Товарознавство і торговельне підприємництво

Нестача вітаміну В₁ може бути і при достатній кількості харчових продуктів, але при надмірній рафінації цих продуктів.

Вітамін В₁ розчиняється у воді, стійкий в кислотному і нейтральному середовищі. У лужному середовищі при нагріванні швидко руйнується. Тому борошняні вироби, які виготовляють з використанням соди і вуглекислого амонію, бідні вітаміном В₁.

При варінні плодів і овочів, а  також при виготовленні консервів  вітамін В₁ не дуже руйнується.

Потреба людини у вітаміні В₁ 1,5–2,5 мг на добу, але при важкій фізичній праці і великому нервово-психічному напруженні потреби у вітаміні В₁ зростають до 3 мг. Потреба у вітаміні В₁ підвищується, якщо у раціоні харчування надмір вуглеводів, і знижується при збільшенні в їжі жирів. Головним джерелом вітаміну В₁ є зернові продукти.

Вітамін В₂ (рибофлавін). При недостатній кількості вітаміну В₂ в раціоні харчування людина втрачає апетит, у неї знижується маса тіла, з'являються слабкість, головний біль, відчуття жару шкіри, больові відчуття у слизових оболонках рота, порушення зору у вечірній час. Рибофлавін бере участь в утворенні гемоглобіну крові, тому при недостатній кількості його в їжі може розвиватися анемія. Вітамін В₂ руйнується під впливом ультрафіолетового проміння, але стійкий до нагрівання, особливо у кислому середовищі.

Джерелом вітаміну В₂ можуть бути яйця, мед, зернові культури. Потреба дорослої людини у рибофлавіні – 1,8–3,0 мг на добу.

Вітамін В₃ (пантотенова кислота). При відсутності пантотенової кислоти в кормах у тварин можна спостерігати різні патологічні явища: запалення шкіри, захворювання шлунка, кишечника, нирок, нервової системи. У людини чітких проявів захворювань від нестачі вітаміну В₃ не виявлено. Пантотенова кислота дуже поширена у харчових продуктах. Добова потреба людини у вітаміні В₃ – 5 – 10 мг на добу. Людина не відчуває нестачі у вітаміні В3 тому, що він синтезується кишковою мікрофлорою.

Вітамін В₆ (піридоксин) – антидерматитний. У харчових продуктах містяться сполуки, близькі за структурою до піридоксину: піридоксаль і піридоксамін, які мають однакову біологічну активність. Авітаміноз В₆ характеризується запаленням шкіри, порушенням обміну азотистих речовин, затриманням росту молодого організму. У вигляді фосфорного ефіру вітамін В₆ входить до складу активних центрів деяких ферментів. Синтезується вітамін В₆ рослинами і мікроорганізмами, у тому числі й мікроорганізмами кишечника людини. Як правило, авітаміноз В₆ у людини не спостерігається. Потреба дорослої людини у вітаміні В₆ – 1,5–3 мг на добу.

Людина одержує вітамін  В6 з такими продуктами, як м'ясо, яйця, сири, горох, капуста, картопля.

Вітамін В₉ (фолієва кислота) допомагає лікуванню деяких злоякісних анемій у людини. Дослідами на тваринах встановлено, що при нестачі у кормах фолієвої кислоти затримується ріст і порушується процес кровотворення. Фолієва кислота в основному міститься в листі рослин, у зв'язку з чим вона й дістала назву. Основними постачальниками фолієвої кислоти є листяні овочі (петрушка, шпинат, щавель). Вітамін В₉ активно синтезується мікрофлорою кишечника. Ця кислота є необхідною складовою частиною багатьох ферментів, які каталізують біосинтез пуринових лугів, деяких амінокислот.

Вітамін В₁₂ (ціанкобаламін)  – антианемічний. Цей вітамін у тканинах рослин не утворюється. Його синтезують головним чином мікроорганізми: бактерії, актиноміцети і синьо-зелені водорості. Нестача вітаміну В₁₂ призводить до розвитку тяжких форм анемії. При цьому знижується засвоєння іжі, порушується обмін білків, вуглеводів і жирів,

Препарати вітаміну В₁₂ використовуються для лікування променевої хвороби.

В організмі людини і  тварин вітамін В₁₂ синтезується мікрофлорою кишечника і в невеликих кількостях нагромаджується в печінці, нирках. Але кількості синтезованого мікроорганізмами вітаміну В₁₂ буває недостатньо для покриття потреб організму, тому продукти тваринного походження, особливо печінка і нирки, служать для людини важливим джерелом цього вітаміну. Добова потреба у вітаміні В₁₂ – 2–5 мкг.

Вітамін РР (нікотинова кислота) запобігає виникненню такого захворювання, як пелагра (шершава шкіра). На початку захворювання з'являється жар у роті, пронос, почервоніння на шиї, руках, ногах, шкіра стає шершавою. Вітамін РР стійкий при нагріванні, мало руйнується при заморожуванні і тривалому зберіганні харчових продуктів. Він входить до складу окислювально-відновних ферментів. Нікотинова кислота підвищує тонус нервової системи, стійкість організму до інфекцій, розширює капіляри і тим самим поліпшує кровообіг організму.

Джерелом вітаміну РР служать хліб, картопля, печінка, нирки  тощо.

Організм людини здатний синтезувати вітамін РР з амінокислоти триптофану. Потреба людини у вітаміні РР – 15–25 мг на добу.

Вітамін Р (біофлавоноїди). Основна біологічна роль цього вітаміну полягає в тому, що він нормалізує стан капілярів і підвищує їх міцність. Біофлавоноїди активізують окисні процеси у тканинах, посилюють відновлення дегідроаскорбінової кислоти в аскорбінову. Встановлено безумовний зв'язок в біологічній дії вітаміну С і вітаміну Р.

Спочатку вітамін Р  був виділений з лимонів, але  далі було встановлено, що в багатьох рослинах зустрічаються речовини, які мають Р-вітамінну активність. Ця група речовин, яку об'єднали під назвою флавоноїди, налічує близько 150 речовин. Найпоширеніші біофлавоноїди: гесперидин, який одержують з цитрусових, рутин – з гречки, катехін – з чайного листя. Добова потреба людини у вітаміні Р – 25–50 мг.

Вітаміноподібні речовини не мають всіх тих властивостей, які характерні для вітамінів, і потреба в них набагато більша, ніж у вітамінах, бо вони мають певне фізіологічне значення. До цієї групи речовин входять вітамін U, оротова та ліпоєва кислоти.

Вітамін U використовується як ефективний засіб при лікуванні виразки шлунку і дванадцятипалої кишки. Він міститься у капустяному соку. Механізм фізіологічної дії вітаміну U вивчено ще недостатньо.

Оротова кислота стимулює білковий обмін в організмі людини. Вона посилює синтез альбумінів у печінці, яка зазнала змін внаслідок гіпоксії, обумовленої серцевою недостатністю. Є відомості, що оротова кислота підвищує продуктивність тварин. Міститься оротова кислота в печінці великої рогатої худоби, в молоці і молочних продуктах. Як вітаміноподібна речовина використовується не сама оротова кислота, а її сіль – оротат калію. Його використовують при захворюванні печінки, виразці шлунку, хронічній серцевій недостатності, а також у післяопераційний період, коли необхідно посилити регенеративні процеси.

Добова потреба людини в оротовій кислоті – 0,5–1,5 г, а іноді до 3 г.

Ліпоєва кислота бере участь в процесах біологічного окислення. При недостатній кількості ліпоєвої кислоти в організмі людини підвищується рівень піровиноградної кислоти у тканинах. Ліпоєва кислота діє як антиокислювач стосовно до аскорбінової кислоти і токоферолів. Крім того, вона благотворно впливає на організм при отруєнні солями важких металів, тому що утворює з ними комплексні сполуки, які легко виводяться з організму з сечею. Ліпоєва кислота має ліпотропні властивості, тобто запобігає ожирінню печінки. У природі ліпоєва кислота досить поширена і міститься у багатьох харчових продуктів.

Провітаміни. Поряд з вітамінами у харчових продуктах містяться речовини, які безпосередньо не мають вітамінної активності, але у процесі обміну речовин здатні перетворюватись – у вітаміни. Ці речовини дістали назву провітамінів. Найбільше значення з провітамінів мають α- і β-каротини та ергостерол.

Каротини в організмі людини перетворюються у вітамін А. Каротини містяться в зелених частинах рослин, а також у плодах і овочах, які мають жовтогарячий колір: морква, томати, абрикоси, гарбузи. Найбільшу цінність має β-каротин, який за А-вітамінною активністю удвічі перевищує α-каротин.

Речовини, які формують органолептичні властивості  харчових продуктів

Деякі речовини, які впливають  на органолептичні властивості харчових продуктів, уже були розглянуті. Це вуглеводи, що надають їжі солодкого  смаку, алкалоїди, що мають найчастіше гіркий смак, амінокислоти і жирні кислоти. Разом з тим до складу харчових продуктів входить ще цілий ряд органічних сполук, які не є будівельним або енергетичним матеріалом, але наявність яких дуже бажана, бо без них наша їжа погано засвоювалася б, оскільки вона не мала б приємного вигляду. Це кислоти, барвні і пахучі речовини.

Кислоти входять до складу майже всіх продовольчих то варів у вільному вигляді або у вигляді кислих та середніх солей. Найпоширенішими є мурашина, оцтова, молочна, лимонна яблучна, винна, щавлева, бензойна (точніше її кислі солі). Саме завдяки наявності цих кислот більшість харчових продуктії (за винятком борошняних кондитерських виробів) мають кислу реакцію середовища і кислий присмак.

Оскільки різні кислоти мають неоднаковий кислий смак, то треба пам'ятати, що лимонна й адипінова кислоти мають чисто кислий, приємний, без присмаків, нетерпкий смак; винна – кислий, терпкий; молочна – чисто кислий, нетерпкий, але на смак цієї кислоти впливають домішки й особливо наявність ангідридів; яблучна кислота має кислий, м'який смак, із слабким побічним присмаком; оцтова – різкий кислий; янтарна кислота має дуже неприємний смак.

Харчові продукти, які  у своєму складі мають кислоти, добре  засвоюються організмом, оскільки вони (кислоти) збуджують травні залози. Добова потреба людини в кислотах (близько 2 г) повністю забезпечується харчовими продуктами.

Деякі органічні кислоти  здатні пригнічувати розвиток мікроорганізмів  шляхом концентрації водневих іонів  або шляхом токсичності недисоційованих молекул чи аніонів. Якщо токсична дія мінеральних кислот пов'язана головним чином з концентрацією водневих іонів, то токсичність органічних кислот не пропорційна ступеню їхньої дисоціації й обумовлена в основному дією недисоційованих молекул або аніонів.

Під час зберігання готових  продуктів теж відбуваються різні  види бродіння, внаслідок чого у  продуктах збільшується кількість  кислот або з'являються нові. Так, наприклад, при скисанні вина в ньому  з’являється оцтова кислота, при окислюванні жирів у них можуть нагромаджуватися низькомолекулярні жирні кислоти. При цьому якість продуктів безумовно знижується.

У продовольчих товарах  може визначатися активна і титрована  кислотність.

Активна кислотність визначається концентрацією водневих іонів і виражається негативним логарифмом концентрації іонів водню (величиною рН).

Титрована (загальна) кислотність характеризує наявність у харчових продуктах усіх речовин, які мають кислі властивості (вільні кислоти, кислі солі та інші органічні сполуки), і визначаються шляхом нейтралізації цих речовин лугами. Титрована кислотність у різних продуктах виражається різними одиницями і має різні формули визначення:

Кислотність маргарину  та коров’ячого масла:

       (2.3)

де,   – титрована кислотність продукту, градус Кеттсторфера;

 – об’єм 0,1 н розчину лугу, витраченого на титрування, мл;

 – коефіцієнт нормальності 0,1 н розчину лугу;

 – маса продукту, взятого  для титрування, г.

 

Кислотність зерноборошняних  товарів:

Борошно:

       (2.4)

 

де,   – титрована кислотність продукту, градус кислотності;

 – об’єм 0,1 н розчину лугу, витраченого на титрування, мл;

 – коефіцієнт нормальності 0,1 н розчину лугу;

 – маса наважки продукту, г;

1/10 – коефіцієнт приведення 0,1 н  розчину луг до 1 н.

 

Хліб:

       (2.5)

 

де,   – титрована кислотність продукту, градус кислотності;

 – об’єм 0,1 н розчину лугу, витраченого на титрування, мл;

 – коефіцієнт нормальності 0,1 н розчину лугу;

 – маса наважки продукту, г;

1/10 – коефіцієнт приведення 0,1 н розчину луг до 1 н;

 – об’єм води, взятої для приготування витяжки, мл;

 – об’єм фільтрату, взятого для титрування, мл.

 

Кислотність плодів та овочів:

      (2.6)

де,   – титрована кислотність продукту, %;

 – об’єм 0,1 н розчину лугу, витраченого на титрування, мл;

 – коефіцієнт нормальності 0,1 н розчину лугу;

 – об’єм продукту, взятого для титрування, мл;

 – титр 0,1 н розчину лугу  по відповідній кислоті:

0,009 – для молочної  кислоти;

0,006 – для оцтової  кислоти;

0,0067 – для яблучної кислоти;

0,0075 – для винної  кислоти.

 

Кислотність у молоці та молочних продуктах:

      (2.7)

де,   – титрована кислотність продукту, ^оТ;

 – об’єм 0,1 н розчину лугу, витраченого на титрування, мл;

 – коефіцієнт нормальності 0,1 н розчину лугу;

 – маса (об’єм) продукту, взятого для титрування, г (мл).

 

 

Кислотність у винах:

      (2.8)

де,   – титрована кислотність продукту, г/л;