Звіт по практиці в Акціонерне Товариство Саренський хлібозавод

Зміст

Вступ………………………………………………………………………………..…3

1. Загальні відомості про підприємство……………………………………………..6

2. Характеристика асортименту продукції………………………………………….8

3. Фактори, що формують споживні  властивості продукції………………………18

3.1 Характеристика сировини………………………………………………18

3.2 Характеристика технологічних процесів виробництва……………….26

3.3 Умови маркування, пакування  та зберігання готової продукції……...27

4. Безпечність та якість  товарів……………………………………………………...32

4.1 Вимоги до якості  товарів……………………………………………......37

4.2 Організацфя контролю якості  продукції на підприємстві…………….38

5. Дефекти та їх  характеристика……………………………………………….……40

6. Організаційні засади рекламної  роботи……………………………………...…..44

7. Аналіз діяльності  підприємства щодо охорони довкілля……………………….45

8. Організаційні засади  охорони праці на підприємстві…………………………...46

Індивідуальне завдання………………………………………………………………52

Висновки та пропозиції……………………………………………………………....57

Список літератури……………………………………………………………..….......58

Додатки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Хліб, винайдений кілька тисяч років тому, предок нашого хліба мало був схожий на пухкий білий батон. Вишукування археологів показують, що перший хліб був зроблений з жолудів. Жолуді, розтерали між каменями в борошно, розбовтані у воді, були основою для готування каші. Траплялося, що каша підсихала. Ці шматки засохлої каші заміняли людям хліб. Пізніше людина стала використовувати пшеничні зерна. Свіжі зерна їли так, а от сухі були занадто тверді, тому їхній спочатку розбивали каменем, отриману борошно змішували з водою. Цілком ймовірно, спочатку люди варили локшину і щось схоже на клеєння, перш ніж догадалися пекти хрусткі коржі.

Хліб, донині залишається  головним продуктом, що дає людині життя. Саме цей продукт на 30% забезпечує людини необхідними калоріями і живильними речовинами. Недавно італійські медики знайшли ще одну властивість хліба. Присутні в хлібі компонента утворять у роті людини середовище, що перешкоджає розмноженню бактерій, що викликають карієс, а скоринка служить свого роду абразивом, що очищає зуби після їжі.

Високі ціни на хліб в  умовах чекання президентських виборів, а також на тлі зернового скандалу в січні-березні, потягнув  за собою  дестабілізацію ринку, арешт екс-віце-прем'єра  Леоніда Козаченко і порушення  більш 200 кримінальних справ можуть спровокувати чи обмеження повна заборона експорту зерна. У принципі, виходячи з видів на врожай, масштабних експортних постачань зерна не очікується, але учасники ринку допускають, що їхній заборонять зовсім. Другий момент: під тиском низької якості і щоб уникнути повтору неприємностей, зв'язаних зі словом «дефіцит», влади можуть скасувати усі мита на імпорт зерна. Імпорт необхідний ще і тому, що українці, що звикли їсти хліб із зерна продовольчого з домішкою фуражного, напевно, усе-таки здивуються поганій випічці хліба, якщо для його виробництва використовувати винятково борошно з фуражного зерна.

Якщо взяти до уваги, що раз у кілька років хліб переходить у політичну категорію, то можна  за аналогією з попередніми роками очікувати наступного розвитку події. До закінчення президентської кампанії ціни будуть стримуватися всіма мислимими і немислимими способами. При цьому хлібозаводи, не маючи можливості протистояти регіональної влади, будуть ховати підвищення ціни на продукцію, змінюючи її асортимент, вагу. Безумовно, на тлі снігу, що лежить на полях, говорити про прийдешній ріст цін на хліб, крупи і макарони, може, і недоречно, але говорити будуть.

І все-таки прогнози учасників ринку містять невелику дещицю стриманого оптимізму. На думку аналітиків, навіть якщо аграрії посіють тільки 80% планованих площ і до збирання врожаю «доживуть» хоча б залишилися 3,5 млн га озимі пшениці, валового виробництва зерна можна екати в районі 30 млн т. Експерти аграрного ринку прогнозують, що врожай зерна зменшиться, насамперед, через зниження виробництва пшениці, адже вже очевидно, що більшість її посівів загинуло. За словами директора компанії «ПроАгро» Миколи Вернацкого, виробництво пшениці в 2003 р. не перевищить 12,5 млн т. При цьому деякі учасники ринку упевнені, що пшениці буде ще менше: на думку директора компанії Sun Grain Олеа Левченко, врожай пшениці в 2003 р. може знизитися до 10,3 млн т.

Офіційний Київ розділився на два табори: оптимістів і реалістів. Так, агромініістр Сергій Рижук прогнозує  зменшення врожаю пшениці до 15 млн т, у порівнянні з 2002 р., але при цьому він хоче виростити тільки продовольче зерно. Рижук пояснює своє прагнення бажанням забезпечити потреби внутрішнього ринку, створити перехідний запас і частина зерна експортувати.

Його колега віце-прем'єр Іван Кириленко прогнозує зменшення врожаю пшениці в 2005 р. на 50%, у порівнянні з минулим роком, до 10–12 млн т. Його прогнози засновані на тім, що посіви пшениці вцілів на 3,5 млн га і з урахуванням незначних площ під ярицею можна сподіватися тільки на 10–12 млн т. Більш того, на відміну від міністра агрополітики він вважає, що якість врожаю буде невисоким і очікує «фуражний» рік.

Що стосується інших культур, то експерти говорять наступне: якщо аграрії  встигнуть пересіяти загиблі  озимі яровим ячменем, те його виробництво збережеться на рівні 2002 р. чи навіть незначно збільшиться до 12 млн. т. Знову ж, якщо посівна відбудеться, те експерти припускають збільшення виробництва гороху до 1 млн. т. Іншими словами, щоб зробити більш-менш точний прогноз врожаю, потрібно почекати три тижні, після закінчення яких буде зрозуміло: що й у якому кількості посіяли селяни.

Але низьке виробництво  пшениці і всі наслідки ніяких сумнівів, що випливають звідси, не викликають. І прогноз кількості, а в ще більшому ступені оцінка очікуваної якості пшениці дозволяють спостерігачам прогнозувати високі ціни на головний злак і в момент збирання, і після її, і в продовження маркетингового року. Експерти також упевнені, що державі не прийдеться проводити заставні закупівлі пшениці, щоб гарантувати мінімальний прибуток селянам. Ціни на цю культуру будуть більш ніж привабливими.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Загальні відомості про підприємство

 

                                                                               Малюнок 1

 

Відкрите Акціонерне Товариство Саренський хлібозавод знаходиться за адресою: Рівненська область, м. Сарни, вул. Белгородська 31. Має своє маркування (мал.1) Сарненський хлібозавод побудований та зданий в експлутаціюв грудні 1969 року. Виробнича потужність на той момент складала 50 тонн хліба за добу. Завод був обладений 4-ма печами ФТЛ-2 та складом безтарного зберігання борошна.

В процесі технічного переозброєння заводу була побудована 5-та піч по виготовленню череневих  видів хліба. Склад безтарного зберігання борошна винесений з приміщення хлібозаводу і назвільнених площах створено цех по виготовленню кондитерських виробів.

“ВАТ” Сарненський хлібозавод засновано відповідно до рішення Регіонального відділення Фонду державного майна України по Рівненській області від 02.07.1997 року № 426 шляхом перетворення державного Сарненського хлібозаводу у відкрите акціонерне товариство відповідно до Законів України "Про господарські товариства", "Про приватизацію майна державних підприємсв", " Про власність".

Виробничий корпус - одноповерхова будівля, де і розміщені хлібний, хлібобулочний і кондитерський цехи. Хлібний цех працює у 2 зміни (1 зміна - з 8:00 до 20:00; 2 зміна - з 20:00 до 8:00) за змінним графіком, який передбачає випуск продукції цілодобово.

Зберігання борошна  тарне. Заміс тесту виробляється на тістомісильних машинах «Стандарт» і «А2 - ХТ3 - Б».У істообробних відділенні запроектовано 3 лінії: 1 - для виготовлення булочок, батонів, 2 - для виготовлення хліба;3 - для вироблення пряників;Випічка хлібобулочних виробів проводиться в 2 печах - піч «Мусон ротор» модель 77Е (електрообігрів) ротаційна піч і «Мусон - Турбо - 2.5» універсальна конвекцією піч з розстойною шафою. Кондитерський цех працює в одну зміну.

Уся сировина, що використовується на підприємстві - вітчизняна, а таку сировину як борошно і цукор - виробляються безпосередньо в Рівненському районі, що дає можливість знизити собівартість продукції.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика асортименту продукції

Асортимент готової  продукції, що виробляється – пекарнею  “ВАТ” Сарненський хлібозавод, налічує понад 100 найменувань. Це близько 70 найменувань хліба, булочних, здобних, листкових виробів, сухарів, соломки, хлібних паличок, сушок, пиріжків, пирогів, пампушок, а також більше 30 найменувань кондитерських виробів — різноманітних тістечок, тортів, рулетів, пряників, печива, кексів та інших солодощів.

Асортимент хлібобулочних  та кондитерських виробів  різноманітний  і його можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, це стосовно борошняної продукції. А до кондитерської входять торти, тістечка, рулети, цукерки та інші. Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібноштучні, середні та великі), умови реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні). За останні роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, в тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними компонентами.

Хліб - продукт, випечений з тіста, яке приготовлене згідно з відповідними рецептами і технологічними режимами.  Маса окремого виробу перевищує 500 г.

Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється на житній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від способу випікання — фермовий і подовий; від рецептури — простий і поліпшений.

В рецептуру  булок входять такі компоненти: Шахтарських вітамінізованих — молочна сироватка суха, цукор, маргарин, яблучне пюре або повидло, вітаміни Bg і РР; Домашніх—маргарин, цукор, яйця, молоко сухе знежирене. При виготовленні булочок Подільських в тісто додають молоко сухе знежирене, цукор, маргарин, яєчні продукти. В рецептуру булочок "Сніжок" входять цукор, масло вершкове, яйця, молоко згущене з цукром, повидло. Булочки Білоцерківські належать до виробів з яблучними видами сировини. В їх рецептурі є сік яблучний концентрований, вершкове масло, цукор і яйця. При виготовленні булочок "" використовують сік яблучний натуральний, порошок з яблук, маргарин, молоко сухе знежирене. В рецептуру ріжків яблучних входять цукор, маргарин, повидло яблучне, яйця, а плетеників Українських— молоко сухе незбиране, цукор, маргарин, яйця. Здобу з повидлом збагачують повидлом, цукром, маргарином, молоком сухим незбираним. Поверхня посилана крихтами. Витушки Запорізькі— це національний вид здобних виробів. В його рецептуру входять повидло, цукор, маргарин.

До київського асортименту здобних хлібобулочних виробів належать булки Ароматні, булочки "Сонечко", кільця Дитячі, підківки здобні та ріжки виті. В їх рецептуру входять цукор і маргарин. В кільця Дитячі замість маргарину додають вершкове масло. Крім цих видів сировини в рецептуру булочок Ароматних входить повидло, яблучний порошок, яйця і кориця; булочок "Сонечко" — повидло, молоко сухе знежирене і ванілін; кілечок Дитячих — плодове пюре, молоко сухе знежирене, яйця; підківок здобних — повидло, молоко сухе знежирене, ванілін; ріжків витих — молоко сухе знежирене.

Бубличні вироби — їх виготовляють у вигляді кілець та овалів. До них належать бублики, баранки і сушки. Для виготовлення використовують борошно пшеничне вищого і 1-го сортів. Тісто для бубликів м'яке. Його готують на опарі, використовуючи пресовані дріжджі. Баранки і сушки готують з крутого тіста. Спосіб приготування тіста — безопарний. Замішують тісто на притворі. Притвор — це закваска, що залишилася від попереднього замісу та разом з доданим борошном і водою перебродила протягом 6 год. Бубличні вироби формують переважно машинним способом. Після 20—30 хвилинного вистоювання їх обливають окропом. При цьому поверхня стає гладенькою, глянцевою внаслідок утворення тонкого шару клейстеризованого крохмалю. Цей шар надає виробам міцності. Для підрум'янювання скоринки у котел під час варіння додають (1% до маси борошна) патоку або цукор. Коли готові вироби спливають, їх вибирають і обсушують. Випікають вироби у печі протягом 8—15 хв. Потім охолоджують і нанизують на шпагат.

Бублики — це штучні, найбільші за розмірами вироби з групи бубличних (мал. 2).

                                                          Малюнок 2

 

Діаметр кільця бубликів 7—10 см. Товщина джгута — до 3,3 см. Маса виробів —50 і 100 г, вологість— 2—27%. Бублики мають м'яку, пружну консистенцію. їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту. За консистенцією і запахом бублики нагадують булочні вироби. За рецептурою їх поділяють на прості, поліпшені і здобні. До складу всіх назв бубликів входить цукор. Кількість цукру, яка використовується для виготовлення бубликів становить, кг на 100 кг борошна: простих — 2 кг; поліпшених (Ванільні, Молочні, з маком, з кмином) —2—10 кг; здобних—7—10 кг. У прості бублики додають патоку. В рецептуру поліпшених бубликів, крім цукру, входять такі збагачувачі: Ванільних—маргарин і ванілін; Молочних — олія соняшникова, молоко незбиране; з маком — мак і патока; з кмином — кмин і патока. Здобні бублики збагачують такими компонентами: Гірчичні — гірчичною олією; Лимонні — маргарином, лимонною есенцією; здобні — маргарином. У рецептуру Українських бубликів входить значна кількість цукру, маргарин і мак. Поверхня бубликів гладенька, глянцева.