Товарознавство і торговельне підприємництво

Вільні амінокислоти містяться в харчових продуктах у невеликій кількості, їх вміст обумовлений або незакінченим синтезом, або, навпаки, гідролізом білкових речовин. При зберіганні продовольчих товарів кількість амінокислот збільшується.

Аміди кислот – це похідні сполуки жирних кислот. Вони поширені і в рослинних, і в тваринних організмах, але у невеликій кількості. Деякі з них (наприклад, сечовина) мають неприємний запах.

Алкалоїди – це група фізіологічно активних сполук лужного характеру, що мають у своєму складі азот. Синтез алкалоїдів можливий тільки в рослинних організмах.

Алкалоїди – це не універсально поширені речовини, а присутні у складі тільки деяких рослин, кількість яких досить обмежена. У вільному вигляді алкалоїди у природі не зустрічаються, у рослинах вони містяться у вигляді солей звичайних органічних кислот (яблучної, лимонної, винної) і специфічних (фумарової, менонової, хемідонової).

Якщо фізіологічна роль алкалоїдів у рослинних організмах ще не досить з'ясована, то значення цих  сполук для організму людини досліджено достатньо. Більшість алкалоїдів у  тваринному організмі проявляє високу фізіологічну активність. У малих дозах вони використовуються як лікувальні препарати, але поряд з цим є сильними отрутами. Здебільшого алкалоїди впливають на нервову систему: у малих дозах – як збуджуючий засіб, у великих – як пригнічувальний.

У харчових продуктах  зустрічаються алкалоїди різноманітної  хімічної природи.

З похідних сполук пурину важливими алкалоїдами є кофеїн і теобромін чаю, кави, какао. Фізіологічна дія цих алкалоїдів на організм людини проявляється у трьох напрямках: дія на нервову систему, на м'язи, на нирки. Дія кофеїну на центральну нервову систему забезпечує загальне координоване підвищення функцій головного мозку. Кофеїн сприяє підвищенню розумової активності, посилює скорочення м'язів, підвищує витривалість і працездатність м'язів. До цієї групи алкалоїдів належить також синигрин, який входить до складу гірчиці і хрону, надаючи цим продуктам гострого, пекучого смаку.

До алкалоїдів групи піридину входять алкалоїди перцю піперин, піпероватин) і тютюну (група нікотину).

Нікотин – сильнодіючий токсичний алкалоїд. Смертельна доза для людини 40 мг. У невеликих кількостях він діє як збудник центральної і периферичної нервової системи, викликає ушкодження кровоносних судин, а отже, і підвищення кров'яного тиску. При отруєнні нікотином настає запаморочення, нудота, виступає холодний піт. У таких випадках треба вживати продукти багаті дубильними речовинами (міцний чай, каву, а іноді жувати зерна кави). Ці речовини зв'язують нікотин, утворюючи нерозчинні сполуки.

До групи стеринових алкалоїдів входять соланіни, які зустрічаються в картоплі, томатах, баклажанах.

Соланін – це глікозид, який погано розчиняється у воді, стійкий у лугах, а при нагріванні з кислотами гідролізується. Соланін є протиплазматичною отрутою. Звичайний вміст його в картоплі до 0,01% не викликає серйозних наслідків, тому що міститься головним чином у лушпинні і з ним видаляється. Але при порушенні умов зберігання картоплі (наявність світла), а також при проростанні кількість соланіну може різко збільшитися і така картопля може стати причиною сильного отруєння.

З участю азотистих речовин  у харчових продуктах може змінюватися  колір. Як правило, спостерігається  потемніння продуктів унаслідок  неферментативних (реакція меланоїдиноутворення) або ферментативних процесів (окислення амінокислоти тирозину з участю ферменту поліфенілоксидази) і утворення меланінів.

Нітрити – солі азотистої кислоти, додають в ковбасний фарш, м'ясокопченості, солонину для зберігання рожевого кольору готових продуктів. Міністерством охорони здоров'я України встановлено гранично допустиму норму нітритів у м'ясопродуктах (не більше 0,002–0,005%), тому що ці солі сприяють утворенню нітрозамінників, які мають токсичні і канцерогенні властивості.

Нітрати – це солі азотної кислоти. У харчові продукти головним чином потрапляють з грунту. Рослини здатні накопичувати значні кількості нітратів. У зв'язку з тим, що у великих дозах ці сполуки токсичні для організму людини, а особливо для дітей, Міністерством охорони здоров'я України встановлені гранично допустимі концентрації (ГДК) нітратів у харчових продуктах. Наприклад, виноград столовий, яблука, груші, кавуни – 60 мг, огірки, перець солодкий – 200 мг, картопля – 120 мг на 1 кг продукту.

Речовини, що формують біологічну цінність харчових продуктів

До складу харчових продуктів входять різноманітні речовини, які відіграють певну роль у формуванні харчової цінності продовольчих товарів. Важливим фактором, що впливає на харчову цінність продовольчих товарів є їх біологічна цінність, яка залежить від вмісту біологічно цінних речовин: вітамінів, гормонів, імунних тіл, мінеральних елементів та ін.

Вітаміни – це органічні речовини різноманітної хімічної природи, які присутні в харчових продуктах у невеликій кількості, але є біологічно цінними речовинами і беруть активну участь у хімічних та біохімічних процесах у живих клітинах. В організмі людини вітаміни не можуть синтезуватися і повинні надходити з їжею.

Відсутність вітамінів у раціоні харчування, навіть при достатній кількості речовин енергетичного балансу, викликає глибокі порушення обміну речовин, внаслідок чого виникають хвороби, які називають авітамінозами. Нестача в їжі будь-якого вітаміну викликає хворобливий стан організму, який дістав назву гіповітамінозу. Надмірне вживання вітамінів і нагромадження їх в організмі може призвести до гіпервітамінозу.

Авітамінози та гіповітамінози можуть бути вилікувані при введенні в організм відповідних вітамінів. Але безконтрольне використання синтетичних вітамінів може призвести  до гіпервітамінозу, який лікується  набагато важче, ніж авітаміноз, а іноді й не піддається лікуванню.

Досить складним питанням у вітамінології є питання  класифікації вітамінів. Згідно з однією з класифікацій вітаміни ділять на дві групи залежно від розчинності: жиророзчинні (вітаміни А, Д, Е, К) і водорозчинні (вітаміни В₁, В₂, В₃, В₆, В₉, В₁₂, В₁₅, С, РР, Р, Н та ін.).

Класифікація вітамінів заснована на хімічній структурі молекули. На цій основі вітаміни можна поділити на чотири групи:

1. Вітаміни аліфатичного ряду (С, В₃).
2. Вітаміни ароматичного ряду (К).
3. Вітаміни аліциклічного ряду (А, Д).

4. Вітаміни гетероциклічного  ряду (Е, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, Н).

Крім того, вітаміни можна  поділити за термостійкістю на термостабільні (Д, Е, К, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР), термолабільні (С, В₅, В₉), напівстабільні (А, В₄).

За чутливістю до світла (особливо ультрафіолетової частини  спектру) вітаміни можна поділити на стабільні (РР, В₈), нестабільні або чутливі до УФ-променів (А, Д, Е, К, В₂, В₆, В₁₂), напівстабільні (В₂ В₃, В₉, С, Н, Р).

За здатністю окислюватися киснем повітря є вітаміни, які легко окислюються (А, С, Е, В₁, Р), і вітаміни, які важко піддаються окисленню (Д, К, РР, В₁₅, Н, В₃, В₄).

Характеристика  окремих вітамінів

Вітамін С (аскорбінова  кислота). Цинга – хвороба, яка викликається відсутністю вітаміну С в раціоні харчування. Вона була одним з головних масових незаразливих захворювань, відомих в історії. Для цього захворювання характерні риси кровоточивість ясен, синці на шкірі, припухлість і біль у суглобах. Вітамін С дуже нестійкий проти факторів зовнішнього середовища, при переробці і зберіганні харчових продуктів втрати вітаміну С значно більші, ніж інших вітамінів.

Завдяки тому, що аскорбінова  кислота легко окислюється, вона бере участь в окислювально-відновних  реакціях організму. Вітамін С бере участь в утворенні деяких білків сполучних та опорних тканин, тому його нестача призводить до того, що кровоносні судини стають малоеластичними і погано проникними.

Вітамін С в ролі лікувального препарату використовується не тільки при захворюванні на цингу, а й при хворобах печінки, легеневих та носових кровотечах, є профілактичним засобом проти атеросклерозів. Вітамін С легко руйнується у нейтральному і лужному середовищі.

У харчових продуктах  є стабілізатори, які зберігають вітамін С при термічній обробці. Це такі речовини, як білки яйця, квасолі, рису, крохмаль (особливо перлової та вівсяної круп).

Для тваринного організму  головним джерелом вітаміну С є рослинна їжа. Велика кількість вітаміну С  міститься в сухій шипшині – 1500 мг%, чорній смородині – 300, зеленій цибулі – 60, капусті – 30 мг%. Добова потреба людини – 75-100 мг вітаміну С.

Головні джерела вітаміну С для організму людини: білоголовкова  капуста, цибуля, картопля.

Вітамін К (філохінон) – антигеморагічний, запобігає появі підшкірного і внутрім'язового крововиливу, бере участь в утворенні протромбіну і створює умови для нормального процесу згортання крові.

У природі існує декілька речовин, які мають властивості К. У рослинах міститься вітамін К₁, а в продуктах тваринного походження – К₂. Вітамінна активність К, удвічі вища, ніж К₂. В організмі людини вітамін К синтезується шлунковою мікрофлорою. Вітамін К витримує досить довге нагрівання у воді, але швидко руйнується при нагріванні в лугах та при дії на нього ультрафіолетових променів.

Особливо багаті вітаміном К зелені частини рослин та листяні овочі (шпинат, салат, капуста). Припускають, що потреба людини у вітаміні К – 0,2–0,3 мг на добу.

Вітамін А (ретинол) – антиксерофтальмічний. Зустрічається вітамін А тільки в продуктах тваринного походження. Авітаміноз А супроводжується ослабленням зору, змінами шкіри і слизових оболонок, затримкою росту молодого організму. Вітамін А бере участь в окислювально-відновних процесах, допомагає утворенню глікогену в печінці і м'язах, бере участь у білковому, жировому та мінеральному обміні.

Вітамін А може нагромаджуватися у печінці риб (морського окуня, тріски) і тварин (моржів, тюленів, білих  ведмедів). Вітамін А існує у  двох хімічних формах А₁ і А₂. У більшості тваринних продуктів основною формою є вітамін А₁ фізіологічна активність якого удвічі вища, ніж вітаміну А₂.

При відсутності кисню вітамін  А витримує нагрівання до 120–130°С, при сушінні продуктів на повітрі швидко руйнується.

Потреба дорослої людини у вітаміні А 1,5–2,5 мг на добу. Джерелом вітаміну А для організму людини є риб'ячий жир, коров'яче масло, яйце, зелена цибуля, щавель. Для профілактики гіповітамінозу препарати вітаміну А вводять у деякі харчові жири (маргарин, кулінарні жири – до 2 мг на 100 г продукту).

Вітамін Д (кальциферол) – антирахітичний. Він має особливо велике значення для профілактики рахіту у дітей. При рахіті змінюється склад і будова кісток внаслідок порушення фосфорно-кальцієвого обміну, кістки при рахіті стають настільки м'якими, що під тягарем тіла у дітей ноги скривлюються, а м'язи стають млявими і розслабленими.

У дорослих людей відсутність вітаміну Д призводить до остеомаляції, тобто такого стану, коли може відбуватися само-вільний перелом кісток. Вчені вважають, що вітамін Д регулює обмін кальцію і фосфору в організмі шляхом перетворення органічного фосфору, який міститься у тканинах, в неорганічний. Крім того, вітамін Д підвищує і прискорює засвоєння фосфору і кальцію кишечником і допомагає утворенню фосфорно-яльдієвих сполук, необхідних для процесів окостеніння. Відомо кілька видів вітаміну Д: Д₂, Д₃, Д₄, Д₅, Д₆, Д₇, які мають схожу структуру. Найпоширеніші вітаміни Д₂ і Д₃. Вони є речовинами, похідними від стеролів. Найважливіший зі стеролів – ергостеин під дією ультрафіолетових променів перетворюється у вітамін Д₃.

Виявлено, що рахіту можна запобігти не тільки шляхом використання вітаміну Д з їжею, але й дією на організм людини ультрафіолетовим промінням. У тваринному організмі стерин міститься в підшкірному жировому шарі і під впливом сонячного проміння перетворюється на вітамін Д₃, який потрапляє у потік кровообігу і діє так само, як і вітамін Д₃, вжитий з їжею.

Організм дорослої людини майже  не відчуває нестачі вітаміну Д, але  він дуже необхідний дітям, вагітним жінкам та матерям, які годують немовлят. Потреба у вітаміні Д не більше 400 інтернаціональних одиниць.

Надмірне вживання вітаміну Д призводить до гіпервітамінозу, який характеризується такими симптомами, як підвищена збудливість, роздратованість, значне підвищення кальцію  в крові. Гіпервітаміноз поступово  зникає, якщо вітамін Д певний час не надходить в організм.

Вітамін Е (токоферол) – антистерильний. Регулює функції розмноження. Е-авітаміноз викликає порушення функцій і структури багатьох тканин, внаслідок чого розвивається дистрофія, жирове переродження, параліч кінцівок. Токоферол виступає також як антиокислювач. Відомі три ізомери токоферолу, які мають Е-вітамінну активність. Це α-, β-, і γ-токоферол. Найбільшою біологічною активністю відзначається α-токоферол.

Вітамін Е найбільш стійкий, він  витримує нагрівання в атмосфері  до 170°С, але руйнується під впливом  ультрафіолетового проміння.

Основним джерелом вітаміну Е виступають продукти рослинного походження, особливо зародки злаків, зелені овочі і рослинна олія.

Завдяки тому, що вітамін Е широко розповсюджений у природі і досить стійкий до дії зовнішнього середовища, людина рідко відчуває його нестачу.

Потреба дорослої людини у вітаміні Е 12–15 мг на добу.

Вітамін В₁ (тіамін). Відсутність вітаміну В₁ в раціоні харчування викликає тяжке захворювання бері-бері (хода вівці), яке пов'язане із запаленням нервових стовбурів. Авітаміноз В₁ призводить також до порушення серцевої діяльності, водного і вуглеводного обміну, до розладу шлунково-кишкового тракту.