Звіт по практиці в Акціонерне Товариство Саренський хлібозавод

Солоний смак хліба  обумовлюється вмістом кухонної солі (з хлібом людина вживає 4-5 г  солі на добу). Носіями кислого смаку  є кислоти, які накопичуються  в тісті в процесі бродіння. Солодкого смаку виробам надають  внесені під час замісу тіста  цукор, патока, солодкі екстракти, осахеренная борошняна заварка.

На повноту  смаку і запаху впливають навіть спирти, ефіри, летючі органічні кислоти, складна композиція інших сполук, що утворюються в процесі бродіння тіста і випікання хліба.

Однією з  важливих споживчих якостей хліба є його свіжість. Зміни в якості хліба в процесі зберігання пов'язані зі старінням його високо-полімерів - білків та крохмалю. Більшість дослідників приходить до думки, що клейстеризованний під час випікання крохмаль у процесі зберігання хліба знову повертається до кристалічному станом, зерна крохмалю стискаються, зменшуються в об'ємі. Разом з цим ущільнюється структура білкових речовин, частково випаровується звільнена при цьому вода. Внаслідок цих процесів хліб стає черствим, його м'якуш жорстким, змінюється смак і аромат.

 

 

4.2. Організацфя контролю якості продукції на підприємстві.

Хліб оцінюють за органолептичними ознаками, таким  як зовнішній вигляд, правильність форми, забарвлення верхньої скоринки, стан м'якушки, його рихлість, смак, запах, а також за фізико-хімічними показниками, таким як вологість, кислотність, пористість.

Перевіряється також вміст цукру і жиру, якщо вони передбачені рецептурою. Організація  контролю якості продукції, перш за все  основана на національних стандартах України. Перш за все перевіряють сировину, доставлену на підприємство в  санітарно бактеріологічній лабораторії. Якщо вона буде не належної якості, то підприємство має право повернути партію сировини. На підприємстві користуються такими національними стандартами.

Для кондитерських виробів:

ДСТУ 4135-2002 Цукерки. Загальні технічні умови [Текст]. - Взамен в УкраЇні ГОСТ 4570-73 ; Введ. с 2004-01-01. - [Б. м. : б. и.]. - 22 с. - Б. ц.

ДСТУ 4136-2002 Солодощі східні типу карамелі. Загальні технічні умови [Текст]. - Взамен ТУ У 18.205-94, РСТ УРСР 1522-79 ; Введ. с 2004-01-01. - [Б. м. : б. и.]. - 13 с. - Б. ц.

ДСТУ 4187-2003 Вироби кондитерські пряникові. Загальні технічні умови [Текст]. - Взамен ГОСТ 15810-96 ; Введ. с 2004.07.01. - [Б. м. : б. и.]. - 17 с. - Б. ц.

ДСТУ 4228-2003 Драже. Загальні технічні умови [Текст]. - Взамен ГОСТ 7060-79. - [Б. м. : б. и.]. - 17 с. - Б. ц.

ДСТУ 4188-2003 Халва. Зальні технічні умови [Текст]. - Введ. с 2004-07-01. - [Б. м. : б. и.]. - 17 с. - Б. ц.

ДСТУ 4326-2004 Ірис. Загальні технічні умови [Текст]. - Взамен ГОСТ 6478-89 ; Введ. с 2005.07.01. - [Б. м. : б. и.]. - 15 с. - Б. ц.

ДСТУ 4333-2004 Мармелад. Загальні технічні умови [Текст]. - Взамен ГОСТ 6442-89 ; Введ. с 2005.10.01. - [Б. м. : б. и.]. - 17 с. - Б. ц.

ГОСТ 15052-96 Кексы. Общие технические условия [Текст]. - Взамен ГОСТ 15052-69 ; Введ. с 200.01.01. - [Б. м. : б. и.]. - 8 с. - Б. ц.

ДСТУ 4672-2006 Вироби кондитерські. Методи визначення золи і металомагнітних домішок [Текст]. - Взамен ГОСТ 5901-87 ; Введ. с 2007.10.01. - [Б. м. : б. и.]. - 10 с. - Б. ц.

ДСТУ 4803-2007 Торти і тістечка. Загальні технічні умови [Текст]. - Введ. с 2009.01.01. - [Б. м. : б. и.]. - 25 с. - Б. ц.

ДСТУ 4683-2006 Вироби кондитерські.

Для хлібобулочних виробів:

ДСТУ 7042-2009 Вироби хлібобулочні бубличні. Загальні технічні умови [Текст]. - Взамен ГОСТ 30354-96 ; Введ. с 7042-2009. - [Б. м. : б. и.]. - 17 с. - Б. ц.

ДСТУ 7041-2009 Вироби хлібобулочні сухарні. Загальні технічні умови [Текст]. - Взамен ГОСТ 30317-95 ; Введ. с 2010-01-01. - [Б. м. : б. и.]. - 16 с. - Б. ц.

ДСТУ 7044-2009 Вироби хлібобулочні. Правила приймання, методи відбирання проб, методи визначання органолептичних показників і маси виробів [Текст]. - Взамен ГОСТ 5667-65 ; Введ. с 2010.01.01. - [Б. м. : б. и.]. - 9 с. - Б. ц.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Дефекти та їх характеристика

Хлібобулочні  вироби приймаються на основі аналізу  відібраної середньої проби від  однорідної партії. Однорідною є партія хлібобулочних виробів однієї назви  та упаковки, одного виробника, однієї дати і години виготовлення, одержані за однією товаротранспортною накладною. У виробах визначають органолептичні та фізико-хімічні показники.

Форма, поверхня, колір, смак і запах хлібобулочних  виробів повинні відповідати  вимогам нормативно-технічної документації. Масу хліба і булочних виробів встановлюють зважуванням не менш як 10 виробів.

Фізико-хімічні  показники у хлібобулочних виробах  — це відхилення маси, пористість, кислотність, вологість. В деяких виробах (булочних, здобних та ін.), крім названих показників, визначають вміст жиру і цукру.

Дефекти і хвороби  хлібобулочних виробів. Дефекти  хлібобулочних виробів виникають  через низьку якість сировини, порушення  технології виготовлення, режиму транспортування, зберігання і реалізації. Причиною хвороб виробів є розвиток мікроорганізмів.

До найбільш розповсюджених дефектів хлібобулочних  виробів можна віднести такі: бліде  забарвлення скоринки, темна (підгоріла) скоринка, не пропечені боки (подових  виробів), неправильна форма виробу, розпливчастість подового хліба, низький хліб, тріщини скоринки, "притиски" з бокових сторін (ділянки без скоринки), "випливи" м'якушки по контуру верхньої скоринки у формових чи нижньої скоринки у подових виробах, тонка або товста скоринка, механічні пошкодження скоринки, липкість м'якушки, понижена або нерівномірна пористість, порожнина в м'якушці, що має поперечний розмір більше 3 см, підриви скоринки, стискання та ущільнення м'якушки біля нижнього краю скоринки, відставання скоринки від м'якушки, суха м'якушка, непромішування (не промішана сировина у м'якушці), недостатньо пропечений виріб (м'якушка, що зліплюється), сторонній смак, підвищена кислотність, надто солоний або прісний смак, сторонній запах, хрускіт на зубах, сторонні включення, черствіння та ін.

Черствіння  хліба. Свіжість хліба є найважливішою його споживною якістю. Встановлено, що краще засвоюється хліб, який вживається в їжу через кілька годин після випікання. Свіжоспечений, ще теплий хліб, як і черствий, засвоюється організмом людини гірше. Гарячий хліб погано просочується травними соками. Скоринка свіжоспеченого хліба практично не містить води, вона хрустка, крихка, а м'якушка м'яка, еластична. У перші години після випікання скоринка м'яка, еластична. За цим показником роблять висновок про свіжість хліба. При охолодженні хліба в ньому відбувається багато процесів, насамперед черствіння. Перші ознаки черствіння хліба за звичайних умов зберігання проявляються практично через 10-12 год. Час черствіння залежить від сорту борошна, з якого випечений хліб, рецептури, технологи виготовлення тіста, способу випікання, умов транспортування і зберігання. При черствінні волога інтенсивно переміщується з м'якушки у скоринку, частина її випаровується, внаслідок чого зменшується маса готового виробу. Змінюються органічні речовини, особливо білки та крохмаль. Крохмаль з аморфного стану переходить у кристалічний. Його зерна стискаються. Зв'язана вода переходить у вільний стан, що сприяє випаровуванню вологи. Процес черствіння знижує споживні властивості хліба. Скоринка стає твердою, крихкою. Поверхня втрачає блиск, стає матовою. За умов тривалого зберігання хліб набуває невластивого свіжому хлібу специфічного запаху і смаку.

Черствіння  призводить до великих втрат хліба. Черстві вироби повертаються на хлібопекарські підприємства, де їх використовують для виготовлення Армійських і панірувальних сухарів або додають у невеликій кількості до тіста для виготовлення деяких видів хліба. Для сповільнення процесу черствіння хліба на підприємствах використовують різні поліпшувачі і ферментні препарати, змінюють деякі технологічні операції.

Процес черствіння відбувається не тільки в хлібі, айв  усіх групах хлібобулочних виробів (булках, здобних хлібобулочних, бубличних  і дієтичних хлібобулочних виробах). Швидкість перебігу процесу черствіння в цих виробах різна. Повільно черствіють баранки, сушки, сухарі.

До значних  втрат хліба та інших хлібобулочних  виробів призводять різні хвороби: пліснявіння, картопляна ("тягуча") хвороба та ін.

Пліснявіння хліба. Це найбільш поширена хвороба, яку спричинюють  плісеневі гриби або їхні спори, що потрапили із зовнішнього середовища (повітря, тари, обладнання та ін.) в готові вироби. Оптимальні умови розвитку плісняви: висока вологість середовища (виробів), температура в межах 25-30 °С, відносна вологість повітря — від 70 до 80 %. Небезпека пліснявіння збільшується при пакуванні недостатньо охолодженого хліба. Під дією ферментів плісняви у виробах відбуваються небажані процеси: з'являються неприємний смак і запах, можуть накопичуватися отруйні речовини. Зовнішній вигляд хлібних виробів різко погіршується.

Для того щоб  запобігти пліснявінню хліба, необхідно: додавати в тісто консерванти; стежити  за належним станом транспортних засобів, приміщень, обладнання, інвентарю; видаляти запліснявілий хліб із загальної  маси виробів; проводити своєчасно дезінфекцію транспортних засобів, обладнання і торговельного інвентарю при виявленні ознак пліснявіння; систематично провітрювати приміщення; упаковувати хліб (цілий або скибочки) у герметичну вологонепроникну термостійку плівку з наступною тепловою стерилізацією (температура в центрі м'якушки має бути 85-90°С, строк зберігання такого хліба кілька місяців); обробляти поверхню хліба сорбіновою кислотою з наступним упаковуванням у плівкові матеріали (строк зберігання хліба від 4 до 6 місяців); обробляти поверхню хліба 96 %-им спиртом з наступним упаковуванням у плівкові матеріали (строк зберігання хліба від 2 до 6 тижнів); упаковувати хліб у полімерні плівки з наступним вакуумуванням; зберігати хліб в атмосфері вуглекислого газу або азоту.

Картопляна ("тягуча") хвороба спричиняється спорами картопляної (сінної) палички, які потрапляють у хліб разом з борошном. Ці мікроорганізми не гинуть при температурі 100 °С і протягом 10 хв. витримують температуру 125 °С. При температурі 130 °С миттєво гинуть. Оптимальна температура розвитку цих мікроорганізмів — 35— 40 °С. Зараження хліба картопляною хворобою спостерігається в основному в теплий період року після 10 год зберігання при температурі 30-40 °С. Прискорюють цей процес низька кислотність та підвищена вологість виробів. Картопляною хворобою заражується в основному пшеничний хліб. Особливо це стосується хліба більшої маси. М'якушка хліба стає тягучою, липкою, з дуже тонкими, павутино-подібними нитками. Через накопичення продуктів розпаду речовин, особливо білків, м'якушка набуває різкого, неприємного специфічного запаху і смаку. У ній можуть накопичуватись отруйні речовини. Хліб, заражений картопляною хворобою, в їжу не використовують.

Для того, щоб  запобігти хворобі, необхідно: швидко охолоджувати хліб; випікати вироби меншою масою; підвищувати кислотність хліба в межах одного градуса, використовуючи молочнокислі закваски, рідкі дріжджі, дозрілу опару, молочну і оцтову кислоти, пропіоновокислі і мезофільні молочнокислі бактерії; зберігати хліб у сухому, добре вентильованому, прохолодному приміщенні (при температурі нижче 16 °С хвороба не розвивається); стежити за належним санітарним станом транспортних засобів, приміщення, обладнання, інвентарю; вилучати заражений хліб із загальної маси виробів; проводити своєчасно дезінфекцію (оцтовою кислотою) транспортних засобів, приміщення, обладнання, торговельного інвентарю.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Організаційні засади рекламної роботи

Для вдалої реалізації продукції треба використовувати  основні засоби маркетингових комунікацій, таких як стимулювання збуту, реклама, комерційна пропаганда та особистий  продаж.

Але не тільки дякуючи  стимулюванню збуту підприємство завойовує ринок. Особливо в останній час велику увагу приділяють рекламі. Причому реклама призвана вирішувати такі задачі як інформування (формування освідомлення та знання про товар, про підприємство) і усвідомлення (послідовне формування переваги споживача до товару саме цієї міні – пікарні, переконуючи покупця здійснити покупку).

Для характеристики реклами скористуємося декількома признаками класифікації реклами. Реклама  несе масовий характер, тобто не спрямована на конкретний контингент (критерії сконцентрованості на визначеному сегменті). В залежності від охопленої території дану рекламу можна віднести до місцевої. За суб‘єктом рекламної діяльності - це товарна реклама (формування та стимулювання попиту на конкретний товар або товарну групу). В залежності від використовуваних засобів передачі рекламного звернення реклама використовується друкована (поліграфічна, тобто рекламні прокати) і журнальна.

Реклама в пресі  забезпечується публікаціями в різноманітних  газетах і журналах, в рекламних додатках і різних вкладниках до них. Продукція  міні – пекарні рекламується в місцевій газеті, яку випускають в Рокитнянському районі кожного місяця. Інформаційний блок включає всі необхідні відомості про асортимент запропонованої продукції, її якості. Довідкові відомості викладені в чіткій та конкретній формі.

Друкована реклама  поєднує такі носії, як листівка, плакат, буклет, каталог, проспект, листівка, календар та інші види друкованої продукції. Більшу частину в друкованій рекламі  займають плакати- видання, надруковані на відносно великих форматах. На всіх плакатах, крім ярких ілюстрацій, надана вичерпна інформація про товар і підприємство- виробника.

 

7. Аналіз діяльності підприємства щодо охорони довкілля

На пекарні  передбачені міри проти забруднення повітря, для чого димові гази котельні і печей відводяться через димові труби на висоту, передбачену нормами.

Між виробничим корпусом і допоміжніми приміщеннями існують санітарні розриви. Всі  незаасфальтовані території загороджені тином. На території існують вказівники направлення руху і обмеження швидкості (5 км/год) для автотранспорту. Всі виробничі обладнання для технічних процесів на встановлено з урахуванням правил безпеки і охорони праці.

Загальні вимоги до охорони навколишнього природного середовища в процесі господарювання повинні охоплювати всі стадії господарського процесу: доексплуатаційну, експлуатаційну і післяексплуатаційну. Доексплуатаційна стадія включає розміщення об'єкта, проектування, будівництво, приймання в експлуатацію. Експлуатаційна стадія передбачає паспортизацію виробничої діяльності об'єкта, дозвіл на викиди, встановлення нормативів викидів та лімітів використання природних ресурсів, контроль за виконанням відповідних правил. Післяексплуатаційна стадія включає випуск продукції і розміщення відходів. На стадії проектування розробляється, узгоджується і затверджується проектно-кошторисна документація на будівництво господарського об'єкта.