Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Марта 2012 в 15:28, курсовая работа
В роботі представлені дані порівняльної товарознавчої оцінки якості молочного шоколаду різних виробників, що реалізується в м. Харкові.
В результаті досліджень молочного шоколаду: «Корона», «ПРЕМІЯ», «Чарівний вечір», «Світоч», «Нестле Голд Шоколат», було встановлено, що за фізико – хімічними показниками жоден зі зразків не відповідає НД. Маркування зразків «ПРЕМІЯ» і «Чарівний вечір» не в повному обсязі.
За результатами органолептичної оцінки якості та при перевірці маси нетто всі зразки відповідають вимогам стандарту.
АНОТАЦІЯ………………………………………………………………………………..4
КЛЮЧОВІ СЛОВА, ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ……………………………5
ВСТУП…………………………………………………………………………………….6
РОЗДІЛ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ……………………………………7
1.1. Сировина, використовувана для виробництва шоколаду……………………...7
1.2. Схема виробництва шоколу……………………………………………………….. 13
1.2.1. Очистка какао-бобів……………………………………………………... 13
1.2.2. Дебактеризація какао-бобів……………………………………………... 14
1.2.3. Теплова обробка какао-бобів…………………………………………..... 14
1.2.4. Отримання та локалізація какао-крупки ………………………………. 15
1.2.5. Переробка какао-крупки в какао терте………………………………..... 16
1.2.6. Використання какавели………………………………………………….. 19
1.2.7. Виробництво какао-масла……………………………………………….. 20
1.2.8. Виробництво шоколадної маси………………………………………..... 22
1.2.9. Темперування шоколадних мас…………………………………………. 22
1.3. Прийом та оцінка якості шоколаду……………………………………………. 24
1.3.1. Фізико – хімічні показники……………………………………………... 25
1.3.2. Органолептичні показники……………………………………………… 26
1.4. Оцінка безпеки шоколаду………………………………………………………. 27
1.5. Динаміка якісного молочного шоколаду в процесі зберігання……………… 28
1.6. Аналіз виробників шоколаду в Україні……………………………………….. 29
1.7. Висновки з огляду літератури, обґрунтування обраного напрямку досліджень... 31
РОЗДІЛ 2 ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА……………………………………… 32
2.1. Об’єкти, предмети та основні методи дослідження…………………………... 32
2.2. Вивчення органолептичних показників білого шоколаду…………………… 32
2.3. Вивчення фізико-хімічних показників білого шоколаду…………………….. 34
2.3.1. Вивчення масової долі вологи висушуванням………………………… 34
2.3.2. Визначення масової долі загальної золи……………………………….. 35
2.4. Результати перевірки маси нетто………………………………………………. 37
2.5. Результати перевірки відповідності маркування……………………………... 38
ВИСНОВКИ……………………………………………………………………………... 39
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ………………………………………………. 40
Потім з різних місць кожної одиниці транспортної тари в виборці відбирають:
1 плитку - при масі нетто більше 100 г;
З плитки - при масі нетто від 50 до 100 г включно;
6 плиток - при масі нетто від 50 г включно.
З відібраних плиток складають окрему пробу масою приблизно 300 г.
Для шоколаду вагового та в порошку відбирають 2 банки або пачки, висипають їх вміст. Добре перемішують та складають об'єднань пробу, яку потім зменшують методом квартування до маси не менш ніж 300 г.
Об'єднань пробу розділяють на З частини, одну з яких спрямовують для випробувань в лабораторію, а дві залишають як контрольні для повторних випробувань.
Проби в вигляді склянок, плиток, пачок загортають в щільний аркуш та перев'язують шпагатом. Інші проби поміщають у сухі чисті банки, частіше скляні, з притертими скляними або гумовими пробками, упаковуються в пластмасові коробки з загвинченими кришками або загортають в пергамент (целофан, полімерні плівки).
Виготовлені проби пломбують та супроводжують актом відбору проб з вказанням:
1. Порядкового номеру проби;
2. Найменування виробу;
3. Найменування підприємства - виробника та його адресу;
4. Номера партії або вагону;
5. Маси проби;
6. Об'єму партії;
7. Виду випробувань, для яких націлена проба.
При дослідженні шоколаду з начинкою або шоколадних фігур проби готують з розділенням виробів на складові частини. Корпус виробів повністю відділяють від глазурі. Глазур поміщують в зачинений посуд. Окремий корпус подрібнюють, перемішують та також поміщують в спеціальний посуд. Маса проби шоколаду без розділення виробу на складові частини повинна бути не менш ніж 100 г, з розділенням виробів на складові частини - не менш ніж 200 г [40].
1.3.1. Фізико-хімічні показники
В шоколаді нормується вміст начинки, масова доля золи, нерозчиненої у 10 % -ному розчині соляної кислоти, ступінь подрібнення (табл. 1.2). Масові долі цукру, жиру та вологи повинні відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою з обчислюванням припустимих відхилень, масова доля какао-продуктів - не менш ніж 25 % [41].
Таблиця1.2
Фізико-хімічні показники якості шоколаду
Найменування шоколаду | Норми для шоколаду | |||
звичайного | десертного | |||
Ступінь подрібнення | 92,0 | 92,0 | 97,0 | 96,0 |
Масова доля начинки, % не менш ніж: - для шоколаду в вигляді батонів; - для шоколаду масою нетто більш ніж 50 г |
35,0 20,0 | |||
Масова доля золи, нерозчиненої в 10 % -ному розчині соляної кислоти, % не більш | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
1.3.2. Органолептичні показники
До органолептичних показників, характеризуючих якість шоколаду, відносять зовнішній вигляд, форму, консистенцію, структуру, смак та запах (табл. 1.3) [42].
Таблиця 1.3 Органолептичні показники якості шоколаду
Найменування показника | Характеристика | |
1 | 2 | |
Смак та запах | Властивий для даного продукту, без стороннього присмаку та запаху. | |
Зовнішній вигляд | Лицьова поверхня блискуча. Для шоколадних медалей, шоколаду з тонко подрібненими додаваннями молочних продуктів та горіхів, шоколаду, формованого в фольгу, та вагового, допускається матова поверхня. В шоколаді з великими додаваннями у вигляді цілих або подрібнених горіхів, нарізаних цукатів, родзинок, взорваних круп та пористим допускається нерівна поверхня. Не допускається посидіння та поразка шкідниками хлібних злаків. Допускаються вироби надломані: не більш ніж 4,0 % для шоколаду з начинками; не більш ніж 2,0 % для шоколаду з великими додаваннями. | |
Форма | Властива рецептурі, без деформації для всіх видів шоколаду, окрім вагового. | |
Консистенція | Тверда | |
Структура | Однорідна. Для пористого шоколаду - ячейчаста. | |
1.4. Оцінка безпеки шоколаду
Показники безпечності повинні відповідати за рівнем вмісту токсичних елементів, а також по мікробіологічним показникам (табл. 1.4, 1.5) [40].
Таблиця 1.4
Допустимі рівні вмісту токсичних елементів
Показник | Допустимий рівень, мг/кг, не більш ніж |
Свинець Миш'як Кадмій Ртуть Цинк Мідь | 1,0 1,0 0,5 0,1 70,0 50,0 |
Мікотоксини: афлатоксин В1 | 0,005 |
Таблиця 1.5
Мікробіологічні показники якості шоколаду
Група продуктів | Мезофільні, аеробні та фак.-анаеробні, КУО в 1г, не більше ніж | Маса продукта (г), в якій не допускається | Дріжджі КУО в 1г, не більш ніж | Пліснява КУО в 1 г, не більш ніж | |
БГКП поліформи | Потогенні мікроорг-ми, в т.ч. сальмонелли | ||||
Шоколад звичайний та десертний без добавлень | 1*104 | 0,1 | 25 | 50 | 50 |
Звичайний, десертний з добавленнями | 5*104 | 0,1 | 25 | 50 | 100 |
Шоколад з начинками | 5*104 | 0,1 | 25 | 50 | 100 |
1.5. Динаміка якісного молочного шоколаду в процесі зберігання
При транспортуванні і зберіганні шоколад може зазнавати різних змін.
Цукрове посивіння пов'язане з переміщенням шоколаду з холодного приміщення (або при надходженні взимку) у тепле з підвищеною відносною вологістю повітря. Внаслідок цього на поверхні плиток конденсуються краплі вологи, які розчиняють цукор шоколаду. Після випаровування вологи на виробі залишаються кристалики цукру, що імітують сірий наліт. Для попередження цукрового посивіння шоколаду треба підтримувати постійну температуру зберігання і відносну вологість повітря 60 – 65 %, використовувати герметичну тару для пакування.
Жирове посивіння пов'язане з поліморфними перетвореннями жиру. Жирове посивіння шоколаду можливе при дії на нього прямого сонячного світла. При температурі вищій 20 оС какао-масло частково плавиться, а потім повільно охолоджується, покриває шоколад кристалами сіруватого кольору. Поступово поверхня шоколаду тьмяніє і внаслідок перекристалізації жиру набуває неоднорідного кольору. Перехід однієї поліморфної форми в іншу відбувається під впливом відповідної температури і тривалості зберігання та супроводжується виділенням теплоти перекристалізації, а різні кристалічні структури мають різні зовнішні показники [7].
Як цукрове та жирове посивіння не призводить до зниження харчової та біологічної цінності шоколаду та шоколадних виробів та вони придатні для споживання. Проте ці дефекти погіршують зовнішній вигляд даних виробів, що є недопустимим.
Шоколад з додаванням тертих горіхів менш стійкий проти жирового посивіння, оскільки тригліцериди горіхів прискорюють цей процес.
Герметизація упаковки, дотримання умов зберігання і ряд добавок затримують посивіння шоколаду.
Підвищена температура розвиває в шоколаді «лежалого» запаху, а в шоколаді з добавками, що містять не стійкі жири, появляється сальний присмак і запах зіпсутого жиру.
При тривалому зберіганні шоколад поступово втрачає природний аромат, в ньому з'являється сторонній запах. У шоколаді з добавками може відчуватись смолистий присмак або запах і смак з ознаками прогірклості жиру. Шоколад, що довго зберігався, зазвичай має жирове посивіння [17].
Шоколад легко підвергається комахам шкідникам. Найбільш страшна для нього шоколадна міль – невеликий метелик (розмахом крил 15-16 мм) із рудувато-сірими крильцями. Живе вона один-два тиждень, за цей час самки відкладають до 250 штук маленьких яєчок, з яких протягом тижня виводяться гусениці, які розвиваються за 6-10 тижнів. За цей час гусениця може з’їсти від 0,3 г до 0,6 г бобів. В шоколаді, какао-бобах та кондитерських виробах, що містять горіхи гусениця прокладає характерні лази, залишаючи в них малі крупинки фекалій. Доросла гусениця досягає 12-15 мм в довжину і на останньому етапі розвитку перетворюється в лялечку, що має вигляд веретеноподібної сірої палички довжиною приблизно 15 мм. Гусениці заплітають кокон в затемнених місцях: в щілинах підлоги, стелі, віконних рам, в стелажах, дерев’яному обладнанні, в ящиках, на стінах. Лялечки розвиваються в метеликах протягом 2-3 тижнів. Розміри молодих гусениць невеликі (приблизно 0,5 мм), тому вони можуть проникнути через ледве видні щілини в упаковці, та вражати добре обгорнуті вироби.
Шоколад треба зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, без сторонніх запахів, при температурі (18 ± 3) °С і відносній вологості повітря не вище як 75 %, в чистих добре провітрюваних складах, не заражених шкідниками хлібних запасів, без різких коливань температури, для того щоб запобігти посивіння шоколаду та швидкого його псування. А також для того, щоб на шоколад не потрапляли прямі сонячні промені. В таких умовах строки зберігання білого шоколаду може становити 1 місяць. Не допустимо зберігати шоколад разом із продуктами, що мають специфічний запах (оселедець, копчені вироби і т.д.) [7].
1.6. Аналіз виробників шоколаду в Україні
У Україні “чистий” імпорт (турецька Ulker, німецький Mauxion, французькі і російські виробники) практично повністю витіснений місцевими виробництвами таких транснаціональних компаній, як Nestle (“Світоч”), Kraft JS і продукцією вітчизняних гігантів - “Рошен” / Укрпромінвест (Київська, Вінницька, Кременчуцька, Маріупольська кондфабрики), Дніпропетровська “Малбі”, “Жітомірські ласощі”, харківська “Харків'янка”, донецькі концерни АВК і “Конті”.
Окрім них, серйозні позиції на ринку шоколадних виробів займають Рівненська кондфабрика, “Вітамін” Вишгороду, “Полтавакондітер” (нею володіє американська компанія Sigma), ЗАТ “Одеса”, Rainford (Дніпропетровськ).
“Рошен”, безумовно, лідирує в продажах шоколаду (в основному це марки – “Roshen”, “Чайка” і “Оленка”). Політика компанії дозволяє ставити на свої вироби порівняно низькі ціни - майже на 20-30 % дешевше, ніж у конкурентів.
Львівська фабрика “Світоч” все частіше представляє продукцію під маркою Nestle, хоча кілька років тому фабрика зберігала своє ім'я на етикетках. В основному назва і логотип “Світоч” присутні на фірмовому шоколаді, який, до речі, продається частіше не в супермаркетах, а на лотках.
ЗАТ ” Крафт Фудз Україна” входить до міжнародної групи компаній Kraft JS - найбільшого в світі виробника упакованих продуктів харчування. У Україні компанії належать Тростянецькій шоколадній фабрикиці “Україна”. Основні торгівельні марки цієї групи - “Корона”, Milka, “Україна”, Siesta, “Люкс” і шоколад Carte Noire. Зараз “Крафт Фудз Україна” продовжує робити ставку на масовий шоколад “Корона”, обігнавши навіть “Рошен”: доля тростянецької шоколадної плитки на ринку складає 43 %. Це єдина зараз масова марка, представлена на всіх рівнях продажів.
Компанія АВК починала в 1991 році як постачальник какао-продуктів на кондитерські фабрики України. Через два роки АВК зайнялася власним виробництвом. Сьогодні їй належать п'ять кондитерських фабрик, розташованих в Донецьку, Дніпропетровську, Луганську і Мукачеві.