Товарознавча порівняльна характеристика молочного шоколаду різних виробників, що реалізується в м. Харкові

ЗАТ “Харківська кондитерська фабрика “Харків'янка” разом з Харківською бісквітною фабрикою входять в корпорацію “Бісквіт-шоколад”. Вона пропонує багато видів цукерок і шоколадних плиток (марки Truffles, “Грильяж”, “Жорж”, шоколад “Ідеал” і ін.) і займає одну з лідируючих позицій, а також виступає активним експортером.

Дніпропетровська компанія “Малбі” з початку 2000 років вдало наголосилася запуском шоколаду “Міленіум” і зараз продовжує утримувати зайняту нішу. У 2008 році цей бренд удостоївся 8-ої позиції рейтингу кращого молочного шоколаду України. Крім того, компанія вдало скооперувалася з лідером мережевої торгівлі - групою “Фуршет”, внаслідок чого з'явився перший продукт від ритейлерів. Шоколад під торгмаркой “Премія” при порівнянній якості набагато (майже удвічі) дешевше за аналоги від інших виробників.

“Полтавакондітер” випускає шоколад під маркою “Полтава” і цукерки Dominic; обидві ці марки добре продавалися в Україні і експортувалися в СНД. Але останнім часом компанія здає свої позиції [14].

1.7. Висновки з огляду літератури, обґрунтування обраного напрямку досліджень

Проаналізувавши джерела літератури та нормативну документацію, можемо зробити висновок, що шоколад це звичайно ж продукт не першої необхідності, проте на сьогоднішній день має великий попит.

Звернути увагу споживача на таку продукцію як шоколад дуже легко, але умовити його залишитися прибічником продукції досить складно. Потрібно виробляти якісний і цікавий продукт, відповідним сподіванням покупця, які він покладає на товар. А для подальшого просування визначальну роль грає якість та різновид продукції.

Зміни на ринку видно неозброєним оком. Шоколад в чистому вигляді поступово зникає з полиць. Ще не так давно спостерігався консервативний попит: як показували маркетингові дослідження, покупець найактивніше купував стандартні шоколадні плитки вагою 50-100 г. Зараз же виробники постійно експериментують з рецептурою, дизайном і упаковкою. Причому все частіше роблять це в преміум-сегменті.

На сьогоднішній день, ринок шоколаду знаходиться все ближчим до насичення. 5-10 вітчизняних компаній і виробництв від транснаціональних продуцентів майже повністю витіснили як західний, так і російський імпорт, а заразом і продукцію більшості невеликих підприємств.

РОЗДІЛ 2

ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1. Об’єкти та основні методи дослідження

Для проведення досліджень по вивченню органолептичних та фізико – хімічних показників якості шоколаду були обрані наступні зразки, як дуже розповсюджені в торгівельній мережі м. Харкова:

      Шоколад «Корона», молочний. Маса плитки – 100 г; ЗАТ «Крафт Футз Україна»;

      Шоколад «ПРЕМІЯ», молочний. Маса плитки – 100 г; ПП Агентство «Малбі» Україна;

      Шоколад «Чарівний вечір», молочний. Маса плитки – 100 г; ТОВ «ДАЕРС» Україна;

      Шоколад «Світоч» молочний. Маса плитки – 100 г; ЗАТ «Львівська кондитерська фірма «Світоч» Україна;

      Шоколад «Нестле Голд Шоколат», молочний. Маса плитки – 100 г; ЗАТ «Львівська кондитерська фірма «Світоч» Україна.

2.2. Вивчення органолептичних показників молочного шоколаду

Органолептичну оцінку шоколаду проводять при температурі 16 ± 2°С. Починають її з візуального огляду упаковки та маркування. Встановлюють чіткість малюнку та написів, яскравість фарб етикетки та її художні переваги, щільність загортки. Дату виготовлення шоколаду та дотримування гарантійного строку зберігання перевіряють по штампу або компостеру на фользі або підгортці. Далі перевіряють массу нетто шоколаду, важуть його окремо від фольги та етикетки з точністю до 0,001 г.

Зовнішній вигляд визначається станом лицьової та нижньої поверхні шоколаду. Лицьова поверхня шоколаду без добавок повинна бути блискучою, без сіруватого нальоту та плям, з додаванням може бути злегка матовою.

Консистенція при температурі 18 °С тверда, структура шоколаду без добавок, з тонкоподрібненими добавленнями, однорідна, крупноподрібнені добавлення (вафлі, горіхи, печиво) повинні розподілятись у масі рівномірно [40].

В результаті проведення органолептичної оцінки зразків молочного шоколаду були отримані дані, які наведені в табл. 2.1.

              Таблиця 2.1

Органолептичні показники молочного шоколаду

Порівнюючи показники табл. 2.1 з показниками ГОСТ 5897-90, робимо висновок, що зразки відповідають цим вимогам.

2.3. Вивчення фізико-хімічних показників молочного шоколаду

2.3.1. Визначення масової долі вологи висушуванням

Метод полягає у висушуванні навішування виробу і напівфабрикатів при певній температурі до постійно сухої маси і визначенні втрати маси по відношенню до навішування

Апаратура, матеріали і реактиви:

Ваги лабораторні загального призначення 3-го класу точності та електронні; шафа сушильна; ексикатор; бюкси; пісок; кальцій хлористий; кислота соляна, розчин з масовою долею 20 %; папір лакмусовий індикаторний.

Проведення аналізу:

Треба взяти 5 г кожного зразку. Для проведення досліду беремо по 2-і проби кожного зразка. Спочатку важить 10-ть бюкс з піском. Потім додаємо до кожної 5 г дослідного зразку та перемішуємо – важимо. Після цього всі зразки поміщують в сушильну шафу при температурі 130 °С та витримуємо 50 хв. По проходженню цього часу витягуємо зразки та поміщуємо їх до ексикатору для охолодження на 15 хвилин. Потім знову важимо та за допомогою формули визначаємо вологість усіх зразків.

Вологість (х) в процентах знаходять за формулою (2.1):

,              (2.1)

де m – маса бюкси зі зразком після висушування, г;

              m1 – маса бюкси зі зразком до висушування, г;

              m2 – маса наважки (5 г).

Результати паралельних визначень обчислюють до другого десяткового знаку і округлюють до першого десяткового знаку.

За остаточний результат приймають середньоарифметичне значення результатів двох паралельних визначень [41].

Отримані результати масової частки вологи наведені в рис. 2.1.

Рис. 2.1 Діаграма масової долі вологи висушуванням, %

Умовні позначення:

1 – Показник ГОСТу; 2 – «Корона»; 3 – «ПРЕМІЯ»; 4 – «Чарівний вечір»; 5 –«Світоч»; 6 – «Нестле Голд Шоколад».

Так як новий ДСТУ не вміщує інформації про норми вмісту вологи, то можливість порівняти зразки відсутня. ГОСТ 5900-73 має інформацію про кількість вологи в шоколаді і складає (1,2 %), то виходячи з цього жоден зі зразків не відповідає нормам стандарту. Можна припустити, що інформація в сучасному стандарті навмисно відсутня, так як суттєво впливає на якість та масу готової продукції.

2.3.2. Визначення масової долі загальної золи

Метод заснований на спалюванні органічних речовин в навішуванні досліджуваного продукту.

Апаратура:

Товкач; піч муфельна електрична; плитка електрична або газова горілка; тигель; трикутник для тиглів; ступка; штатив лабораторний; щипці тигельні; ексикатор.

Проведення аналізу:

Навішування досліджуваного продукту масою 5 - 10 г поміщають в заздалегідь зважений прожарений до постійної маси тигель.

Навішування спочатку обережно обвуглюють на невеликому полум'ї газового пальника або на електричній плитці до припинення виділення диму.

Після обвуглювання навішування тигель ставлять в муфельну піч, нагріту до 500 °С - 600 °С

Зоління ведуть до повного зникнення чорних часток, поки колір золи не стане білим або злегка сіруватим.

Після охолоджування в ексикаторі тигель зважують, потім повторно прожарюють не менше 30 хв.

Зоління вважають закінченим, якщо маса тигля із золою після повторного зважування змінилася не більше ніж на 0,0015 г.

Масову долю загальної золи (х) у відсотках обчислюють за формулою (2.2):

,               (2.2)

де m – маса тигля, г;

              m1 – маса тигля із залишком після спалювання навішування і прожарення, г;

              m2 – маса навішування продукту, г.

Результати паралельних визначень обчислюють до третього десяткового знаку і округлюють до другого десяткового знаку.

За остаточний результат аналізу приймають середньоарифметичне значення результатів двох паралельних визначень, розбіжності, що допускаються, між якими в одній лабораторії не повинні перевищувати по абсолютній величині 0,02 % [42].

Результати масової долі загальної золи, які були отримані в результаті проведення аналізу наведені в рис. 2.2.

Рис. 2.2 Діаграма масової долі загальної золи, %

Умовні позначення:

1 – Показник ГОСТу; 2 – «Корона»; 3 –«ПРЕМІЯ»; 4– «Чарівний вечір»; 5 –«Світоч»; 6 – «Нестле Голд Шоколад».

В ході проведеного аналізу з урахуванням отриманих показників можемо зробити висновок, що шоколад «Світоч» і «Нестле Голд Шоколад» відповідають вимогам стандарту, масова доля золи цих зразків склала 1,5 % та 1,6 % (по ГОСТ – 1,6 %). Шоколад «Корона», «ПРЕМІЯ» та «Чарівний вечір» не відповідає вимогам НД, так як масова доля золи цих зразків перевищила норму.

2.4. Результати перевірки маси нетто

Перевірку маси нетто проводимо згідно з ГОСТ 5897-90. При визначенні маси нетто виробів заздалегідь удаляють пакувальний матеріал. Масу нетто 1 шт. виробу або пакувальної одиниці визначають шляхом зважування, відзначаючи при цьому відхилення від встановленої маси [40].

Результати перевірки маси нетто зразків шоколаду наведено в таблиці 2.2.

              Таблиця 2.2

Маса нетто зразків шоколаду