Звіт по практиці в Акціонерне Товариство Саренський хлібозавод

До нових  назв бубликів належать бублики Маріупольські, Донецькі і Бахмацькі. їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту. В рецептуру цих бубликів входить цукор. Крім того маріупольські бублики збагачують маргарином; Донецькі — маргарином, олією соняшниковою і молоком сухим незбираним. Форма бублика у вигляді кільця, поверхня гладенька, глянцева.

Сушки — це найменші за розмірами бубличні вироби (мал. 3).

                                                                               Малюнок 3

 

 Діаметр кільця їх  становить 4—7 см, а товщина джгута не перевищує 1,7 см. Маса виробів коливається від 7 до 12г. Вологість сушок дуже низька (8—12%), внаслідок цього вони є крихкими виробами, їх, як і баранки, також називають хлібними консервами. Виготовляють сушки з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. За рецептурою сушки поділяють на прості, поліпшені і здобні. В рецептуру простих сушок входить невелика кількість цукру; у прості сушки з борошна вищого сорту додають патоку. До поліпшених сушок з борошна вищого сорту належать Лимонні, з маком, до пива; з борошна 1-го сорту—з кмином, солоні. В рецептуру цих виробів входить 1 кг цукру. Крім цукру в сушки Лимонні додають олію лимонну; з маком — мак і патоку; до пива — олію соняшникову. При виготовленні сушок до пива використовують підвищену кількість солі (5,5 кг, в тому числі 4,5 кг для посипання). Сушки здобні випускають більш широкого асортименту порівняно з простими і поліпшеними. З борошна вищого сорту випікають такі сушки: Ванільні, Гірчичні, Любительські, Молочні, Нові, з корицею. З борошна 1-го сорту виготовляють сушки "Маля", здобні Дитячі, Чайні.

В рецептуру здобних сушок  входить багато цукру. Крім цукру  використовують такі види сировини: для  Ванільних—масло вершкове, олію соняшникову, патоку, ванілін; Гірчичних—олію гірчичну;

Любительських — маргарин, лимонну есенцію; Молочних — маргарин і молоко незбиране; Нових—масло вершкове, олію соняшникову, корицю і ванілін. Сушки "Маля" збагачують маргарином і олією соняшниковою; здобні Дитячі — вершковим маслом; Чайні — вершковим маслом і олією соняшниковою.

Поверхня сушок гладенька, глянцева. В сушках з маком і  солоних вона посилана відповідно маком  і сіллю. Кількість виробів в 1 кг нормована. Залежно від назви виробу в 1 кг сушок міститься від 95—100 шт (Молочні, Нові) до 110—120 шт (Ванільні, Лимонні, Міські). Дуже дрібні за розмірами сушки "Маля", в 1 кг їх 220 — 240 шт.

Хлібна соломка — за своїми споживними та іншими властивостями близька до сушок (мал. 4)

                                                                                                  Малюнок 4

 

. Для її виготовлення  використовують пшеничне борошно  вищого і 1-го сортів з високим вмістом клейковини — не менш як 32—35%. Тісто готують безопарним способом, з посиленою механічною обробкою. Після нетривалого бродіння його продавлюють крізь матрицю формувальної машини. Хлібна соломка має золотистий колір, якого вона набуває під час варіння протягом 26—28 с в 1%-му розчині двовуглекислої соди. Солону соломку перед випіканням посипають сіллю, а Київську — маком. Товщина готової соломки 0,8 см, довжина — 10—28 см. Консистенція повинна бути крихкою, легко розламуватися. З пшеничного борошна вищого сорту виготовляють соломку Київську, з 1-го — Ванільну, солодку і солону. В рецептуру соломки входять такі компоненти: Київської—цукор, маргарин, олія соняшникова, мак, ванілін; Ванільної — цукор, маргарин і ванілін; солодкої — цукор, маргарин; солоної — цукор, маргарин і підвищена кількість солі (2,5 кг, в тому числі 2,2 кг для посипання). Поверхня хлібної соломки гладенька або трохи шорстка.

До нових видів хлібної соломки належать соломка Ароматна і Фруктова. В їх рецептуру входить цукор і маргарин. Крім цих компонентів у соломку Ароматну додають есенцію, Фруктову — повидло.

Хлібні палички — їх випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів (мал.5).

                                                                                                          Малюнок 5

 

 Хлібні палички, як і хлібна соломка, подібні до сушок. Виготовляючи хлібні палички, тісто розкачують у тонку стрічку, розрізають на смужки необхідної ширини і довжини, кладуть у жолобки металевих листів і випікають. На відміну від хлібної соломки хлібні палички мають добру розпущеність і краще засвоюються. До хлібних паличок з борошна вищого сорту належать: здобні, хлібні і хлібні з кмином. В рецептуру паличок входять такі збагачувачі: здобних — цукор, масло вершкове, маргарин, мак і ванілін; хлібних — цукор, маргарин, олія соняшникова, патока; з кмином — цукор, маргарин, кмин. З пшеничного борошна 1-го сорту виготовляють хлібні палички Ароматні. Ці палички збагачують цукром, маргарином і лимонною есенцією. При приготуванні тіста для хлібних паличок використовують підвищену кількість пресованих дріжджів — 5—6 кг на 100 кг борошна. Поверхня хлібних паличок гладенька або злегка шорстка і рельєфна.

Сухарні вироби і хлібні хрусти

Сухарні вироби і хлібні хрусти також належать до хлібобулочних виробів з пониженим  вмістом вологи. Вони характеризуються високою енергетичною цінністю і можуть довго зберігатися.

Сухарні вироби (сухарі) — це вироби з черствого хліба або сухарних плит, виготовлені за відповідними рецептами і технологічними режимами. Сухарі поділяють на прості (Армійські) і здобні.

Сухарі Армійські  виготовляють з хліба житнього оббивного, житньо-пшеничного оббивного, пшеничного оббивного, 1-го і 2-го сортів. Для цього хліб або сухарні плити ріжуть на скибки 20—25 мм завтовшки і висушують у металевих касетах при температурі 100—120° С до вмісту вологи 11—12%. Намочуваність сухарів у воді кімнатної температури не повинна перевищувати 4—5 хв з формового хліба і 6—8 хв — з подового.

Великим попитом користуються сухарі здобні. Тісто для них готують опарним способом. Асортимент цих сухарів широкий. Сухарі різних назв відрізняються між собою рецептурою, розмірами і оздобленням поверхні. Здобні сухарі виготовляють з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів. Найбільш широкий асортимент здобних сухарів з борошна вищого сорту від 15 до 20 назв. До них належать сухарі Ванільні, Гірчичні, Дитячі, Київські, Лимонні, Любительські, Молочні, Горіхові, Осінні, Особливі, з ізюмом, з маком, Вершкові, Українські, ккільні, Ювілейні та ін. В рецептуру здобних сухарів входить багато цукру (15—35 кг на 100 кг борошна); проте в сухарі Особливі додають його невелику кількість — 3 кг. Крім цукру в сухарях є такі компоненти: у Ванільних —масло вершкове, яйця і ванілін; Гірчичних — олію гірчичну і яйця; Дитячих —масло вершкове і яйця; Київських— масло вершкове, яйця і виноград сушений; Лимонних—маргарин, яйця, олію лимонну; Любительських—масло вершкове, яйця і мигдаль; Молочних—масло вершкове, яйця, молоко згущене незбиране; Горіхових — масло вершкове, яйця і горіхи; Осінніх — маргарин, яйця; Особливих — яйця, олію соняшникову; з ізюмом — маргарин, яйця, ізюм; з маком —масло вершкове, яйця і мак; Вершкових — масло вершкове, яйця; Українських — маргарин, яйця і мак; Ювілейних — масло вершкове, яйця, горіхи, молоко незбиране. З борошна 1-го сорту виготовляють сухарі Кавові, Туристські, Ювілейні. В рецептуру цих сухарів входять від 5 до 13 кг цукру, яйця і вершкове масло. До сухарів Кавових входить кава, Туристських — молоко незбиране, Ювілейних — молоко згущене незбиране і ванілін.

У Здобних сухарях нормують кількість сухарів (шт) в 1 кг. Цей показник (для більшості назв сухарів) перебуває в межах 70—100. Малими за масою є сухарі Дитячі. В 1 кг їх є від 180 до 200 шт. Велику масу мають сухарі Гірчичні, Вершкові, Київські, Осінні та з ізюмом — 40—55 шт в 1 кг.

До нових назв сухарів  здобних належать сухарі Фруктові, Пікантні, з корицею і "Новинка", їх виготовляють з борошна пшеничного вищого сорту. В рецептуру Фруктових  сухарів входять: цукор, маргарин, повидло, яйця. Для виготовлення сухарів Пікантних використовують цукор, маргарин, яйця, томат-пасту, кмин. У рецептуру сухарів з корицею входять: цукор, маргарин, яйця і кориця, а сухарів «Новинка» — цукор, маргарин і яйця.

Хлібні хрусти — це хлібобулочні вироби у формі прямокутних пластинок розміром 6 і 12 см та 6—7 мм завтовшки. Вироби мають у своєму складі дуже мало вологи, вони легкі та хрусткі. При виготовленні тіста для хлібних хрустів використовують велику кількість дріжджів (60—90 кг пресованих на 1 т борошна). Тісто розкачують у тонку стрічку, поверхню якої наколюють спеціальним валиком із шпильками, щоб запобігти здуттю скоринки при випіканні. Стрічки розрізають на пластинки і випікають. Хлібні хрусти залежно від рецептури бувають прості і здобні. До простих хрустів належать прості, обдирні, посилані сіллю і Спортивні. Прості хрусти виготовляють з борошна житнього сіяного, а решту (обдирні, посилані сіллю, Спортивні) — із суміші різних сортів житнього борошна (сіяного, обдирного і оббивного). У рецептуру хлібних хрустів, посипаних сіллю, входить 87 кг солі на 1 т готової продукції. У Спортивні хрусти входить 441 кг пшеничних висівок.

Для виготовлення здобних  хлібних хрустів використовують суміш борошна житнього сіяного  та оббивного і пшеничного 1-го сорту. При виготовленні здобних хрустів використовують такі збагачувачі: Десертних—цукор, масло вершкове; Домашніх — цукор, маргарин; до пива — цукор, маргарин; до Чаю — цукор, жир кондитерський, есенція ванільна.

Батон дорожній — Склад сировини:борошно пшеничне в/с, вода питна, цукор білий кристалічний, олія соняшникова, сіль кухонна, дріжджі пресовані. Термін реалізації 24 години, - в упаковці 48 годин, (мал 6)

                                                                       Малюнок 6

 

Ватрушки — здобні з вишнями-Склад сировини: борошно пшеничне в/с, вишня у власному соку, жирова добавка, цукор білий кристалічний, порошок для згущення , дріжджі пресовані, яйця курячі, маргарин столовий, вода питна, сіль кухонна, поліпшувач. Маса 0,06 кг, термін реалізації 16 годин, - в упаковці 32 години.

Хліб білоруський — склад сировини:борошно житнє сіяне, вода питна, борошно пшеничне І с, солод житній, пюре картопляне, патока крохмальна, сіль кухонна, кмин, дріжджі пресовані, висівки пшеничні (мал. 7).

                                                           Малюнок 7

 

 Маса 0.7 кг, термін реалізації 36 години, в упаковці – 5 діб, нарізані вироби в упаковці – 72 години.

Хліб родинний — Склад  сировини:борошно пшеничне в/с, вода питна, борошно пшеничне 1с, патока крохмальна, дріжджі пресовані, олія соняшникова, сіль кухонна. Маса 0.6 кг, термін реалізації 24 години, в упаковці – 48 годин.

Хліб «Колосок» —  Склад сировини:борошно житнє  обдирне, борошно пшеничне 2с, вода питна, концентрат квасного сусла, ядро соняшника, ядро горіха волоського, сіль кухонна, цукор білий кристалічний, кунжут, дріжджі хлібопекарські, кмин. Маса 0.4 кг, термін реалізації години, в упаковці – 72 години.

Хліб житній круглий — склад сировини:борошно житнє сіяне, вода питна, борошно пшеничне 1с, дріжджі пресовані, сіль кухонна, солод житній, патока крохмальна. Маса 0.7 кг  термін реалізації 36 години, в упаковці – 72 години.

 

 

 

 

3. Фактори, що формують споживні властивості продукції

3.1 Характеристика сировини

Прийом, зберігання і підготовка сировини

Основною сировиною  хлібопекарського та кондитерського виробництва є пшеничне і житнє борошно, вода, дріжджі, молока, жири, яйця, сіль. До додаткового сировини відносяться всі інші продукти, що використовуються в хлібопеченні, а саме масло рослинне і тварина, маргарин, молоко і молочні продукти, солод, патока та ін. Нині в хлібопекарській промисловості широко використовуються новівиди додаткової сировини і поліпшувачі (поверхнево-активні речовини,ферментні препарати, модифікований крохмаль, молочна сироватка, сироваткові концентрати та ін.

Тверді жири, масло коров'яче, маргарин надходять  у ящиках або бочках. У цій упаковці жири зберігаються на піддонах у холодному  темному приміщенні або холодильнику з постійною циркуляцією повітря  при температурі не вище 10 °С. Масло  коров’яче при температурі, нижчій за 8 °С, зберігає якість до 3 місяців, у замороженому стані — 12 місяців. Маргарин зберігає якість при температурі 0-4 °С 2 місяці; 4-10 °С — 1,5.Перед надходженням на виробництво жири розтоплюють. Для цього їх звільняють від упаковки, очищують поверхню від забруднення, подрібнюють на шматки, перевіряють внутрішній стан жиру і закладають у жиротопку. Жиротопка — це циліндричний бачок з сорочкою для обігріву, в якій циркулює гаряча вода або пара, мішалкою і фільтром. Температуру жиру контролюють за допомогою електроконтактного термометра.При розтопленні маргарину температура його не повинна перевищувати 40-45 °С.

При більш високій  температурі відбувається розшарування маргарину на жир і воду, що призводить до порушення рецептури виробів.Трубопроводи для транспортування розтоплених жирів повинні мати термоізоляцію.При виготовленні окремих видів виробів жири застосовують у твердому стані. В цьому випадку жир подрібнюють і перевіряють на наявність сторонніх домішок. Рідкий маргарин, рідкий хлібопекарський жир надходять на хлібозаводи в термоізольованих автоцистернах, з яких їх перекачують у ємкості з пароводяними сорочками і мішалками для зберігання. Виробничі витратні ємкості також мають термоізоляцію і мішалки.

Для пере-качування  жиру застосовують шестирінчаті насоси.Рідкий маргарин і рідкий хлібопекарський жир зберігають при температурі 17 ±2 °С. Термін зберігання рідкого маргарину — не більше 2 діб з моменту ви-роблення, рідкого жиру — не більше 10 діб. Олії (соняшникова, кукурудзяна, бавовняна, соєва, гірчична тощо) надхо¬дять на підприємство і зберігаються у бочках або цистернах у темних приміщен¬нях з температурою 19 ±2 °С.Розтоплені тверді жири, рідкі жири та олії перед подачею на виробництво проціджують крізь дротяне сито з отворами не більше 3,0 мм.

Жири у більшій мірі покращують якість виробів, якщо їх додавати у тісто у вигляді жиро-водних емульсій. До складу емульсії входять жир за рецептурою, вода і емульгатор. При приготуванні емульсії для виробів, що містять 5 % і менше жиру до маси борошна, у складі її має бути 50 % води, решта — жир і емульгатор. У разі вмісту більшої кількості жиру вода складає ЗО % від маси емульсії. Емульсію вносять у тісто з розрахунку передбаченої рецептурою кількості жиру.

Яйця зберігаються у холодильних камерах при температурі від 0 до 4°С окремо від сильно пахнучих продуктів. Перед використанням яйця дезинфікують для знищення бактерій, головним чином кишкової палички, що є на поверхні. Для цього яйця в сітчастому ящику на 5-10 хв занурюють у 2 %-й розчин гідрокарбонату натрію, потім на 5-10 хв у 2 %-й розчин хлорного вапна або 0,5 %-й розчин хлораміну, після чого промивають під проточною водою протягом 3-5 хв. Для обробки яєць облаштовують спеціальне приміщення з трисекційними ваннами і столами. Гусячі та качині яйця мають на поверхні хвороботворні бактерії. їх дозволя¬ють використовувати лише при виготовленні дрібноштучних, здобних виробів, сухарів. Для дезинфекції їх миють у 0,75 %-му розчині соляної кислоти, витримують 5-10 хв у 5 %-му розчині хлорного вапна, промивають 5 %-м розчином гідрокарбонату натрію або гіпосульфіту натрію і водою. Продезинфіковані яйця розбивають по 3-5 шт. в окремий посуд, перевіряють на запах і проціджують крізь сито з отворами не більше 3,0 мм у загальний посуд.Для отримання окремо білка і жовтка останній затримують в одній частині шкаралупи, а потім виливають в окремий посуд. Шкаралупу гусячих і качиних яєць необхідно спалювати.Яєчний меланж надходить на підприємство у жерстяних банках. Термін зберігання його при температурі мінус 12 ’С — до 8 місяців.

Меланж перед використанням розморожують при температурі 45 °С у ванні з водою приблизно 2-3 год і проціджують крізь сито з отворами 3,0 мм. Меланж краще проціджується, якщо його розвести водою у співвідношенні 1:1. Розмо- рожений меланж необхідно використати протягом 3-4 год при температурі приміщення або однієї доби, якщо зберігати його при температурі 3±1 °С.Для змащування поверхні булочних виробів меланж змішують з водою у співвідношенні 4:1, після чого збивають.