Сухарі здобні в пакетах з поліетиленової плівки зберігають до ЗО діб.

Гарантійний строк  зберігання хрустів становить: простих  з житнього борошна (прості, посилані сіллю, Спортивні) — 120 діб; здобних з борошна пшеничного або суміші житнього і пшеничного (Десертні, Столові) — 90 діб і 45 діб (Любительські, до чаю, з корицею, до пива, Домашні)

 

 

 

 

 

 

 

4. Безпечність та якість товарів

За даними, кількість збудників, що зумовлюють за-хворювання харчового походження, постійно зростає. Щорічно близько 1,5 млрд людей страждають від харчових токсикоінфек-цій, понад 2,2 млн - вмирає, включаючи 1,8 млн дітей. У розви-нутих країнах до 30 % населення щорічно мають ті чи інші фор-ми токсикоінфекцій.

Останніми роками з'явились нові проблеми в забезпеченні мікробіологічної безпеки харчових продуктів. Зокрема, людство само активізує процес пристосування до видозмін мікроорганіз-мів, наприклад, антибіотикостійкість (сальмонели), терморезис-тентність у відповідь на пастеризацію, токсиноутворення як різ-новид мікробного антагонізму. Помітне послаблення опірності до інфекційних захворювань, пов'язане з погіршенням структури харчування (анемія, білковий і йоддефіцит). Технологічний ас-пект зумовлений глобалізацією ринку, завдяки чому усуваються межі поширення патогенних мікроорганізмів. Невиправдане і не-регульоване прагнення до підвищення строків придатності про-дуктів підвищує ризик до харчових отруєнь.

Більшість випечених виробів мікробіологічно безпечна, оскільки після теплового оброблення в них міститься помірна кі-лькість вологи і відсутні патогенні види. Разом з тим, періодично фіксуються випадки зараження виробів і спалахи отруєнь людей, навіть у розвинутих країнах. У хлібобулочні вироби токсин може попасти із зараженими золотистим стафіло-коком інгредієнтами, наприклад, із сухими яєчними продуктами або молоком, а також напівфабрикатами тіста.

Значно поширене біологічне травмування зерна на корені під дією ензиму-мікозного виснаження насіння, яке виникає вна-слідок змін типових кліматичних умов, агротехніки тощо. Одним із показників цього є потоншення оболонки зерна, порушення її цілісності, внаслідок чого під дією вологи підвищується актив-ність   амілолітичних  і  протеолітичних  ферментів,   знижується вміст білка, крохмалю, азотистих сполук, розчинних цукрів, що безпосередньо впливає на зниження якості зерна.

Хлібобулочні вироби, залежно від особливостей сировини і дотримання технологічних процесів, можуть піддаватися дії де-яких мікроорганізмів. Найбільш поширеними видами хвороб хлі-ба є пліснявіння, „картопляна хвороба", крейдяна хвороба, хво-роба, зумовлена бактеріями чудесної палички.

Мікрофлора готових виробів складається переважно із мікроо-рганізмів, які розвиваються на поверхні хліба (плісені) і в середині -спорові бактерії. Тому найбільш поширеними є два види мікробіо-логічного псування - пліснявіння і „картопляна хвороба" хліба.

Пліснявіння хліба зумовлене розвитком переважно плісня-вих грибів роду Aspergillus (A. flavus, A. fumigatus, A. niger, A. ochraceus). Запліснявілий хліб може містити шкідливі для органі-зму людини речовини. Відомо близько 80 видів пліснявих грибів, які утворюють мікотоксини. 3 них близько 20 видів Aspergilus і 5 видів Penicillium. В числі токсинів, що продукуються міцеліаль-ними грибами, виділяють 6 типів афлатоксинів (Вь В2, Мь М2, Gi, G2), патулін, охратоксини і рубратоксини. У хлібі, заражено-му A. flavus, виявлені афлатоксини Bj і Gb які концентрувались не тільки на зовнішніх шарах хліба, а й проникали у м'якушку.

Пліснявіння виникає в процесі тривалого зберігання хліба. Воно відбувається внаслідок потрапляння спор плісені з навколишнього середовища на випечений хліб. Оптимальними умовами для розвитку плісені є температура 25-35°С і відносна вологість повітря 70-80 %. Ферменти плісені розкладають м'якушку хліба, погіршують його смак і запах, а деякі види утворюють токсичні речовини. Особливо небезпечне пліснявіння для хліба з тривалим періодом зберігання. Щоб запобігти пліснявінню, поверхню такого виробу обробляють етиловим спиртом або сорбіновою кислотою, а потім упаковують у полімерну тару.

Встановлено взаємозв'язок між низькими хлібопекарськими властивостями борошна і ступенем обсіменіння його спорами бактерій. Оскільки джерелом зараження борошна спорами бактерій є зерно, а низькі хлібопекарські властивості його залежать від якості зерна, то зроблений висновок про вплив порушення цілісності оболонки зерна на ступінь обсіменіння борошна спорами бактерій.

У цілому пліснявіння хліба прямо залежить від ступеня спо-рового обсіменіння борошна - із збільшенням цього показника мікробіологічна стійкість готових хлібобулочних виробів під час зберігання знижується. Зроблені висновки, що зонами ризику пліснявіння хліба є заключні стадії остигання і упакування. Із слабокислих консервантів (сорбіт калію, пропіонат каль-цію і бензоат натрію) найбільш ефективно пригнічує розвиток пліснявих грибів у хлібобулочних виробах сорбіт калію з макси-мальною концентрацією 0,3 %.

Мікробіологічна безпека хлібобулочних виробів залежить від виду і кількості мікроорганізмів, а також їх здатності розвива-тись у виробах. Температура випікання досить висока (250-300 °С на поверхні і 90-95 °С в середині виробів), тому на виході з печі у м'якушці хліба у життєздатному стані залишаються тіль-ки спори бактерій, які потрапляють із сировиною, а поверхня хлі-ба практично стерильна. Спори пліснявих грибів потрапляють на поверхню виробів тільки в процесі контакту з навколишнім сере-довищем виробничого приміщення.

Основним принципом підвищення мікробіологічної безпе-чності хліба є адаптація класичних і створення нових технологій, які дозволяють отримати хлібобулочні вироби підвищеної мікро-біологічної чистоти. Усього різноманіття технологій, розробле-них останніми роками, для розв'язання проблем мікробіологічної безпеки ефективними вважають створені для цієї мети технології хлібобулочних виробів на заквасках і спрямованим культивуван-ням мікроорганізмів. Створено технології, використання фізичних інгібіторів пліснявіння хліба, які вклю-чають різні способи впливу на поверхню виробу з метою його стерилізації. Найбільш ефективним вважається комбіноване об-роблення поверхні хліба - поєднання теплового, озонування з на-ступним пакуванням і опроміненням УФ-променями. „Картопляна хвороба" зумовлена розвитком у м'якушці хліба бактерій, що відносяться до підвиду B.subtilis asp. mes-entericus (картопляна паличка), поширена в ґрунті, повітрі, рос-линах. Бактерії потрапляють у борошно під час помелу заражено-го зерна. Тому борошно завжди містить певну кількість цих бак- терій. Вегетативні клітини бактерій гинуть в умовах 75-80 °С, а їх спори залишаються життєздатними навіть під час нагрівання до 120 °С протягом однієї години.

Кількість спор та їх біохімічна активність визначають мож-ливість і ступінь ураження готової продукції „картопляною хво-робою”. Найбільш сприятливими умовами для розвитку спор є температура 35-37 °С, підвищена вологість і низька кислотність напівфабрикатів та хліба. Вважається, що спорові бактерії, які потрапляють в організм людини, зумовлюють серйозні порушен-ня у функціонуванні імунної системи, травного каналу, печінки, органів дихання, нервової системи.

Під час випікання хліба вегетативні клітини бактерій ги-нуть, а більшість спор залишаються життєдіяльними. Кисле сере-довище пригнічує розвиток картопляної палички, тому в житньо-му хлібі, що характеризується високою кислотністю, ця хвороба не виявляється.

Ушкоджений „картопляною хворобою” хліб набуває не-приємного специфічного запаху, має липку м'якушку, яка при сильному зараженні тягнеться нитками. Розмноженню картопля-ної палички і прояву цієї хвороби хліба сприяє порушення сані-тарного і технологічного режиму зберігання та перероблення зе-рна, борошна, приготування хліба і його зберігання.

3 метою запобігання розвитку хвороби виробляють хліб з кислотністю, що на 1° вища від передбачених нормативів, для чо-го використовують під час замішування тіста різні підкислювачі і прискорюють охолодження хліба в контейнерах, вагонетках або лотках шляхом підсиленої вентиляції.

Для запобігання захворюванню хліба на „картопляну хво-робу" використовують оцтовокислий кальцій, кількість якого при опарному способі приготування тіста може бути скорочена май-же на 40 % порівняно з безопарном способом. Оцтовокислий ка-льцій не впливає на кислотність, вологість хліба, а також на смак і запах. Внесення в тісто невеликої кількості цього препарату приводить до збільшення об'єму хліба, підвищення пористості і поліпшення структурно-механічних властивостей м'якушки.

Приміщення, яке призначене для реалізації і зберігання хліба, повинні бути сухими, добре вентильованими. Полиці, лот-ки, стелажі, контейнери для зберігання після звільнення продук-ції необхідно ретельно звільняти від крихт, а потім насухо проти-рати. У випадку виявлення ознак захворювання „картопляну хво-робу" вироби повинні бути вилучені з реалізації. Полиці, шафи, лотки, контейнери, в яких зберігалися ці вироби, слід ретельно промити мийними засобами, потім гарячою водою з наступною дезінфекцією. Приготування тіста опарним способом затримує мікробіо-логічне псування хліба на 3 доби, а хліба із зміненими технологі-чними параметрами - на 4-5 діб.

Основними джерелами забруднення виробів картопляною паличкою вважається борошно, інколи додаткова сировина і на-півфабрикати. Крім того, спори бактерій можуть залишатись на поверхнях обладнання, тари та приладдя, завдяки контакту із за-раженою сировиною, напівфабрикатами або готовою продукцією. Для інгібірування спорових бактерій і запобігання „картоп-ляній хворобі" хлібобулочних виробів, тобто підвищення мікро-біологічної безпеки продукції, пропонується використовувати пі-дкислювальні напівфабрикати (концентрована молочнокисла за-кваска, мезофільна закваска, рідкі дріжджі, пропіоновокисла, ві-тамінна, комплексна та інші види пшеничних заквасок).

Завдяки цьому досягається також поліпшення органолептичних і структу-рно-механічних показників якості готових виробів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.1 Вимоги до якості товарів

Питанню поліпшення якості продукції колектив міні - пекарні  приділяє велику увагу.

Форма виробів  повинна бути правильною, поверхня - без великих тріщин і підривів. Забарвлення скориночки - від золотисто-жовтого  до темно-коричневого, залежно від  виду виробів. М'якушка хліба має  бути добре пропечена, еластична, рівномірно розпушена.

Смак і запах  повинні бути характерними для кожного  виду виробів. Вони не повинні бути надмірно солоні, кислі або з гірким присмаком і залежать від сорту  борошна, з якого виробляється хліб, рецептури, тобто вмісту солі, цукру, жиру, технології приготування виробів.